SUCRE DE CAH2TB

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3454. Le sucre paraît connu de toute antiquité dans flnde et la Chine, mais il est probable qu'il ne fut introduit en Eurojte que par les conquêtes d'Alexandre le Grand. Il continua même à être rare et ne fut employé qu'en médecine, jusqu'à l'époque où des négociants vénitiens le répandirent dans l'Europe méridionale à la suite des croisades : mais son usage n'est devenu vraiment général que depuis la découverte de l'Amérique et l'établissement des plantations de cannes dans ce pays.

Tout le monde connaît les usages variés du sucre , chacun sait qu'il entre soit comme base , soit comme condiment, dans la préparation d'une foule d'aliments. Il mérite donc , sous ce rapport , une attention particulière non seulement de la part des savants, mais encore de celle des économistes et des gouvernements.

En France, la consommation n'est que de 120 à 150 mil* lions de kilogrammes, ce qui fait un peu plus de 3 kilogram.

lS8 SUCRftS.

par tête, et si Ton considère que dans un ménage aise il s'ea consomme 12 à 15 kilogrammes par personne , on comprend facilement quily a un grand nombre d'individus qui n'en font pas usage : il faudrait pour qu'il descendit jusqu'aux classes pauvres , on diminuer beaucoup le prix et accroître le bien-être général. On a dit , il est vrai, que le sucre est fort peu nutritif : nous devons convenir en eflfet qu'il ne pourrait entretenir longtemps la vie s'il était pris exclusivement ; mais il constitue un aliment véritable et suffisant pour certaines de nos fonctions et associé avec d'autres aliments , il forme une nourriture agréable et tellement utile , que les nègres qui en mangent À discrétion dans les colonie*, pendant la roulaison9 se portent rnieux alors qu'enlout autre temps , quoiqu ils soient assujettis « un travail plus rude.

345o. A l'état cristallisé, le *tyere do tiftane r-eaferwe, d'après MM. Gay-Lussac et ThénarjJ :

2137,3 lOQj»

. Sespmpriétés physiques sont connues ; on saitqu'ilpostède «ne saveur douce , qu'il mi blase dans ton éiat 4e pureté.

Il erystaUtse an prieros rboaoboïdau* leonuoet» dièdres, d'une densité de 1,6.

Le sucre est soiuble dan» le tie&s de soc poids d'eau feobie et en toutes proportions dans l'eau bouillante. L'alcool faible le dissout, niais l'atoool absolu n'en dissout point à froid , et peu à une température élevée»

U a est précipité ci par l'aeétafte ni par te aoua^aeétate de plomb, propriété qui est «ni» 4 psofit Jane l'analyse pour le séparer de beaucoup de produit* organkpies*

Traité dans une oogone à une douoe températur» par l'acide azotique le suera s'oxyde , dégage des vapenrs rutilantes, et quand ensuite on abandonne le liquide an refraîdîaseHient il s'y forme des erysteus d'aide osalique. Qaajid anîeprojcto sur** corps ebyaffimn i*age,il enferie

suças*. 139

odeor particulière, l'odeur du commet, dégagée aussi g4M les menées circonstances par l'acide tartrique.

Q devient phosphorescent par le choc, et la lueur dégagée alors pourrait jusqu'à un certain point expliquer pourquoi quelques personne* trouvent 91e le suere en poudre 11a pas la même saveur que le sucre en niasse*

L'eau peut dissoudre le sucre à chaud eu toutes proportions; si elle en est saturée à chaud et qu'on la soumette à W refroidissement très lent, ou obtient des crjrstaux de sucre candi. Ceu?'ci diffèrent selon q*e Ton a employé le sucre «le cannes ou celui de betteraves. Avec ce dernier. Us sont plats et très allongés, tandis qu'avec le sucre de cannes on les obtient avec la même forme cristalline, mais pins épais et plus courts,

