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tos,

La fécule de pommes de tenre, dite sèche commercia-

▲«M*, rtCVU», MXTBHTO. 79

fement, correspond au m* 4$ elle renferme 48 centièmes «Peau.

La ftcole vendue humide oorrespon d au n° 6 5 elle contient 45,33 d'eau pour #00, ou 2/3 de son poids de la fécule appelée sèche.

Sous les quatre premiers états, la fécule reste en poudre facile à tamiser; cependant elle offre des différences appréciables au tact.

3416* Une température comprise entre 300 et 920° , soutenue et bien également répartie, telle qu'on peut aisément l'obtenir en plaçant la matière dans un tube plongé dans an bain d'huile, change en dextrine toutes les fécules depuis celles des très jeunes tubercules de pomme* de terre et des panais, qui résistent peu, jusqu'à l'amidon des pois presque mûrs, qui résistent beaucoup plus.

Ces changements sont tellement favorisés par un certain état d'hydratation de la fécule* & l'instant où la réaction s'opère, qu'on parvient à les déterminer à 40° au dessous du terme indiqué plus haut.

Ainsi, la fécule déshydratée par une température soutenue A 135° dans le vide sec, n'aura' sensiblement rien perdu de son insolubilité i 160*. Mais si l'on continue à la chauffer jusque à 200*, et que l'on soutienne ce terme une demi-heure, la substance n'aura perdu de son poids qu'une quantité insignifiante; sa couleur se sera à peine ambrée , et cependant la plus grande partie sera devenue soluble dans l'eau froide.

Ces phénomènes pourront être produits par une température de 160% à la seule condition de porter immédiatement, à ce terme, la température de la fécule contenant quatre atomes d'eau*

Au lieu de porter brusquement la température au termevoulu, on facilitera plus encore les réactions précitées, en empêchant la volatilisation de l'eau d'hydratation. A cet effet, on place dans un tube en verre épais 1Q

80 AMID02C, FÉCULES , DBXTBflXB.

grammes de fécule séchée à l'air; on ferme très exactement à bouchon forcé , et l'on introduit le tout dans un tube en cuivre dont le couvercle^clavette appuie le bouchon du tube interne. On plonge à demi dans un bain d'huile réglé à 200°, puis on laisse une demi-heure environ; au bout de ce temps on trouve dans le tube en verre une masse homogène et diaphane qui évidemment a subi une fusion complète. Le même effet a lieu en chauffant brusquement le tube dans l'air entre 205 et 216, sans laisser la fécule se déshydrater; mais la substance fondue est plus colorée et plus altérée que dans le vase clos.

L'effet principal des réactions qui précèdent est le même sur toutes les fécules ; il est d'autant plus complet et plus prompt aussi que la substance est plus pure et les grains plus jeunes; les parties les moins agrégées deviennent d'abord solubles, tandis que les autres restent insolubles; puis peu à peu la transformation faisait des progrès , tout devient soluble à de légères traces près, retenues par quelques corps étrangers indiqués plus loin.

M. Jacquelain a exécuté quelques expériences qui prouvent, comme on pouvait s'y attendre, que le diamètre des tubes et la durée de l'action de la chaleur influent beaucoup sur les résultats. Il a vu dans la fécule, à 4 atomes d'eau, le hile se développer de plus en plus de 100 à 140°. Plus tard, il est remplacé par de larges déchirures. A 160° les grains sont déformés; à 170° la matière se ramollit et se colore; à 480° elle est devenue noire et soluble; de 190° à 200° les tubes font explosion.

3417. Voyons maintenant quel est l'effet d'une plus forte proportion d'eau.

Si l'on prend, par exemple , 1 gramme de fécule, qu'on le délaie dans 15 grammes d'eau, que l'on élève graduellement la température en agitant sans cesse, aucun changement ne se manifeste jusqu'à ce que le mélange soit parvenu vers 58 degrés ; mais les grains très-jeunes , doués

AMIDON, FÉctriftS, DEXTHIHE. 8l

d'une faible cohésion , ont absorbé plus d'eau 9 le gonflement des parties internes en a fait crever quelques uns, et a répandu une très petite quantité de substance très divisée dans le liquide. On reconnaît ces phénomènes soit au microscope, soit à l'aide de l'iode, soit enfin en observant l'augmentation du volume de la fécule déposée.

Si l'on élève la température peu à peu davantage , les mêmes effets produits sur un plus grand nombre de grains deviennent plus sensibles au 60e degré, quoique beaucoup encore n'aient point atteint leur gonflement maximum, ni laissé répandre leur substance dans l'eau; pour quelques uns elle sort partiellement en formant hernie.

La consistance d'empois ne se prononce guère avant que la température se soit élevée à 72° $ elle augmente encore d'une manière notable jusqu'au 100e degré , en supposant la quantité d'eau maintenue constante. Les grains occupent successivement les volumes intermédiaires entre le volume normal et le gonflement maximum dû à la température de 100°. Par le refroidissement, on les voit se contracter et former des plis.

Il est facile de s'assurer, par ces moyens, que la fécule augmente de vingt-cinq à trente fois en volume quand elle est chauffée à 100° avec de l'eau et qu'elle se convertit ainsi en empois.

