U SUCRE

4e ton* les sirops. Chaque fikration de 330 kilo gr. de sucre brut, dure de quinze à vingt minutes.

35S0. Dtusièm* filtroiion r sur U noir m grains. Le sirop prive de toutes les matières étrangères en suspension est ordinairement reçu dans un réservoir i clair ce, qui le distribue aux filtres Dumont placés à un étage inférieur.

Nous n'ajouterons rien sur ce que nous ayons déjà dit au sujet des filtres Dumont dans la fabrication du sucre indigène.

Si toutes les conditions ont été remplies , la filtration pourra se continuer, sur chaque filtre, pendant quinze & vingt heures, et dans cet espace de temps on aura dû filtrer une quantité de sirop renfermant en sucre réel quatre & cinq fois le poids du noir employé* On obtient, pendant tout ce temps, un sirop blanc.

Pour une raffinerie d'une importance égale à celle que nous ayons citée (14 à 15,000 kilo gr. de sucre brut par jour), huit filtres Dumont contenant chacun 400 kilogr. de noir en grains suffisent pour passer tous les sirops de la fabrique.

Le sirop filtré se réunit dans le réservoir à clair ce, qui doit le fournir i la chaudière de cuite.

3521. Cuite^ chaudières de cuite. Au fur et à mesure que le sirop décoloré est reçu dans le réservoir à clairce , on l'en tire pour le concentrer vivement dans l'une des chaudières que nous 'avons indiquées dans la fabrication du sucre indigène.

Les chaudières à feu nu sont complètement abandonnées dans le raffinage; les raffineries importantes n'emploient même que -des appareils dans le vide, qui présentent de très grands avantages pour cette industrie. Tous les appareils à cuire dans le vide sont employés. La préférence est déterminée par les localités , la quantité d'eau dont la fabrique peut disposer , le prix du combustible, etc. . La ciute faible a lieu vers 111 ou 112°; la cuite forte yi. 16

2*4* KAFra^GB

Vers il 3 ou 115°. A l'aréomètre de Baomé, le sirop cuit marque 42 ou 45°.

3322. CrtitatRsation dam les nftottûhiièotr*; <jraihage, etc. La capacité des rafratchîssoirs a beaucoup varié dans tes raffineries : actuellement on leur donne un diamètre de & mètres sut une ptrfondeur moyenne de 1 mètre. Depuis qu'on emploie des appareils i cuire dans le vide, on les chauffe &la vapeur au moyen d'un double fond, afin que lé refroidissement brusque ne donne pas une cristallisation Confuse, qui rendrait le sucre gras, et qui empêcherait le sirop dé s'écouler. On coule dans le même rafralchissohr dinsi modifié plusieurs cuites qui, réunie* et mélangées en-* semble , donnent des produits plus utrifbttnes. Aussitôt que là crîstaiiifeatioh commence à la superficie et sur les pa» rois, on agite lentement, à l'aide d'un grand mouveron en bofs, de manière à détacher les crtstaux , et à les répartir également dans là masse. On laisse en repos, jusqu'à ce que de nouvelles* agglomérations se soient formées et ou lès répartit dé nouveau da&ste masse. On recommence une troisième fois la même opération, et on procède au remptfesage des formes. Ordinairement la température de la masse est abaissée vers 50°.

Cette thanière d'opérer le gratnagè permet d'obtenir des èrîstadx plus volumineux, et donne un sucre dur; elle convient aussi au traitement des sirops peu riches en sucre cristatlisàble, et dont on obtient des produits secondaires. {Lumps 9 vergeoùes y etc.j

Quand on Veut obtenir titi sucre léger et poreux, on ti'emplrt le rafrafehfesoir quart quart de sa capacité > et la cuite ne doit pas être poussée aussi loin que pour le suer* <Jttr ) on bat alors le liquide avec force, de façon AeempM^ <er par F$fa£dratron que détermine cette agitation vrre$ fe rapprochement au degré ordinaire. Le refroidissement -et la critftrflK&tioft tant accététoés* et les erlstailt <ftf* lé motkVèmeût' divise testent |>!us petit* dtaé leé tome»; le

rfrop qui eritoure os» ertaàto* ventant à sfceooler, on obtient un pain moins dense et plus spongieux.

3523. Remplissage des formes , etc. L'empli est une pièce assez vaste , constamment entretenue â une température de 25 k ÊO degrés^ & proximité de la chaudière de cuite, et contenant ordipairement Jes cristallisoïrs. C'est dans cette pièce qu'on dispose les formes prêtes I recevoir lé sucre. L'emplissâçë a lieu de là même manière que pour le sucre brut, et on a soin, aussitôt qu'une mince pellicule vient se former & la surface du sirop, de mouver ce dernier â plusieurs reprises, afin de bien répartir tous les cristaux dans la masse.

Après trois mouvages que nécessite le sucre, lorsque le grainage n'a pas été poussé trop loin dans les rafraîchissoirs, on laisse la cristallisation s'achever pendant quinte, seize à dix-buit heures 4 au bout de ce temps, on monte Jes formes à l'égout, soit à bras d'homme , soit au moyen d'un mécanisme marchant par un renvoi de la machine à vapeur.

3524* ÉgouUafê* An fur et & mesura que les formes arrivent dana la pièce où l'égouttage doit se foire, on en débouche l'extrémité an moyen d'une alèue, on les implante dans un faux pluDcher pet oé de trous, et placé au dessus de gouttières en ouiVre étatué j qui reçoivent le sirop écoulé et ie «Déduisent de suite dana un seul réservoir. On a rem-* pkeé dernièrement ees nombreuses gouttières en cuivre, qui présentent l'inconvénient de laisser le sirop à l'air libre* par de larges rigoles en bois doublées de rinc, qui ferment eltee-mémet ptaneher et plafond de la pièee inférieure* Celte diapoeitio», plus économique que la préeédeato* eet bien loin ém epitèaie de pots que quelques raffinendat etapknont encore Ooti* l'économie que présent* 1 eponllaflfe m* rigole , o* a eneore le graftd avantage de pottToir^cpe jour cuire lee sirops dgoatté», et de kn

préserver ainsi d'une altération profonde qu'ils éprouvent toujours, lorsqu'on les laisse séjourner dans des pot*.

