AMID05, PÉCULES, DEXTA1NE

Les solutions de sulfate de cuivre , de persulfate de fer, de chlorure de baryum et de beaucoup de sels, ne précipitent pas l'amidon dissous à chaud, refroidi et rendu limpide par la filtration.

DIASTASE.

5433. Parmi an si grand nombre de réactions susceptibles de bien caractériser l'amidon, et de démontrer sa présence et ses proportions , aucune n'est aussi remarquable , aussi spéciale que celle de la diastase qui nous reste à décrire.

On désignesous ce nom une substance solide, blanche, amorphe, insoluble dans l'alcool pur, soluble dans l'eau et l'alcool faible. Sa solution aqueuse est neutre et sans saveur marquée*, elle n'est point précipitée par le sous-acétate de plomb -, abandonnée à elle-même elle s'altère plus ou moins rite , suivant la température atmosphérique , devient acide et perd son énergique action sur la fécule. A l'état sec et pulvérulent, la diastase se conserve long-temps; toutefois, au bout de deux ans elle peut avoir perdu sa propriété principale.

La diastase n'exerce aucune action sur les teintures végétales. Elle ne modifie pas l'albumine, le gluten, le sucre de canne, la gomme arabique, finuline et la cellulose , fortement agrégée (i).

Mise en présence de la fécule hydratée à chaud, elle la dissout et l'isole de la plupart des principes immédiats , ainsi que de tous les corps insolubles auxquels elle serait mêlée. De même, elle met en évidence les corps étrangers

(1) La diastase détermine la dissolution et la conversion en sucre d'une proportion de fécule soixante fois pln^coVsitfer&ilé ^ufe' celle opérée dans le rame temps par l'aide ^fÉvi<^el;^<^^uiJ,iH^I^é'&^rt■e, J>art, ce dernier corps U^t^nne, cpnnrièttyn^nfc en^sliare^analo^qe' à celui du raisin, les quatre substances précédentes sur lesqueUe la diastase. est

102 AMIDON, PÉCULES, DEXTHIHE.

adhérents à l'amidon. Cette singulière propriété de séparation justifie bien le nom de diastase donné à la substance qui la possède et qui exprime précisément ce fait.

Dans le traitement de la fécule par la diastase, la fécule se convertit en dextrine, et l'opération convenablement suivie, donne la dextrine la plus blanche et la plus pure* La solution de diastase en présence delà dextrine, convertit à son tour et complètement cette dernière substance en sucre ou glucose.

Il faut que la température soit maintenue durant le contact de 65 à 75°, car, si l'on chauffe la solution de diastase jusqu'à TébulUtion , elle perd tout pouvoir spécifique et ne possède plus la faculté d'agir sur la fécule ou sur la dextrine.

La diastase se développe dans les semences d'orge, d'à* voine et de blé germes, près des germes, mais non dana les radicelles; elle n'existe ni dans les racines ni dans lea pousses de la pomme de terre, mais seulement dans le tubercule, près et autour de leur point d'insertion. C'est précisément l'endroit où l'on conçoit que sa réaction paisse être u ile pour dissoudre la fécule. Elle y est généralement accompagnée d'une substance azotée, albumineuse , qui, comme elle , est soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool. Mais celle-ci se coagule dans l'eau à la température de 65 à 75°, n'agit ni sur la fécule ni sur la dextrine, est précipitée de ses solutions par le sous-acétate de plomb , et enfin elle est éliminée en grande partie par l'alcool avant la précipitation de la diastase.

On a encore retrouvé la diastase soua les bourgeons de l'aylanthus glandulosa, où la présence de l'amidon a été reconnue d'ailleurs.

Les pommes de terre, non plus que les céréales avant la {jenninat^n^p^fp^ijLjçpnentpasde diastase. .'. 0#. j'^gaU, de i'orgp gfrautiCtol'ien en obtient d'aatant phia<yae \m (ftrniinalkm a évi pto* ' routière , et qu'en & * cWVef dppfcot fà gemmule s'est plus approchée d'une

AMIDON, FÉCULES, DBXTRIHE. 1 û5

longueur égale à celle des grains d'orge eux-mêmes (1).

5434. Pour l'extraire, on fait macérer l'orge germé réduit en poudre dans l'eau à 25 ou 30° pendant quelques instants ; on soumet le mélange pâteux à une forte pression, et l'on filtre la solution trouble. Le liquide clair est chauffé dans uu bain-marie à 75°. Cette température coagule la plus grande partie de la matière azotée , qu'on doit séparer alors par une nouvelle fikration; le liquide filtré peut servir à différents essais comme diastase brute. H renferme ce principe actif avec un peu de matière azotée, de substance colorante, et une petite quantité de sucre. Pour séparer ces derniers corps, on verse, jusqu'à cessation de précipité, de l'alcool anhydre dans la liqueur* la diastase y étant insoluble , se dépose en flocons qu'on doit recueillir et dessécher à une basse température, afin de ne pas l'altérer *, il faut surtout éviter de la chauffer humide jusqu'à 90 ou 100°. On l'obtient plus pure encore en la dissolvant dans l'eau et la précipitant de nouveau par l'alcool, surtout si l'on répète ces solutions et précipitations deux fois. Le charbon d'os n'altérant pas les solutions de diastase, ou pourrait l'appliquer à leur décoloration.