3448. L'extension remarquable qu'éprouve l'amidon hydraté sous l'influence de la chaleur, fait penser qu'un effet inverse doit se produire par l'abaissement de la température. Plusieurs expériences curieuses dues à M. Payen ont justifié ce point de vue. Ainsi, l'amidon délayé et chauffé dans 50 à 100 fois son poids d'eau , à des températures variées, entre 70 et 100°, puis jeté sur un filtre, laisse couler des liquides diaphanes, incolores, qui, soumis à la température de 40° au dessous de zéro , puis dégelés, offrent une grande partie de la substance amylacée contractée , eu flocons volumineux], avec toutes ses propriétés caractéristiques. Le ti. $

8fc AJUfeOB, FÉCULES, UBXTKIKK.

magma reste sur le filtre, complètement égoutté, puis soumis à la congélation , en est tellement contracté , qu'après le dégel, il s'en sépare spontanément une eau limpide abondante. Le même effet de contraction opéré sur l'empois par la congélation, permet d'en éliminer l'eau, qui exsude facilement après le dégel comme d'une matière spongieuse sous une faible pression ; il peut donner une sorte de cartonnage moulé, blanc, opaque, en le laissant égoutter et sécher à l'air. Des évaporations dans le vide, et des contractions alternatives par congélation, séparent tout l'amidon de 50 à 200 fois son volume d'eau , dans laquelle on l'avait distendu ou dissous par une élévation de température de 80 ou 90°.

L'amidon, même très étendu dans l'eau, conserve donc entre ses particules de telles relations, qu'un simple abaissement de température (ait contracter celles-ci et les agrège entre elles*, il n'est donc pas bien prouvé que les particules d'amidon soient dissoutes par l'eau.

Un filtre beaucoup plus fin que tous ceux de nos laboratoires peut, en effet, déterminer leur agglomération et les arrêter au passage. On trouve ce filtre dans les spongioles des radicelles des plantes. Un liquide diaphane refroidi, formé d'une parlie d'amidon chauffé à 400° dans 10 parties d'eau; fut réparti entre deux éprouvettes ; dans Tune , M. Payen plongea les radicelles d'un bulbe de jacinthe, et l'on vit, au bout de vingt-quatre heures, de légers flocons d'amidon se séparer, tandis que dans l'autre éprouvelte la limpidité n'avait pas été troublée.

La précipitation augmente graduellement autour des radicelles» Si l'on plonge ensuite celles-ci dans l'eau pure, puis dans une solution aqueuse d'iode , on voit les flocons se détacher en une belle nuance bleue sur le fond jaunâtre des radicelles. Un frottement léger enlève toute la surface bleue ; des sections faites suivant Taxe, ou perpendiculaires à l'axe des radicelles, sont complètement exemptes de sub*

ÀKJM9» F*WUUf M*T*in. Çf

«tance* capables dç bleuir j l'amidon n'ft <Jouç p*s péqétté dans le tissu*

3419. Si on alralUe faiblement de l'eau, en y ajoutant 0,02 de son volume d'une solution de soude à 33* } puis qu'on y projette, sous le microscope, des grains d'amidon 9 Qn voit ceux-ci se gonfler considérablement, se dérider, pqis s'étepdre beaucoup et assez irrégulièrement pour former plg* sieurs plis allongé?, En employant 150 parties d'eau alcsc lîsée pour une d'amidon, les grain* gppflés commencent en moins d'une minute à se déposer, et après vingt-quai** heures, surnages par un liquide diaphane, i(s occupent un volume égal à 70 ou 75 fois leur volume primitif, tel qu'on l'avait observé au bout de vingt-quatre heures de séjour dans l'eau pure.

L'énergie absorbante, accrue dans l'amidon par une forte dessiccation à 120° dans le vide sec, favorise aussi beaucoup la pénétration de l'eau alcalisée. En effet , cette dernière, deu* fois plus étendue, c'est à dire coqtenant 0,01 de solution de soude à 32°, fait gonfler alors l'amidop des pommes de terre mûres, à tel point, que quelques grains en sont déchirés et éclatent par suite san? doqte de la rapidité du gonflement.

Des phénomènes analogues s'obs«rvent en employant des solutions d'acide sulfurique; mai? il faut donner i celles-ci une très forte acidité , car h solution propre à gonfler et rompre le* grain* mûrs d'amidon, doit contenir 0,3 de son volume en acide 4 66%

3420. On peut expliquer maintenant ce qqec'estque 1 Vinpois. Vous avonç montré comment l'élévation de la température facilitant l'hydratation et l'extension de la matière amylacée, chaque grain se gonfle dans l'eau bouillante de manière â occuper plus de 50 fois son volume ordinaire. Or, toutes les fois que l'espace manque dans le liquide à ce développement , ces grains sont nécessairement amenés au contact et pressés les uns contre Jes autres; souple* d'ail-

84 AMIDON, FÉCULE», DKtTRINB.

leurs, et doués d'une certaine élasticité , ils adhèrent par leurs parties les moins résistantes, disséminées dans le liquide ambiant; ils occupent donc tout le volume du mélange, et lui donnent la consistance gélatineuse que chacun d'eux possède en particulier. Cet effet, en somme, est comparable à celui qu'on obtient à froid par les solutions alcalines. Après le refroidissement, la faculté contractile propre i la fécule hydratée, et dont nous avons exposé divers exemples, resserre les grains gonflés et les soude plus étroitement par la matière amylacée libre qui les environne. De là, cette contraction qui durcit l'empois , le fait fendiller , et laisse exsuder quelquefois une portion de liquide, entraînant les parties très faiblement agrégées qu'il a pu dissoudre. Cette espèce de liquation se fait surtout remarquer dans l'empois obtenu avec la fécule de pommes de terre.