Quand la cristallisation est arrivée au point convenable, ce que Ton reconnaît en loehant les pains, on porte ces derniers dans d'autres pièces, où on les soumet au terrage.

3525. Terrage. Cette opération n'est autre chose qu'un lavage par f\J tration lente , à l'aide de l'eau très graduellement écoulée d'une bouillie de terre argileuse.

Plusieurs variétés d'argile plastique, peu ou point calçaijes, sont propres à cet usage; les seules conditions essentielles, c'est qu'elles retiennent et laissent égoutter l'eau convenablement; qu'elles ne renferment pas de sulfures ou sulfates de fer efflorescents et solubles ; du reste, si elles ne cèdent rien à l'eau dans la filtration, elles peuvent être employées sans inconvénient.

L'argile est préparée dans un bac, soit en maçonnerie, soit en forte charpente, de i mètre i im,3o de profondeur; on Tétend dans le fond de ce bac, on l'arrose et on la laisse ainsi tremper dans l'eau pendant une demi-journée, jusqu'à ce qu'un râble puisse facilement s'y enfoncer; alors, on la délaie en ajoutant de l'eau de plus en plus , et en brassant continuellement ; on laisse déposer et on soutire l'eau claire. Après deux lavages qui entraînent quelques matières solubles ou trop légères, on transvase la bouillie terreuse dans un second bac, en ayant soin de la passer 4 travers un tamis métallique à mailles de 2 millimètres environ; on agite alors l'argile ainsi délayée continuellement, et pendant deux ou trois heures.

La bouillie, arrivée au degré convenable de liquidité, est montée dans les greniers, on la verse au fur et i mesure sur la base des pains que l'on a eu soin de bien égaliser préalablement. On en met une épaisseur de 1 centimètre qui remplit à peu près l'espace vide de la forme. On abandonne les formes è elles-mêmes, jusqu'à ce que la terre se soit séchée au point de former des galettes un peu

DU SUCRE. Ztl\t>

qnevfllées, qu'on nomme esquives. On enlève celles-ci pour. les faire sécher-, on les détrempe de nouveau, et on es mélange avec la terre neuve.

Ce premier terrage dure de neuf à onze jours. Pendant les trois premiers, on doit s'abstenir de chauffer ; pour les suivants, on doit élever la température.

3526. Deuxième terrage. Après le premier terrage, on unit de nouveau la base de chaque pain avec une racle disposée^ cet effet; puis on verse six à sept décilitres de terre, préparée comme la première fois , dans la capacité vide qui s'est agrandie par le premier terrage.

Au bout de sept à huit jours, le second terrage est terminé, et si toutes les opérations du raffinage ont été bieh conduites, le sucre doit avoir acquis toute la blancheur désirable*, dans le cas contraire, il faudrait donner un troisième terrage, ce qui serait fâcheux, car il y a toujours perte de sucre et de temps.

On retourne alors les formes sur leur base, afin que le sirop adhérent aux parois et vers la pointe puisse rentrer dans les pains. Au bout d'une dehii -heure, on loche les pains, c'est à dire que par quelques chocs on détruit leur adhérence avec les formes, puis on refoule le pain dans sa position première, opération qui constitue le plamotage. On met à l'égout pendant trois jours; au bout de ce temps on réitère un nouveau plamotage et on laissé de nouveau égoutter pendant trois jours.

Enfin, on retourne tous les pains sur leur base et on les laisse pendant trois heures dans cette position. On les sort et on les laisse encore posés sur la base , mais recouverts de leurs formes, pendant deux ou trois jours. Au bout de ce temps, on les découvre; on les laisse un jour à l'air et on les porte à l'étuve.

On voit donc que c'est le terrage qui constitue en réalité la seule opération spéciale que présente l'art duraffineur; sa manière d'agir est facile à comprendre.

*46 BiVriBAQI.

L'argile donne de l'eau au sucre, qui la prend peu à peu; elle se distribue très uniformément dans le pain par capillarité. Cette eau rencontre du sucre eriatalliaé qu'elle dissout et avec lequel elle constitue une dissolution saturée à froid. Celle-ci s'achemine dans le pain en poussant devant elle les liquides qu'elle rencontre et qui lui font obstacle et elle les fojc* i e'éopuler par la pointe ou? erta qui termine la forme*

L'effet du temge sera donc accompli, quand lç sirop de sucre coloré ou in,cri*t*)lis*bJ* quj baignait tous tes cristaux du pain aura été déplacé et remplacé par un sirop de sucre cristalliwble et ipcplote, En effet , en passant les pains à Pétuve pour les dessécher complètement* il n'y restera que du sucre en, cristaux tout à fait sans couleur.

Récemment, dans une raffinerie df Bordeaux» on a remplacé le terragp par une distribution d'eau régulière et en gouttelettes très fines qu'où eifeçtue * la base 4u pain. On économiserait aipsi l'argile et la qiaiq d'jœuvre..

Mais il ter ait bien plus important çur-Qjse de pquvoir porter remède au* pestes <Je sucre inévitables qu'entraîne l'opératîoo du terrage telle qu elle $e pratique ; par on y fabrique réellement la dissolution de supre saturée 4 froid aux dépens du pain lui-même , ce qu'il faudrait éviter.

Le terrsfte est que opération exactement semblable au lavage du salpêtre qu'on effectua pour le dépouiller entièrement d^s chlorures dans Ici raffineries, J/analogie entre les deux produits est même tri le* que ce n'est pas la seule circonstsncç où elle se fasse apercevoir* Le sucre et le nitre ont tant de propriétés communes sous le rapport de leur solubilité que cette analogie dans les deux raffinages n'a rien qui doive surprendre, et les raffioeurs de sucra trouveraient beaucoup i apprendre dans les raffineries de salpêtre.

