SUCRES

Le navet, la carotte en renferment.

On l'a indiqué aussi dans le ooco, dans Y amande doue* et arrière, dans Vananae, dans la balaie, et d'après les recherches de M. Àvequin dans nombre de fruits des tropiques, savoir : la pomme de cannelle, le cachimenl, le mango, la sapotille, Y orange Jouée, la figue banane et la pomme rote. '

DISTIKCTIOK DBS DIVMS 8UCEXS.

3545. Le sucre de cannes forme une espèce parfaitement distincte. Nous ignorons en quoi consiste la modification qui le rend incristallisable dans la mélasse, mais il est hors de doute qu'il faut reconnaître l'existence d'un suere de cannes devenu incristallisable.

L'amidon se convertit par les acides en un sucre distinct, ordinairement mamelonné que j'appelle glucose. Celui-ci peut lui-même devenir impropre à prendre l'état solide; il y a donc un glucose incristallisable. Outre ces quatre var î étés de sucre, quelques chimistes admettent avec M. Biot dès divisions plus nombreuses.

M. Bouchardat, qui s'est beaucoup occupé de l'étude des sucres, a fait sur ces corps quelques remarques qui doivent trouver ici leur place. Il croit nécessaire de subdiviser l'eap£ce de sucre que j'ai désignée sous le nom de glucose. Voici ses motifs : l°le sucre mamelonné fourni par l'action des acides étendus sur le sucre de cannes, résiste moins longtemps que lesucre de fécule à l'action décomposante des acides étendus. 2° M. Biot a reconnu qu'il existe des différences dans le pouvoir rotatoire du sucre de raisin, selon qu'on l'observe tel qu'il existe dans les fruits, ou bien cristallisé, observation <fue M. Soubeiran a nouvellement étendue au sucre de canne modifié sous l'influence de l'air et de la chaleur. 5°M. Biot a observé que les pouvoirs de rotation du sucre ordinaire de fécule et du sucre diabétique étant égaux, le sucre d'amidon .obtenu par M. Jaquelain, en faisant agir 4/300 d'acide oxalique sur la dissolution d'amidon 4 L'aide d'une forte pression, avait un pouvoir rotatoire double.

De tous ces f^s, M. Bourchardat conclut que l'espèce glucose comprend probablement plusieurs variétés, ou même qu'il faudx% la subdiviser en plusieurs espèces non— velles.

SUCEES. 271

A. Il donne provisoirement le nom de tnuco-glucoge au* sucre cristallisé en mamelons résultant de Faction des acides étendus sur la gomme ou sur la lactine.

Cette conversion n'est pas une chose aussi facile qu'on l'admet généralement. Il a fait bouillir pendant vingt-quatre heure6.de la gomme ou de la lactine en solution dans cinq parties d'eau contenant 1/10 en poids d'acide sulfurique. Les liqueurs se colorent, mais elles précipitent constamment et avec grande abondance par l'addition d'alcool rectifié. La conversion est toujours très limitée, et jamais, malgré dix jours d'ébullition soutenue, il n'a pu obtenir la transformation complète de la gomme arabique en 'sucre mamelonné; l'action a toujours été partielle, et n'est nullement comparable à ce qu'on observe lorsqu'on agit sur le sucre de cannes ou sur l'amidon.

L'action de l'acide sulfurique concentré sur la gomme et la lactine n'est point aussi complète non plus que celle du même acide sur là cellulose.

On a fait une pâte avec la gomme pulvérisée et 1 acide sulfurique : le mélange brunit, après vingt-quatre heures, on l'a étendu de cinq fois son poids d'eau , et on l'a fait bouillir pendant vingt-quatre heures. Les liqueurs étaient colorées; elles ont été saturées par du carbonate de chaux et précipitées par l'alcool. Les liqueurs alcooliques distillées ont donné un sirop qui , à la longue, a déposé du sucre mamelonné , en très faible proportiou. Avec la lactine, la conversion est plus facile, et on peut obtenir ainsi des proportions très notables de produit mamelonné. Dans les deux cas, ce sucre est ideutique.

Il possède tous les caractères assignés au glucose de raisin cristallisé, ou d'amidon ; son pouvoir rotatoire est exa£ tement le même. Seulement, traité par l'acide nitrique il a toujours donné, quoique bien pur, bien soluble dans l'alcool, de l'acide mucique, mais en proportion trois fois moins considérable que la lactine. C'est celte propriété, que M. Bouchardat croit liée à un état moléculaire persistant dans ce produit, qui le conduit à le distinguer et i le désigner sous le nom de tnuco- glucose* On aura à examiner, à cet égard, si ce n'est pas un simple mélange ou une combinaison de lactine et de glucose, par l'effet duquel la solubilité de la lactine se trouverait modifiée.

B. M. Bouchardat donne provisoirement le nom de tac-

%<J1 SUCMf.

charo-glucose au sucre cristallise en mamelons résultant de faction des acides étendus sur le sucre de cannes.

La transformation du sucre de cannes en sucre mamelonné s'effectue, comme on le sait, avec la plus facilité par l'action des acides étendus, même i froid. Après la saturation, le sucre cristallise à la longue en mamelons.