3421. Si l'on cherche à résumer les effets produits par l'action simultanée de la chaleur et de l'eau sur les fécules, on arrive à des résultats simples et importants.

En effet, de 100 à 150°, on n'obtient guère que de l'empois. Au delà, et surtout Vers 150°, la fécule semble se dissoudre dans l'eau et forme un liquide très fluide et transparent. Laisse-t-on ce liquide se refroidir, il s'en dépose une grande quantité de petits granules à contour circulaire de deux millièmes de millimètre de diamètre et parfaitement uniformes. Ces granules se redissolvent dans l'eau à 70° et mieux encore à 100. Leur dissolution est colorée en bleu par l'iode. L'alcool la précipite.

La découverte de ces granules, due à M. Jacquelain, est d'une haute importance dans l'histoire de la fécule ; elle permet de ramener toutes les fécules à un état uni-» forme, car les granules reproduisent manifestement les propriétés des fécules les plus Anes, par exemple celles de la fécule de la graine du Chenopodium chinoa. Le meilleur procédé pour les obtenir consiste à chauffer pendant

AMIDON, FÉCULE8, DEXTRlTTK. 85

deux heures à 150°, dans une marmite à Papin , 1 partie de fécule et 5 parties d'eau, puis à laisser refroidir*

Si au lieu de s'arrêter à 150°, on dépasse ce terme et qu'on aille à 160°, la fécule se convertit presque entièrement en dextrine colorable en violet par l'iode ; il se forme peu de sucre.

Va-t-on jusqu'à 180°, c'est au contraire le sucre qui prédomine; la dextrine colorable a disparu; l'alcool ne précipite pas la dissolution , et l'iode ne la colore nullement.

Ce n'est pas le seul cas où la fécule se convertisse en granules; elle semble toujours passer par cet état quand elle se change en dextrine , et le prendre quand elle commence à se développer.

Nous verrons plus loin que la diastase peut convertir en dextrine deux mille fois son poids de fécule. Si Ton arrête la réaction en portant à 100° la température , aussitôt que Ja Acidification s'opère, puis que Ton fasse rapprocher le liquide en consistance sirupeuse , on observe ' que la liqueur devient opaque par le refroidissement. Délayée dans l'eau, une forte proportion refuse de s'y dissoudre. La matière insoluble se redissout pourtant en grande partie, dans l'eau chauffée de 60 à 65°; entretenue en solution entre 70 et 80°, elle laisse peu à peu déposer les corps étrangers et les parties grossières. La solution filtrée, rapidement évaporée , puis desséchée en couches minces, présente alors l'amidon en granules.

Il est insipide , neutre , incolore ; exposé à l'air saturé d'humidité, il s y gonfle, reste en plaques souples, mais cassantes. Plongé- dans l'eau froide, il se gonfle davantage, absorbe plus d'eau, mais reste un peu élastique, conserve encore ses formes et présente les mêmes cassures anguleuses. Chauffé à 65° dans l'eau, il se dissout ; le liquide évaporé devient de plus en plus sirupeux ; redesséché , il reprend ses caractères primitifs. Mis en contact avec l'eau

66 AMIDON, FÉCULES, DBttKIKl.

froide , sans aucune agitation , il ne s'en dissout pas , et l'iode accuse à peine sa présence dans le liquide.

Mais si on le broie à sec ou mouillé, puis qu'on l'étende d eau , le liquide même filtré en coudent une très notable proportion , et se colore fortement en un violet , se rapprochant d'autant moins du bleu qu'on a versé plus d'iode.

Tous les liquides froids, diaphanes, obtenus par les réactions de l'eau qu'on vient d'étudier, et qui contiennent de l'amidon pur, sont troublés par l'alcool.

Si l'on étend d'eau , à l'instant même le précipité d'amidon se redissout $ or, si l'on attendait quelques heures , la même addition ne pourrait plus éclaircir la liqueur ; ainsi la plus légère cohésion produite par un simple repos suffit pour rendre l'amidon insoluble dans l'eau. *

Lorsqu'on a employé seulement la proportion d'alcool nécessaire pour faire apparaître l'amidon en suspension, et qu'on soumet le liquide trouble à la chaleur, il s'éclaircit entre le 65 et le 66°, puis se ttouble de nouveau par le refroidissement. Ces phénomènes peuvent être reproduits un grand nombre de fois. Us offrent quelque analogie avec ceux que nous offrira plus loin l'iodure d'amidon , et s'expliquent de la même manière.

5422. L'amidon des différentes parties des plantes1, soit qu'on le prenne intégralement, soit qu'on analyse à part les parties enveloppantes ou intérieures des granules, séparées par l'eau bouillante* et le 'filtre, soit enfin qu'on opère sur divers produits de sa désagrégation, a été l'objet d'un si grand nombre d'analyses qu'il ne peut plus rester de doutes sur *a composition élémentaire. Elle est identiquement la même (pie celle de la dextrine , et se représente en eefitièmes pair les nombres suivants :

Carbone 44,9

Hydrogène 6,1

Oxygène.... 49

AMIDON, FÉCULES , DIXTBINE. 87

Ce qui correspond à la formule C24 H*°010. Mais tout en admettant cette formule, il ne faut pas oublier que la fécule renferme un peu de matière azotée et quelques traces de cendres.