Ou prépare aussi la diastase exempte de la. matière azotée étrangère, a&a* coaguler celle-ci, par la chaleur, mais en faisant intervenir seulement plusieurs précipitations à fode de l'alcool* Après chaque précipitation ,. il se dissout moins de celte substance et la diastase devient de plat eo plu» blanche et ptite.

On écrase donc dme un HMStie* de l'orge fraîchement germé, on» l'humecte avec eiwkroft moitié de son poids d'eau, on soumet ee mélange à une forte pression. Le liquide qui en découle est mêlé avec assez d'alcool pour détruire sa viscosité et précipiter la plus grande partie de la matière

(1) L'orge germé des brasseurs contient rarenatt plus 4c deux à trois millièmes de son poids de diastase pure.

1(>4 AMIDOJï, FÉCULE, DEXTRIHE.

azotée que Ton sépare à l'aide d'une filtration. La solution filtrée, précipitée par l'alcool, donne la diastase impure; on la purifie par trois solutions dans l'eau et précipitations par l'alcool en excès. Recueillie sur un filtre, elle est enlevée humide, puis desséchée en couche mince, sur des lames en verre dans un courant d'air sec ou dans le vide sec à 40 ou 45 . Cette opération peut être rendue plus économique en évaporant les solutions au bain-marie dans le vide au-dessous de 70°, avant de précipiter la diastase par l'alcool.

5435. Lorsque l'extraction de la diastase a été faite avec soin, son énergie est telle qu'une partie en poids suffit pour liquéfier et convertir en dextrine ou sucre deux mille parties de fécule.

Si l'on traite la fécule délayée à froid dans huit ou dix fois son poids d'eau , par 0,005 de diastase , en chauffant le mélange graduellement au bain-marie , la réaction s'opère surtout entre les températures de 70 à 80°; elle est telle souvent, que l'amidon se dissolvant au furet à mesure qu'il s'hydrate , les grains gonflés disparaissent successivement , et ce mélange n'acquiert pas un seul instant la consistance d'empois. On s'assure aisément avec la solution d'iode si la totalité de l'amidon est transformée, ce qui a lieu au bout de trois heures de réaction quand la diastase est bien pure.

Une légère proportion de substance amylacée reste quelquefois engagée dans le mélange, sans que sa présence soit décelée par l'iode; mais séparée du sucre par l'alcool, elle reste avec la dextrine et s'en isole ensuite , lorsqu'on dissout celle-ci dans l'alcool faible à 0,35 ou 0,4.

Dans la fécule préalablement hydratée, l'amidon gonflé ayant une cohésion moindre, est plus rapidement transformé par la diastase.

Lorsque, par exemple, une proportion suffisante de diastase est projetée dans l'empois épais, à la température

AMIDON, FBCVLXS, DBXTftlAK. lo5

de 70 à 75°, qu'âne vive agitation multiplie les points de contact où la réaction s'opère , la liquéfaction est presque subite.

Si on place dans une petite cavité, entre deux lames de verre, quelques, gouttes de solution étendue de diastase et plusieurs grains de fécule, et qu'on chauffe graduellement sous le microscope, en observant avec attention, on voit les grains se gonfler, puis s'évanouir aussitôt ; ils disparaissent tous successivement ainsi , dès que la réaction vive commence, entre 65 et 70*.

Après la réaction complète de la diastase , il ne reste plus d'insoluble que des traces de corps étrangers qui adhéraient à l'amidon , tels que des débris de cellules , de l'albumine, des carbonate et phosphate de chaux, de la silice, et parfois une huile essentielle à odeur désagréable. Ces matières varient suivant les différentes fécules et les soins apportés à leur épuration. Leur proportion excède rarement 0,01 , et parfois atteint à peine 0,001 du poids total (1).

Voici maintenant quelques observations intéressantes faites par M. Guérin , relativement aux circonstances diverses dans lesquelles la diastase peut réagir.

A une température de 70 à 75° environ, 100 parties d'amidon avec 1,000 parties d'eau , et 1,7 parties de diastase, ajoutée en deux fois, n'ont donné que 17 parties de sucre.

Il est résulté d'une deuxième expérience que 100 parties

(t) Pour débarrasser l'amidon de pommes de terre des corps adhérents à k superficie de ses granules , il suffit de le traiter alternativement par Facide chlorhydriqne étendu de 500 parties d'eau, la potasse ou la soude caustiques étendues de 2000 fois leur poids d'eau , et l'alcool. On a soin d'opérer un lavage complet à l'eau pure et chauffée de 40 à 50°, après la réaction de chacun de ces agents. L'amidon est alors d'une blancheur éclatante ; il se dissout sans reste appréciable dans l'eau , par la diastase comme par l'acide sulfurique. On pourrait ajouter aux agents épura tours l'acide acétique fort et l'eau saturée d'ammoniaque, qui n'attaquent point la fécule.

