CH. IX. SEL MARIN. QUANTITÉ RELATIVE

SabftUnee comptcle Araldie da tibia

d*aa homme de trente-huit toi. 0,911 p. I00«

Cendre da même 1,470 —

Sobittnce ipoogiense du même of

flraii, même sujet •.. 0,140

Gendre du même 0,750 —

Ck>nd7le externe gauche du fémur

frais d*une flUe de dix-huit ans* 0,647

I Cendre du même •• 1,440

'Condyle externe du fémur droit

Yalentîn •••>{ carié, frais, de la même 0,4S4 —

j Cendre du même 0,930 —

Tête du tibia gauche cariée, flralcfae,

I de la même 1,6S0 —

Cendre de la même. • . • • 2,980 —

Croûte déposée autour d*un tibia

carié frais 5,556 —

Cendre de la même 13,700 —

Carie de la colonne Tertébrale d*un

Jeune homme de ?ingt ans .... . 3,1 57 — -

Cendre de la même 6,190 —

ftOO. — Ainsi, on voit que la proportion de chlorure de sodium dans le sang ne varie pas beaucoup suivant les espèces animales. Ainsi , l'un de nous (1) a fait l'analyse comparée des substances incombustibles du sang d'homme» de bœuf, de mouton, de veau, de porc et de chien; le chien ayant été nourri uniquement avec de la viande peut être considéré comme un Carnivore. Le sang d'homme est, d'après ces analyses, celui qui contient le plus de sel marin ; vient ensuite celui de bœuf, celui de veau, de mouton, de porc, et enfin, du chien nourri avec de la viande.

Le tissu musculaire contient très peu de chlorure de so* dium. Le cœur du bœuf, d'après Braconnot, n'en contiendrait même pas du tout.

801. — Nous avons réuni dans le même tableau tout ce qu'on sait de plus positif concernant le sel marin, tant i l'état normal qu'à l'état morbide. On peut reconnaître que le sel marin n'a été dosé que pour un petit nombre des tissus et où il existe. Cependant la généralité de sa distribution devra le rendre plus important à étudier que les autres principes d'ori* gine inorganique. C'est surtout à son égard qu'il faudra cesser ce genre d'analyse, placé si haut dans l'esprit des chimistes,

[I) YEanoL, in», âsr Chemk und Pharmacie ^ 1848, Bd. LXIX, p. 5, 9,

IBS DES PRINCIPES IMMÉDIATS EN PARTlCIiLlfiR. 1" CLASSE.

l*analyse médiate ou élémentaire ; elle ne conduit à aucune application ni physiologique, ni pathologique. Aussi n'avonsnous tenu aucun compte des analyses de divers liquides et solides, dans lesquelles c*est le chlore eo niasse, le sodium, le potassium et autres éléments chimiques qui sont doses absolument comme s*il s'agissait de Tanafyse d'un principe cristallisé pris isolément.

802. — L'état sous lequel le chlorure de sodium existe dans l'économie est des plus simples. Si Ton excepte les os, les dents et les cartilages, il est partout à Tétat liqMide.

803. — Dans les humeurs, le sel marin est tenu en dissolution par l'eau; dissolution qui ne présente rien de spécial, en même temps que Ton y trouve aussi d'autres sels et des principes cristallisables. La présence du sel marin , dans Féau dôs humeurs, joue un grand rôle par rapport à l'état liquide des substances organiques qu'elles contiennent; il «t très pmbable, réciproquement, qu'en arrivant à un certiîn degré de saturation, ces substances influeraient aussi 8W la quantité de sel que l'eau peut dissoudre quand die est pure.

Dans les tissus demi-solides , le sel marin est pourtant i l'état liquide. Il est dissous dans l'eau avec quelques autres sels et divers principes cristallisables d'origine organique. Oa doit dire qu'il est dissous dans l'eau , parce qu'il existe su^ tout, sinon exclusivement, dans ce qu*on appelle te suc nourricier, c'est-à-dire le liquide qui fait partie de chaque fibre ou eellule, et qu'on en peut exprimer par écrasement et destruction mécanique de ces éléments. C'est ce liquide compleiie qui, à son tour, est uni à la partie solide de chaque élément.

Jamais on ne trouve le chlorure de sodium isolément i l'état solide, cristallisé ou non , dans l'organisme.