M. Jacquelain , en tenant compte de ces deux corps, est arrivé aux résultats suivants :

Fécule. Granules.

Carbone 44,77 44,78

Hydrogène .... 6,37 6,54

Oxygène 48,25 48,34

Azote 0,34 0,24

Cendres 0,30 0,30

D'où il suit que la fécule ou les granules ne contiennent pas moins de 1 ,5 à 2 pour 100 de leur poids d'une matière attttfminoïde , mesnbraniforme, qui fournit cet azote.

On peut déterminer la capacité de saturation 4e l'amidon à l'aide de plusieurs baees : la chaux , la baryte et l'oxyde de plomb ; mais ce dernier oxyde se combine dans des circonstances bien plus faciles à reproduire.

Voici comment on opère : l'amidon bien épuré, pris intégralement ou dans les produits de sa désagrégation* est dissous dans cent vingt à cent cinquante fois «on poids d'eau bouillante , on ajoute à cette dissolution environ un centième de son volume d'ammoniaque.

D'un autre côté, on a préparé une solution d } acétate de plhmi ammoniacal en ajoutant 5 grammes d'ammoniaque â une solution bouillie de 30 gram. d'acétate de plomb neutre dans 900 gram. d'eau. On mêle ensemble les deux f okitions, ce qui denne lieu à la réaction suivante :

11 at. acétate tiibMifw*. 498*

2 at acétate d'ammoniaque. 171 S 1 at. ammoo. 2tl,5

-S at. d'eau. 90O

88 AMIDON, PÉCULES, DKXTEIKB.

L'acétate d'ammoniaque rend stable l'acétate tribasique, même en présence de l'excès d'ammoniaque, et cette base prévient la formation de l'acétate neutre ou de l'acétate sesquibasique, sels que l'amidon ne décomposerait pas.

Le précipité d'amylate de plomb se dépose , on le lave exactement à l'abri du contact de l'acide carbonique de l'air ; on le dessèche avec les mêmes précautions de 100 4 156°. Analysé en cet état, il a donné en centièmes les nombres suivants :

Carbone 19,66

Hydrogène 2,37

Oxygène 19,70

Oxyde de plomb 58,90

ce qui correspond à la formule : aPb 0, C* Hig 0?.

Le dextrinate de plomb , préparé dans les mêmes circonstances , a donné des résultats semblables. On arrive encore aux mêmes conclusions en précipitant la dextrine dissoute dans l'esprit de bois à 0,5 par la baryte dissoute dans l'esprit de bois au même degré , et analysant le dextrinate de baryte qui retient l'atome d'eau de la base et celui de la dextrine.

3433. L'amidon paraît inaltérable à l'état sec soit dans l'oxygène , soit dans l'air.

Mais quand on opère sur l'amidon humide ou sur l'empois, des altérations assez rapides se manifestent: elles ont été l'objet d'une étude approfondie de la part de M. Th. de Saussure.

Si l'on fait un empois avec de l'amidon mêlé de gluten , et qu'on l'abandonne i l'air, en moins de douze heures il peut être converti en sucre.

100 parties d'amidon de froment et 1900 parties d'eau donnent un empois qui, conservé à l'abri de l'air, contient ma bout de trente-huit jouis :

AMIDOIÏ, FÉCULES, DBXT&IKC 89

Sacre 47

Dextrine 23

Granules d'amidon 8

Amidon 4

Id altéré 10

Ce changement de composition s'était opéré sans modification de poids.

En prenant la même quantité de matière et la laissant le . même temps à l'air, elle perd au contraire un cinquième en poids et fournit les produits suivants :

Sucre 50

Dextrine 10

Granules d'amidon 5

Amidon. • 4

Id. altéré 9

Matière charbonneuse 0,3

La fécule de pommes de terre soumise à la même action résiste un peu mieux, mais se transforme néanmoins comme l'amidon lui-même en sucre et en dextrine.

Cette conversion est accompagnée d'un faible dégagement d'acide carbonique, lorsqu'on opère à l'air. Si on a placé les matières en vases clos , on obtient quelques bulles d'hydrogène.

Il est évident que ces faits se rattachent à une véritable fermentation que l'amidon éprouve et oA le gluten dans l'amidon de froment, et les membranes albumineuses dans la fécule de pommes de terre jouent le rôle de ferments.

Pour étudier ces divers produits, M. de Saussure traite son empois par l'eau froide qui dissout le sucre et la dextrine, et il précipite celle-ci par l'alcool; puis il reprend le résidu par l'eau bouillante qui dissout les granules; enfin , l'acide sulfurique tiède et très étendu dissout l'amidon, et une dissolution alcaline sert i son tour 4 dissoudre

90 AMIDON, fAulm, bextrikb.

cette matière qu'on a nommée amidon altéré, mais qui offre toutes les propriétés, de l'amidon.