Voici les caractères qui distinguent ce sucre du glucose d'amidon. Lorsqu'on traite comparativement ces deux produits par de l'eau contenant 1/10 d'acide sulfurique, le glucose résiste très longtemps, le saccharo-glucose s'altère assez vite, la solution brunit et laisse même déposer des flocons. Le glucose d'amidon, de diabète, de raisin, le mucoglucose de gomme et de lacline, ont exactement le même pouvoir rotatoire à gauche; le saccharo-glucose exerce aussi son pouvoir rotatoire dans le même sens, mais avec une intensité toujours moindre.

C. Le glucose, proprement dit, comprend, outre le sucre de fécule , celui de diabète, et peut-être le sucre de raisin mamelonné. Il faut remarquer néanmoins que le glucose d'amidon obtenu, soit par une forte pression à faide d'une petite quantité d'acide oxalique, soit par l'action longuement continuée des acides, diffère par son pouvoir rotatoire du glucose ordinaire.

««■■MB*»

M. Frommherz a reconnu qu'on pouvait distinguer très facilement le sucre de cannes du glucose, en se fondant sur la tendance que ce dernier possède à s'emparer de l'oxygène. Ainsi, quand on dissout du tartrate de cuivre dans une dissolution dépotasse et qu'on la chauffe à 100% si on y ajoute du sucre de cannes, elle n'est pas modifiée, iftais la plus légère trace de sucre de raisins y détermine un dépôt jaune de protoxyde de cuivre hydraté, qui se convertit bientôt en une poudre rouge de protoxyde anhydre» M, fiareswil a donné à ce procédé une forme très pratique en exécutant l'essai avec des liqueurs titrées.

Si on expose à un bain-marie, constamment maintenu à une température qui ne dépasse -pas 80°, des échantillons des différentes espèces de glucose, on trouve que la balance accuse une légère perte i chaque pesée, même quand on continue pendant dix jours. Après ce temps, tous les glucoses, qui à cette température pétaient liquéfia, sont transformés en caramel.

av^cosi. 375

GLlTÇOSS.

Sucre de raisin, sucré de fruit, sucre d amidon, sucre

dedinbMe$9etc.

i° Sucre de raisin. Parmrntier , Ann. de chim.} t. 67, 68,70,74, 75, 76, 80, 87 et 88. Proust, Journ. de pkysiq.y t. 63, p. 257, et p. 341. Dubuc, Ann. de chim., t. 68, p. 115.

2° iSttcr* <fc miel. Proust , Journ. de physiy., t. 63 , p. 237.

3° Sucre de diabètes. Trékard et Dotuttrbh , Ann. de chim., fe. 44, p. 45. Calloub, Journ. dephartn., t. 41, p. 562. Péligot , Ann. de chim. et de physiq., t. 67, P« 115. Boucha* dàt, Journ. de pharm., t. 21, p. 627.

4° Sucre de fécule. Kirchovp, Journ. de phj/s., t. 74, p. 199. De Saussure, Ann. de chim. et de phys.9 t. 11, p. 379. Gubrin Vabrt, Id. , t. 40, p. 32.

5° Sucre de ligneux. Bracoitkot, Ann. de chim. et de pays., t 12, p. 172.

Je réunis provisoirement sous le nom de Glucose les divers produits sucrés qui présentent une cristallisation confuse ou mamelonnée. Le glucose parait formé de :

Voilà du moins la composition généralement assignée A ce corps, tel qu'on l'obtient, soit par une dessiccation A 100% soit par une dessiccation à froid dans le vide. Cependant, il reste quelques difficultés à éclaircir à cet égard, et il serait utile de refaire de nouvelles analyses pour les iper.

J'ai la conviction qu'on trouvera le glucose identique, vi. 18

274 Gttrcort.

quelle que soit son origia*; «oH qu'il provienne du miel et des fruits sucrés , soit qu'on le retire de l'urine des diabétiques , soit qu'on le produise par des réactions chimiques , au moyen de l'amidon et dû ligneuse.

Mais cette conviction , que tous les chimistes ne partagent pas, ne pourra être entièrement justifiée qu'alors qu'on aura soumis toutes ces variétés de sucre à des épreuves comparatives très délicates et très multipliées.

5548. Le glucose est un produit très répandu dans la nature. Les raisins en contiennent une si grande quantité qu'on peut l'en extraire en fabrique $ il constitue ces grains de sucre qu'on voit dans le raisin sec , et l'enduit farineux que Ton trouve à la surface des pruneaux et des figues. La saveur douce de la plupart des fruits de nos climats doit lui être attribuée. On en trouve dans le miel et dans les sucs sucrés des fleurs. L'urine des diabétiques en renferme 80 u vent de grandes quantités. Enfin , la chimie peut en produire par des moyens artificiels; par exemple» en traitant la cellulose , l'amidon , la gomme , le sucre de canne, le sucre de lait , etc.r par les acides.

