VI. il

1^8 SUCEE DE BETTEEA.VB8.

double fond, soit en fonte, soit en cuivre, comme le reste de la chaudière , reçoit la Tapeur à haute pression qui doit élever la température du liquide & déféquer. Un fort robinet placé dans le fend sert à l'écoulement du jus; quelquefois, on construit ces robinets à deux ou trois ouvertures de plus en plus éloignées du fond et qui permettent de soutirer le liquide, sans entraîner le dépôt plus ou moins grand qui aurait pu se former pendant la -défécation.

Pour opérer la défécation dans ces chaudières, on les remplit aux trois quarts du jus sortant de la pulpe , et on le porte aussi promptement que possible à une température de $5 à 60°; à ce point , on y verse le lait de chaux préparé d'avance, on agite vivement le liquide pendant quelques secondes, puis on le laisse en repos jusqu'à ce que ski température s'élevant toujours par l'arrivée de la vapeur, une première apparence d'ébullilion se manifeste.

La proportion de chaux varie de 2, 5 à 12 pour 1 ,000, suivant la qualité du jus, et par suite, la variété des betteraves, la nature du terrain, etc. Cette quantité ne peut pas être reconnue d'après la densité du jus: il e?t donc utile de faire quelques essais préalables en petit sur chaque variété et de réitérer ces essais chaque semaine, pendant toute la saison.

Il est difficile de peser, à chaque opération, la quantité de chaux nécessaire , d'autant plus que sa qualité varie, et que des proportions plue ou moins grandes, des parties incomplètement éteintes ou restées en grumeaux, rendent plus variable encore la quantité de chaux active.

On remédie à ces inconvénients en éteignant à la fois et avec les plus grandes précautions, pour obtenir une bonne division , toute la chaux nécessaire au traitement des betteraves dans une campagne; on emploie ensuite, en mesures déterminées, la bouillie délayée dans l'eau de manière à marquer 15. à 14° à l'aréoïnètre de Beaumé.

Les caractères qui annonoent une bonne défécation ri-

battant (Tune proportion convenable de chaux et d'un chauffage rapide, sont les suivants: 4° une émanation d'ammoniaque; 2° une séparation tranchée au milieu du liquide de flocons nageant dans un suc clair, et faciles à observer dans une cuillère d'argent 5 3° une pellicule irisée se formant dès qu'on souffle sur ce liquide; 4° une écume boueuse ▼erdâlre se rassemblant, de plus en plus épaisse, à la partie supérieure de la dharudîère, puis acquérant une consistance de caillé ou fromage frais égoutté; 8° des crevafcses se manifestant dans Tépaisseur de l'écume $ 6° une première irroption de jus*clair dans une des fentes, annonçant rapproche de l'ébullition. Àvfec un efccès de chaux le liquide offrirait encore tous ces phénomènes, mais le liquide clair conserverait une saveur acre, que n'atténuerait qu'in<complètement sa filtrat ion sur 5 à 4 pour 400 de noiir animal en grains; enfin, un grand excès de chaux rendrait les écumes molles et émulsives.

Quelques soins que l'on ait pris dans le dosage de la chaux, il en reste toujours un excès dans le jus; avant Temploi du noir en grains, cet excès restait jusqu'à la crystallisation du sucre et en altérait une proportion considérable ; depuis Temploi des filtres Dumont, ce grave inconvénient a beaucoup diminué.

Dès que la défécation est terminée, ce que le premier signe d'ébullition annonce, il faut se hâter de fermer le robinet de vapeur et le retour d'eau , et d'ouvrir le robinet à air. {Voy, la légende.) Au bout de cinq minutes de repos, on retire l'écume et on ouvre le robinet de décharge , leaac coule soit directement sur les filtres A noir, soit daos on réservoir qui devra le distribuer à ces filtres.

En réduisant la défécation à ces phénomènes méctr*niques, on voit qu'elle est fondée sur une coagulation dm l'albumine, qui clarifie le jus et qu'on arrête dès que lea fcumes sont formées pour éviter que , brisées par Vébui»-

1$# SWCRB DB IITTÏRÀVES.

lit ion , elles ne se répandent de nouveau dans le liquide et n'en rendent la filtration difficile.