Or, quand il s'agit de dépouiller le salpêtre des dernières traces de chlorure* on le lava (?qç d* l'tnti saturée de

sainte* «t «ratepmt dfrbprf {^e« çtyQppffes aussi, mais pas assez pour n'en pas prendre au salpêtre qu'il s'agi} de laver. On remplies Iq piçjuue; U<mide par cf entres, de plus eu pio& pttwrçs en pWwwf > £t 9P tenpifne le.lftv*ge par une dissolution de nitre aussi pur que possible

Que le suçte itepèéseate le talpétr* et q u* la mitasse représente lçaohtoruret tu dissolution, et o& aura limage la plus nette du terrage et de son objet.

En efltet, -si on ftli*a1t passer sut le suere en inems cristaux tels que les donne le motrvage, des dissolutions de lucre faites à froid et de moins en moins chargées de mélasse, On atteindrait certainement le but qu'cA se propose. Seulement, fl faudrait, & cause de la viscosité des liquides, forcer leur passage au travers des cristaux en faisant le vide à la pointe des formes ou bieij en comprimant Pair à leur | base. En ajustant la pointe des formes sur des tubes qui

amèneraient les sirops dans de$ réservoirs appropriés et I qui communiqueraient avec des pompes, il serait facile de

| faire le vide sous les Ibrmes. Si d'ailleurs elles étaient

réunies au tube par Un simple bout de tuyau de caoutchouc, le vide se maintiendrait avec une exactitude suffisante dans tout le système.

Alors, en supprimant le terrage, on ferait passer avec abondance au travers ces pains, d'abord des sirops presque saturés de mélasse, pqis d*auire$ de plus en plus pauvres, puis enfin des sirops faits avec des çucres blancs et l'opération serait terminée.

Pour se procurer les sucres felw#t p&epaires à la prér pgrfttiqf} $* Çft «'Çqp** H suffirai de twtçr d* la pieme I manière de» sucjes bju|$ d#ns ftai trimioi QU <ta» formw, après tes «voix bien divisés à la claie, Çeqpuores débarrassés de wélpasç par lavage, éi#at dissQiw à froid, dount^çat jte*4if$p* cyti après un pa^spge su* du noir en gatfft neuf, testiez^ e^v^ajble*} pow yemplacej: le tarage.

2j|8 EATVIKAGB

On concevrait donc le travail du raffinage de la manière suivante :

1° Lavage méthodique des sacres bruts;

2° Dissolution des sucres brats lavés, clarification et décoloration -,

5e Cristallisation confuse du sucre décoloré;

4° Lavage méthodique des cristaux obtenus 5

5° Séchage à l'air et à l'étuve.

Le raffineur doit se proposer de ne jamais dissoudre sans nécessité absolue un seul grain de sucre cristallisé dans une liqueur ^qui renferme de la mélasse, car une fois le mélange fcit, la séparation est 4 peu près impossible.

5527. Jusqu'à ce jour les étuves qu'on a construites pour dessécher le sucre ne présentent aucune disposition remarquable, et ont au contraire une foule d'inconvénients qu'il serait important de prévenir* . Ordinairement, ce sont des bâtiments carrés ou rectangulaires d'une section de âO à 40 mètres carrés, et qui s'élèvent dans toute la hauteur des greniers, et autant que possible adjacents à ces pièces, afin que la main-d'œuvre soit moins considérable* Des planchers i claires-voies, horizontaux, sont disposés à 90 centimètres les uns des autres dans toute la hauteur de l'étuve. Une ouverture fermée d'une double porte en tôle est ouverte dans la paroi de l'étuve à chaque étage du grenier.

Un calorifère à air chaud, placé à la partie inférieure du bâtiment, lance dans l'étuve tout l'air chaud nécessaire à l'évaporation de l'eau $ l'air chargé d'humidité sort à la partie supérieure de l'étuve.

Cette disposition présente plusieurs graves inconvénients que nous allons signaler : 4* le calorifère étant fortement chauffé, et rayonnant directement dans l'étuve, les pains les plus rapprochés sont trop chauffés, et quelquefois leur surface est caramélisée; les pains supérieurs, au contraire, n'acquièrent pas toute la sécheresse désfrable; Sfr la

plupart des étuves étant d?une section beaucoup trop grande, il se forme des courants d'air qui détruisent l'uni» fonnité de la dessiccation; 3° dans les calorifères que l'on emploie, la famée emporte en général beaucoup trop de

chaleur- Un bon calorifère à double enveloppe» entièrement séparé de Vétuve et qui fournirait de l'air chaud à la température voulue, et très régulièrement, tel que le calorifère Chaussenot, pourrait distribuer cet air cbaud dans toutes les parties de Pétuve, et y entretenir ainsi une température uniforme. Mieux vaudrait encore le chauffage à circulation d'eau ou de vapeur-, il donnerait la température la plus uniforme, et déjà dans plusieurs raffineries bien montées, ce chauffage a été adopté dans les greniers $ il est probable qu'Une tardera pas à l'être dans les étuves.

Quel que soit le mode de chauffage que l'on emploie, il faut, dans les commencements de l'étuvage, ménager la température de manière que l'air chaud ne soit pas au dessus de 25 degrés; peu à peu, on porte jusqu'à 30 degrés, et on maintient cette température pendant six jours. À cette époque, la dessiccation doit être arrivée à son terme; on le reconnaît à la sonorité des pains de sucre et à leur dureté assez grande; on laisse refroidir lentement l'étuve, de peur que le changement brusque de température n'altère la solidité des pains.

