AMIDON, FÉCULES, DBXTRIKE. IO

FABRICATION DB l'aMIDON.

Les matières premières employées à la confection tU»s amidons du commerce, sont ordinairement les farines de blé, de seigle et d'orge, et les remoulages de ces farines. On peut encore, sans inconvénient, se servir de farines altérées et impropres à la nourriture de l'homme ; car si dans ces produits, le gluten, l'albumine, le sucre, ont subi des changements, l'amidon, presque en totalité, y est resté intact.

11 existe deux procédés bien distincts pour séparer l'amidon du gluten; l'un, le plus ancien, et le plus employé encore, consiste à altérer profondément les farines, par une longue fermentation; le gluten est rendu soluble et l'amidon peut facilement, mais non sans perte, en être séparé -, il devrait être réservé pour le traitement des matières premières déjà avariées. L'autre procédé, plus nouveau, évite les longueurs, l'insalubrité et les pertes occasionnées par une fermentation putride , et n'exige en retour qu'un peu plus de main-d'œuvre ou une action mécanique* Dans ce dernier cas, comme nous le verrons, le rendement en amidon est plus considérable, et le gluten intact peut servir à différents usages.

1° Extraction de T amidon par fermentation.

3438. Ce procédé consiste à délayer, aussi bien que possible , la farine dans des eaux sûres provenant de précédentes opérations. Ces eaux, rendues acides par la production d'un peu d'acide acétique et lactique provenant de la fermentation du sucre que contiennent toujours les farines , renferment en outre des matières organiques qui servent de levain pour déterminer ou activer la fermentation*

Quinze à trente jours , suivant la température , sont nécessaires pour rendre le gluten entièrement soluble; les

110 AMI»»*, rtovus, DUHLim.

eaux contiennent alors des acides carbonique, sulfhydrique, acétique et iaotkjae, de l'acétate d'ammoniaque,' des matières azotées , du phosphate de chaux , de la dextrine , et du gluten soluble.

La fermentation étant terminée, rien n'est plus facile que de séparer l'amidon.

Trois lavages successifs par repos et décantation, tels que ceux qu'on fait subir à la fécule pour la séparer des matières étrangères , enlèvent le gluten , les autres parties solubles, et les substances très divisées en suspension. Quand la dernière eau sort claire , on délaie de nouveau l'amidon brut dans de l'eau pure , et on le passe à travers un tamis de 70 à 80 mailles au pouce carré, qui retient les débris de tissu végétal et la plupart des matières étrangères insolubles. L'amidon, délayé de nouveau, est épuré plus complètement par un secdhd tamisage au travers d'un tissu de soie moitié plus fin que le précédent. On laisse déposer, et avec une spatule on enlève la couche supérieure qui contient encore quelques substances brunes légères ; l'amidon est alors égoutté dans des caisses percées de trous, ou des paniers recouverts intérieurement d'une toile. On complète l'égouttage en renversant les pains sur une aire épaisse en plâtre, puis on les découpe en quatre morceaux réguliers de 8 centimètres d'épaisseur sur 20 à 30 de hauteur et de largeur, en divisant le pain circulaire suivant deux lignes diamétrales à angles droits. Ces briques sont exposées pendant vingt-quatre 4 trente«six heures, si le temps est beau, dans un séchoir i sir libre , semblable A ceux oà s'opère la dessiccation de la fécale* Quand la surface des pains corn* menée à s'écailler légèrement, il est temps, si l'on vest obtenir des aiguilles , d'envelopper les pains dans du papier maintenu par de petites ficelles, et de terminer la dessiccation dans une étuve à oournnt d'air chaud.

Dans cette dernière dessiccation, il faut prendre les mêmes précautions que celles qui seront indiquées pour la fécule,

AHIMK, FÉCBLBS, DttTEIfr*, lu

c'est à dire que la température graduellement élevée ne doit pas, dans le commencement, dépasser 40° ; elle peut être ensuite portée, sans aucun inconvénient, jusqu'à 50, 60 et même 80*. Sans cette précaution, l'amidon gonflé s'hydraterait en formant un empois difficile i dessécher, et qui d'ailleurs ne remplirait plus le but qu'on se propose.