M. Braconnot a fait voir que l'albumine qui existe dans le jus de betteraves ne se coagulerait pas par la chaleur seule. Il faut que le jus contienne des sels de chaux et peut-être l'emploi de la chaux n'a-til pas d autre but. Dèa lors, il suffirait d'ajouter du plâtre, et i coup sur si son emploi suffisait , ce serait une grande et utile amélioration dans le traitement du jus de betteraves; c'est à Fexpéxience en grand à prononcer.

3477. Première filtration sur le noir animal en grains. Autrefois, aussitôt après la défécation le jus était évaporé à feu nu , dans des chaudières spéciales , jusqu'à 20 et 30* de l'aréomètre Beaumé; arrivé à ce dernier terme, qui représentait une réduction des cinq sixièmes du volume, on soumettait le jus à une clarification semblable à celle qu'on emploie dans les raffineries. Cette méthode exposait donc, pendant toute la durée de cette longue évaporation, le jus à l'action de la chaux en excès et de toutes les autres matières étrangères que la filtration sur le noir fait disparaître. Aussi donnait-elle un grand déchet en sucre crystallisé, et fut-elle bientôt abandonnée.

Maintenant, dans toutes les fabriques de sucre, la filtration sur le noir, suit immédiatement la défécation.

M. Figuier, de Montpellier, fut le premier qui, en 181 1, annonça l'énergique propriété décolorantedu charbon d'os; celte découverte fut bientôt suivie de la proposition de M. Derosnc de substituer cet agent au charbon végétal; se3 ^efforts, puissamment secondés par ceux de MM. Payen et Pluvinet, qui fabriquèrent en grand le noir animal, le firent adopter promptement dans la plupart des sucreries et surtout des raffineries. Pendant longtemps le noir animal ne fut employé qu'en poudre fine; à cet état il ne put rendre qu'une faible partie des services qu'il remplit maintenant*

fOCRS BX BETTERAVEi. l8l

M* Dumont, fabricant éclairé, auteur du perfectionnement le plus utile que la Franco puisse réclamer dans la fabrication du sucre, avait été frappé de l'augmentation de l'effet décolorant du noir animal, lorsque la filtration s'opère en entier au travers d'une couche épaisse de celui-ci. La difficulté était de déterminer cette filtration en un temps assez court, et pour des sirops dont la densité s'élevait même jusqu'à 52°Beaumé, et celç sans fausses voies; il y est parvenu d'une manière inespérée : 1° en éliminaut du noir toute la poussière ou folle-farine , en sorte que , n'offrant que des grains d'une grosseur assez considérable, la masse fût spongieuse et par conséquent facilement perméable; 2° en construisant un filtre dans lequel le noir se trouve entièrement plongé dans le liquide , en sorte que cet agent perdant de son poids , le poids d'un égal volume d'eau, il tend beaucoup moins à se tasser , et les espaces ainsi maintenus plus larges, le liquide se répand plus librement dans tous les interstices de la masse et il y circule sans fausses voies.

Ces conditions ont été tavoraoïement remplies dans le filtre qui porte le nom de son inventeur M. Dumont. La planche xcvm, fi g. 55, donne un dessin de ce filtre et la légende en indique suffisamment la construction.

Voici comment est disposé le filtre pour qu'il soit prêt à recevoir le jus déféqué : On recouvre le faux fond métallique percé de trous d'une toile un peu claire, que l'on a préalablement mouillée et tordue légèrement; on la place de manière à ce qu'elle toucbe partout les parois du filtre; on met d'abord sur cette toile une quantité de noir suffisante pour en former une couche d'environ deux centimètres et demi, on nivelle avec soin et on tasse fortement et également partout; sur cette première couche on en forme une seconde, puis une troisième semblable, et on finit d'élever le noir à une hauteur de 0,40 avec des couches de 0,07 à 0,08 tassées successivement. La dernière couche

I$2 8UCLRE DE BETTEBAVES,

reçoit une toile semblable i la première, oa la recouvre d'une seconde plaque métallique percée de trous. Le filtre ainsi disposé est prêt à recevoir le sirop.

Pour quelafiltration se fasse dans de bonnes conditions, il faut avoir grand soin , pendant toute l'opération , de maintenir toujours le liquide à 0,07 ou 0,08 de la surface du noir, sans eela il se créerait indubitablement de fausses voies et le jus serait moins bien décoloré et moins pur.

Un grand avantage que présente le noir animal en grains, c'est qu'il peut servir pour ainsi dire indéfiniment en ayant soin de le revivifier lorsqu'il est saturé de substances étrangères, et lorsque son pouvoir décolorant est épuisé.