34515. Si au lieu de foire crystajliser le sucre, par refroidissement, on soumet la dissolution à une évaporation rapide, on finit par obtenir une masse huileuse épaisse, qui coulée sur des tables de marbre , donne ce qu'on appelle le sucre d'orge j dans ce nouvel état le sucre est transparent et amorphe. C'est évidemment un cas de dimorphisme analogue à celui que présente le soufre mou et dû certainement à la même cause. Les bâtons de sucre d'orge nouvellement faits sont transparents, tandis qu'après un certain temps ils deviennent opaques, La cristallisation qui occasionne cette opacité, car c'en est une , est fibreuse , radiée; elle part de la circonférence et les crjrstaux viennent se réunir à Taxe. Évidemment c'est à un changement moléculaire que cette modification est due, et elle tient très probablement k une perte de chaleur que le sncre prouve, comme AL Regnanlt l'a mon&é ppyr Le changement du soufre nïPtt en soufre dur- £.çs <can&aeur$ fpnt toi? leurs

eftoj** pour conserverie «ncre dV*rge 4 ïéW transparent $

ils ajoutent à ce dessein du vinaigre au sirop qui sert à le

pj4pttes.0Att^deaJu)sjj* cQnrersjQn en more opaque, naaié m ne fcgip&be $&*,

A 31 1 ou 22G* le sucre se convertit jsn c+rqmtl en JP«J>

j4o soc&ks.

dant 3 atomes d'eau. A une température plus élevée, il produit des gaz inflammables, mêlés d'acide carbonique , des huiles pyrogénées, de l'acide acétique , et il laisse un résida de charbon égal au quart de son poids.

3457. L'eau maintenue en ébullition pendant quinze ou vingt heures suffit pour modifier le sucre qu'elle tient en dissolution ; il se convertit en glucose et en sucre incrystallisable.

Les acides agissent sur le sucre d'une manière bien distincte selon qu'ils lui cèdent ou ne lui cèdent pas d'oxygène. Les premiers , comme l'acide azotique , lui font subir une série de transformations : d'abord ils le convertissent en acide saccharique, qui crvstallise difficilement, et qui possède i un haut degré la faculté de ramener le nitrate d'argent à l'état métallique, puis successivement en acide tartrique , en acide oxalique , enfin en acide carbonique et en eau ; il peut se trouver entre tous ces acides des termes in* termédiaires que nous ne connaissons pas.

Les acides qui ne cèdent pas d'oxygène transforment le sucre de cannes en sucre de raisin, qui par cela même se produit et crystallise très souvent dans les]confitures et les sirops acides.

Par une ébullition soutenue , les acides même très affaiblis détruisent le sucre après l'avoir couvert! en glucose. Il se forme des produits nombreux que nous étudierons dans l'histoire du glucose.

Enfin , le sucre peut être altéré d'une manière remarquable par certaines substances organiques qui le changent en une matière mucilagineuse , en vertu d'une* fermentation spéciale qu'on a nommée fermentation visqueuse.

3458. Sucrâtes. Le sucre de cannes forme des combinaisons salines avec les alcalis, l'oxyde de plomb , et le sel marin.

Il absorbe l'ammoniaque sèche et se convertit en une masse compacte , crystalline à sa surface , et répandant de l'ammoniaque à l'air.

SUCEES, l4l

Sucrate de baryte. Le sucrate de baryte s'obtient directement en mettant de l'eau de baryte en contact avec une dissolution aqueuse de sucre; si les dissolutions sont étendues, il faut faire bouillir le mélange, et Ion voit bientôt Daître au sein de la liqueur chaude de petits crystaux mamelonnés qui s'attachent aux parois du vase. Si l'on opère avec desliqueurs plus concentrées, si on prend, par exemple, une partie de baryte caustique qu'on dissout dans trois parties d'eau, on voit au bout de quelques instants de contact le mélange se prendre en un magma crystallin dont la consistance augmente encore en élevant davantage la température. Une fois formé, le sucrate de baryte qui a pris naissance peut être lavé à plusieurs reprises à l'eau froide , car il est très peu soluble ; sa densité assez forte rend le lavage facile et permet même d'agir par décantation. Ce sel absorbant l'acide carbonique aussi avidement que l'hydrate de baryte, doit être lavé avec de l'eau récemment bouillie et desséché à l'abri de l'air atmosphérique. Ce composé contient :

BaO 957,0 31,0

Suerai* de chaux. — Ainsi que la baryte, la chaux se combine avec le sucre; en mettant la chaux éteinte en contact avec une dissolution aqueuse de sucre, il y a dégagement de chaleur, et le sucrate de chaux qui se forme étant desséché , offre toujours la même composition. C'est un produit incolore , cassant, résiniforme. On peut l'obtenir aussi en le précipitant par l'alcool de sa dissolution aqueuse où l'on a maintenu le sucre en excès : il renferme :

CaO 350,0 14,2

f^2 tb&kt£.