3540. Ub sucre de raisin cristallise, mais très, lentement, d'une solution qui n'a pas été trop concentrée. Les cristaux ordinairementfibreux et groupés en tubercules ou en chou- (leurs sont indéterminables. Le sucre de raisin est donc obtenu communément sous forme de petites masses demiglobulaires ou mamelonnées, qui sont composées de petites aiguilles, ou plus rarement de lames entrecroisées , qui, montrent des portions de rhombes saillantes. M. de Saussure a reconnu que le glucose provenant de la décomposition spontanée de l'amidon, cristallise d'une dissolution alcoolique en tables carrées ou en cubes. M. Mollearat a obtenu le même résultat avec du sucre d'amidon obtenu en grand par l'acide sulfuriqae.

Le glucose en poudre, mis sur la langue, offre une saveur A la fois piquante et farineuse qui se change en une saveur faiblement sucrée , et mucilagineuse dèa qu'il

comnfencë 1 se dtotmdr*. H en font- deux fois et dénie «h tant que de sucre de canne pour sucrer au môme degré te même volume d'eau.

Le glucose entre en fusion à 100° ou un peu au dessous , et perd alors 9 p. 106 de sou poids. Fondu , il forme «ne masse juunâtre» transparente, qui attire d abord l'eau atmosphérique et se liquéfie, puis se prend en une masse cristalline grenue quand elle a repris les 9 p. 400 d'eau qu'elle avait perdus. À 140% il se convertit en caramel et donné les mêmes produitsque le sucre de canne, si on pousse h distillation plus loin*

Il est bien moins soluble dans l'eau que le sucre de canne $ il exige pour sa dissolution une fois et un tiers son poids d'eau froide , et reste longtemps sans se dissoudre , même' quand on le remue ; c'est un obstacle en ce qui concerne quelques uns de ses usages économiques. Il se dissout pias promptetnent et en toutes proportions dans l'eau bouillante ; mais le sirop n'atteint jamais la même consistance que le sirop du sucre de canne, et il n'est pas aussi filant. Ce sirop possède une saveur plus douce que celle du sucre solide. La solution aqueuse du glucose ne s'altère pas seule , mais lorsqu'on y ajoute du ferment , le glucose éprouve immédiatement la fermentation alcoolique.

II est beaucoup moins soluble dans l'alcool que le sucra de canne. La dissolution, saturée bouillante, cristallise pendant le refroidissement en cristaux irréguliers qui retiennent fortement l'alcool et qui, même après plusieurs années de conservation , peuvent offrir encore une saveur afeoolique très prononcé*. Aussi , dans les fabriques de sucre de fécule* quand la fermentation s'établit dans les nasses , obtient-on des • cristaux qui retiennent obstiné* ment la taveur alcoolique.

Les acides concentrés détruisent le glucose. L'acide nitrique le transforme en acide saceharique et en acide oxalique. Lorsqu'on ajoute du glucose à une dissolution

2j6 GLUCOSE.

concentrée d'acide arsénique, elle devient d'abord ronge, etiraite brune*

3550. Le glucose se comporte tout autrement avec le? bases salifiables «pie le sucre de canne; cependant il se combine avec elles et prend alors mie saveur aroère et faiblement alcaline; mais lorsqu'on emploie un excès de base et qu'on chauffe le mélange seulement jusqu'à 60 ou 70°, la dissolution de glucose devient brune et répand une odeur de sucre brûlé. Si l'on fait usage d'une dissolution d'hydrate de potasse , tout le glucose disparait bientôt.

Glucoeate de baryte. Ce corps ne peut s'obtenir qu!A l'abri de l'eau et de l'air; aussi faut-il recourir à l'artifice employé par M. Péligot et dissoudre séparément. le sucre çt la baryte dans de l'esprit de bois affaibli» On mêle les deux dissolutions en ayant soin de mettre un léger excès de sucre* Il se forme de suite un précipité floconneux , blanc , qu'où jette sur un filtre et qu'on lave avec de l'esprit de bois de plus, en plus concentré. On l'exprime enfin et on le porte dans le vide de la machine pneumatique.

Là, on commence la dessiccation à l'aide de la chaux qui s'empare de la totalité de Peau, et on l'achève avec l'acide sulfurique qui enlève tout l'esprit de bois. - Ce composé supporte sans s'altérer une température de 100P, il jaunit seulement un peu. Plus haut , la matière ae boursoufle , noircit , dégage de l'eau et donne divers produits, qui seront examinés plus loin.

Il parait formé, d'après M. Péligot de 2 atopies 4e glucose pour 5 atomes de baryte , c'est à dire de C48 H*6 O38, 3BaO.

GtuoosaU dé chaux. Ce composé t qui paraît renfermer aussi C48Hb60*, 5 CaO, ne peut s'obtenir cfk'en précipitant par l'alcool une dissolution très récente de chaux éteinte dans le sirop de sucre d'amidon. On le dessèche avec les mêmes précautions que le glucosate de baryte.