Une bonne revivification, opérée à une chaleur rouge, rend le noir presque aussi bon que lorsqu'il était neuf, et en y ajoutant une faible quantité de ce dernier pour réparer les pertes, il reprend toute son énergie première,

Le jus filtré se rassemble dans un nouveau réservoir, qui doit le distribuer aux chaudières d'évaporation.

5478. Première évaporation. La première évaporation a pour but, tout en concentrant le sirop, de précipiter des sels solubles qui avaient échappé à la première filtration, et de les préparer à se déposer sur un second filtre Dumont.

Achard, le père de la fabrication du sucre de betteraves, avait, dès l'origine, apprécié les difficultés que présentait l'évaporation à feu nu*, aussi avait-il essayé le chauffage à vapeur, mais il était tombé dans un inconvénient encore plus grave, en n'employant que de la vapeur à basse pression, qui ne pouvait élever la température du jus au delà de 70°, il en résultait une évaporation qui durait des heures entières, et qui rendait incrystallisable une bonne partie du sucre contenu dans le jus. Ces résultats peu satisfaisants engagèrent les fabricants à opérer directement à feu nu, et les inconvénients de çemo4e de chauffage étant compensés

SUCM D« SftTTWAVB8. *85

par une vitesse plus grande , il donnait de* produits plue considérables.

L'emploi de la vapeur à haute pression et la construction d'appareils propres à l'utiliser avantageusement , changea de face le principe d'Achard, en réunissant les avantagea d'une température égale, facile à modifier instantanément, à une promptitude d'évaporation supérieure même à celle qu'on peut ohtenir à feu nu 5 car, par l'emploi de la vapeur, onpeut multiplier sans risques les surfaces de chauffé.

Ces avantages, et bien d'autres qu'il serait trop long de signaler, ont propagé avec une telle rapidité le chauffage i vapeur dans les fabriques de sucre, qu'il en est bien peu aujourd'hui qui marchent à feu nu; et les colonies, qui depuis des siècles emploient cette dernière méthode, commencent à lui substituer la nouvelle.

5479. Du chauàières d'évaporation. Nous ne parlerons pas des chaudières à feu nu, par les raisons que nous venons de donner. Quant aux chaudières chauffées à la vapeur, Il en existe deux systèmes bien tranchés : l'un évapore à air libre, c'est le plus généralement employé1; l'autre produit le même effet à une plus basse température, dans un vide partiel. Ce dernier, vu sa complication et son prix Itéré» ne peut être employé que dans les grandes exploitations, et on le réserve en général pour la cuite, dans quelques usines et dans presque toutes les raffineries.

Les chaudières à air libre sont en grand nombre; elles se composent toutes d'un vase en cuivre dans lequel le jus est évaporé, et d'une grille ou assemblage de tuyau? placés au fond de la chaudière et recevant la vapeur 4 haute pression. Tantôt cette grille est circulaire et formée d'un tuyau en hélice qui reçoit la vapeur et qui, parvenu eu centre de la chaudière , se replie et revient parallèle*ment à lui-même sortir tout près du point par où il est entré (pA Kixnfig. S et 3). Le principe ée cette disposition > <tâ i »|, Ballotte, a pou effet d'éCfà&r une tetnpdr

l8{ 8UC&I DE BBTTH&AVBS.

rature moyenne partout la même. Ce principe est adopté, mais on emploie quelquefois deux tuyaux concentriques, dont l'un reçoit la vapeur au centre de la chaudière et l'autre à la circonférence; tantôt cette même disposition est adaptée à une chaudière rectangulaire à bascule (système Vidal) •, tantôt enfin, comme dans le système Pecqueur, la vapeur arrive simultanément dans les huit tuyaux qui forment la grille , sort sans être condensée , et retourne directement à la chaudière, etc.

Tous ces systèmes, ainsi que l'appareil Taylor, le plus ancien , étant employés de concert avec les appareils dans le vide, tant pour la cuite du sirop, que pour l'évaporation, nous remettons à cette phase de la fabrication la description de ces diverses chaudières, et des avantages qui leur sont propres.

Dans la première évaporation le sirop est ordinairement ramené à 33° Beaumé; à ce point on ferme le robinet de vapeur, et on vide le sirop dans le réservoir qui doit de nouveau le distribuer sur les filtres Dumont.