Le sueratev de chaux ptêsetÈte tur phéntitfièite tort remarquable. A ta tempétature ordfeafte , ce sd est Stiteble dans Fteau en très grande proportion j mai* , si Fon vient 2 chauffer la dissolution «flairé et Hmpide ainsi obtemter , on la toit devenir opalescente (f abord , se coaguler pet* A peu, puis se transformer en une masse opaque qui affecte au phis haut degré Faspedt de Farbumkie de ïostÉ ibbk dîflée par te chaleur, le produit qui est détenu msoltoble n*est autre que I e swtttte de tfbattx qu'on peut tacher de la liqueur, et même. laver *ree de l'eMt beràHant* qtâ k dissout A pense. Les propriété» de eeaël ne paraiasgnc pas changer, d'ailleurs, par cette intervention de 1* chalet», connue font celles* de Fàlbumhie placée dana les mènes cîrconstanees, car, à faîde du refroidissement > la Hqcfeur redevient lhnpîde êtt présentant en sens rare* se lea phénomènes que PéFévation de la température avait gradaettement développés.

le sucrate de chaux offre donc , d'une manière qtfon peut dire exagérée , un caractère que présentent quelques uns des ads formés par cette base, c'est à dire une solubilité qui décroît à mesure que la température .s'élève.

A Pair, le sucrate de chaux dissous abborbe l'acide carbonique et dépose de très beaux crystaux de carbonate de énrfu* fcydtaté. En V«We <9fcs,il tfattèrt peu à peu et se convertit eu 0x*Itfte, nfelafe, aetftate ef carbonate de ehatct.

Les propriété* dtf èmetWd êe> étau & exereant nécesaaône» ment urte ûi&dekêé efuélégttfHe dans la fabrîeat&MF d* sucre ? on sait que I* cIWiéë f eat employée dams tfopéwfr* tHMr désfgué* stm&let&itt de» délégation, e» quetqasfoifà fcrtedbse.

M 3Sfc Le sucîaté dVcfcawftt et ïesnersffe debaryte peiwiiM servir à préparer beaucoup» de sucrâtes insolubles, par la méthode des doubles* décompositions. Ile se combinent avec ces sucrâtes insolùMes et produisent des s'eltf doubles dont la formation- explique quelques faits observés par M. H. Rose. Cet habile chimiste atttf qu'en ajoutant une certaine

tram» i43

quantité de sirop de sucre & la dfeaolutiou d'un sel de peroxyde de fer, d'oxyde cuivre» etc. > on sead ces oxydes insensibles à l'action des alcalis qui les précipitent ordinairement. Quelques autres matières organiques se comportent comme le sucre. Les observations suivantes paraissent donner la clef de ce fait fort important pour l'analyse chimique*

Le sacre et le* sucrâtes* aLeatta** pas isolément , nexercent auto&e aetiost dâsot? aate ttu le» oxydes métalliques ; ainsi , itf W sucre ai le suerate de ehauff, fie dissolvent l'hyèratfe de etovre. Mais si lW fut agir le mélange de ces deux carpe* si on ajoute, psf exemple, ddi tfucre 4 une dissolution de sucrate de ebaux qu ctfi o»et alora e» contact avec le même hydrate de cuivre , on voit ce dernier corps se dissoudre avec une singulière facilité, La Kqpeur qu'où obtient présente une pche teinte d'un bleu violacé y elle est alcaline , et par conséquent insensible à l'action des alcalis., En desséchant rapidement une petite quantité de ce liquide dans le fié*, il reste un sel bTtf* Aon crystallin. ABdndonné à lui-mémfc soit à l'air, soit à l'abri de l'air, il s'altère spontanément et laisse déposer « Mips, jaune, qui es* de l'hydrate de protoxyde de cui*r*« *

Sucrâtes de plomb. -*- U*e dissolution, bonifiante de sucre peut dissoudre beaucoup d'oxyde plomb. Elle laisse déposer par le refroidissement un précipité blanc qu'on lave à Feau bouillante et qu'on sèche à l'abri de l'air j c'est le sucrate de plomb.