Glueoiate Je plomb* Le sucre d'amidon et 9e$ analogues se combinent avec l'oxyde de plomb, quand on a soin de

GLUCOSE. 2Jf

ne pas faire intervenir l'action de la chaleur. On obtient une combinaison de ces corps en versant dans une dissolution aqueuse de sucre une dissolution d'acétate de plomb ammoniacal. Le précipité qui tend à se former se redissout d'abord pendant un certain temps , puis devient permanent : on a soin de maintenir dans la liqueur un excès de sucre. Le glucosate de plomb insoluble qui a pris naissance est lavé et desséché a la température ordinaire, en prenant les précautions habituelles pour éviter l'absorption de Facide carbonique de l'air. Quand il ne perd plus d'eau dans le vide sec à froid, on peut le chauffer jusque à \ 50° dans le vide sans l'altérer. Seulement, de blanc qu'il est quand il se précipite, il devient jaunâtre.

Ce sel renferme C48 H41 Oat, 6 Pb 0, d'après les analyses de M. Péligot.

3551. GlucoscOedeselTnarm.M.Calloxid, pharmacien à Annecy, a fait connaître, le premier, cette singulière combinaison saline qui s'obtient par la simple évaporation d'un sirop fait avec du sucre de diabètes auquel on a ajouté la quantité convenable de sel marin. Le sucre de raisin, celui d'amidon, fournissent le même produit.

On obtient ainsi de gros cristaux rhomboédriques, incolores, transparents, fragiles. L'alcool à 96 centièmes les dissout à peine. Leur saveur est à la fois douce et salée.

D'après l'analyse de M. Péligot , ce composé renferme :

C* H52 0* Na Ch^

A 100°, il perd, d'après MM. Erdmann et Lehman, 2 atomes d'eau , et devient

C£ H48 0* Na Ch\ A 160% il perd encore 1 atome d'eau, d'après ML Péligot, et devient

(^«O* NaCh*;

auquel cas 1 atome de sel marin remplacerait 1 atome d'eau.

%fi GLUC08S.

5552. Tout le monde commît l'odeur formigue si prononcée qu'exhale le sucre brut des colonies* Tout le monde sait combien sont exposées à se colorer les dissolutions sucrées les php pures qu'on maintient longuement en ébul-» lition au contact de l'air. Les expériences de M. Malaguti ▼ont nous expliquer ces faits et les rattacher à une vue générale.

Elles établissent, en effet, que les acides pinéraux ou organiques, même très étendus d'eau , agissent tous de la même façon sur le sucre de canne, qui est transformé plus ou moins promptement en glucose.

En prolongeant l'action, le glucose se convertit k son tour en matière brune. Si l'air intervient, il se produit de l'acide formique ; sinon il ne s'en forme pas.

Une fois que le glucose s'est produit, l'action peut même s'exercer à la température ordinaire. Moins il y a d'acide et moins l'action est rapide; mais la durée de l'influence peut remplacer l'effet de la dose d'acide.

La matière brune se compose d'un acide brun et d'une substance neutre brune aussi.

Les expériences sont très faciles à exécuter et très nettes dans leurs principaux résultats. Avec 50 gram. de sucre, 150 d'eau et 4 d'acide nitrique, qu'on fait bouillir dans un matrassurmonté d'un long tube en zig-zagoù se condensent les vapeurs, on obtient déjà au bout de quinze heures dMbullitioQ une dissolution d'un rouge foncé. Examinée avec soin , celle-ci présente une matière noirâtre en suspension , qui vue par réflexion montre un mélange de petites paillettes noirâtres miroitantes, et d'une poudre terne. En prolongeant l'expérience pendant quatre-vingts heures, ce dépôt augmente et la liqueur exhale une odeur de fourmi due k la présence de l'acide formique.

Ces phénomènes se produisent tout aussi Wen avec l'acide sulfurique. Av«c 100 gram. de sucre et 300 gram. d'eau, on obtient un commencement d'action paar une ébullitton plus ou moins prolongée, selon la dose d'acide.

GMW0SE, 27 Q

Àvaç ' 0,572 d'acide, l'action se manifeste au bout de

35 heures i

— 2,400 il faut 14 heures 1/2;

— 6,210 il suffit de 0 heures ;

— 14,750 l'effet a lieu en 2 heures.

Eu comparant entre eux les divers acides, M. Malaguti troure qu'en prenant des quantités telles qu'elles agissent dans le même sens , il faut une partie d'acide sulfurique , hydroehlorique ou nitrique; dix parties d'acide oxalique, tartrique , racémique, citrique, oxalhydrique seize parties d'acide phosphorique, phosphoreux, arsénique, arsénîeux*

Les acides en agissant ainsi sur le sucre n'éprouvent aucune altération. On les retrouve en quantité absolument semblable 4 celle qu'on avait employée avant cette longue ébullitiçn, ou du moins la perte ne dépasse pas 2 ou 3 p. 400.

Quand cette ébullition prolongée a lieu hors de la présence de l'air, le sucre de canne se change eu glucose, puis en matière brune, mais il ne se développe pas d'acide fornique ; avec le concours de l'air, il s'en forme beaucoup.