Une étuve pour raffinerie devrait donc être construite d'après le même principe que les fours à recuire des cris* Udleries ,• on mieux encore , que le four à sécher les billettea de Baccarat. En effet, si dans une longue galerie, munie <fua chemin de fer, on faisait marcher des chariots chargés de pains de sucre, en sens inverse de la direction du courant d'air chaud, on obtiendrait évidemment le maximum d'effet utile, et on rendrait l'opération tout à fait continu» et régulière; avantage dont tous les manufacturiers connaissent l'importance.

35o IAQ0A«E

5538. Àprt» la desetccation de» pain»* la de*ûière ep4r ration qu'on lew fait subir est l'enveloppage s il» $0ot p*£t» alors i livrer au commerce.

Les sirops qui se sont écoulés pendant toute l'opération du raffinage sont traités de différentes manières* suivant l'exigence des débouchés ; mais ils donnent toujours des produits secondaires , sauf les sirops d'égout qu*e l'on re«* met en charge avec du sucre brut.

Ces sirops, traités successivement , donnent les produits connus sous les noms de lumps, bâtarde*, vergeoises, et enfin la mélasse, qui est le résidu fiual, ne contenant plus de sucre cristallisable, et qu'on livre presque en entier aux distillateurs.

Les trois qualités inférieure? de sugre que ao.us avons citée» plu» haut, et qui sont nommée» dans l'ordre de leur beauté, sont obtenues . dans des forme» beaucoup plus grande» que celle» qui produisent le sucre de première qualité. Culte précaution est néoessaire, parce que le sirop étant moins riche, il en faut une plus grande masse pour obtenir une cristallisation nerveuse. On est aussi obligé, aussitôt après Vewplwaye, de porter pes formes, qui contienne pt SO JtilQgfapppe* 4e &qcf e cuit, dans une pièce où la température doit être tçès élçvée, et çTautant plus élevée qu'on opère sur des produits plijs impurs. Les. lumps ae demandant qn une température de 20 & 33 degré» &t cinq à six jours d'égquttaga. Les veggepise*, au contraire, exigent w<* température graduellement élevée jusqu'à 4Û degré», et un top» 4» tempi qqi varie entra quiqze à vingt joura, Tous «a» produits inférieurs peuw»t,,4v reatfe quand les déboutés le daniaadeat, être soumis À daw tt même tirai» terraga* qui leur doùnent de la blancheur. Le» sirop» q«u a'fooulaat des vergeoise» , rapprochés dan» la chaudière de cuite , peuvent quelquefois dpuuer un* quatrième cristallisation iaftrjaflre «HWW i fWfé? le»

Afe

fjfcédentes. Laatrtasteeat, coaanee mo» YaWtt dit,» le demkr tendu.

Pour qu'on ae rende va eaeupte exact, dea dira» PNfait* du raffinage, nous avons réuni ici les donné*» dis principales opérations.

BAVPIAAG9 pif ÏOKMBS.

Poids du sucre et du sirop. . . 15 kil* 30 kil.

Sucre égoutté . . i0 17,5

Sucrç sec* . « .*. . . . , . 8,5 16

Sucre terré 5,5 8,5

Sirop vert.. . .,......♦.♦. 5

Première mélasse. , . . 13,5

Le sucre bmt mit en grandes forais» produit le* frisottât* suivants des* k* fabriques de sacre de bsttevaves c

Poidç du sucre et du sirop.. • , 55 kil.

Sacre égoutté. 26 à 50

Sucre sec, . , 25 à 27,5

Première mélasse. . . , 29 à 25

5529. Pour faire apprécier toutes les dépensas ejutentraine le raffinage du sucre, nous allons vacapûukt la éorae de chacune des opérations, et montre?, par la durée totale du raffinage, & quoi s'élèvent ke quaniltfsfoonuçs de tucre que doit toujours avoir un raffitieuf 9 f Fonte. « ctarificstioa, fiUretîons, tuiles,

empli, cristallisation* ,.«•• 4 jour ds 24 b*

Égout tage» «u wu&imum. • • . . . ■« . » *

Premier ferrage 40

Deuxième terrage, plamotage, ele« .49 JUorage • t . . . . . . $

35 à 40 Jours.

w*pfr ce taUMOi «a r<»t m'il fiwt 4* t««mww» *

quarante jours, avant que le fthrieant puisse licier le cre de première qualité qu'il retire du sucre brut; il faat un temps bien plus long encore pour obtenir les produits secondaires. Un raffineur qui opère sur 1-6,000 kilogrammes de sucre brut, produit par jour près de 8,000 kilogrammes de sucre raffiné* Il aura donc toujours dans son établissement près de 530,000 kilogrammes de sucre de première qualité en travail. Si on ajoute i cette quantité énorme un poids presque égal de sucres de qualités inférieures, plus le sucre brut qu'un raffineur doit toujours avoir en avance, on se fera une idée des capitaux enfouis dans cette industrie, et, ce qui en est la suite, de l'augmentation qu'éprouve le sucre brut en passant à l'état de sucre raffiné. D'après tout ce que nous venons de dire, on comprendra que, si on ne peut découvrir un procédé convenable pour fabriquer directement du sucre raffiné,, ce serait déjà un grand pas et une belle amélioration que celle qui consisterait à diminuer de beaucoup le temps du raffinage. Depuis longtemps déjà, plusieurs essais, dont quelques uns ont même été exécutés en grand , ont été dirigés vers ce but; mais jusqu'à présent aucun d'eux n'a bien réussi, et celui qui présentait le plus de chances de succès avait, comme on va le voir , un inconvénient des plus graves.