Les aiguilles obtenues sont d'autant plus grandes que les pains sont plus gros/ Cette forme en aiguilles que prend l'amidon, provient du retrait régulier et uniforme qu'éprouvent les pains quand la dessiccation est bien ménagée. On divise au contraire l'amidon comme la fécule, sur les tablettes de l'étuve , lorsqu'on ne se propose pas de l'obtenir en aiguilles.

Extraction de t amidon par lavage.

3439. Ce nouveau procédé, dû à M. Emile Martin, de Vervins, consiste à faire une pâte de la matière dont on veut extraire l'amidon, et i soumettre cette pâte à un lavage continusur un tamis en toile métalliquen°120* On obtient, d'une part , dans le liquide, l'amidon suspendu, et la matière sucrée dissoute; de l'autre, sur le tamis, le gluten sans altération, si l'on opère sur de la farine de froment de bonne qualité.

La pâte se fait de la même manière que pour la confection du pain, mais on la tient un peu plus ferme; on emploie environ 40 d'eau pour 100 de la farine employée. On laisse reposer la pâte pendant une demi-heure en été, et une heure ou deux en hiver , avant de la laver , afin de bien hydrater le gluten.

La pâte faite avec les farines les plus belles peut être lavée vingt minutes après sa confection en été ; les farines très grossières exigent un temps plus long, et qui peut varier de deux à six heures.

Le lavage de la pâte se fait sur une Cuve à' eau

113 AMIDON , FÉCULE», D1XTRIKE.

convenablement disposée et proportionnée au nombre de laveurs qu'on veut employer. Au dessus d'elle, est placé un tamis métallique n° 120, doublé pour plus de solidité d'une toile n° 15, et ayant des rebords de 20 centimètres à peu près. Au dessus du tamis, un tube percé de trous injecte de nombreux filets d'eau très fins sur presque toute sa surface. Un robinet, qui alimente ce tuyau, règle à volonté l'écoulement.

Pour commencer l'opération, on remplit la cuve d'eau claire , fraîche en été autant que possible ; le laveur, ou la laveuse, car une femme peut aussi faire ce travail , prend un morceau de pâte , de 5 kilogrammes environ , et le présente sous le tube. Ensuite, le posant sur le tamis, il le malaxe avec les deux mains, d'abord doucement, puis à mesure que le gluten se forme en filaments, avec plus de vivacité, jusqu'à ce que l'eau cesse de s'écouler blanchâtre.

Si la matière première employée n'est pas assez ricbe pour former une pâte liée qui résiste à la gerbe d'eau et* & la malaxation , tel est le cas avec les rebulets et les sons gras, aussitôt qu'elle est délayée sur le tamis, l'ouvrier prend une brosse molle et la promène dans le tamis de manière à faire passer l'eau à mesure qu'elle arrive ; l'opération faite, il ferme le robinet , fait égoutter la matière en la pressant légèrement avec la main , la jette dans un baquet, et recommence une nouvelle opération.

L'eau qui tombe sous le tamis entraîne tout l'amidon que contient la pâte. Le liquide est d'un blanc parfait, si la matière employée est riche ; mais comme il renferme toujours de petites proportions de gluten , on le soumet, dans une chambre chauffée à 20° environ , à une fermentation de vingt-quatre heures, aidée par le levain que produit l'espèce d'écume ou de levure de l'opération précédente.

On emploie pour purifie* et dessécher l'amidon les

AMIDOK, PÉCULES, DEXTKINE. Il3

mêmes opérations et les mêmes précautions que nous avons indiquées pour l'ancien procédé.

Le froment de bonne qualité donnera par ce nouveau moyen , s'il est bien traité, 50 pour 100 de bel amidon ; par l'ancien procédé, il n'en donnerait, toutes choses égales d'ailleurs, que 40.

On obtiendra, en outre, de l'amidon gras, plus léger que le précédent, et que l'on a soutiré lors des dépôts et lavages. On laisse reposer ce second produit pendant deux ou trois jours, on le met égoutter sur des claier garnies de toiles dans un endroit très aéré ; quand il a acquis assez de consistance, on le découpe en morceaux, on termine la dessiccation à l'air libre ou à l'étuve, et on obtient ainsi encore 10 pour 100 d'amidon de deuxième qualité , d'un très bon emploi pour apprêter les étoffes de couleur, surtout les nuances foncée» et grises. Dans quelques amidonneries, on fait de la bière avec ce produit pâteux , saccharifié par l'orge germé.