3424. Si dans ce phénomène l'amidon n'est altéré par l'oxygène qu'autant-que celui-ci intervient pour convertir la matière animale en véritable ferment, il n'en est plus ainsi dans quelques, circonstances où il est l'objet d'une oxyda-* tion directe. Ainsi, quand on fait bouillir l'amidon avec du peroxyde de manganèse et de l'acide sulfurique étendu, il se développe de l'acide carbonique en abondance, de l'acide formique et un produit odorant particulier.

Si on remplace ce mélange oxydant par l'acide chromique 9 on obtient les mêmes effets.

Mais l'acide nitrique fournit au contraire de l'acide oxalique en abondance. C'est même par l'action réciproque de ces deux corps qu'on obtient l'acide oxalique dans les arts. Sa production est précédée sans doute de celle de quelques autres acides organiques, mais il ne se forme jamais trace d'acide mucique.

Bien entendu qu'avant d'être modifié de celte manière par les acides oxydants, l'amidon est toujours converti par eux en dextrine ou même en sucre.

L'acide nitrique a d'ailleurs une manière particulière d'agir sur l'amidon qui a été étudiée avec soin par MM. Braconnot et Pelouze.

Il y a quelques années, M. Braconnot reconnut que l'acide nitrique concentré, convertit l'amidon, le ligneux , la cellulose, et quelques autres substances en une matière qu'il nomma xyloïdine, et que j'appellerai nitramidine.

Si Ton fait un mélange d'amidon avec de l'acide nitrique, d'une densité de 1,5, au bout de quelques minutes, la disparition de l'amidon est complète, la liqueur conserve la teinte jaune de l'acide nitrique concentré, et aucun gaz ne se dégage. Traitée immédiatement par l'eau, elle laisse précipiter la nitramidine tout entière, et la liqueur filtrée donne par l'é vaporation , à peine un résidu sensible. Si

ABID05; FÉCTHLIS, DBXTRI1CE. gl

an lien d'opérer la précipitation par l'eau aussitôt après la dissolution de l'amidon, on abandonnait la liqueur A ellemême dans un vase ferme, elle se colorerait peu à peu et affecterait les teintes diverses d'un mélange d'acide nitrique et de deutoxyde d'azote.

L'eau y forme alors un précipité de nitramidîne,dont la quantité diminue de plus en plus avec le temps, au bout de deux jours et souvent même de quelques heures, elle cesse entièrement de se troubler. La xyloïdine a été détruite et transformée complètement en un nouvel acide que l'évaporation présente sous la forme d'une masse blanche solide, incrystallisable , déliquescente, dont le poids est beaucoup plus considérable que celui de l'amidon soumis à l'expérience. Du reste, il ue se produit ni acide carbonique , ni acide oxalique pendant cette réaction.

La nilramidine, premier produit de l'acide nitrique sur l'amidon, résulte de la réaction, atome à atome, de ces deux corps.

La nitramidine est très combustible : à la température de 180°, elle prend feu, brûle presque sans résidu et avec beaucoup de vivacité. Celte propriété a conduit M. Pelouze à la proposer pour plusieurs applications dans l'artillerie (1).

En plongeant du papier dans l'acide azotique à 1,5 de densité, l'y laissant le temps nécessaire pour qu'il en soit pénétré, ce qui a lieu en général au bout de deux ou trois minutes, puis l'en tirant pour le laver à grande eau, on obtient une espèce de parchemin impénétrable à l'humidité , et d'une extrême combustibilité. Le même effet a lieu sur les tissus de toile de coton.

Le papier ou les tissus qui ont subi l'action de l'acide

(1) DanT la préparation des feux des mines et des pièces d'artifice , les papiers et cartonnages, rendus ainsi imperméables et très combustibles, aursieift «ne grande ut&ité sans doute.

92 ÀMIDOlf, PÉCULES} DEXTEINE.

azotique , doivent leurs propriétés nouvelles & la nitramidine qui les recouvre.

Dans la composition de la nitramidine , l'amidon ou la cellulose ayant perdu deux atomes d'hydrogène, remplacés par un équivalent de vapeur nitreuse, il en résulte

C24 N18 O10 un composé de la forme . 2ft4 C'est une modification

de l'amidon, où un équivalent d'hydrogène se trouve remplacé par un équivalent de vapeur nitreuse; mais c'est toujours un corps du même type que l'amidon.

3425. Un des caractères lès plus curieux de l'amidon consiste dans sa coloration bleue ou violette sous l'influence de l'iode.

Cette couleur est d'autant plus intense, plus rapprochée du bleu pur, et plus stable , que l'amidon est plus agrégé.

L'effet de la désagrégation graduelle de la substance amylacée lui fait prendre des nuances violettes virant de plus en plus au rouge. De même, aux premiers degrés de son agrégation naissante dans les plantes, l'amidon développe, sous l'influence de l'iode, des nuances rougeâtres d'abord, puis violettes , puis enfin bleues.

Si l'on verse sur de la fécule i l'état normal une solution très affaiblie d'iode, la coloration en bleu est d'abord assez superficielle, pour que les grains conservent leur transparence sous le microscope.

De plus fortes proportions d'iode augmentent tellement l'intensité de la coloration, que les grains semblent noirs et opaques, lors même qu'ils ont seulement un centième de millimètre*, la combinaison et la coloration ont pénétré jusqu'au centre tous les grains bleuis. Lorsqu'on opère la décoloration de ces grains à l'aide de l'ammoniaque sous le microscope, on voit les couches extérieures perdre les premières leur couleur, puis le phénomène gagner graduellement jusqu'au centre.