3530. Procédé de purification par Tdieool. Ce procédé, indiqué en 1808 par M. Derosne, est basé sur la propriété qu'a l'alcool convenablement concentré (33 A 34 degrés) dç ne pas dissoudre sensiblement de sucre cristallisable, mais de se mêler avec la mélasse qu'il peut entraîner en la rendant plus fluide. D'abord l'emploi de l'alcool fut appliqué au sucre brut*, on était parvenu, en mélangeant ces deux substances et en soumettant le mélange à des pressions réitérées, i extraire la plus grande partie de la^ mélasse. Plus tard, M. Derosne a essayé de substituer l'emploi de l'alcool au procédé du terrage, dans le raffinage. A cet effet, dès

nu urc&B* a55

que le sirop coit, mis dans les formes, pais en égout commence à prendre «on écoulement, on verse sur la base des cônes une petite quantité d'alcool à 34 degrés, et on courre exactement la surface des formes. De temps en temps, on a soin d'ajouter une nourelle quantité ^'alcool , jusqu'à ce que la pointe du pain soit i peine colorée. Par ee procédé, on peut livrer Jqf ucre raffiné au bout de six jours, et il parait que le raffinage est en somme moins dispendieux que celui qui est en usage aujourd'hui. Malheureusement, le procédé par l'alcool présente. de grandes chances d'incendie, et la seule fabrique qui se soit montée d'après ce système a été la proie des flammes.

3531. Devis approximatif d'installation Hune raffinerie cuisant de 1,000 à l,i00 pains par j*ur.

Générateurs , 70 chevaux 16,000 fr.

Cylindre de retour d'eau et distillation de

vapeur 2,500

Fourneaux et cheminées 12,000

Machine à vapeur de six chevaux , et pompe

à eau. 10,000

Une chaudière à fondre. . ]

Deux id. à clarifier. [ 15,000

Une id. de lavage. )

Appareil à cuire dans le vide, de 3 mètres, et

pompe à air . .... '. 17,000

Deux réchauffoirs • 6,500

Six filtres à poches 8,000

Dix filtres Dumont 2,500

Deux citernes à clairce » . . . 5,000

Deux réservoirs à sirops 5,500

Deux id. de lavage 2,500

Un plateau ~à dégraisser avec cloches en

cuivre . . . . • # . * . 650

à reporter 103,150

Report 105,150 Une presse à lavages, à vis avec plateau en

fonte. . . . i *....#.. 3,000

Un filtre i lavage* . . j »»••«* 8,000

Robinets, prises de Tapeur et distribution» « 4,500

Conduits à vapeur et retour. . « t . * 6,000

Conduites ée sirops provenant des pains«f . - 2,500

Manomètres, Flotteurs, ete ♦ 700

Vis* brides, boulons, etc** • 1,500

Réservoir à eau en bois. • . • 600

fiacs à terre 1,200

Bacs à formes «........;.. 400

Lite de pains estimés à 1 £r. 50 c. par forme,

(le système de goutttières coûterait de 75c. . ^^ ' à f fr* par forme.)

Formes de toutes espèces !.........

Menus ustensiles, etc • « * * * # 3,500

3533. Les diverses variétés de sucre que les raffineura reçoivent ne fournissent pas toutes les mêmes quantités de sucre cristallisé. Voici un tableau exprimant ces rendements :

REÏTOBMHBtT DES SUGKBS BRUTS D* BBTTBRAVBS.

""" Soereea Ltnnpê YcnpeolM». IMaiM»

lOOkHogr. ptint terré* terrils.

Basse 4° , 32 15 15 19

4° commune 54 16 14 16

4° bonne ordinaire» . . 58 17 12 13

Bonne 4e... ... 60 18 10 43

Belle 4e 62 18 10 19

Sucre claircé 65 17 8 10

Pour chaque sotte correspondahte , le Sucre de cannes rend de 2 à 4P- *00 de moins en sucre cristallisé, et de 2,5 à 5 p, AfO 4* {du* «u mélasse.

du suçai, a 55

Oa a<dono aussi au moins* pour une bonne 4" ordinaire,

par 100 kilogrammes i t

Pains et lumps terrés.* »>•#.. 4^>*& 70

Vergeoises , .. 80 à 10 . t

Mélasse. •kt4i«ii^<i/)»n# ,47 4 1S

Papier, ficelle; > .». $à $

Si on tient compte de l'çau et des corps étrangers que lé sacre renferme, quantités qui s'élèvent à environ 8 p. 100; le sucre réel se réduit à 92, et si l'on ajoute 4 p. 1 00 bénéfice de tare, on porte le poids réel à 96 a quantité qui à fourni en prenant de l'eau pour former la mélasse , les poids exprimés plus Haut.

On comprendra maintenant ce que signifie le rendement légal du sucre, base du remboursement les droits & la sortie , pour les sucres qui sont venus se faire raffiner pt qui sont exportés ensuite.

Pour rembourser les droits de 100 kilogr. de sucre brut, on exige en France la sortie de 78 kilogr* de sucre lumps ou de 75 kilogr.de sucre en pains.

En Angleterre , le rendement a. été fixé à 68, en Hollande à 66, en Belgique à 62.

Quand un pays abaisse le rendement, il favorise le rafr finage et donne un aliment au commerce d'exportation* D»s une proportion modérée , cette faveur n'est pas une charge pour l'état, car elle favorise la production des ver* geoises, sucres à bas prix qui ouvrent le débouché en sollicitant la consommation dans les classes pauvres.

Mais quand le rendement est placé trop bas , le commerce d'exportation prélève on véritable bénéfice sur le pays.

Outre les dlftéiretits mérm <tommeret*iix résultant a proetdé» de itfiuwfc* qm nota» imm frit CO wtftre,

a56 BAfFIHAGft

on prépare encore, dans certaines raffineries, da suer* royal , du sucre tapi, da sucre candi et da sucre forge. Ces produits ont parfois une importance dont nous indiquerons les motifs.

5555. Suerê royal. On désigne sous ce nom un sucre très blanc, brillant et solide, obtenu par un double raffinage. On emploie pour sa préparation des pains raffines, cassa accidentellement. On les fait dissoudre dans l'eau, puis on clarifie le sirop au blanc d'œuf , après avoir ajouté dans la chaudière 4 à 5 p. 0/0 de charbon animal. On verse le sirop dans un filtre Taylor, et il coule ensuite sur le noir en grains. On fait cuire rapidement la cïarrce obtenue. Les sirops cuits destinés à la préparation du sucre royal doivent être peu agités dans le rafraichissoir; on opale et on mouve dans les formes elles-mêmes.

