GH. LX. SUCRE. SA FORMATION PAR LES AMIMAUX

tiens d'existence de Torganisme. Or, chez Tanimal, il Test par suite de la succession des phénomènes suivants, savoir : son passage rapide àFétat d'acide lactique qui, au fur et à mesure de sa formation, décompose les carbonates et dégage de l'acide carbonique, dont la production est une des conditions d'échange entre le milieu gazeux extérieur et l'organisme ; puis les lactates formés passent bientôt eux-mêmes à l'état de carbonates. Or l'animal fait du sucre soit à l'aide de ses propres matériaux, soit à l'aide de matériaux empruntés aux plantes. Le sucre est aussi une condition d'existence pour les plantes, et cela également par les mêmes raisons que chez ranimai, en ce qu'il passe par plusieurs états successifs différents, pour arriver enfin à l'état gazeux. Seulement ici le sucre, au lieu de passer à un autre état aussitôt après la formation, se forme et s'accumule lentement, et ne disparaît qu'à l'époque de la floraison. L'amidon et le sucre qui en dérivent sont donc d'abord des conditions d'existence pour la succession des actes que présente le végétal, et ne le deviennent pour l'animal qu'autant que celui-ci détruit celui-là; mais il peut se passer de cet emprunt, et il est faux de dire d'une manière absolue que le végétal fabrique à peu près exclusivement les matériaux, et que d'autre part l'animal les détruit. Cette erreur est là encore un des résultats, ainsi qu'on le voit, de la doctrine des causes finales dont nous avons parlé au chapitre premier de ce livre. Les uns et les autres de ces êtres forment et détruisent les principes qu'on trouve en eux, tels que les sucres et autres. Chez les uns et les autres, les actes de la nutrition, savoir : ceux de la formation des principes |)ar ammt7a^ton (aux espèces existant au dedans) des matériaux puisés au dehors, et ceux de désassimilation (voy. 1. 1*', pages 210 et 242), sont de même nature. Il n'y a de différence à cet égard entre le végétal et l'animal, qu'en ce qu'ils font ces principes avec des matériaux différents, et dans des conditions de température, etc., qui ne sont pas les mêmes ; il n'y a de difl'érence enfin qu'en ce que chez l'animal la destruction suit inmiédiatemenl la forma-

lion, tandis que dans la plante le principe s*accumule d'abord et ne se détruit que plus tard. C'est de ce fait-là que nous tirons parti par une succession de longs essais pour accumih 1er des aliments, comme le sucre et les huiles ; ici comme partout, la doctrine des causes finales a pris d'une manière puérile le résultat pour la cause. On a considéré comme le résultat d'une prévoyance supérieure à l'égard des animaux ce qui est une condition d'existence du végétal d'abord, et ne le devient pour l'animal que secondairement, par suite de sa^ ropre prévoyance.

1148. — Ne sont encore bien connus que les actes que manifeste le glucose lors de sa formation dans le foie et dans l'intestin aux dépens de la dextrine et du sacre de canne ; ce sont des actes chimiques indirects de la première classe ou catalyses Isomériques. Dans le cas de formatioada sucre chez les carnivores, ce sont sans doute des catalyses combinâmes oa avec dédoublement.

La destruciion du sucre dans Téconomie est un fait de catalyse avec dédoublement, catalyse lactique. (Voy. t. 1, p. 512, 513.)

La petite quantité de glucose qai pénètre toute formée dans réconomie présente des actes physiques d'endosmose au travers des parois vascalalres intestinales.

Le glucose qui s'échappe tout formé des vaisseaux ne présente que des actes physiques d'exosmose au travers des parois vasculaires et des tubes du rein et glandulaires , car le glucose qui est dans ces humeurs est le même qui existe dans le sang.

1149. — Extraction et caractères chimiques. Le glucose (1) cristallise lentement des solutions qui ne sont pas trop concentrées. Les cristaox sont des groupes ou tubercules mamelonnés fibreux, ou formés de pelites aiguilles , quelquefois aplaties en lamelles entrecroisées , terminées en rhombc. H est plus ou moins blanc, selon le degré de pureté ; il fond i 100 degrés ou un peu au-dessous; en perdant 9 pour 100 d'eau, il forme alors une masse jaunâtre, transparente, qui reprend son eau et sa forme cristalline en se refroidissant. Il se caramélise à 1/tO degrés environ. Il se dissout dans une fois et un tiers son poids d'eau. Il se dissout en toutes proportions dans Teau bouillante, et forme un sirop moins consistant et moins filant que le sucre de canne. Ce sirop est moins sucré aussi que ce dernier, mais il l'est plus que le glucose solide, qui donne sur la laDgoe une impression farineuse, puis faiblement sucrée et mucilagineuse. 11 est

(!) Dumas, Trailéde chinUe, in-8% Paris, 1843, t. VI, p. 375.

CH. LX. Sl'CRE DU FOIE. EXTRACTION. 657

soluble dans Talcool, mais moins que ]e sucre de canne. Les acides concentrés le détrnisent ; il se combine difficilement anx bases, contrairement au sacré de canne ; mais pourtant il se combine, et forme des composés àt saTeur amère et foiblement alcaline.