3480. Deuxième filiration sur le noir en grains» La seconde filtration s'opère sur les mêmes filtres Dumont et avec les mêmes précautions que la première; seulement on a soin d'employer du noir neuf qui sert ensuite à passer la clairce.

Cette seconde filtration a pour but de retenir, à la faveur du noir animal, les substances étrangères qui avaient échappé à une première filtration, de séparer la chaux précipitée par l'évaporalion, de retenir quelques autres sels , enfin de décolorer le sirop que l'évaporalion contribue à colorer.

Le sirop doit sortir des filtres clair et limpide , il est prêt alors à éprouver la cuisson et à donner des cristaux d'une belle nuance.

3481 . Cuite ou derniers évaporation* La cuite a pour but d'amener le sirop au degré coavenable & sa cristallisation^

fUCftl DB 1ITTIRÀVM. i85

Nous ne dirons rien du procédé de cuite qui consistait i évaporer le jus dans des chaudières fixes et chauffées & feu nu; on en comprend facilement les inconvénients.

Nous dirons peu de mots sur la chaudière à bascule ehauffée à feu nu , qui fut un véritable perfectionnement de la précédente. Cette chaudière est simple, facile & manœuvrer, la cuite s'y fait rapidement : c'est la meilleure à employer dans une fabrique qui ne marche pas à la vapeur* mais elle a le défaut des chaudières à feu nu : malgré la plus grande surveillance le sirop est toujours un peu caramélisé* Il est convenable, dans toute fabrique qui possède un générateur de vapeur, de faire la cuite avec un des appareils que nous allons décrire ; si la dépense première est plus considérable, le résultat a bientôt balancé la différence.

Les appareils de cuite à la vapeur se divisent , comme nous l'avons dit, en deux systèmes bien marqués; tous deux marchent à vapeur à haute pression : mais dans l'un l'évaporation se fait à air libre* dans l'autre elle se produit dans le vide relatif. Un troisième système, qui a eu beaucoup de retentissement, esc celui de M. Brame Chevalier, il consiste à évaporer a air libre * à la vapeur iorcée conjointement avec de l'air chaud insufflé.

Les deux premiers systèmes étant généralement employés dans la plupart des raffineries, et étant susceptibles d'être introduits avec avantage, comme l'expérience l'a prouvé, danslescolonies; nous allons les passer en revue et indiquer les avantages de chacun. Quant au troisième, comme il renferme des dispositions ingénieuses et nouvelles, nous en dixons quelques mots.

3482. Cuite à air libre et à vapeur forcée. Plusieurs chaudières sont fondées sur ce principe; mais elles ne différent entre elles que par la forme de la chaudière et la manière dont la vapeur est distribuée; nous ne parlerons donc que de celles qui présentent véritablement des particularités notable*.

i86 suceb bb nrcnAns*

La ehaudiirê Taylor est la première de ce système qu ait été employée en France; elle se distingue de celles qui furent imaginées plus tard , en ce que la grille, ah lieu d'Atre formée de tuyaux simples , se compose de tuyaux doubles et concentriques. La vapeur arrivant dans un tube général est distribuée à quinze ou seize petits tubes perpendiculaires qui oceupent en longueur le fond de la chaudière; cet tubes sont enveloppés par des tuyaux d'un plus grand diamètre dans lesquels la vapeur, après avoir traversé les pre* miera, circule et finit de se condenser. Un second tube général reçoit l'eau condensée de tous les tubes , et la reporte au générateur. La grille est , comme on le voit , un peu compliquée , et sa disposition n'est peut-être pas autorisée par une évaporation telle qu'on devrait l'attendre* Quoi qu'il en soit, cette chaudière a rendu de grands services A la fabrication, et elle a servi, pour ainsi dire, de transition entre les chaudières i feu nu et les appareils à vapeur plus compliqués.

Chaudière à siffentin* eonumtriques. Cette chaudière cylindrique est construite par M. Halette, d'Arras; noua renvoyons, pour sa description, i la planche xlvii et à la légende y relative. La disposition du serpentin double présente l'avantage de donner une température égale dans tous les points de la chaudière. Et en.effet, comme oa le voit dans la figure â , les deux tuyaux du serpentin sont disposés de telle manière, que la partie la plus froide de l'un est à côté de la partie la plus chaude de l'autre. Cette teéme disposition a été réalisée par un autre constructeur, dans une chaudière rectangulaire terminée à l'une de see extrémités par un demi-cercle.