804. — Comme la plupart des principes d'origine min^ raie, ce sel conserve dans l'organisme les réactions qui lui sont propres en quelque Heu qu'il soit placé. Aussi parfont sa présence est décelée par le nitrate d'argent, et le précipité blanc de chlorure de ce métal indique la double décomposition qui a lieu comme au dehors de l'organisme. Ce £ait

a. IX» GàBAGTÈRBS PHYSICO-GHIMKHJBS DU SEL MARIN. 18S

est commun i plus d*un principe immédiat, et nous aurons, à diverses reprises, occasion d'en tirer parti poor quelques uns d*entre eux ; à chaque instant il faut, dans la pratiqué, tenir compte de nombre de faits analogues, soit pour l'application des caustiques, soit pour Tadministration d*un médicament. Il est donc important d'étudier, pour chaque substance isolément, les cas de ce genre. Si la même chose ne se passe pas d'une manière aussi nette pour les autres principes , cela tient à la complexité de leur composition et aux conditions plus compliquées dans lesquelles ils se trouvent. Cda tient aussi à l'absence de réactifs susceptibleB de déceler Missi facilement leur présence.

806. — Le sel marin consenre dans l'économie les carac* tères de sareur qu'il possède hors du corps ; mais seulement ik sont plus ou moins masqués par la saveur d'autres j^nci* pes.G'est c^iendant celui de tous les principes immédiats pour lequel ces caractères organoleptiques sont le mieux conservés dans rorganisme, avec le caractère qu'ils ont au dehors. €'est ainsi que la saveur salée du sang, ou au moins de son sérum, est encom assez manifeste pour qu'elfe puisse servir à caractériser ce liquide et faire reconnaître le principe auquel elle est due. Mais dans la plupart des autres liquides, on ne trouve plus la saveur de ce sel , ni même de quelque autre principe que ce soit. C'est une saveur qui leur est propre qu'ils acquièrent, c'est la saveur propre i la substance organisée de chaque espèce de liquides et de solides que l'on rencontre ; et les caraclèt>eB organoleptiques des principes immédiats qui constituent leur substance ne peuvent plus être appréciés, ils ont difçaru, el ce sont de nouveaux caractères de cet ordre qoi apparaissent.

806. ^^ Le sel marin a pour unique caractère d'ordre organique de concourir à constituer la substance organisée. de caractère repose plus sur la propriété qu'il a de se dissoudre dans i'eau que sur toute autre ; car il ne s'unit pas aux substances organiques comme les sels terreux, et il peut iacilemeiit en étm séparé par lixiviation. Il prend part i la

184 DES PRINCIPES IMMÉDIATS EN PARTICULIER, l'* GLiSRB.

constitution des solides et des liquides, mais dans des limites très variables, selon les formes ou espèces de substance organisée, comme on peut le voir d'après les tableaux précédents.

C'est ainsi qu'on en trouve trois à quatre fois autant dans le sang que dans les muscles. Il y en a moins dans le sang que dans l'urine, et tandis que la quantité contenue dans le sang ne varie pas avec la nature des aliments, la proportion de chlorure de sodium de l'urine correspond à celle des aliments.

Il est probable que ce peu d'uniformité dans sa distribution tient à quelque influence sur sa transmission au travers des membranes, etc., de la part de certaines espèces de substances organiques, comme la musculine dans les muscles; influence qui n'est plus la même pour d'autres sels , puisqu'il y a au contraire beaucoup de chlorure de potassium dans ce tissu.

Sa présence dans le sang et les autres parties du corps est une des conditions de dissolution de l'albumine et peut-être des principes gras ; mais elle est surtout, ainsi que nous le verrons en étudiant les actes auxquels il prend part dans réconomie, une condition des phénomènes physiques d'endosmose et d'exosmose de l'eau plus ou moins chargée de substances dissoutes qui de l'intestin passe dans le sang.

Non seulement le sel marin est une condition d'accomplissement d'actes physiques d'endosmose et d'exosmose , auxquels il prend part et dont nous parlerons bientôt ; mais encore par le seul fait de sa présence comme partie constituante de la substance organisée, il est la condition d'accomplissement d'actes d'assimilation et de désassimilation , c'està-dire de combinaison et de décombinaison, auxquels il ne prend activement aucune part. C'est là un de ses caractères d'ordre organique dont nous devons traiter ici. C'est sous ce point de vue que le sel marin a été le plus étudié ; et pourtant il est facile de voir que dès qu'on veut arriver à des faits démonstratifs sinon précis, au moins un peu certains, on ne trouve que beaucoup de vague : cela tient i ce qu'on a pris pour toute la question une partie seulement du sujet. Nous

en. IX. SEL MARIN. CARATÈRES d'oRDRE ORGANIQUE. 185

ne nous arrêterons pas à discuter le nombre considérable d'hypothèses plus ou moins superficielles émises h ce sujet , telles que, par exemple, celles qui consistent à dire que c'est un excitateur des vaisseaux absorbants de l'intestin sur des agents qui poussent à la création des globules, etc.. (1).