Eu effet, avec 40 grammes de sucre, 120 d'eau distillée, 2 d'acide sulfurique et par une ébullition de quatrevingt-quatre heures, on obtient, tout compte fait :

Acide fornyque. 4,475

Matière brune. . 13,01 1

Glucose anhydre 20,000

37,484 Sw*e candi employé 40,000, La matière brune se compose d'un acpde qui ressemble beaucoup à l'acide «limq*e, mais qau est insoluble dans l'alcool, et d'un produit non acide , insoluble dans les alcalis. Ce dernier est brun comme l'acide avec lequel M. Malaguti le croit isomère, ce qui n'est pas déijnontré, la formule 4e ces deux corps n'étant pas suiftsamment établie. M. Malaguti admet, d'après 89l propre analyse, que tout

a8o GLUCOSE.

le carbone do sucre disparu se retrouve 'dans l'acide formique, l'acide brun et la matière brune neutre qu'il appelle ulmùi.

Un fait très remarquable digne d'être étudié avec plus de développement, c'est que le sucre, maintenu 4 l'ébullition pendant longtemps avec une faible dissolution de potasse, donne également, d'après M. Malaguti, un sel bran et du formiate de potasse , toute la potasse libre en étant saturée peu à peu.

Un autre fait non moins digne d'attention se trouve dans l'expérience suivante : que l'on mette dans une bassine 10 parties de sucre, 50 d'eau et 1 d'acide sulfurique et qu'on fasse bouillir, on verra au bout de trois quarts d'heure se former une écume composée d'acide brun. Si on l'enlève, elle est rapidement remplacée par une nouvelle; celle-ci par une troisième et ainsi de suite. En quelques heures on obtient une grande quantité d'acide brun, et il suffit de le dissoudre dans l'ammoniaque, qui laisse fulmin, pour l'avoir pur. Cette destruction du sucre est si rapide , que M. Malaguti regarde ce procédé comme le meilleur pour se procurer l'acide brun dont il s'agit, et qu'il croyait identique avec l'acide ulmîque.

3553. Le glucose réduit promptement l'acétate de cuivre en dissolution bouillante , sans dégagement de gaz $ une grande partie de l'acide acétique distille. Le sucre de canne, le sucre d'amidon, le sucre de lait, la mélasse, le miel, agissent de la même manière. Il se dépose du protoxyde de cuivre cristallisé, et il reste une dissolution brune qui n'a pas été suffisamment étudiée et qui retient du sucre et du cuivre.

Avec le sulfate de cuivre, lesucre donne du cuivre réduiu

Avec le nitrate de cuivre, rien.

Avec le chlorure de cuivre, il se forme du protochlorure qui se dépose en partie.

Le peroxyde de mercure est ramené à l'état métallique par une dhetftatkm bouillante de sucre;

GLUCOSE. ' ^8l

Le nitrate de prot oxyde de mercure en dissolution bouillante est subitement réduit par le sucre qui en dépose du mercuttf très divisé.

De même le protochlorure de mercure très divisé , obtenu par la vapeur, fournit une poudre grisâtre qui renferme évidemment du mercure libre.

Avec le sublimé corrosif et une dissolution bouillante de sucre, il se dépose immédiatement du calomel.

L'acétate de deutoxyde de mercure passe à l'état d'acétate de protoxyde dans les mêmes circonstances.

Le nitrate d'argent ne donne rien à froid et dans l'obscurité; mais à l'aide de l'ébullition ou bien sous l'influence de la lumière, il se produit un précipité d'argent très divisé.

Le chlorure d'or mêlé à une dissolution froide de sucre demeure sans effet ; mais à peine la liqueur est-elle portée i l'éhullition qu'on obtient une précipitation subite d'or très divisé.

3554. On peut extraire le glucose des raisins mûrs , du miel, des raisins secs, de l'urine des diabétiques , etc. ; on l'obtient aussi par la transformation de plusieurs autres substances organiques , telles que le sucre de canne , l'amidon, le ligneux, le sucre de kit, etc.

Le miel contient deux espèces de sucre, dont l'un cristallisable, c'est le glucose. L'autre au contraire ne cristal-» lise pas et a beaucoup de rapport avec la mélasse du sucre de canne. Oa sépare ces deux espèces de sucre au moyen de l'alcool, qui ne dissout à froid qu'une petite quantité du sucre cristallisé , et qui s'empare du sucre incristallisable. On lay e le résidu à l'alcool , on , l'exprime , on lé dissout dans l'eau et on le traite par le charbon animal et le blanc d'oeuf. En évaporant la liqueur, le glucose cristallise en une masse grenue.

Pour extraire le glucose des raisins secs, on suit exactement le même procédé. On traite les raisins piles par l'alcool froid, pour m enlever tout le sucre incristallisable; le résidu , fortement exprimé, est repris par l'eau* Le li-

3$3 qvucosz.

quide «queux est satyre par la craie, clarifié, évaporé, puis abandonné à lui-çiéme jusqu'à cristallisation»

Pour retirer lf glucose de l'urine des diabétiqu^| on la fait évaporer et on la laisse cristalliser. Les cristMk sont lavés à l'alcool froid , puis redissous dans l'eau et soumis à une nouvelle cristallisation.

Pour convertir le ancre de lait en glucose, ou ajoute 2 parties d'acide sulfurique à 100 parties de sucre de lait dissoutes dans 400 parties d'eau $ le mélange est tournis pendant trois ou quatre heures à une température de 90° à ft5° centig. On sature ensuite l'acide sulfurique par la chaux ou par la baryte, ou filtre et on évapore jusqu'à consistance -sirupeuse.