Ckaudiir* Peequeur. M. Peequeur a construit deux ou trois cents chaudières sur le système d'évaporation i air libre et à vapeur forcée. La chaudièrç de eet habile fabricant est chauffée par plusieurs tçhes de 0,03 i 0,06 de diamètre | séparés les uns des autres, prenant tous nais»

suobb ra wttwlavks. ify

tance sur un tuyau général , faisant le tour de la chaudière et aboutissant à un second tuyau général.

La chaudière bascule sur les deux tuyaux d'arrivée et de sortie de vapeur, disposition qui facilite l'écoulement du sirop lorsqu'il est arrivé au terme convenable.

Le serpentin tourne sur les mêmes axes, ce qui facilite aussi le nettoyage de la chaudière.

Les tubes chauffeurs étant d'un diamètre considérable, et parcourant un eapace peu étendu, la vapeur ne perd pas toute sa tension ; il résulte de cette disposition deux avantages : le premier, c'est que la température est uni-* forme dans toute la chaudière*, le second, c'est que la va-» peur, en partie condensée, retourne directement au fond du générateur , une différence de niveau de 2 à 5 mètres entre la partie supérieure du générateur, et la partie inférieure de la chaudière de cuite suffit pour que ce retour s'opère sans la moindre difficulté. La vapeur doit être au moins â trois atmosphère». Chaque ehaudière peut en moyenne évaporer et cuire quatre hectolitres à l'heure.

3485. Chaudière à air tiir*, continue* Plusieurs essais de chaudières continues ont été faits, aucun d'eux n'a encore parfaitement réussi $ en général, ces chaudières sont formées d'un fond ondulé et incliné à l'horizon et qui va en se rétrécissant de plus en plus jusqu'au robinet de sortie et d'une paroi qui environne ta surface évaporante. Celle-oi est chauffée par un double fond, quelquefois continu, et d'autres fois , ce qui vaut mieux, formé de tubes très rapprochés et soudés les uns aux autres. Le sirop arrive continuellement à la partie supérieure et se distribue au moyen d'une gouttière *vr toute la largeur de la chaudière.

Pendant la euite , les sirops se colorent et s'altèrent toujours plps ou moins, suivant qu'ils sont plus ou moins impurs. Ces altérations sont principalement dues à Faction de la chaleur et elles augmentent avec la température ou avec la durée de son influence. Evaporer à une tempéra-

l8tt SUCRB DE BBTTBRAVB9.

tare basse et évaporer vite , tel est donc le but qu'on doit se proposer. L'action de l'air, comme cela est bien reconnu maintenant, n'a aucune influence sur le sucre*, tous les efforts des constructeurs doivent donc tendre à diminuer les effets de la chaleur*

Le système à vapeur forcée et à air libre détruit une grande partie de ces causes d'altération ; car il permet de chauffer uniformément le jus, et de l'évaporer avec une assez grande promptitude, ce système, simple et économique, sera donc longtemps encore recherché, surtout dans les fabriques de moyenne importance. Cependant on est parvenu, avec des appareils beaucoup plus compliqués, il est vrai, et plus dispendieux, à obtenir des effets meilleurs encore, en abaissant la température d'ébullition du sirop, en cuisant ce dernier dans le vide.

3484. De la cuite dan$ le vide. Tout le monde sait que les liquides bouillent à une température d'autant plus basse* qu'ils supportent une moindre pression.

U appareil Howard* qui porte le nom de son inventeur* est le premier qui ait été construit sur ce principe, il se comuose d'un vase sphérique en cuivre, à double tond* chauffe par la vapeur, et dans lequel le vide est entretenu i l'aide d'une pompe à air et d'un réfrigérant intermédiaire où se condense l'eau évaporée. Malgré les avantages que présente cet appareil , il est peu employé à cause de son prix élevé, de sa complication , de son entretien assez dispendieux, et du moteur qu'il exige pour faire manœuvrer la pompe à air*, mpds aussi, il faut le dire, le vide est très bien entretenu.

