de Maranta arundinacea (Arow

root du commerce) 140

6 Plusieurs variétés de pommes de terre 140

7 Bulbes de Lis 115

8 Tubercules à'Oxalis crenata 100

9 Tige d'un très gros Echinocacius erinaceus,

importé 75

10 Sagou importé 70

11 Graines de grosses fèves 75

12 — de lentilles 67

15 — - de haricots 56

14 — de gros pois 50

15 Fruit du blé blanc 50

16 Sagou non altéré (fécule de la moelle fraîche

du sagouier) g...,,... 45

AMIDOft, FÉCUtfS, DEXTRIINE. 69

47 Grandes écailles des bulbes de Jacinthe. .... 4*5

48 Tubercules de Bâtâtes .•-. 45

49 — XOrchis latifolia et hifolia 45

20 Fruit du gros maïs (blanc, jaune et violet) ... 30

31 Fruit du sorgho rouge 30

22 Tiges volumineuses de Cactus peruvianus . . 30

23 Graine de Naïas major 30

24 Tige de Cactus pereskia grandiflora 22, 5

25 Graine SAponogetum distachyum 22, 5

96 Tige du Ginkgo biloba (Salisburia adianthi-

folia 22

27 Tige de Cactus brasiliensis 20

28 Fruit du Panicum italicum 46

29 Graines de Naïas major à demi développées. 46

30 Pollen du Globha nutans 45

34 Tige du Cactus flageUiformis 15

52 Tige S Echinocactus erinaceus (de serre).. . 12

53 Pollen du Rupia maritima 1 1

34 Tige tf Opuntia tuna et Ficus indica 40

35 — tf Opuntia curassavica 40

36 Fruit du gros millet (Panicum miliaceum).. 40

37 Tige de Cactus mamillaria discolor 8

38 Ecorce d'Aylanthus glandulosa 8

39 Tige de Cactus serpentinus 7, 5

40 Racine de panais 7, 5

44 Pollen de Naïas major ; 7, 5

42 Tige de Cactus monstruosus 6, 0

43 Graine de betterave 4, 0

44 Graine du Chenopodium quinoa 2, 0

(1) Quelques-unes des plantes désignées ci-dessus , surtout parmi celles

oui sont cultivées dans nos serres , pourraient sans doute , par un plus grand développement encore , produire des fécules plus volumineuses ; mais il est fort probable que la plupart des relations à cet égard continue* nient de subsister entre elles.

£0 JUflDOïT, FÉCULES ^ DEXTRIKE.

On voit d'après ce tableau que la plus grosse fécule de la plus grosse variété de pomme de terre , du Menùpermumpalmatum et du Canna gigantea , possède en longueur une dimension une fois et demie plus forte que celle de l'amidon le plus gros de la graine de fève ou de haricot, et 90 fois la dimension de l'amidon de la graine du Chenopodium quinoa. Les volumes comparés des mêmes fécules présenteraient de bien plus énormes différences : considérés comme étant des sphéroïdes, les grains de la fécule de fève auraient un volume 420,000 fois plus grand que le volume de l'amidon de quinoa et celui des fécules de pommes de terre serait égal à 724,000 fois le même volume. Il est digne de remarque que plusieurs fécules de graines et de tiges soient moins volumineuses que celles qui sont contenues dans les grains de certains pollens,

5415. La plupart des fécules se présentent en grains à contours arrondis, lorsque leurs grains baignent dans un suc très aqueux. Mais s'ils sont assez nombreux et assez volumineux à la fois pour remplir plusieurs cellules contiguës; s'ils se trouvent comprimés les uns par les autres, ils affectent des formes polyédriques. Du reste, ^malgré une grande analogie apparenté entre elles, malgré surtout de grandes variations dans les différents grains de chacune, la plupart des fécules ont véritablement une sorte de physionomie spéciale qui ne permet pas de les confondre»

Nous décrivons seulement ici la configuration de quelques fécules commerciales, parce que ce caractère peut servir à les distinguer, à constater même certains mélanges; on trouvera les détails relatifs aux autres fécules dans le Mémoire de M. Payen.

Fécule de pommes de terre. Cette fécule se dislingue, strtout dans la variété dite de Rohan, par le fort volume de ses gratis, par les formes des portions de sphéroïdes et d'ellipsoïdes qui les composent , enfin par la marque

AtflftOK, FÉCfttSS, DBXftEIItK. 71

du kUê (1) et les traces ou lignes d'accroissement pins faciles à discerner que sur la plupart des autres fécules. Quelques déchirures s'observent sur les grains vieux ou très volumineux, qui se rencontrent surtout dans les tubercules arrivés au maximum de leur développement; ces déchirures anguleuses partent généralement du htte.