Nous adopterons immédiatement ce qui suit : le sel marin est l'intermédiaire de certains actes généraux, et il ne participe pas par ses éléments à la formation des organes (Liebig).

« C'est ici le moment, dit Liebig , d'aborder une question que les agronomes ont essayé de résoudre à leur manière : je veux parler de l'influence du sel dans l'alimentation des bestiaux. Les résultats des précieuses expériences de M. Boussingault me paraissent, sous ce rapport, fort claires et fort concluantes. L'addition du sel au fourrage n'eut pas d'effet sur la production de la chair ou du lait ; mais, selon M. Boussiogault, elle parut exercer une action favorable sur l'aspect et sur la qualité des animaux. Après les premiers quinze jours, les 2 lots (chacun de S taureaux) ne présentaient pas encore de différence bien marquée dans leur aspect, mais dans le courant du mois suivant cette différence commença à devenir manifeste, même pour un œil peu exercé. Chez les animaux des 2 lots, le maniement indiquait une peaufine et moelleuse, mais le poil des taureaux qui avaient reçu du sel était luisant et lisse, tandis que le poil des autres était terne et rebroussé. A mesure que l'expérience se prolongeait , ces caractères devenaient plus tranchés : ainsi les taureaux du 2* lot, après avmr été privés de sel pendant une année, avaient un poil ébourriffé, laissant apercevoir çà et là des places où la peau se trouvait entièrement mise à nu ; ceux du !•• lot conser- Taient au contraire l'aspect des animaux de l'étable ; leur vivacité et les fréquents indices du besoin de saillir contras* laient avec l'allure lente et la froideur de tempérament qu'on remarquait chez le 2« lot. Ces expériences sont fort instructives. Chez les taureaux qui n'avaient reçu que le sel contenu

(1) Plodviem, Comptes rendus de$ séances de VÀcad, d^ ^ç. ^ fçfri5, 1847, t.Uni,p, 368.

186 DES PaWCIPES IMMÉDIATS EN PARTICULIER. 1'* CLASSE.

natureUemeut dans le fourrage, cette quantité était insuffisante pour les fonctions de sécrétions; il manquait ainsi l'agent de transport pour certaines substances qui, en dehors du corps, inspirent de la répugnance, et dont le sang, la chair et toutes les humeurs étaient remplis, car le dehors de la peau reflète l'état intérieur du corps. Les autres taureaux avaient reçu, par addition du sel au fourrage, le moyen indispensable, dans les circonstances où ils se trouvaient, de résister aux perturbations causées dans l'économie par des influences extérieures. Le corps des premiers taureaux , sous le rapport de la facilité avec laquelle il pouvait contracter une maladie, peut se comparer à un foyer rempli de matériaux très coonbustibles et auquel il ne manque qu'une étincelle pour prendre feu et se consumer. L'effet du sel ne consiste pas à produire de la chair, mais a neutraliser les conditions défavorables à cette production, qui résultent nécessairement de l'état contre nature où se trouve l'animal mis à l'engrais. On ne saurait donc assez priser l'utilité du sel dans ces circonstances. Certains agixh nomes interprètent tout autrement les expériences préoédentes. Gomme l'emploi du sel ne leur procure pas un bénéfice direct, une augmentation de chair en compensation de la dépense du sel, ils eu concluent que le sel est entièrement inutile , et ils vont même jusqu'à invoquer ces expériences contre l'abolition de l'impôt du sel, contre l'abolition de l'impôt le plus odieux, du plus insensé de tous les impôts. L'instinct du mouton et du bœuf témoigne de plus de sagesse qu'il ne s'en trouve souvent dans les conceptions de la créature, qui a la singulière prétention de résumer en elle la bonté et la sagesse (1). »

Nous avons vu quel rôle joue le sel comme condition d'existence des globules et de dissolution de l'albumine, fibrine et caséine. Aussitôt la suppression du sel des aliments, arrivent des phénomènes de chlorose même chez l'homme, de la langueur, faiblesse et pâleur, et, de plus, de l'œdème.