3(40. Le gluten frais obtenu par le lavage de la pâte de farine , forme d'ordinaire un peu plps du ^u?xt en poids de la farine employée. Cette proportion varie , du reste, suivant la nature des céréales $ dans tes blés du midi de la France , elle est un peu plus forte ; dans ceux de Sicile et de Barbarie, elle s'élève souvent à un tiers.

Ce gluten a besoin d'être nettoyé par un lavage qui lai enlève le petit son et quelques impuretés.

Sécbé, il perd les 3/s de son poids. Ses emplois assez limités, jusqu'à ce jour, pourront devenir nombreux par la suite. On ne petit guère l'employer à la panification qu'à iVtat frais , et dans les proportions de x/6 ou V4 au plus ; il rend le pain beaucoup plus nourrissant:

Joint à la fécule de pommes de terré seule, le pain que ce gluten forme est fade et lève difficilement \ mais , si Ton ajoute une assez forte proportion de pommes de terre cuites vi. 8

lt^ AHIBOKj FÉCULES, DBXTRIHE.

-4 la vapçu* et écvaséçs,. 911 obtiçnt uu pain de bien meilleure qualité et se conservant bien,

Il est probable , comme l'ont laissé entrevoir les dernières expériences de M. Robinç, que les pommes de terre seules, bouillies, mélangées avec une certaine quantité de gluten qui en ferait un pain artificiel en augmentant leur qualité nourrissante , formeraient un aliment économique et d'une bonne qualité.

Le gluten, frais et pur, est encore propre à faire du v«n>micelle, en y ajoutant assez de farine , pour le dureir convenablement, il permet d'obtenir d'aussi bonne pâte à macaroni qu'en employant les plus belles farines de Wés d'Asie. La quantité de farine doit être calculée de façon à conserver la résistance du vermicelle au délayage.

Le gluten frais se conserve, sans altération, vingt-quatre à trente-six heures pendant l'été, et deux ou trois jours en hiver; passé ce temps, il s'aigrit et se liquéfie.

En cet état, il est encore très bon pour la nourriture des animaux ; il suffit de le pétrir avec du son pour en former des pains, qu'on cuit au four et qu on fait tremper quelques heures, à l'avance, povtt les employer.

Le gluten de SOOkilog^ de fartnepétoîe avec 75kilog .de son, donne 800 kilog. de pa*n. Les animaux le mangent encore avee phis de plaisir, si on ajoute à Ja pâte un peu de sel ou de mélasse de betteraves.

Le seul moyen de wnsittver;lQ*gtempaJe gUrteu $onsj*te à le dessécher à une douce tempérai^re. . ,

Sec ou frais, le gluten peut être employé paj.le* distillateurs avec beaucoup davantage , n.on &eu,lçmeflt pqw saccharifier les fécules , mais pour Qbtçiw avec Jes sirops de fécule , les mélasses , etc. , des fermentations promptes où il joue le rôle de ferment. j , ■

Abandonné à lui-même , à une chaleur die 15 à 18° pendant sept à huit jours:, le gluten devient aigre et perd son; élasticité j il eunit à l'eau , s'étend au pinceau, forme une

▲MIDQff, VÉGULBS, BBXTBI9B* Il5

Wntabl* eolk sans mauvaise odeur, qui peut se conserver

huit à dix jours. Cette colle peut être séchée dans une étuve et conservée pour l'usage.

Les eaux de lavage des amidonnerles contiennent tuâtes les parties solubles des farines , et entre autres la matière sacrée. On peut utiliser cette dernière en ajoutant à Veau une quantité de mélasse suffisante peur amener le liquide i 7 ou 8° au pèse sirop. On peut se servir dans le même but de X amidon gras saecbarifié avee de l'orge germé. On met en fermentation le mélange par une addition de levure ou de gluten, puis en distillant on peut retirer tout l'alcool.

Ces eaux peuvent enepre servir économiquement i fa* briquer de la bière ; pour eela on les amène également au degré convenable par use addition de sirop de dextrine eu de mélasse , puis on fait bouillir â hectolitres du jus avee 2 lulogt. de ta» houblon , et en termine 1* fabrication aomins à f ordinaire.