Fétule dm Stgouier. Le sagou du commerce nous arrive en globules légèrement faute* ou blancs ; ce sont des agglomérais roulés, composés d'un grand nombre de grains de fécule* Ceux-ci, pour la plupart, offrent certaines modifications de forme ainsi que la dilatation du bile , qui résultent de 1 élévation de là température , lors de leur préparation. On peut reconnaître sur plusieurs aussi les effets de la présence de Teau* au moment du traitement k chaud; cette dernière réaction est surtout indiquée par les formes de la fécule du sagou blanc. Ces caractères semblent mettre en évidence la préparation à chaud jusqu'ici contestée du aagou.

La fécule, extraite i l'état noftnal de la moelle du sagouier, cultivé au Jardin du Roi, a présenté une configuration remarquable : beaucoup de grains affectent sensiblement, dans la moitié de leur volume, la forme d'un hémisphère* tandis que l'autre moitié du même grain est polyédrique, souvent A six faces latérales aboutissant A une face courbe hexagonale. Cette configuration tient évidemment 4 la pression qu'ont exercée les tins sur les antres les grains se développant en contact.

Amiiffiâtt c9tyU4*nt<de Fi&è*. Les grains de cet amidon *e distinguent de tous les précédents par les bords gênésalement sinueux de leurs projections, par les ondulations marquées da leurrarfec*, par la difficulté d'apercevoir, directement du moins, leurs lignes d'accroissement, bien

(1) <3s fttt ne éteigne plus un point ombilical d'attache , mai» bien le tiaay»y|aa(^kMliS»niatiaytM^s,eM

7 2 AMIDOB^ FÉCULES, DEXTfclHB.

que l'on parvienne i discerner près de leurs bords deux ou trois épaisseurs apparentes, et encore par l'absence du hile tout au moins invisible, enfin par la dépression inégale ou l'aplatissement de tous les grains volumineux.

Dans les fèves volumineuses presque mûres, on trouve des grains d'amidon, parmi les' plus gros, qui sont sinueux et contournés en demi-arc de cercle, ou terminés par un crochet, ou même encore bifurques irrégulièrement.

L'amidon des cotylédons de pois (Pisum saiwum) et celui des haricots ont des conformations analogues.

Amidon des Blés durs et tendres. L'examen attentif de l'un des beaux types des blés blancs , la Tuzelle de Provence, et des espèces de blés durs bien caractérisés, notamment le blé de Pologne et le blé de Taganrock, montre dans leurs grains d'amidon une physionomie toute particulière. Bien développés, ils sont irrégulièrement aplatis ou plutôt lenticulaires et à rebords arrondis j l'une de leurs faces est ordinairement plus proéminente , et le sens des fractures étoilées qui s'y aperçoivent quelquefois, indique vers leur sommet le siège du hile.

Pour bien discerner toute cette structure externe, il est indispensable de faire rouler lentement les grains dans l'eau, entre deux lames de verre , sans les quitter de l'œil sous le microscope ; on parvient alors i les voir sous plusieurs faces.

Fécule des. tubercule* de Bâtâtes (convolvulus batatas). Cette fécule , si complètement exempte de toute saveur étrangère, qu'elle peut à cet égard soutenir la comparaison avec les fécules de Canna discolor, de Maranta arundinaeea9 du sagouier et des orchis, se distingue de toutes celles que nous avons décrites par la configuration d'un grand nombre de ses grains. Ils paraissent tronqués vers le bout opposé au hile : les bords arrondis prouvent cependant que ce n'est point une véritable coupure; on aperçoit parfois un* ligne courbe qui annonce clans cette

akiboh; fécules, dsxuinb. ^5

surface déprimée une partie rentrée comme le fond des bouteilles à vin ordinaires. Il y a réellement en cet endroit une cavité qui , peu profonde , devient sensible lorsqu'elle reçoit par hasard le bout arrondi d'un autre grain.

Fécule de* tubercule* et Or chis (salep) . Cette fécule est en grains généralement ovoïdes plus ou moins irréguliers ; le bile est situé sur le gros bout du grain.

Dans un grand nombre des tubercules de salep les grains de fécale sont soudés et offrent des masses amorphes qui remplissent les cellules. Ce caractère dépend sans doute de la température élevée à laquelle leur dessiccation a commencé; les tubercules étant alors très humides, la fécule a du former empois en s'hydratant dans chaque cellule. Dç là vient encore la demi-transparence de la plupart de ces tubercules quand ils sont secs.