La base des pains est déjà presque incolore dans rempli; le sirop non couvert qui en découle a une légère teinte blonde ; le pain loche avant le terrage y est aussi blanc que le sucre raffiné ordinaire.

On verse deux terres sur le sucre royal , on le laisse égoutter, et on le détache à trois reprises de la forme, en le plamolant, pour compléter Vdgouitage. On retourne le pain sur sa base ; après douze heures on le découvre , on le fait étuver à une température douce et régulièrement

croissante.

On peut préparer directement le suerê royal, ou demiroyal, avec le sucre brut de belle qualité, si Ton destine à cet usage tout Je sirop très peu coloré , qui passe pendant le premier tiers de la durée de la filtration opérée sur du noir en grains de première qualité.

5534. Sucre topé. On prépare ce sucre à Marseille et en quelques autres localités. Sa blancheur est à peu près égale à celle du sacre raffiné. Il se fait avec les lumps terres incomplètement séchés. On les égrène en les râpant au moyen d'un eontean à deux «anches, on d'une tape mé-

canique. On patte le sucre âfaw dfrité au travers d'un tarais en toile métallique*

Cette poàdjçe humide *ert A remplir de petites forme» trempées dans l'eau , qu'on a préalablement fiait 4gx>utter$ on tasse le enceé dam la fort* en remplissent cçU*-*ei à diveraea repriâct , avae un pilon à bâta plate. 0* loche Ici pains » a« nombre de six à tait , eu* une plancha, que Ton porte ainat chargée A rétuve* Chaque forme mouillée etégouttrfe sert A façonner auoceesivement six à huit pains seulement. L'adhérence du sucre, qui se manifesterait bientôt, oblige à frise tremper de nouveau les formes qui ont servi cinq à *W fois»

M. CaH a dernièrement perfectionné cette fabrication vraiment importante, en ce qu'elle évite le déchet plus ou moine coesMUrable qu'éprouvent tous les sucres A la refonte et an ce qu'elle marque un premier pas dans la voie que enivra probablement un jour le travail des raffineries.

Le principal inconvénient du procédé marseillais tenait au défaut d'adhérence entre chacu&e des couches successivement ajoutées. M. Cail évite jcet écueil, en remplissant comble, et d'une seule fois, une forme très lisse et pesante en bronze épais d'un centimètre j un ouvrier robuste soulève et laisee retomber la forme pleine sur sa pointa arrondie. Ce ehoc réitéré Aroj* foi* suffit pour agglomérer for* tement toute la masse; on loche et on fait et u ver. Des quantités considérables de lestucres ep pains, deuxième qualité, ont déjà été livrées au commerce depuis deux ans.

5555. Suer* «ew»V. On désigne sous ce nom le spore obtenu 4* gros erîstauic distincts et réguliers.

Leoéndi se fabrique esaeptieUemçot avec du sucge de cannes freptitment dit.. Le *ucre de betteraves doroe des oristaurf-Urop ta»g» et trop plats. On peu* rput ajajpJLus ftfae enter 80 fiour «eut 4e sucre de bfttf ejayes dags la masse fleotinée à fournir le caudi. •

Le mm etnpV^#ow»* iwMi^ï*ejq#^, foMttt

258 KAFmAG*

clarifie avec une petite quantité de noir animal fin , afin d'éviter d'augmenter trop sa faculté de cristallisation :

trois à -quatre centièmes suffisent. On clarifie 'aux œufe,

et Von passe sur un filtre Taylor.

Dès que la clairce est limpide, on procède A la cuite* On se sert ordinairement d'une chaudière A bascule à feu nu, ou d'une chaudière tubulaire de Taylor et Martineau* Si l'on roulait y appliquer l'une des chaudières évaporant dans le vide, il faudrait avoir la précaution d'élever, A la fin de l'opération, la température au degré de cuite A l'air libre, c'est A dire A 112° environ. On y parviendrait en. laissant rentrer l'air atmosphérique , afin de rétablir la pression «ans cesser le chauffage , deux minutes avant de tirer la cuite.

Si l'on traite une clairce d'une nuance foncée devant donner du sucre candi roux, il faut cuire au soufflé, bien ' détaché, c'est Adiré jusqu'au point où l'écumoire, trempée dans la cuite, relevée verticalement, laisse échapper derrière elle des bulles légères , nombreuses et distinctes, lorsqu'on souffle avec force sur la surface concave. Lorsque l'on cuit la clairce pour le sucre candi paille , on s'arrête, dès qu'en opérant comme ci-dessus on obtient quel» ques bulles. Enfin, on évapore encore moins le sirop incolore d'où Ton obtient le candi blanc. La cuite est A son terme aussitôt que des globules commencent à se former derrière Técumoire et s'en détachent A peine : c'est le petit touffid.

Du raflraichissoir, la cuite passe immédiatement dans les terrines; on porte celles-ci A l'étuve, et le travail se continue sans interruption, de manière A ce que l'étuve soit remplie en une seule matinée. Les terrineê que Ton emploie sont en cuivre rouge, lisses et hémisphéHques, ou en forme de cône, afin que iepain de cristaux en aorte facilement. Huit*ou dix séries de trous percés dans lea parois de chacune d'elles servent A passer des fils, maintenus

mai horizdùtakmeDt et également espacés dans l*<eftj»acité que doit remplir le sirop cuit.