(1) Liuaie , NouueUes lettres sur la chimie, Irad. fr., iii-18. Parii» 1S52, p. 185-187.

CH. IX. SEL MARIN. CARACTÈRES d'oRDRË ORGANIQUE. 187

Ajouté en certaine proportion aux aliments, il excite Tappélit, et sans doute il détermine une plus abondante sécrétion du suc gastrique^ comme il le fait pour la salive , puisqu'il facilite la digestion, c'est-à-dire la dissolulion des aliments. Ce fait est rendu manifeste par cet autre, que la suppression de ce principe laisse de la pesanteur d'estomac , ce qui indique la lenteur du ramollissement des substances ingérées, et certainement son accomplissement imparfait. D'où , par conséquent , la pénétration dans l'appareil circulatoire d'une moins grande quantité des principes alibiles , des aliments qui sont alors entraînés avec les matières fécales. Par suite, les phénomènes d'assimilation doivent s'accomplir plus imparfaitement.

Ces faits doivent être plus manifestes encore chez les animaux herbivores. Ces êtres prennent des aliments qui, même à poids égal, contiennent beaucoup moins de sel marin que les viandes. Or, connaissant les propriétés dont jouit ce chlorure, par rapport à l'albumine, aux globules du sang, etc., il n'est, par conséquent , pas étonnant de les voir manifester une vive appétence pour le sel marin , en vertu de cette particularité de l'ensemble de notre organisation qui nous fait désirer tout ce qui, étant nécessaire à l'accomplissement des fonctions, nous le fait rechercher impérieusement jusqu'à ce qu'arrive la sensation de bien-être et de satisfaction, par plénitude sous ce rapport.

n est un fait vulgaire , mais toujours superficiellement interprété, déjà signalé plus haut, qui retrouve ici sa place. Le sel, le vinaigre et une foule d'autres substances de haut goût, ont la propriété incontestable et reconnue de tous, et de plus par les exj[)érinientateurs, de susciter une abondante sécrétion de salive et aussi de suc gastrique. De là une digestion plus rapide, plus parfaite^ et, par suite, moins de temps consacré au repos qu'elle nécessite que chez les animaux, et, par suite, moins de temps enlevé au travail. Tout moyen qui relève le goût des aliments produit un effet semblable. De là cette appétence si naturelle et si motivée pour les substances de saveur

agréable, pour toutes celles dont l'eau vient à la houche; de là aussi cette répugnance pour celles qui, par leur insipidité, ne déterminent aucune sécrétion salivaire et laissent la bouche sèche. De là aussi l'emploi de la cuisson pour relever le goût des aliments, dont ce fut là certainement le premier motif, bien plus peut-être que pour les ramollir, si ce n'est pour les végétaux. Si les carnivores préfèrent la chair musculaire i cause de sa tendreté , de sa facile dissolution, et parce que, par instinct, il sentent leur appétit plus vite satisfait par elle, comme par instinct ils éprouvent le besoin de manger des os, avec quelle avidité ne se jettent-ils pas sur le sang de leur victime. Or chacun sait que de toutes les parties du corps, c'est celle qui présente la saveur la plus marquée , bien plus que les muscles que nous cuisons pour les rendre savoureux. C'est aussi de toutes les parties du corps la plus salée, et c'est à cela qu'elle doit son goût plus prononcé ; car, à part le foie, toutes les autres parties sont insipides ou à peu près. Chacun sait aussi que les aliments des herbivores sont pour It plupart au moins aussi insipides et dépourvus du goût excitant que nous cherchons à développer de mille manières dans les nôtres, par la cuisson et les condiments. De là moins d'excitation des sécrétions salivaires et gastriques. De là plus de difficulté pour digérer des aliments déjà beaucoup plus difficiles à dissoudre que ceux des carnivores, et qui, pour nous, exigent la cuisson ou tout au moins des quantités de sel et d'autres excitants. Rien par conséquent de plus naturel, c'es t-à- dire de plus en rapport avec les phénomènes organiques, rien de moins contradictoire, et par suite de moins étonnant, que cette appétence des herbivores pourle sel marin , pour les murs salpêtres, pour l'urine humaine et toutes les substances salines qui ont la propriété de déterminer une sécrétion abondante des glandes annexées à l'intestin. Si l'on joint à tout cela cette propriété du sel marin, de faciliter la dissolution des substances azotées même en dehors des vaisseaux, de dissoudre d'autres sels qui jouent un rôle avec lui dans l'organisme comme condition d'existence, il ne faudra pas s'étonner de