CHAPITRE IL
AMIDON, FÉCULES, DBXTRINB.
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$6 4M1M9, vtCVUM, »BXT1W<
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Lorsqu'on soumet la pomme de terre à l'action de la râpe , et qu'on lave la pulpe ainsi obtenue sur ub tamis , l'eau qui s'écoule laisse reposée, au bout de quelques instant», une matière blanche qui se tasse au fond du vase , et qui y forme une couche oohérente et très facile à séparer de l'eau surnageante. C'est la fécule proprement dite.
La fécule est donc insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau bouillante, elle semble se dissoudre, si l'eau est très abondante*, elle fait empois Vil y a peu d'eau. Mise en contact avec une solution aqueuse d'iode , la fécule prend une belle teinte d'un bleu très intense* Elle est donc facile à reconnaître, partout où elle se rencontre.
Parmi les substances nombreuses qui fournissent de la fécule , il faut placer au premier rang les céréales d'où on retire, depuis si longtemps, l'espèce de fécule connue dans le commerce sous le nom d'amidon. Nous regarderons, sou» le point de vue industriel , l'amidon et la fécule comme choses bien distinctes ; mais, sous le rapport chimique, ces deux dénominations sont considérées comme synonymes.
lies propriétés physiques de l'amidon ayant été l'objet d'une étude très approfondie depuis que les recherches de M. Raspail ont attiré l'attention des observateurs sur ce sujet, nous consacrerons quelques détails k leur examen.
Nous considérons l'amidon comme étant formé de granules composés de couches concentriques, juxtaposées, d'une nature chimique semblable, maisbiendifférentesentre elles par leur cohésion plus faible au centre qu'à la surface.
AMIDON, PÉCULES, DfilTRIftB. 6»
Propriétés physiques .
541 1 • L'amidon est la substance qui se rapproche le plus des membranes végétales; sa composition chimique est la même, mais sa faible agrégation facilite plusieurs transformations curieuses ou utiles dont nous rendrons compté \ elle explique le rôle que ce corps joue dans la végétation.
L'amidon , en effet, est sécrété en plus ou moins grande proportion dans une foule de circonstances. Il est mis en réserve comme une matière propre à construire les membranes de* cellules, et sert à alimenter leurs premiers développements quand la végétation momentanément arrêtée se ranime; nous dirons plus loin comment l'amidon qui est insoluble, peut néanmoins se dissoudre par le mouvement même de la végétation et passer alors au travers des cellules qui le renferment.
Leagranules amylacés apparaissent globuleux, dès qu'ils sont perceptibles i l'aide des plus forts grossissements de nos microscopes. Leurs plus petites dimensions dans teintes les plantes sont probablement bien au dessous de celles que saisissent nos moyens d'observation; la substance qui les forme, faiblement agrégée alors, se gonfle graduellement par suite de l'introduction d'une plus grande quantité de substance amylacée dans Fintérieur du globule. Le passage de cette substance se fait dans les grains de tout âge par un conduit ou entonnoir, dont la section circulaire apparente à la superficie de chaque grain porte le nom de bile. Le hile était considéré autrefois comme un point d'attache.
Cet accroissement par intussuception semble être intermittent, car les couches concentriques, successivement déposées, possèdent des cohésions différentes qui expliquent les apparences de rides qu'on observe à l'extérieur des fécules. L'accroissement des granules d'amidon a d'ailleurs des limites qui dépendent sans doute de la dimension des
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cellules ou de l'état hygroscopique du tissu qui rend leur* substance plus extensible. Les plus grandes dimensions que les grains de fécule puissent atteindre dans plusieurs productions végétales , sont utiles à connaître ainsi que leurs formes habituelles; car ces caractères peuvent servir i distinguer entre elle les fécules amylacées de diverses origines : nous allons les indiquer.
3412. Le tableau suivant présente, d'après M. Payen, les fécules rangées suivant l'ordre de leur plus grande longueur, indiquée en millièmes de millimètres ; on arriverait, comme nous l'avons dit, à les observer en quelque sorte puncliformes ou sans grandeur appréciable dans les cellules où leur substance commence à s'agréger*
1 Tubercules des grosses pommes de terre de Rohan 185
S Racine de Colombo (Menispermum palma-
tum) 180
5 Rhizomes volumineux du Canna gigantea.. 175
4 — — du Canna discolor. ... 150