La fécule exempte de toute altération, désagrégée dans

AMTD05, PÉCULES, DKXTHIinE. 95

mille fois son poids d'eau patf une température (de 100% donne une solution qui, filtrée, acquiert une belle teinte bleu indigo par l'iode*, un excès du réactif par sa propre coloration jaune, fait virer la nuance au vert.

Une foule d'altérations et l'influence du faible degré d'agrégation dont les jeunes grains d'amidon quoique entiers ne sont pas toujours exempts,' donnent à la matière amylacée la propriété de se teindre en rouge fauve par l'iode, en sorte que le mléange des parties plus ou moins altérées ainsi, donne diverses nuances de violet»

Les divers degrés de désagrégation et de solubilité obtenus en traitant la fécule, soit par une température comprise entre 200 et 220°, soit par l'acide suif uri que concentré ou étendu, soit par la diastase en arrêtant chacune de ces réactions à différents termes, donnent, avec un léger excès d'iode , des colorations violettes virant de plus en plus au rouge.

Au premier moment la solution d'iode produit une coloration bleue en se combinant aux parties le moins désagrégées; de nouvelles additions d'iode font virer la nuance au violet de plus en plus rougeâtre.

Les solutions alcalines de soude et de potasse altèrent évidemment moins la fécule qu'une haute température , que les acides forts ou la diastase, par dans le premier cas le liquide conserve une consistance mucilagineuse prononcée. Cette moindre désagrégation se manifeste aussi par l'iode qui donne encore des nuances bleues avec ces produits.

5426. La lumière exerce une action décomposante sur la solution d'iodure d'amidon dans l'eau ; diffuse, elle affaiblit lentement la couleur bleue; mais cet effet se produit en quelques heures, lorsque la solution est exposée à l'action directe des rayons du soleil, la température étant de 50 à 40 degrés. Ce phénomène, comme l'a expliqué M. Gui* bourt (Journal de chimie médicale, t. III, 1829), est dû à la décomposition de l'eau, qui forme de l'acide iodhydri-

$4 AJUDÛH, FicCLB*, PBXT&IJB.

que, et à la volatilisation de l'iode*, noua verrons qu'il peut rester de l'iodure d'amidon non visible directement.

A 100°, en présence d'un excès d'iode, la coloration bleue se maintient. Par l'ébullition , comme l'a fait voir M. Lassaigne , et même à 66° l'iodure perd toute sa couleur bleue qu'il peut reprendre par le refroidissement. L'intensité diminuerait par la volatilisation de l'iode ou par la formation de l'acide iod hydrique si l'on prolongeait beaucoup l'expérience, La décoloration exige des températures plus élevées au fur et à mesure que l'on augmente les proportions d'amidon dans le liquide.

Si l'on prend une dissolution d'amidon contenant 7— de ce produit par exemple, et qu'on la bleuisse par l'iode, la liqueur portée à 90 ou 100° deviendra complètement incolore et limpide. Refroidie à 20 ou 25°, elle reprendra sa teinte, un peu affaiblie ; toutefois, on pourra recommencer plusieurs fois cette épreuve.

L'iodure d'amidon est opaque sous une épaisseur d'un centième de millimètre : on le constate aisément en interposant en ire l'œil et la lumière une solution de 1 gram. d'iodure dans 1000 centimètres cubes d'eau, contenue entre deux lames parallèles en verre, écartées de 1000 centièmes de millimètre ou d'un centimètre , puis s'assurant que la lumière n'est pas sensiblement transmise au travers de la coucbe liquide.

3427. L'ichthyocolle, battue, détrempée, lavée i froid et délayée dans la solution d'iodure, entraîne ce composé bleu dans le réseau qu'elle déploie au milieu du liquide. On s'en assure par le filtre, qui retient toute la substance bleue.

Tous les acides , les composés binaires neutres et les sels, essayes, coagulent cet iodure avec une énergie et des phénomènes variés.

Nous citerons entre autresles acides sulfurique, azotique, çhlor hydrique ^ les chlorures de calcium, de baryum, de

ÀMIDOIf , FÉCULES, DEXTAIXIS* 96

sodium; les sulfates de chaux, de fer, de cuivre, de potasse ; l'oxalate et l'hydrochlorate d'ammoniaque. Ainsi , les acides qui dissolvent l'amidon libre contractent l'amidon uni i l'iode, comme si la combinaison de ces deux corps eût modifié leurs propriétés.

De très faibles proportions de tous les agents solubles que nous venons d'indiquer peuvent déterminer à l'instant cette séparation. Pour fixer les idées par des nombres, nous dirons : 1° qu'on l'obtient à l'aide d'une solution de sulfate de chaux neutre saturée, étendue de seize fois son poids d'eau pure et versée dans un volume égal au sien du liquide bleu foncé , préparé en ajoutant à froid un léger excès d'iode à la dissolution filtrée d'une partie de fécule de pommes de terre dans 400 parties d'eau; 2° qu'une solution contenant 0,0001 de son poids de chlorure de calcium mêlée, à volume égal, avec le même liquide bleu, provoque aussitôt la séparation d'un coagulum bleu. Celui-ci, dans ces deux cas, occupe longtemps, il est vrai , presque tout le volume du mélange, ne laissant voir que par des intervalles minces, et près de la superficie, le liquide diaphane interposé.