V appareil de Roth modifié par M. Bayvet produit des effets analogues au précédent, un peu moins exactement peut-être, mais il évite une partie de ses inconvénients. Cet appareil dont la planche xcix donne une idée très complète, est, comparativement au précédent, d'une grande simplicité. Il se compose d'une chaudière à double fond en

SUCEE »l BBTT1RAYBS. 189

cuivre, semblable à celle d'Howard el d'un grand vase réfrigérant, où s'opère la condensation de la Tapeur au moyen d'une pluie d'eau* Le vide, au lieu d'être produit par une pompe à air, se fait par une injection de vapeur que l'on peut faire intervenir à volonté; l'air une fois chassé, la vapeur se condense dans le réfrigérant. Pour hâter la cuite déjà si prompte, M. Roth a fait arriver simultanément la vapeur dans le double fond et dans un serpentin ou tuyau contourné en spirale , placé sur le fond intérieur , et où elle circule constamment; avec cette dernière addition, la chaudière de M. Roth opère la cuite dans quatorze à seize minutes; la température de l'ébullition étant dç 00 à 65° Réaumur. Avec un appareil de deux mètres de diamètre , on peut cuire 12,000 kilogr. de sucre par jour.

La quantité d'eau nécessaire pour la condensation des vapeurs étant considérable (cinq litres par litre de sirop à cuire), l'appareil Roth ne convient que dans le cas où Ton peut avoir ce liquide en abondance ; dans le cas contraire si Ton veut cuire dans le vide , il faut ajouter i l'appareil une pompe à air comme dans celui d'Howard; ou bien faire usage du réfrigérant, adopté par M* Bayvet, et qui consiste en un grand nombre de tubes de cinq mètres de hauteur , en tôle forte, sur lesquels l'eau échauffée par la condensation , se répand et se rafraîchit par deux ascensions successives; de cette manière, la même eau peut toujours servir , mais cette disposition nécessite aussi une pompe pour élever l'eau; on doit donc s'en dispenser toutes les fois que la localité le permettra.

Appareil Dégrand. Cet appareil, modifié par M. Derosne , produit, comme les précédents , de très bons effets; il en diffère essentiellement en ce que la vapeur, au lieu d'être condensée par le contact immédiat de l'eau, l'est par le refroidissement qui résulte, 1 du contact d'une couche de ce liquide sur une surface métallique; 2° de Pé-

I|0 8VGB.I D« BRTTËRÀVKS.

vaporation spontanée de la même eau. La planché g donne une idée d'un de ces appareils construits par M; Derosne. Cet habile fabricant maintient le vide de deux manières : tantôt l'extrémité des serpentins communique avec un vase solidement établi, dans lequel un jet de vapeur peut opérer le vide, et qui, mis en communication avec leè deux serpentins , diminue la quantité d'air qu'ils renferment; d'autres fois, et c'est le procédé qu'il emploie maintenant, M* Derosne maintient le vide, et extrait Team condensée dans les serpentins au moyen d'une pompe qu'il fait mouvoir avec une petite machine à vapeur à totale.

L'appareil Degrand convient particulièrement aux fabriques de sucre de betteraves , car on peut employer , pour refroidir les deux serpentins , le jus de première évaporation lui-même, et le concentrer d'autant sans dépensé de combustible.

M. Derosne a cherché à profiter de toute la chaleur produite dans l'évaporation du sirop, en appliquant 1» vapeur produite par la cuite du sirop dans une premier* chaudière, à l'évaporation d'un sirop plus concentré placé dans la chaudière où il fait le vide; la première chaudièr* est elle-même chauffée avec de la vapeur à haute pression fournie par un générateur.

Si cet appareil donne une économie de combustible, elle est peut-être annulée par les inconvénients qui résultent de sa complication j il a, du reste, été trop port employé pour qu'on ait des résultats bien certains de se» effets.

Les diffétetttes chaudières i cuire dans le vide que noua avons indiquées jtrsqtficr, sont toutes munies de dispositions d'une grande simplicité qui rendent le travail plus facile, et qui permutent de s'assurer à chaque instant de l'état du sirop, sans détruire le vide ; ces dispositions se composât :

8UOLE DE BBTTIRAVIS* Igt

1# D'une sonde pour prendre la preuve (Voy./!jr. 4* /¥• xlix), ou simplement d'un robinet dont la clef entaillé» mais non percée, donne une petite portion du. sirop toutes les fois que, l'entaille étant placée du côté de la cuite, ou lui fait décrire un demi- tour-,

8* D'un robinet semblable, dont l'encoche, tournée d'or* dinaire du côté d'un entonnoir, se remplit de beurre fondu* qu'elle introduit dans la chaudière par un simple demitour qu'on imprime à la clef)

3° De deux tubulures garnies de verres, qui permettent d'observer le travail à 1 intérieur de la chaudière*,

4° D'un thermomètre qui donne la température du ju*$

5° D'un manomètre qui indique la pression existant dans l'appareil.