Quand on opère sur d» petits vaste, un naorceau de papier applique à le paroi extérieure sur eee troua suffit pour empêches le déperdition de sirop* on peut même ee.djsr. penser de coller ce papier longue Ton fait du suera ewdi roux, le sirop étant assea visqueux popr s'arrêter . cUm fe mince passage que laisse chaque 61 , et d-ailleurs un peu de candi bouchant bientôt tonte ouverture. Dans Je nord, où les vase* sont assez grands, on mastic** les UQm agrée un mélange de sang, de teore de pipcet de Gendres. . , ,

(Remplit successivement ces terrines de sirop cuit à l'aide d'un pucheux $ puis on les place sur les exagère de l'étuve.

. L'étuve à candi représente en petit les étuves destinées au raffinage, si ce n'est que l'on n'y établit pas de courant d'air, et que les étages de planchers à claire-voie j sont rapprochés à 55 centimètres environ les uns dès nuises*

A l'aide d'un calorifère, dont la porte s'ouvre i l'extérieur, on soutient la température vers 7S°. An bout de six jours, la température y est encore A 46 ou 60°. Entai! jours, la cristallisation est terminée. On évite avec soin tout mouvement brusque, tout choc o« courant d'air, etc., qui pourrait troubler la formation régulière, des cristaux. Alors, on enlève toutes les terrines, on ouvre un passage au sirop en brisant une partie de la croûte etislftltinei o* a met les terrines en égout, en les posant presque ve r« ticalement sur deux traverses horizontales; une goutti? &re reçoit le sirop qu'elle conduit dans un réservoir eomp JU0. Les cristaux se sont déposés en partie A la surface du s ;ir0p en partie sur les parois du vase, en partie sur les fib 4c c'est sur les fils que se trouvent les cristaux isoles. Qr lBnd 0D ▼eut en obtenir de très gros, on fixe d'avance < melques cristaux sur ces fils ; ils servent <f «mares* et gras i • jfcsent au point de peser 50 ou 40 grammes et davantage

*6CF BilllfAil

- fMgoiittsgè acheté, on 4fca*be k pot* de candi» en plongeant un instant l'extérieur de là terrine dans l'eau bôAnMtih pftfeofefftflgfe 1* ffefes w toi «nirm ofc Us Aébèvéftit de goutte»» Eafln, on tes dessèche pendant «m jTAtfnft Uairt h pf ttè ott H» état en égout , au moyen dit tipôéte ott calorifère A eeuifent d'air, pois on les brise» &k Me lé* cristaux > en les assortit et m les emballe pour »éë IMfe» an commercé.

Sffiii On distingue mis sortes 4e sucres tandis, dent le |tàft**tii0 feutra» la nuance» La première sorte, ptasekève queles dfeuxaotase, toet en cristaux btancsplasefconde, dite de ftrilnée petite, èfetdtae couleur analogue en efbt A ha paHIe cMrdkiaire^ enfin» la tréfeièéie sorte » qui se Tend an prix ?le jflu8 bas , est d'une nuance jaune semblable à celle du *u$*e brut etfrtrtrrab. Le'oundijnuhe s'obtient en cristaux $t*s *olmiim*ux que le* autres», maie ses faces sont teeins Mites;

Dnaèie Nferè, etf fabrique on sucre candi noir qui se

retard sous le son de sueée 'Boirhaame*

- Ce Bétit généralement les confiseurs qui s'occupent de la

fabrication des sacrés candis. Us peuvent mieux utiliser

les Jirops séparés des cristaux. Les plus blancs sont usai*

mile* au druide ysianisj cetx qui sont légèrement im«

Itfés Au sirop dk de guimauve , et les plus foncés au sirop

4e oaplUutre; Cependant, si la consommation des candie

( • m considérable, elle devient l'annexe obligée d'une raffi-

m . taie, et rfest *smai que teschoses se passent en Flandre.

Leteque lu placement de ees sirops ne correspond pue

£ queutités qui résultent de la fabrication des tandis,

,.k «oriaptote* la préparation des lumps , bâtardes, *w

peôisfc *> éuWatrt leurs nuances.

Lit t litière première pour préparer te sucre candi roan

tt le su *ere*brut de qualité moyenne ; pour le sUcre candi paille , ô* tr «Bip»©» «* «aflonfle 4e partie* égales 4e sucres terrés',. Ha *■»• * *• Wiwle: ee dernier» moins afchn en

«oft ewitriiittWto, contribua i ralentie lit cnatolftaitien et la rendre pins aégnliAfe.

On *• test pf ur fabriquer i* euere <*ao«Li bleue de *ucre «1 pain* ordinaire, ici, k'grendepMportiPP d^^crp:cjUlaliiaable rendU agjstalijad ion irop*»pide,^fi^pi^wwt plus confuse et en apfrteu* «*>i*)* VQkwitypojLi .aqfti peja^rqveHUon générelemeet 41* j* *ww çrq4l Jtdan* e$ en plus petit* «cristaux que le* auto**

En f todre surtout, on fiût one gnwte «cp^oom^iUân de entre candi pour pr qpdre. le ibé# te café, eUv Os lVwpioie «n Champagne pana qMttf ne* 4iq»64* qnflrfr e t Jennentascibla au ri» movaeen*» Ce produit eriftallisé fjçfwqt* l'iapt jfeefaroaea «on» toquâUp» te sp^re fîe*j<*nj #fte eonwainftteo» de luxe* Enfin* Je candi estewplpyg #o#r suarer <ke llqaenrs faites, /et en gfafral* tqutas te# fçjp qjje l'jm4 tant obtenir une aol*li*n de «iwe d**pb*M.0in0 $J*rificetâen.