Parla congélation, on obtient la contraction et l'élimination complète du composé bleu , même dans un liquide qui en contient moins que la millième partie de son poids. Ce phénomène se manifeste aussi par un simple abaissement de la température à zéro, sans congélation. Dans ce dernier cas, les flocons restent quelquefois tellement volumineux dans trois ou quatre cents fois leur poids d'eau qu'ils occupent toute la hauteur du liquide. Or, bien qu'ils se trouvent pendant plusieurs jours en contact par une énorme surface avec l'eau à 12 ou 15°, il ne s'en dissout pas la moindre trace : un filtre les retient tous, et le liquide en sort sans coloration bleue.

5428. Si une altération a eu lieu dans la solution aqueuse d'amidov *vwt l'additiçm de l'iode; soit par le temps., soil

96 AMIDON, FÉCULES, DBXTHUfB.' ?

par une ébullition trop prolongée, l'iodure d'amidon se sépare incomplètement, et sa coloration par l'iode est différente; il est violet.

Après les réactions à froid ou à chaud des acides forts et de la diastase , les proportions de la substance bleue précipita ble, diminuent rapidement et d'autant plus que la nuance rougeâtre, signe certain d'une altération plus avancée , domine davantage.

Toute précipitation de l'amidon par le froid, les acides et les sels, cesse lorsque la substance amylacée est altérée au point de donner avec l'iode une nuance de violet rougeâtre. A plus forte raison, lorsque plus atténuée, elle donne une coloration sensiblement rouge.

L'amidon, combiné avec l'iode, retient sensiblement dans le vide à 15°, autant d'eau que l'amidon libre dans les mêmes circonstances.

Si l'on opère sa dessiccation très lentement dans le vide, en poussant jusque à 220 degrés, il se dégage d'abord de l'iode, puis le dégagement cesse; après le refroidissement dans le vide , la matière est encore d'une nuance très foncée; si l'on ajoute un peu d'eau, puis qu'on dessèche de nouveau en portant lentement à 220°, un nouveau dégagement d'iode a lieu, mais la nuance est très foncée encore. L'iodure , épuisé ensuite par l'eau, ne cède que 0,02 environ de substance soluble , mais se colorant en violet par l'iode.

Ainsi , une très forte proportion de l'amidon est préservée par l'iode de l'altération que cette haute température eût complètement opérée. La plupart des grains restent d'un bleu opaque presque noir. Ceux-ci résistent aux alcalis et aux acides concentrés à froid, et ne s'attaquent que lentement à chaud par l'acide sulfurique concentré, qui alors dégage de l'acide sulfureux. Une stabilité aussi grande, donnée à l'amidon par l'iode , prouve qu'une combinaison réelle s'est formée entre ces deux corps.

AMIDON, FÉCULES, DEXTRINE. 97

3429. Si Ton agite dans un tube à froid une solution diode dans l'alcool anhydre, avec de l'amidon séché de 100° â 450° dans le vide, il ne s'opère immédiatement aucune combinaison, l'amidon reste blanc, et la solution alcoolique conserve sa couleur sans perte; si alors on ajoute quelques gouttes d'eau au mélange, la combinaison a lieu sur le champ, et les grains d'amidon deviennent aussitôt d'an violet de plus en plus foncé.

Réciproquement, si l'on agite de la fécule bleuie par un excès d'iode, dans vingt fois son poids d'alcool anhydre, el qu'on renouvelle plusieurs fois celui-ci , les grains d'amidon perdent à chaque fois une nouvelle quantité d'iode, mais très lentement 5 après avoir renouvelé huit ou dix fois l'alcool, la coloration de plus en plus affaiblie, aura viré au violet rougeâtre, et plus des 0,8 de l'iode auront été séparés de la fécule.

Si l'on agit à la température de l'ébullition de l'alcool, aucun des grains n'est déformé, la décoloration est plus rapide, et dans tous les cas, on observe sous le microscope une décoloration beaucoup plus avancée sur les pi us jeunes grains, qui sont devenus diaphanes et rosaires.

Après avoir desséché l'iodure d'amidon par une température soutenue de 100° dans le vide, si on le laisse refroidir, on pourra s'assurer, en l'observant au microscope dans l'alcool anhydre, que ses grains, violets, opaques, sont intacts* Mais alors, si l'on y ajoute de l'eau froidesoit pendant qu'il est encore mouillé d'alcool , soit à nu , on verra aussitôt un grand nombre de grains se rompre, s'exfolier; une partie même de leur substance se désagrégera dans le liquide et prendra des nuances violettes , rougeâtres, tandis que les couches exfoliées, acquerront en s'hydratant des nuances très rapprochées du bleu.

Un équivalent d'iode peut teindre dix équivalents d'amidon ; les poids sont entre eux comme 7 : 92, et les volumes comme 1 : 12. La combinaison intimé de ces deux

vi. 7

98 AMIDON, FÉCUUES, DEXT&IHI.

corps admise par M. Payen , repose sur les propriété» nouvelles du composé , et notamment sur sa résistance à la chaleur, qui est telle, que la substance organique peut être soustraite à la conversion en dextrine , perdre avec l'iode son eau de composition > et se réduire presque çn charbon sans changer de forme. La stabilité de l'iodure bleu, étendu dans l'eau froide, et sa grande contractilité sous diverses influences, prouvent encore une attraction véritable entre ses composants.