M. Braconnot, qui le premier a obtenu le sucre de raisin au moyen du ligneux , prend 42 parties de chiffons de linge ou de papier coupé en petits morceaux et les mélange intimement et peu à peu avec 4 7 parties d'acide sulfurique concentré. Il importe surtout d'éviter l'élévation de la température. Après deux jours de repos, on dissout la massé dans une grande quantité d'eau , et on la fait bouillir pendant huit é dix heures , puis on sature la liqueur par la craie; on filtre, et après avoir évaporé jusqu'à consistance sirupeuse , on abandonne le résidu à la cristallisation.

5555. On peut obtenir le glucose en grand , au moyen de la fécule, par deux procédés bien distincts. L'un consiste dans l'ettiploi de la diastase ou de l'orge germé , c'est celui qui donne les produits les plus purs et les plus agréables au goût , mais il est confiné dans quelques brasseries , et nous l'indiquerons en traitant de la préparation de la bière. L'autre procédé , plus expéditif, et dont l'agent principal , l'acide sulfurique, se trouve en tous lieux dans les contrées industrielles, est aujourd'hui le plus généralement en usage* Mous allons le décrire ici*

Les opérations principales sont au nombre de six :

oxajoos*. a8S

1° mooharifieatian , V miurvtim, 3° dépôt, 4° JrwporaUen, 5° fitiratio», et 6° concenirajiw*.

La saccharifieation consiste à désagréger rapidement la fécule et à la convertir en dfextrioe, puis en glucose, en pré* sance de l'eau aiguisée d'aeide sulfurique et chauffée de 1 00 à 1 04* . Pour que cette réaction soi t facile et économique , il faut maintenir la température constamment entre les limites énoncées e$ ajouter la fécule peu â peu sans interrompre l'ébullition , de façon à suivre exactement la liquéfaction sans jamûs la dépasser. On évite ai&ti la formation de l'empois gui , diminuant beaucoup la mobilité du mélange, ralentirait la réaction.

Voici comment on parvient i réunir les conditions fa* Torables : dans upe grande et forte cuve couverte, ayant une contenance de 25 hectolitres, si l'on veut traiter 500 kilogrammes de fécule, et chauffée directement par la vapeur, on verse l,0û01ùtogrammesd'e*tt,puis lOkilogr. d'acide sulfurique en agitant le mélange.

On fait aussitôt arriver la vapeur, jusqu'au fond, sous une pression telle qu'elle piûsse aisérççnt soulever la colpnne de liquide; dès que la température est arrivée an point de rébullilion, on fait écouler en un filet continu la fécule délayée darts^nvirpn 500 litres d'eau tiède (de 45 à 5o°) $t tenue en mouvement par un agitateur.

Au fur et à mesure que la fécule entre dans la cure, la conversion en dextrine s'opère et la fluidité doit se maintenir. Au bout de deux heures et demie environ , toute la fécule est versée, et quinze à vingt-cinq minutes après, la saccharification est terminée. On peut s'en assurer i la transparence du liquide ou bien en laissant refroidir quelques gouttes de celui-ci sur une soucoupe , et s'apsurant que l'iode n'y açcqse plus la présence de la substance amylacée.

On arrête alors l'introduction de la vapeur, on soutire tout le liquide dans une deuxième cuve, et Ton peut recommencer une saccharification*

284 GLùcofet.

On procède à la saturation de l'acide sulforiquë contenu dans lé liquide en y projetant par petites quantités, d'environ 1 kilogr. i la fois, 10 i 42 kilogr. de craie. L'effervescence vive qtti se produit par suite du dégagement de l'acide carbonique exposerait à quelques dangers , si l'on se hâtait trop d'ajouter le carbonate de chaux. On s'assure d'ailleurs, soit par la cessation de toute effervescence lors de la dernière addition de craie, soit & t'aide du papier de tournesol , que tout l'acide sulforique est saturé.

On laisse déposer le sulfate de chaux formé, puis on soutire au clair le liquide surnageant pour le faire rapidement évaporer jusque à environ 30° Baume. Quant au sulfate de chaux déposé , on le transporte sur un filtre recouvert d'une toile où il s'égoutte. On l'épure ensuite par quelques portions d'eau, du liquide sucré qu'il retient entre ses parties.

Le sirop rapproché à 30 ou 32° est mis en repos dans un réservoir, où il dépose le sulfate de chaux précipité durant l'évaporation.

On soutire, et l'on peut vendre le sirop clair, en cet état, pour servir i préparer l'alcool, les bières colorées, ou quelques boissons communes ; mais pour les bières blanches et la plupart des autres usages, il convient de décolorer le sirop de fécule : i cet effet on le fait passer encore chaud sur des filtres à noir animal en grains , du système de M. Dumont , qui achèvent de l'épurer en améliorant son goût*

Lorsqu'on se propose d'expédier au 'loin le glucose, il reste encore une opération & faire. Elle consiste à concentrer le sirop jusqu'à 45° dans une chaudière chauffée par la vapeur * il importe beaucoup que cette dernière évaporation ait lieu très rapidement afin d'éviter que le produit ne s'altère en prenant une teinte jaune très défavorable â la vente. Le liquide concentré est versé dans des cristallin soirs plats où il se prend en masse , on concasse celle-ci pour Fembariller en tonneaux.