Chaudière à cuire dam le vide, de M. Pelletant N. Pellet&n, dont les innovations se retrouvent dans toute* les parties de l'industrie du sucre, a imaginé et fait cou* struire un système de chaudière à euire dans le vide , qui diffère dé tous les précédents sous plusieurs points de vue.

Le vase où s'effectue l'évaporation du sirop est un cylindre en cuivre semblable à un générateur $ la cuite s'opère au moyen d'une grille à vapeur formée de plu*sieurs tuyaux un peu moins longs que la chaudière et réunis en faisceau *, cette grille s'introduit à volonté dans le corps de la chaudière par une des extrémités de celle-ci, car elle. est montée sur une plaque que l'on boulonne à l'orifice de la chaudière. Celle-ci est cylindrique 5 elle communique par un large tuyau muai d'un robinet et d'une valve, aveê une colonne en cuivre dans laquelle on produit à volonté une pluie d'eau froide. Le bas de cette colonne communique avec une pompe de rotation , mise en mouvement par un moteur quelconque* C'est dans cette colonne que vient se condenser la vapeur. M. Pelletan établit le vidfc dans son appareil par une injection de vapeur qui, sortant par un orifice étroit, entraîne l'air contenu dan* h

l§1 ftUCRB DE BETTBRÀYE*,

cylindre , et y produit un vide de 50 à 60 centimètres de mercure.

L'appareil est , du reste , muni de deux tuyaux, l'un pour aspirer le sirop, l'autre pour expulser la cuite; un second jet de vapeur sert à produire, par l'entremise de l'air, une pression qui permet au sirop de s'écouler hors de la chaudière.

Une pompe ingénieusement appliquée sur la chaudière fait sortir et rentrer à volonté plus d'un litre du liquide en travail pour juger de son état.

L'économie de vapeur que peut présenter l'appareil de M. Pelle tan, ne saurait être reconnue que par la pratique; on peut dire, toutefois , qu'il présente des dispositions heureuses qui resteront à la fabrication du sucre; la- forme de sa chaudière est celle qui, sans perdre en solidité, est la plus commode. Le déplacement facile du serpentin présente aussi beaucoup d'avantage et en rend le nettoyage très facile et très prompt; circonstance importante, car le serpentin est très disposé à s'incruster de calcaire.

5485. Évaporaiiofkdù sirop à atr libre, à vapeur foreéey *t insufflation d'air chaud; système Brame-Chevallier. Le système Brame-Chevalier ( les planches ci et en donnent une idée complète de cet appareil) se compose : 1° des chaudières contenant la clairce ou le sirop; 2° d'un chauffoir où l'air prend la température utile; 3° d'une machine soufflante qui lance dans le chauffoir, puis dans le double fond des chaudières, la quantité d'air nécessaire pour opéver la concentration en quelques minutes*

Le sirop contenu dans chaque chaudière est chauffé à la vapeur, au moyen d'une double grille composée de tubes en cuivre ; la vapeur entre par une des extrémités des grilles et sort par l'autre extrémité avec l'eau de condensation, qui est ramenée à la chaudière par un retour d'eau.

L'appareil dans lequel l'air est échauffé , se compose d'un grand cylindre renfermant nombre de tubes en

SUCRE DE BETTERAVES. Ig3

cuivre dans lesquels on fait arriver de la vapeur; l'air froid refoulé par la machine soufflante vient lécher tous ces tubes, s'échauffe, et se rend dans le double fond de la chaudière d'éyaporation; une multitude de trous très fins lui livrent passage au travers du sirop; du reste la chaudière est à bascule, et les serpentins et les tubes qui amènent l'air chaud sont disposés de manière à ne pas gêner son mouvement.

L'appareil Brame-Chevalier remplit bien les conditions de rapidité et de basse température qu'on cherchait à obtenir; en effet, tout en étant évaporé à air libre, le sirop se cuit à une température de 75 à 80° centésimaux , quoique la température des grilles soit à 150°. Ce résultat s'obtient par le refroidissement qui se produit par l'évaporation rapide du sirop.

La concentration se fait avec une extrême rapidité : quatre à cinq minutes suffisent pour cuire la clairce , dans une raffinerie.

Cet appareil a démontré , sans qu'il puisse rester aucun doute, que l'air n'est pour rien dans les altérations du sucre pendant l'évaporation.