Les nuances les plus rapprochées du bleu sont produites par l'amidon pur dissous dans l'eau, mais point altéré comme il le serait par la diastase ou les acides forts.

Tous les moyens qui altèrent l'agrégation des particules amylacées diminuent leur attraction pour l'iode; aussi ne peut- on en obtenir que des nuances violettes, Lorsqu'enfin la structure intime des particules d'amidon disparait sous une division telle que toutes les propriétés contractiles s'évanouissent, la faculté de se colorer par l'iode disparaît aussi; l'amidon est changé en dextrine.

Nous voyons donc que l'iode peut exercer sur l'amidon une action variable; il y a combinaison ou désagrégation, suivant qu'on opère à froid ou à chaud, suivant qu'on élimine l'eau avant d'élever la température, ou bien qu'au contraire on fait simultanément réagir l'eau, l'iode et la chaleur; il doit donc se produire, surtout à chaud, des résultats complexes.

3430. L'action du chlore, bien plus énergique, semble être toujours décomposante; en effet, une solution neutre de chlorure de chaux, même à froid, attaque l'amidon. Son action, très prolongée , le transforme en acide carbonique et en eau: il se forme du chlorure de calcium* L'excès de chlorure de chaux , attaqué par l'acide carbonique , donne du carbonate de chaux qui se dépose et du chlore qui se dégage, et dont une partie prend part à la réaction sur l'amidon. Si l'on ne renouvelle pas la solution de cbio«.

AHIDtnt, FÉCULES , DEXTRtNE. gg

nire, elle s'âflaibHt et agit si lentement , qu'au bout de plusieurs mois la plus grande partie des grains de fécule, tus sous le microscope , paraissent entiers et laissent apercevoir toutes leurs couches concentriques. Avec le chlorure de chaux en excès et bouillant faction est instantanée.

5451. Les acides faibles dissolvent l'amidon et donnent ainsi un liquide transparent et très fluide. En faisant bouillir cette dissolution pendant quelques heures tout l'amidon disparaît. La liqueur qui se teignait en bleu par l'iode, de- Tient peu à peu capable de se teindre en violet , puis en pourpre. Enfin l'iode ne la colore plus. A cette époque, l'amidon a disparu ; à sa place on trouve de la dextrine d'abord , puis du sucre de raisin ou glucose.

Non seulement, le3 acides minéraux énergiques produisent cet effet sur l'amidon, mais les acides oxalique, tartrique, dtTique et la plupart des acides organiques, même à faible dose, sont dans le même cas.

Le tannin se rencontrant souvent avec l'amidon, ses réactions méritaient une attention particulière. Les liquides aqueux, diaphanes et froids, qui contiennent l'amidon, offrent, avec lui , à de légères modifications près, les phénomènes suivants :

La solution de tannin les trouble et produit ensuite un précipité qui se réunit en flocons allongés, gris, opaques, puis en magma au fond du vase.

Les mêmes liquides , préalablement bleuis par l'iode , sont subitement décolorés par la solution de tannin : un précipité grisâtre se dépose ensuite.

La solution de tannin empêche complètement les réactions de la diastase sur l'amidon.

Si l'on fractionne les solutions d'amidon troublées par le tannin, et qu'on observe une partie de chacune d'elles sous l'influence de la chaleur, on verra qu'elles deviennent toutes limpides, par des élévations de température qui varient avec la proportion du composé ; elles reprennent leur opacité par le refroidissement.

100 AMIDOff, FÉCULES, DBXTRIHB.

Ainsi, le liquide contenant déjà assez de précipité pour être opaque à 20° dans un tube de 6 millimètres, devient diaphane, chauffé à 36° -, refroidi à 30°, il commence à se troubler et à reprendre graduellement son opacité première. Ces derniers phénomènes reproduits plusieurs fois avec le même liquide sont encore analogues à ceux que présente Piodure bleu sous l'influence des variations de température.

3432. Les alcalis, potasse et soude, dissolvent l'amidon et produisent d'abord son bydjatation et son gonflement immédiats. Les autres bases se combinent avec lui, mais pour former des composés solubles.

Si l'on verse une solution de baryte dans un empois, même très léger, celui-ci offre aussitôt deux parties distinctes ; l'une très liquide; l'autre ayant acquis par la séparation de l'eau une forte cohésion, présente une masse dure, tenace, élastique , très difficilement perméable-

Lors même que l'amidon est dilué dans une grande quantité d'eau, et qu'il est séparé des parties les plus agrégées à l'aide d'une filtration, il éprouve par la solution de baryte une contraction telle qu'il en estprécipité à l'instant; des flocons agglutinés s'attachent aux parois du vase.

Mais dès que la combinaison avec la baryte a détruit la forme spongieuse contractée par l'amidon , la dissolution du produit s'effectue dans la même quantité d'eau, au milieu de laquelle la précipitation avait eu lieu d'abord.

Ce phénomène de précipitation est fort remarquable ; car il est dû à une réaction dont le produit final constitue une combinaison soluble.

Le sous-acétate de plomb donne avec l'amidon rapidement hydraté, dissous et filtré, un précipité insoluble, même dans un -excès d'eau.

L'eau de chaux précipite aussi l'amidon en flocons variables , suivant l'état d'agrégation ou de division de cette substance.