Lorsque la saccharification de la fécule est complète et

QMCO0B. 385

que l'acide suUariqjie es* saturé p*r la.erafe» ofc peut obtenir à volonté par les procédés ci-deim$ décrite le sirop à 50° ou le sucre de fécule pris en masse.

Un troisième produit récemment mis dans te conainerne est actuellement préparé en gcend à l'aide des moyens sa*» rants imaginés par Jty. Fouschavd, et qui sont l'objet d'un brevet d'invention.

Ou fait couler le sirop saturé sur des filtrée à noir en grains , de façon à ramener sa nuance à la décoloration d'une belle clairce de sucre terré ; le liquide filtré est vap<* proche vivement dans une çbauditre garnie d'une grille en tubes de cuivre chaufiés par la vapeur à 5 ou 4 atmosphères (système Taylor et Martineau). L'évaporaiion doit être poussée jusqu'à donner au sirop une densité de 50° Baume, la température étant de 100 à 103° centésimaux». On le fait couler alors dans des réservoirs où là plus grande partie des sels calcaires précipités se déposent* Dès que la température est abaissée de 20 à 32°, on décante le sirop clair, et on en remplit des tonneaux ordinaires à vin blanc posés debout sur des chantiers, ou mieux sur les travers d'un bâti élevées seulement de 30 centimètres» Le fond supérieur des tonneaux est enlevé, et le fond inférieur est percé de 15 à 18 trous bouchés par autant de fpsaets en bois.

Au bout de huit à dix jours les cristaux de glucose se présentent sous forme de petites, agglomérations disséminées dans le sirop; cette granulation augmente, et dès qu'elle occupe la plus grande partie de la masse , jusqu'à quelques centimètres de la superficie, on essaie de retirer un ou deux fossets , puis tous les autres si la miUu$€ peut s'écouler sans entraîner les molles agglomérations de cris* taux. Si la cristallisation était tellement serrée que l'é* gouttagenepût pas s'effectuer spontanément, on délayerait la mélasse avec une petite quantité d'eau.

Lorsque l'égduttage parait terminé , on le rend plus complet en inclinant tous les tonneaux les uns sur les autres, et jusqu'à 45 degrés.

â86 auTCosi.

I* gt&cose en gràfafe est alors beaucoup trop hutnide pour être livré aux consomtnateurs ; sa dessiccation présentait de graves difficultés , car on avait A redouter les effets de l'air atmosphérique humide qui le fait couler, et eux de la chaleur des taras qui ramollit et le fait prendre en masse. M. Fouschard -est parvenu 4 lever ces obstacles , en garnissant ses étuves à glucose d'épaisses tablettes en plâtre; \k qualité absorbante de ces tablettes s'oppose i faecwulation du sirop qui s'infiltre dans leur épaisseur, tandis que le courant d'air légèrement chauflé (à 25è environ) dissipe* l'humidité des cristaux.

Il se fait cependant toujours quelques volumineuses agglomérations $ on les sépare à l'aide d'un crible , puis on broyé les grabmmiê entre des cylindres pour les cribler k leur tour» '

Le. glucose pulvérulent est alors livrable au commerce 5 on l'embarillè dans des tonneaux propres et secs, bien cerclés 5 sous cette forme , il est d'un emploi beaucoup plus commode et d'un dosage bien plus facile que lorsqu'il est à l'état sirupeux ou bien qu'il est pris en masses tellement dore* qu'il faut le casser à coups de marteau ou de hache.

Pendant toutes les opérations précitées, et surtout au moment de la transformation de la fécule en sucre par l'acide sulfurique , il se dégage une assez forte odeur due i l'huile spéciale dés pommes de terre. Cette odeur désagréable, augmentée par l'action de l'acide sulfaiique , a souvent exci té des plaintes parmi lés habitants du voisinage des fabriques. Il est heureusement possible d'éviter ces graves inconvénients, comme l'a proposé M. Ghaussenot , en condensant la vapeur dans un serpentin , utilisant sa chaleur pour l'évaporation du sirop , et dirigeant les produits condensés et infeots dans des puisards ou cours d'eau. Les gaz et vapeurs non condensés, conduits sous le foyer du générateur, ëont brûlés en partie, en passant au travers du combustible, ouae disséminait à une grande hauteur dans l'atmosphère en sortant de la cheminée.

GLUCOSft. 187

Les sirops obtenus S l'aidé délar cRastase ie d^teîôppent et ne retiennent pas une semblable odeur. * '

▲CIDB SULFÛGLUGIQU1. (PéligOt.)