Les configurations naturelles de cette fécule s'observent donc bien mieux sur les tubercules à l'état frais.

dêê grain* du gros maïs (blanc, janne et violet). Outre les différences physiologiques qui résultent des époques de développement et de l'état d'altération des fécules, on remarque entre les grains d'amidon du même âge, dans un même grain de maïs, de grandes variations de forme. Toute la partie cornée ou demi-translucide adhérente au tissu en contact avec répiderme présente des grains de fécule tellement serrés et enchâssés dan* une masse pressée de toutes parts entre les cellules voisines, qu'ils en ont une forme polyédrique, et qu'on parvient plutôt à les rompre qu'à les séparer les uns des autres. Ce grand rapprochement des parties, observé déjà par M. Raspatl, explique la demi-transparence de la substance cornée et la rudesse de la farine de maïs. Quant à la portion farineuse des mêmes grains qui se rapproche du cotylédon, et qui est d'autant plus abondante que le maïs offre plus d'opacité , celle-ci contient un grand nombre de grains

74 AMiDOH, FÉCULES, DBXT&MB.

libres , les uns globuleux , piriformes , ovoïdes ; les autres ayant d'un côté des formes arrondies , et de l'autre des faces polyédriques.

3414. Après cet aperçu général des formes extérieures et des dimension* extrêmes des grains de fécule, nous allons examiner rapidement quelques uns de leurs caractères physiques plus intimes.

Si on comprime une fécule , celle de pommes déterre par exemple, entre deux lames de verre, on rencontre alors sous le microscope un grand nombre de grains plus ou moins profondément fendus , étoiles ou séparés en deux ou plusieurs fragments. Ce fait prouve bien que la substance intérieure de la fécule est consistante. D'ailleurs, elle est insoluble à froid : elle offre avec l'eau, l'iode, la diastase, les acides, etc. , les mêmes phénomènes que les parties superficielles des grains entiers , sauf les différences dues à la cohésion qui est plus forte A la périphérie qu'au centre.

Le hile, très facile à observer sur plusieurs fécules, n'est pas discernable aux plus forts grossissements sur beaucoup d'autres; on peut alors le faire paraître à l'aide d'une contraction suffisante, opérée par une forte dessiooatioto qui fait ressortir les différences de cohésion. En effet, les parties le moins fortement agrégées, plus distendues par l'eau , diminuent en volume plus que les autres. Offrant d'ailleurs moins de résistance , elles cèdent mieux ait retrait. Le voisinage du bile doit être le siège en pareil cas d'une double contraction, les parties intérieures dan* chaque grain étant moins agrégées et plus humides , parce qu'elles ont été agrégées plus récemment.

On parvient ainsi â marquer nettement le hile en le forçant à s'ouvrir sur plusieurs Moules jusqu'au centre de leurs grains sphériques , ou jusqu'à l'axe des grains allongés. Par ce procédé, on découvre facilement ceux des grains dont la nutrition s'est faite par deux et même par trois hiles. On parvient encore très facilement, en observant ainsi

AMIDON,* FÉCULBS, DBXTAIHB. J 5

préparées, les fécules d'un gros volume et globulifarmes, à discerner dans l'intérieur de la cavité du hile qui se pré* sente évasé en entonnoir, les lignes circulaires marquant les bords des couches emboîtées.

Si le retrait inégal , produit dans les couches par la dessiccation, fait creuser le bile, de son côté une élévation convenable de température qui rend la substance amylacée aoluble constitue une modification physique ou chimique , dont l'effet est variable suivant la cohésion, dans les différentes fécules et dans l'intérieur de chaque grain.

On peut profiter de ces propriétés pour montrer que la couche externe est de même nature que les parties internes, et pour exfolier ces différentes couches. A cet effet, il faut : 1° opérer une dissolution locale de la couche enveloppante, 4 l'aide d'un dissolvant déposé sur une portion de la superficie de chaque grain; 3° faire agir ce liquide successivement sur toutes les parties internes, afin que les couches les plus résistantes extensibles , sans être entièrement dissolubleSj puissent s'exfolier et s'étendre.

Pour déposer une gouttelette d'eau sur chacun des grains isolément, on immerge la fécule chauffée fortement, vers 480° par exemple, dans une goutte d'alcool un peu hydraté. L'alcool s'évapore plus vite' que l'eau, de sorte qu'une gouttelette de celle-ci reste sur chaque grain de fécule. On peut observer ensuite son action, soit directement, soit et mieux en immergeant la fécule dans l'alcool. On voit alors que la portion de la superficie sur laquelle la gouttelette d'eau s'est concentrée en a été attaquée et partiellement dissoute. Ainsi la partie la plus extérieure, modifiée par la chaleur, est devenue alors attaquable par feau.

Toutes les fécules subissent de la part de l'eau posée localement des influences semblables; il en est de mérnedes grains de fécule déjà privés par les progrès de la végétation des couches extérieures. Ainsi , les couches sous-jacente*

76 AMIDON,' FÉCULE», DEXTRIltfi.

montrent encore ici des caractères semblables à ceux des couches superficielles.