5âï7. &***# *éér$u* a» aiurt 4T«r|tf ♦ £e*te ver tété de «amdtHlann atf>miiaiiibkaolftiAia»dwg^4ui£ptr#it autrefois dans sa confection. On soumettait à r&ulii&w dfins nnefeaaame^ aTOcaMaejiiffigMata y a» \iii djfan,|kil» d'orge, jazsqn'Ae* que laa^poaupntaviieaent, «t la AfooictiQn ffttfle an tamis yrvatt pan* dysendre leMcre que Ton «Unirait aussitôt an Wanc dfonf, juMpi'i ea que le *jrop de via t d*k et ikrtpide. AUiatmant , 09. euppciioe la 4&9e&*i d'af0* * *» foépaore a» attop.de sacre qu'op frit ftifre lÈfèètïn&A jm^A *é >qard fok na.gmnd «**sd, «'est 4 dise «prîen plongeant 4e bouc ém ^oigt *aoMiUé dans «a .sinop, te replongeant anwirtt item l'«an, <pn. ait «nlevé alor* une couche de sacre qui, dét*çfaee et soûlée, «oit fcagifa an la neaaeanrane taM* de marbra <[ue l'on * lubrifldarçeede banne it aile d'ottrcs; toisspi'U e*ta*ezMfraiét en }e coupe aaea dee ciemnff ea petit* toutes de é6 à iftaantnaèiMs éa langueur, que l'onrnule sur daa «r-

26» AAFFIIIJlQB

Si l'on veut que le sucre soit d'un beau jaune, ou ajoute au. sirop une petite quantité de décoction de /safran.

En général, le ancre d'orge vendu à baa prix ae compose exclusivement avec }es sirops de sucre brut clarifiés, ou d'autres sirops communs, c'est même une application avantageuse de ces bas produits dn raffinage.

5538. Suer* dé pommes. Voici comment on prépare ee produit, lorsqu'on y emploie réellement des pommes, ce qui est rare. On coupe cinquante belles pommes de reinette par morceaux , après les avoir pelées; on en sépare les, : pépins, et on les met au feu avec suffisante quantité d'eau, pour qu'elles y puissent tremper. On les fait bouillir jusqu'à ce que les morceaux s'écrasent softs le doigt. On jette le tout dans un tamis posé sur une terrine et l'on en exprime le suc , qu'on mesure. L'on a préparé d'avance trois * fois autant de beau tucre clarifié, et au moment où eç dernier est rapproché au degré de cuite, on y verse le sac de pommes. On rapproche, en remuant légèrement, de peur que le jus de pommes ne fosse adhérer et caraméliser le sirop au fond de la bassine.

Quand la cuite est au terme du grand cassé, on verse le produit sur une table de marbre un peu creuse et graissée de bonne huile d'olives* On lui laisse prendre une légère consistance. Alors, avec un emporte-pièce &» compartiments, on le coupe soit en losanges, en petites tablettes ou pastilles, ou bien on le roule sous forme de cylindres ou d'étuis. On peut aussi le mouler en petites sphères. Généralement, lorsqu'il n'entre ni suc de pommes, ni extrait d'orge daris ces sucres, le plusilanc est nommé sucre de pommes, le plus coloré sucre d'orge*

Afin d'obtenir des bâtons de ces sucres, dont le diamètre soit égal, on les roule entre deux règles fixées parallèlement sur une table plane. On les enveloppe quelquefois dans les lames très minces d'étain, reoouvertes ensuite de papier, afin d'éviter que l'humidité de l'air ne les altère* An surplus leur transparence, due à une solidification brusque,

du sucu. a 63

cesse par degrés et de la périphérie au centre, à mesure que la cristallisation s'y développe spontanément.

3559. M. Woehler vient de publier sur les modifications que le sucre éprouve dans ces circonstances, des réflexions pleines d'intérêt. 11 fait remarquer que les substances qui se présentent sous les deux états analogues à ceux du sucre d'orge transparent et du sucre cristallisé, possèdent dans ces circonstances deux points de fusion bien distincts et très éloignés l'un de l'autre. Ainsi, tandis que le sucre candi ne fond qu'à 160° le sucre d'orge transparent fond entre 90° et 100°.

On sait , depuis longtemps , que le verre dévitrifié est moins fusible que le verre ordinaire et que' le soufre mou est plus fusible que le soufre dur.

M. Graham a depuis longtemps émis sur celte question une opinion très importante. Il regarde ces corps, à l'état amorphe, comme étant combinés avec une portion de chaleur qui maintient leurs molécules dans un état particulier. Cette chaleur pourrait se dissiper et les molécules reprendre leur équilibre stable, quand on maintiendrait le corps pendant longtemps dans un état de mollesse.

Cette opinion de M. Graham a été pleinement confirmée par M. Regnault qui a vu récemment le soufre chauffé vers 90°, perdre subitement beaucoup de chaleur et se convertir en soufre dur.

On peut donc penser que le sucre .d'orge transparent contient de la chaleur qu'il perd, quand il passe peu à peu à l'état opaque. Une température très élevée doit favoriser ce changement qui, avec le temps, finit toujours par s'accomplir. Aussi, quand on expédie du sucre d'orge ou de pommes au* colonies, est-il rare qu'il y parvienne transparents.

Le vinaigre maintient l'état transparent, aussi ajoutet-on généralement un peu d'acide au sirop pendant l'évaporation. •

Le sucre est donc un corps éminemment vitrifiable.

*64 BJLFfmAn

Fonda A 460*, il te solidifie ensuite, non pi* brusquement comme f eau, mais comme les verres, lentement et tb passant par toutes ces nuances de viscosité qui caractérisent la solidification des eoïps vitfeu*. Comme eux, il peut se tiret eu fils très fias, cUwmétnnoe que l'art du confiseur met sottveht à profit. *

3540* Dette le cbtirs de ce chapitre, nous avons souvint employé des expressions numériques sur lesquelles nms avons chctché à remit ici des résultats digne* de fcon-

fiàhée*

On a souvent besoin de connaître cotabièn un* Solution sucrée tenlfertne de suere réel. La table suivante établie pét M» Payén, peittttt de le déterminer, «frit d'après le degré aréométrique, soit d'après la densité*

tAftiAAtt »Ë3 DehWîéskt proportions m mtcak *ans

M» §OUJÏtO»S A * âfr €£NTI6ftAlN»»