Si on mêle du sirop aune dissahitk>»çwM*nJtrée4'aoétate de plomb ammoniacal, il se dépose ua précipité gélatineux qu'on lave à l'eau froide. En le redissolvant danaVeail bouillante, il s'en, précipite lentement soas forme dfc erjrataux blancs et mamelonnées.

Le sucrate de plomb renferme G24 B^O10,, *Pb 0, et, comme l'a fait voir M. Pëligpt» U. pe*d un atome d eau par la dessiccation à 100°, et devient alors G*4 Hl80% *Pb 0„,

5460. Sucrate de sel marin. — DepeiaphuieLur* aanée*

i44 SUCR1S.

on connaissait une combinaison de sel marin et de sucre de diabètes ; M. Péligot a obtenu un composé analogue avec le sucre ordinaire, en dissolvant ensemble 1 partie de chlorure de sodium et 4 parties de sucre , puis en abandonnant i l'évaporation spontanée, dans un air sec, le mélange amené à consistance de sirop. La forme et la saveur des crystaux, qui se déposent les premiers, permettent de les reconnaître d'abord pour du sucre candi ; la dissolution décantée à plusieurs reprises, finit par donner le composé qu'on veut produire et qui crystallise plus tard, car sa solubilité est telle qu'il est déliquescent à l'air. Cette circonstance rend sa préparation assez difficile à exécuter.

Cette combinaison de sucre et de sel marin offre une saveur à la fois douce et salée; elle se présente sous la forme de crystaux à arêtes vives , mais qu'on ne peut obtenir sous un gros volume. Elle renferme :

Na 291,0) * '*

f Ce composé et ses analogues , formés par le chlorure de potassium ou le sel ammoniac , jouent un grand rôle sans doute dans la formation des mélasses. Il serait donc bien à désirer que quelque chimiste entreprit une étude approfondie , tant de ces combinaisons que de celles qui résulteraient de l'union du sucre de cannes avec les divers chlorures, fluorures, iodures ou bromures métalliques.

Nous allons décrire les procédés en usage pour la fabrication du sucre de betteraves et de cannes, puis dans l'histoire du glucose lui-même, on trouvera le complément de son étude chimique.

IUCBB DB BBTTBBAVBS. l{5

8UCBB DB BBTTBBAVES.

5461 . L'importante industrie que nous allons décrire est i peine à sa naissance sous le rapport industriel , et déjà néanmoins elle a su s'établir sur des bases solides dans notre pays. Les progrès qu'elle fait chaque jour, ceux qu'elle est destinée à rencontrer dans une plus longue pratique, lui assurent un ayenir digne de la méditation des hommes éclairés, et en font pour longtemps un concurrent sérieux pour le sucre des colonies.

Il existe un très grand nombre de variétés de betteraves; niais il en est peu qui donnent économiquement le sucre qu'elles contiennent.

Les principales variétés cultivées en France sont dans l'ordre de leur rendement en sucre :

4° La betterave blanche de Silesie, piriforme , allongée. C'est la meilleure de toutes ; elle donne en moyenne le jus le plus pur et le plus dense , et par suite le plus facile à travailler. Il existe une sous-variété de cette betterave, à peau rose : celle-ci est très appréciée en Prusse, où elle a quelquefois donné du jus à 15° : ordinairement il est à 7°.

2*Za betterave jaune de Caetelnaudary. Elle ne peut être cultivée que dans des terrains profonds; mais quand elle se trouve dans de bonnes conditions elle donne au moins autant de sucre que la précédente.