106 AMIDOJT, FÉCULlg, BEXTR1KI.

d'amidon, converties en empois arec 3,900 parties d'eau, pu Î8 mêlées avec 6,15 parties de diastase, dissoutes dans 40 parties d'eau, fournissent, entre les températures de 60 et 65% environ 87 de sucre.

M. Dubvunfant est parvenu à convertir toute la fécule en sucre, en augmentait la quantité d'eau et celle d'orge germé.

La réaction de la diastase a Heu dans le vide; à 90° et après vingt-quatre heure», 13,35 de diastase produisent , avec 100 parties d amidon- eouverti en empois, 77,64 de sucre. À froid, la diastase fluidifie encore l'empois $ à 0°, même, un résultat semblable eut lieu, et 100 parties d'à* midon fournirent 13 de aucfe, que l'on détermina par les produit» de la fermentation. C'est sans contredit un résultat surprenant que la diastase, qui n'est ni acide ni alcaline, paisse liquéfier et saecbarifier aussi rapidement l'empois, à la température de la glaee fondante.

En£n, eu prévenant la congélation à Farde du sel marin, M. Guérin est parvenu à voir que la diastase fluidifie l'empoi» d'amidon entra —12° et — 5°, et qu'il ne se produit pa* la Moindre quantité de encra dans ce cas, mai» bien exclusivement de la dentrmtw

5436. Lorsque la rénatkm da la diaslasa sur Pamtdon ne laisse plus aucune particule coloraUe en violet-roogeâtre par l'iode, k produit contient d» la dextrmeet du glueoae»

Pour obtenir la dextrim pnae, il faut dissoudre la masse par l'alcool faible, précipiter par l'alcool, et répéter jusqu'à dix fois cette épuration; alors elle se dessèche sans adhérer aux corps polis,, tandis que- son mélange avec le glucose adkère au verra et à la peacelaim, au point que de»» séehé on ne Fenlèvu qu'avec peine et en arrachant les parties superficielles de la substance des vases.

Voici d'abord les caractères commune à ces deux substances et qui le» distinguant de l'amidon.

Elles sont très solubles dans l'eau et dans l'alcool faible;

Aurooir,' rictrtBs, *bxtmhb. 107

daùs l'eau, elles ne sont pas précipitée* par le tannin, le sous-acétate de plomb , la ehaux ni la baryte; l'iode ne les colore pas en bleu.

Le charbon d'os, ni l'alumine en gelée, aucun des composés binaires, des acides, des oxydes, des sels métalliques, soit neutres, soit à réaction acide ou alcaline, essayés isolément, ne précipitent le glucose ni la dextrine ainsi obtenus. L'alcool à 95 centième» ou anhydre ne dissout ni l'un ni l'autre.

Toutefois, les propriété» caraefériftNfue» suivantes séparent nettement l'un de l'autre ces deux produits de la réaction de la diastase:

Le glucose est dissous par l'alcool à 84 centièmes, tandis que la dextrine e» est précipitée. Celle-ci est très soluble dans l'alcool à 0,30, moins dans l'alcool à 0,45, et insoluble dans l'alcool à 0,80.

Le glucose offre une saveur sucrée, tandis que la dextrine, légèrement mueilagnieare, est sans saveur.

Sous l'influence de la levure, de l'eau et d'une température convenable, le glucose se transforme en alcool et en acide carbonique. Placée dans les mêmes circonstances, la dextrine ne donne pas d'alcool*, c'est elle qui communique à la bière sa propriété mucilagineuse , qui retient l'acide carbonique. C'est done elle qui rend lamousse persistante, dans la bière obtenue par la diastase et la fécule, ce qui la distingue de celle qu'on a essayé de préparer avec d'autres matières sucrées , contenant peu ou point de substances gommeuses. C'est encore à cette matière que l'on doit attribuer les effets de la bière dans quelques applications à la peinture, effets reproduits et variés dans les applications de lec dextrine.

La dextrioe, sous Finfluence de quatre à cinq volumes d'eau, aiguisée d'un centième d'acide sulfurique, chauffée à f 00*, se transforme en glucose identique avec celui que produit la diastase.

108 AMIDOK, FÉCULES, DBXTRMIE.

Enfin, les expériences de M* Biot ont prouvé que la dextrine obtenue par la diastase exerce une déviation à droite sur le plan de polarisation de la lumière, au même degré pour des masses égales, que l'amidon à l'état normal.

Les sucres obtenus de l'amidon par la diastase ou par l'acide sulfurlque , et celui de diabète, que j'ai désignés sous le nom de glucose, sont doués tous trois d'un même pouvoir de rotation à droite $ mais ils l'exercent avec une intensité considérablement moindre que la dextrine.

3457. En comparant la composition de la substance amylacée et celles de ces deux dérivés, on peut concevoir l'espérance de faire naître un corps intermédiaire du plus haut intérêt.

En effet, l'amidon ainsi que la dextrine peuvent se représenter par la formule :