Mais il faut bien le reconnaître, si le système d'insufflation donne de bons produits, ils sont achetés bien chers; l'appareil est d'un prix élevé, il nécessite une machine soufflante qui dépense du combustible, et qui elle-même représente un capital considérable ; enfin , il faut une quantité énorme de vapeur pour échauffer l'air insufflé. On peut donc dire, sans crainte de se tromper, que le système d'insufflation ne pourra pas lutter avec avantage avec les autres modes d'évaporation et de cuite , tant qu'on l'emploiera dans les circonstances où on s'en est servi jusqu'à présent.

3496. Outre tous les systèmes de cuite que nous venons d'indiquer, on en a essayé un grand nombre d'autres plus 6. i5

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ou moins ingénieux, qui pour la plupart n'ont pas été adoptés, et dont quelques uns «ont peu employés* Parmi ces dernier* nous citerons toutefois l'appareil de MM* Martin et Champonnois , remarquable) par sa simplicité ; U se compose d'un plus ou moins grand nombre de colonnes , d'un mètre de diamètre sur cinq mètres de haut, en tôle de cuivre • épaisse d'une ligne, Chacune de ces colonnes est nue ou recouverte extérieurement d'une toile métallique claire. En haut une galerie circulaire crénelée reçoit le sirop d'un réservoir et le distribue ensuite sur toute la surface de la colonne, où il s'évapore en coulant en couche mince, sous la double influence de l'air extérieur qui le t sèche, et de la chaleur que lui communique Ja vapeur fournie continuellement à l'intérieur de la colonne par un tube partant du générateur. Trois voyages successifs et sept à neuf minutes suffisent pour rapprocher le jus à 30°. Cet appareil j simple et facile à nettoyer, pourrait être employé avec avantage dans certaines circonstances, pour évaporer le jus. •

3487. Il y a plusieurs moyens de s'assurer que le sirop s'approche du terme de l'évaporation : cçuj qui sont fondés sur les indications de température, les observations qui reposent sur la densité du jus prise A l'aréomètre, donnent des résultats inexacts, soit à cause de l'infidélité des instruments, soit à cause de la difficulté des observations, soit enfin à cause de la petitesse des différences qu'il s'agit d'apprécier.

(•e mode le plus généralement adopté, est connu sous le nom de preuve au filet : le résultat qu'il donne est indiqué par la forme et la longueur du filet qui se produit lorsque, le sirop étant pris entre l'index et le pouce, on écarte vivement ces deux doigts.

La preuve au soufflé est encore plus rigoureuse. Elle consiste à plonger dans le sirop bouillant une écumoire et

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isquf&er vivement sur la surface de cette dernière; si la cuite est arrivée à son terme , il se formera urie multitude de bulles légères qui s'envoleront derrière Técumoire.

Dès que le terme de la cuite est reconnu , on soutire le tiiop dans une chaudière dite rafraîchissoir, oùlacrystallisation commence*

3488. Cristallisation , empli, travail des greniers , etc. On appelle empli, la pièce où sont contenus les rafraîchissoirs et les cristallisoirs; cette pièce placée à proximité des chaudières à cuire, doit être entretenue à une douce température, afin que le sirop conserve la fluidité utile à la crystallisation.

Lorsqu'on a rassemblé dans un crystallisoir six, huit ou dix cuites, on dirige le sirop dans un second crystallisoir vide, et on laisse reposer le premier jusqu'à ce que la température soit abaissée à 50 ou 55°; alors la crystallisation commence à s'opérer, lorsque le jus étant d'ailleurs d'une bonne qualité, toutes les opérations ont été bien conduites.

On agite le liquide avec une grande spatule en bois afin de répandre dans toute la masse les crystaux adhérents aux parois, et de rendre la crystallisation uniforme; on porte aussitôt dans les crystallisoirs tout le sirop cuit, à l'aide de bassines à anses*

Les crystallisoirs peuvent avoir différentes formes.

Lorsque le sirop qu'ils contiennent se trouve sur une assez grande surface en contact avec l'air atmosphérique, la crystallisation marche plus vite; toutefois, on se contente des grandes /ormes , dites bâtardes , dans la plupart des fabriques. On bouche avec un linge tamponné la trou dont leur fond est percé, et on les pose sur ce fond pour les emplir. Lorsque la crystallisation y est achevée, on les débouche et on les pose sur des pots dans lesquels elles s'é~