5° La betterave à jus rouge. Cette variété doit être écartée; elle donne moins de sucre que les précédentes, et de plus elle embarrasse le jus de matières colorantes qui surtout , vers la fin de la saison , deviennent difficiles i éliminer. Dans quelques cas on a pu traiter cette variété pendant les premiers mois du travail , mais à la fin on a dû y renoncer.

<4* Lee betteraves de disette. Ces betteraves, qui devien-

l46 SUCM »t 1XTTBEATSS.

nent énormes et qui donnent en poids des produits doubles et triples des précédentes, doivent être rejetées; la grande quantité d'eau qu'elles contiennent proportionnellement au sucre rendrait l'extraction de celui-ci trop dispendieuse.

La culture de la betterave eit l'objet des soins les plot minutieux. Eu Flandre, on donne trois , quatre et jusqu'à ctoq labours , entre lesquels on passe le rouleau, la herse, jusqu'à ce que là terre soit parfaitement brisée*

Ott a soin aussi que le fumage ne précède pas immédia* tement la semaille , car ou a reconnu que si la terre doit être bien fumée > il faut du moins que le fumier ait été élaboré. On a également acquis la certitude que les betteraves» qui avaient poussé dans des terrains parqués ou trop fumés, se travaillaient très mal.

Dans une fabrique des environs de Douai , où Pon avait récolté des betteraves dans un endroit recouvert de vieux plâtras » les formes présentèrent plus de nitrate de potasse que de sucre.

La graine se paie a fr. le demi*kilogr. , année commune : quelquefois, cependant, le prix s'en est élevé jusqu'à 5 fr. Elle lève en huit jours ou trois semaines , selon l'humidité. La jeune plante est attaquée par un insecte qui dévore les jeunes feuilles et qui est très nuisible dans le midi; la racine elle-même souffre beaucoup des vers blancs.

Uo hectare de terre donne 25,000 kilogr. de racines » année commune ; il arrive cependant que dans certaines années la production s'élève jusqu'au double, c'est à dire à 50,000 ; mais ce cas est extrêmement rare* Dans le dé* parlement du Nord , une production de 35 à 40,000 kilog. stbtient assefc souvent.

Les betteraves choisies destinées à la graine sont replantées au milieu d'avril. Chacune donne 163 à 170 grammes de graine; on en a obtenu jusqu'à 350 grammes dam «des condition* très favorables.

SUÇAI Dl BRTBKAYB9. \fyf

Quelque* agriculteurs ont cultivé cinq années de suite la betterave dans la même terre sans inconvénient sensible j il vaut mieux, néanmoins , alterner cette culture avec celte de l'orge , pour éviter l'inconvénient des fumures trop récentes, qui poussent les betteraves à grossir et è devenir trop aqueuses et trop altérables*

3462. La conservation des betteraves devant faire partie Ae» opérations d'une fabrique de sucre, nous allons entrer dans quelques détails sur la manière dont elle est exécutée.

La méthode qui consiste à les mettre en tas à Tair libre doit être rejetée; elle a occasionné de grandes pertes dans les commencements de la fabrication.

La conservation en fossés ou silos est la plus généralement répandue \ avec des précautions, elle donne de bons résultats. Ces fossés doivent avoir quatre à cinq pieds de profondeur sur une largeur à peu près égale \ les betteraves empilées sont recouvertes d'une épaisse couche de terre, en forme de dos d'ane ; des rigoles placées de chaque côté des silos donnent écoulement aux eaux pluviales» Il est important de renouveler l'air qui environne les betteraves entassées \ dans ce but, on ménage dans la longueur du silo et de distance en distance , des cheminées d'appel, reliées intérieurement par une rigole creusée dans le fond du silo Jet s'étendant dans toute sa longueur. Cette précaution suffit pour prévenir une fermentation active qui se tarderait pas à se manifester sur tous les points où les betteraves ont été meurtries.

La conservation des betteraves en silos réussit bien* Néanmoins , si on voulait employer deux on trois annéees de suite la même place pour y emmagasiner les racines, on obtiendrait de fâcheux résultats. La terre demeure imprégnée de ferments nuisibles.

Un troisième moyen de conservation , qui revient plus etar de premier établissement v mais aussi qui dwo* de