Si au lieu de se borner à soumettre les grains de fécule à l'action locale de l'eau, on les immerge sous le microscope dans l'eau alcoolisée •,. alors les différents grains y suivant leur cohésion, leur âge ou la température toujours un peu variable à laquelle ils ont été soumis , présentent en s'hydratant des ruptures en divers sens , puis l'extension successive et la séparation sous différentes formes de leurs couches concentriques.

Aucune fécule ne laisse mieux voir les exfoliations successives des couches ou tuniques que celle des rhizomes du Canna diseolor.

Ces exfoliations sont rendues si évidentes quand on colore les débris par l'iode, qu'il serait inutile de les étudier autrement 5 nous ajouterons qu'on obtient aiusi les granules sous forme d'ognons composés de capsules exfoliées , quand on opère sur les grains les plus allongés ; qu'en comprimant et faisant un peu glisser entre les lames de verre les grains ainsi préparés, on parvient aisément à séparer sur tous les points adhérents les capsules concentriques les unes des autres*

Propriétés chimiques.

5415. Gomme, dans toutes les parties de l'histoire des fécules , les variations que l'eau introduit dans leurs propriétés interviennent pour une large part, on a du étudier d'abord cette action.

Au moment où l'on vient d'extraire et de purifier par d'abondants lavages la fécule de pommes de terre, si on la met à égoutter sur une substance capable d'absorber l'eau interposée, par exemple sur une dalle en plâtre, au bout de vingt-quatre à trente-six heures l'eau sera passée dans

AJUDOlf, FÉCULE*, DUT&IH*. 77

la dalle ou exhalée dans l'air, et la fécule ne céderait plus rien à une pression mécanique* Mais elle peut perdre encore par la dessiccation 0,45 de son poids, ce qui correspond à peu près à quinze équivalents d'eau pour un équivalent de fécule sèche.

Un deuxième terme d'hydratation se produit, lorsque la fécule sèche est exposée à 20*, dans un air presque saturé d'humidité pendant quelques jours; elle contient 0,35 d'eau ou dix équivalents; son volume en est augmenté dans le rapport de 100 à 150. Cette substance offre alors un aspect et des caractères physiques particuliers* Sa blancheur éclatante a quelque chose du reflet de la neige. Ses grains ont une propension telle à l'adhérence qu'ils se tiennent en une masse sensiblement plastique, lors même que l'on en forme , par une légère pression , une lame posée verticalement, ayant moins d'un millimètre d'épaisseur pour dix à quinze de hauteur. Une plaque semblable ou plus épaisse, mise entre deux feuilles de papier léger, prend et garde les empreintes d'un eachet fortement appuyé, sans communiquer au papier la moindre trace d'eau. Secouée sur un tamis fin , cette fécule refuse d'y passer. Jetée par flocons sur une plaque métallique chauffée à 150°, ses grains se soudent â l'instant.

La fécule conservée à l'air dans des magasins secs retient environ 0,18 d'eau, proportion qui correspond à quatre atomes au-delà de l'atome indispensable à la constitution de la fécule libre. En cet état , la fécule , quoique pulvérulente, offre encore un degré sensible d'adhérence entre ses grains; lorsqu'on la presse entre les doigts, elle fait éprouver à la peau une légère sensation de fraîcheur $ jetée sur une plaque chauffée à 100°, elle se dessèche sans s'agglo** mérer.

La fécule gardée dans le vide sec à la température de 16 à 20°, en retient 0,09, ce qui correspond à deux équivalents d'eau pour un d'amidon* La fécule alors est coulante entre

78 AHrooB, rteuLis, ftsmim.

les doigts , n'occasionne aucime sensation appréciable de sécheresse ni d'humidité; comprimée, elle ne contracte aucône adhérence sensible; on la tamise facilement, sans qu'il s'en émane beaucoup de poussière.

Il ne faut pas moins qu'une dessiccation soutenue pendant plusieurs heures dans le vide sec, de 190 à 125*, pour réduire la proportion d'eau à un seul atome, qui représente l'eau de combinaison intime.

Refroidie , là fécule se montre alors sous la forme d'une poudre extrêmement mobile, ne pouvant être tamiaée sans répandre des nuages de poussière ; elle fait éprouver à la peau un sentiment de sécheresse et de constriction; exposée en couches minces, i l'air d'un appartement, elle absorbe rapidement de l'humidité, et bientôt son poids est augmenté d'un cinquième*

Voici donc, en les récapitulant, les formules des principaux termes d'hydratation de la fécule.

Tableau des relation* principales entre t amidon et Feau, dans des circonstances déterminées.

ETAT M L'AIUDOI.

1" Anhydre (combiné) . .

2* Séché de 100 à 140* vide

MC

PSéentàCTTideiec. .

«tAl'airtisaPhy.o,*.

Vf safcoré