CHAPITRE III

Sucres de cahhes et de betteraves. Glucose ou sucre ide raisin, d'amidoft , etc. sucre de lait.

5433. La saveur douce d'un grand nombre de produits organiques, analogue à celle du sucre ordinaire, a servi d'abord de caractère générique et a fait donner le nom de *SWères à des matières fort différentes les unes des autres. Cette dénomination a été restreinte plus tard à des produits doués d'une propriété qui appartient en effet aux matières sucrées les plus communes et les plus importantes, c'est à dire la faculté de se transformer, sous l'influence de l'eau et du ferment , en alcool et en acide carbonique.

On admet généralement qu'il existe deux principales espèces de sucre. L'une d'elles se présente ou peut s'obtenir sous la forme de crystaux transparents, d'un volume et d'une régularité remarquables. Elle se trouve dans la canne à sucre , la betterave , l'érable, les carottes , les citrouilles, les ananas, les châtaignes, les tiges du maïs, et dans la plupart des fruit* des tropiques. Mais c'est de la canne et de la betterave, et surtout de la première de ces deux plantes que l'on extrait ce sucre pour la consommation générale.

L'autre variété existe dans les raisins, dans les pommes, dans les groseilles, et dans beaucoup d'autres fruits qui présentent toujours en même temps une réaction acide. Un grand nombre de substances végétales et particulièrement l'amidon , la cellulose , la gomme, sont susceptibles de se transformer sous plusieurs influences en cette espèce de sucre. Il s'obtient i l'état solide, mais très difficilement en cristaux déterminables. La saveur douce qu'il présente est beaucoup moins franche que celle du sucre ordinaire.

Sans parler de leurs caractères chimiques qui sont, pour ainsi dire , opposés , ces différences extérieures suffisent pour établir entre ces deux espèces une distinction facile.

SUG&XS. 1S7

Nous devons néanmoins, afin de prévenir toute erreur dans l'acception des mots , placer ici une réflexion essentielle : c'est qu'à la rigueur, la définition du sucre , basée sur la propriété de fermenter , ne devrait s'appliquer qu'au sucre de raisin. Il est prouvé , en effet , par les expériences de M. Dubrunfaut , que de tous les corps distingués sous le nom de sucre , c'est le seul qui éprouve la fermentation , et que , par conséquent, les autres produits sucrés , et en particulier le sucre de cannes, ne fermentent qu'après avoir été préalablement amenés à l'état de sucre de raisin.