Extraction, Pour constater la présence du sucre dans le foie, il suffit de prendre une certaine quantité du tissu du foie, de le broyer dans im mortier» après quoi on le fait bouillir pendant quelques instants ayec une petite quantité d'eau, puis on filtre pour obtenir le liquide de la décoction. Ge décoctum, qui ordinairement présente un aspect opalin t possède tous les caractères d'un liquide sucré. Il brunit lorsqu'on le fait bouillir avec la potasse , et il réduit dans de semblables circonstances le tartrate double de potasse et de cuivre. Si Ton ajoute de la levure de bière et si Ton maintient le tout à une température convenable , au bout de très peu de temps la fermentation s'établit et marcbe activement; on constate que c*est Tacide carbonique qui se dégage, et lorsque la fermentation est achevée, si Ton distille le liquide restant, on obtient de Talcool qui, suffisamment concentré par i^usieurs distillations, s'enflamme et se reconnaît à tous ses autres caractères (1).

Il est très difficile d'extraire à l'état cristallin le sucre qui se rencontre dans le corps des diabétiques, qu'il soit dans l'urine, ou dans le foie, ou dans une humeur quelconque. Il cristallise très difficilement et très lentement. Aussi a-t-on dû chercher le moyen de reconnaître la présence du sucre à Taide de diverses réactions sans qu'il fût nécessaire de le séparer complètement des autres substances avec lesqudles il se trouve mélangé dans les liquides animaux.

Il existe un grand nombre de procédés qui sont basés sur l'action des différents réactifs chimiques sur le sucre; parmi ces procédés, il en est qui, tout en se trouvant indiqués dans beaucoup d'ouvrages, sont sans aucune valeur et doivent être rejelés définitivement

1* Lorsqu'on ajoute de l'acide sulfuriqne concentré à un liquide qui contint du sucre, la liqueur doit noircir rapidement.

T L'acide chlorhydrique doit agir de la même manière.

Ces réactions sont sans aucune valeur, les acides à l'état concentré cokn rent toujours les liquides qui renferment des substances d'origine animale.

3* L'action de la potasse sur un liquide qui contient du sucre ne constitue pas non plus une bonne réaction. S'il était facile de séparer le sucre des substances animales avec lesquelles il se trouve mélangé dans les liqueurs, cette réaction pourrait n'être pas mauvaise ; mais le sucre ne formant pas de combinaison insoluble, se dissolvant dans Teau ei l'alcool ordinaire, difficilement dans l'alcool absolu el pas du tout dans l'éther, il est presque impossible de le séparer d'autres substances qui se dissolvent dans les

(1) Cl. Bernard, De Vorigine du sucre dans Véconomie animale {Comptes rendus et mém. de la Soc, de biologie^ in-8% 1849, p. 127).

55S DES PRINCIPES mMÉDIATS EN PARTICULIER. 2* CLASSE.

mômes conditions que lui. Aussi, lorsqu'on foit bouillir avec de la potasse, de Tarine contenant du sucre on on liquide renfermant da sucre extrait au moyen d'alcooi, la couleur noirâtre que prend la liqueur ne peut pis être attribuée à la seule présence du sucre ; elle pent provenir d'une tout antre cause.

Un antre ordre de procédés est basé sur Taction du sucre aor les seb de cuivre. lie glucose a la propriété de décomposer certains sels de coine «n présence d*un alcali. Lorsqu'on chauffe un peu la liqueur danslaqneile se trouve ie mélange , il se précipite de Toxyde de cuivre sous forme d*one poudre jaune rougeâtre. Ce procédé a été longtemps oôté. Lorsqu'il est employé par une main un peu exercée, il semble în&iHible. Il consiste à ajouter de la potassç à la liqueur que Ton Yeat examiner, puis à filtrer ; on ajoute alors à la liqueur filtrée du sulfate de cuivre en solution très étendue ; il se forme ordinairement un précipité qui se redissout par l'agitation de la liqueur. Au bout de quelque temps, on voit se former un précipité rougeâtre en forme de poudre ; si l'on cbaoifc la liqueur, la décomposidon a lieu instantanément. Ce procédé, fofsqu'on opère d'une manière convenable , est très bon , mais il faut prendre beaucoup de précautions , car autrement on pourrait obtenir une décomposition du cuivre, sans qu'il y eût pour cela du sucre. Ainsi, ii ne £uit pu faire bouillir trop longtemps le mélange de potasse et de sulfate de cuivre avec la liqueur qu'on examine ; les substances albnmlneuses en 60lution peuvent, en présence de la potasse, décomposer ie sulfate de coine et donner une réaction semblable à celle du sucre. Ce moyen peut senir à reconnaître le sucre dans Turine en ppérant directement sur la liqueur; mais pour le sang, la salive et les autres liquides animaux, il faut avoir soin d'éliminer les substances albumineuses en évaporant le liquide et en le traitant par l'alcool qui dissout le sucre. Ce procédé est, comme on le voit, assez difficile à mettre en pratique , surtout lorsque la quantité de sucre est très peu considérable.

Le procédé de MM. Bernard et Barreswill est en tout point prélérable, et présente autant de précisicm que de fecilité dans l'exécution. Il consiste k ajouter à une liqueur dans laquelle on soupçonne la présence du sucre une dissolution de tartrate double de potasse et de cuivre ; on cbaufie Ja liqueur. S'il y a du sucre en dissolution, il se forme un précipité jaane formé d'oxyde de cuivre. Ce moyen a sur le précédent l'avantage d'indiquer ia présence du sucre aussitôt qu'on chauife un peu la liqueur ; et il ft'est pas nécessaire non plus d'ajouter de la potasse avant de verser le sel de cuivre; aussi la décomposition de ce sel ne peut-elle plus avoir lieu par l'action des substances albumineuses. Cette réaction peut ainsi être en- . ployée pour chercher le sucre dans la salive, dans le suc pancréatique, etc. t sans qu'il soit nécessaire de dessécher ces liquides et de les extraire par Talcool.