3356. Quand on broyé da glucose bien pur avee de t&cide sulfarique concentre, la matière se dissout sans se colorer. On peut même, pour préparer le produit qui eu tésuhe, opère* sur du *ucre d'amidon aittend k fusion par la chaleur , pourvu qutn ait soin dhf ajouter l'acide sut*. Aurique peu dr peu. SI on refroidit au besoin, quand la réaction menace de détenir trop vive, on obëencfca en définitive Un produit acide A peu près mcotore»

Dissous dans Peau et saturé par la craie, il donne Au sulfete de chaux qai se dépose et un sel sohifete; En ajoutant & la liqueur filtrée de l'acétate de baryte , on obtient du sulfate de baryte qui se dépose , et il reste une dissolution pure d'un sel formé par le nouvel acide.

Enfin , cette dissolution elle-même , précipitée pur dit sous-acétate de plomb, donne 'un précipité btauooùie nouvel acide se trouva combiné à l'oxyde de plomb.

Le sel qui en résulte est à peu près formé deG^H^O20, S0*,PbO.

M. PéligOt , à qui est due la découverte dé ce nouveau corps , est demeuré dans le doute sur sa véritable constitution. Nous y reviendrons aiMeurs.

ACIDE^GLUCIQUB. (PéligOt.)

3557. Quapd on dissout le glucose dans l'eau et qu'on y ajoute du lait de chaux ou de la cbaujç éteinte * on en di*r sout aisément un cinquième du poids du sucre employé. La dissolution est d'abord alcaline. IViais si on l'abandonne A elle-même , elle devient neutre peu à peu* L'acide carbonique ne précipite plus la chaux qu'il séparait très facilement d'abord du liquide, Si on sépare alors la chaux au moyen de.lWde oxalique, on obtient un liquide qui reafera* l'acide glucique* ,

a88 GUJcosB.

Pour l'obtenir plu» pur et exempt de sucre, mieux vaut précipiter d'abord la liqueur, par le sous-acétate de plomb , recueillir le glucate de plomb et le traiter ensuite par l'hydrogène sulfuré qui met l'acide glucique en

liberté.

Cet acide est très soluble dans l'eau- Desséché dans le vide , il fournit qn* masse, qui possède l'aspect du tannin; à l'état sec, il attire fortement l'humidité de l'air. Au dessus de 100% il se décompose , laisse dégager beaucoup d'eau et brunit fortement. Sa saveur acide est très franche, et les sel* qu'il forme avec les alcalis sont neutres au papier. Tous ces sels sont solubles, à Texceptjon du sel de ffomb.

Celui-ci paraît formé de C^H^O8, 3 PbO. Ce qui représenterait un acide fermé far du sucre de raisin ayant perdu 4H'0»

Si on mêle une dissolution chaude et saturée d'hydrate de baryte arec du sucre d'amidon fondu à 400° dans sou «au de. cristallisation, une réaction des plus vires ne tar^e pas à se manifester. La température de la masse s'élève assez pour qu'une partie du mélange soit souvent projetée hors du vase, par suite du développement subit d'une grande, quantité de vapeur d'eam La potasse et la sonde produisent toujours cet effet.

Le produit de la réaction prend une teinte brune qui devient très intense si la température ae maintient élevée. En arrêtant l'opération, dès le premier moment, on obtient beaucoup d'acide glucique, facile à extraire, même quand la dissolution est brune, car le sous-acétate de plomb -ajouté peu à peu précipite la matière colorante avant de précipiter l'acide glucique lui-même.

May» si on prolonge l'action de la chaleur de manière k développer la teinte noire du mélange , on trouve que la dissolution brune renferme un nouvel acide. Rendue neutre, en effet, elle précipite non seulement pa* le sous-acétate de plomb, mais par l'acétate neutre et le nitrate de plomb.

QMTCOtl. 289

Le sulfate de cuivre y fait aussi naitrtfta précipité brun abondant*

L'acide cblorhydrique en ex$ès 7 produit ua dépôt noir, floconneux , analogue à l'acide uhnique-

D'après l'analyse de M, Péligot, cet acide serait formé de C" H10 O5, ou plutôt €" H* 0?, car le sel d'argent se rapproche de C" H" 0», Ag 0.

ACIDB fttLA&IQUB» (PétigOt.)

3558* Si on fait dissoudre du sucre d'amidon à 1 00°, qu'on y ajoute une dissolution saturée d'eau de baryte, la réaction très active projettera u^feartie de la matière hors du vase. Le produit prendra bi^pt une teinte brune très intense , < si on maintient la température élevée pendant quelque temps. L'oxygène de l'air intervient sans doute.

En dissolvant le résidu dans l'eau et versant un acide dans cette dissolution , on obtient un dépôt noir floconneux, semblable à l'acide ulmique et très soluMe dans l'alcool concentré.

La dissolution barytique neutralisée par un acide donne des précipités bruns avec l'acétate et le sous-acétate de plomb, avec l'azotate de plomb» le sulfate de cuivre, etc.

L'acide brun, que j'appelle nkélasique, offre donc les plus grands rapports avec l'acide ulmique* Cependant M. Péligot y a trouvé :

' Carbone 62,5

Hydrogène . . ; 5,4

Oxygène 5$,1

Ce qui conduirait a la formule G48 H" 0".

Outre ce produit brun , il se forme pendant la réaction une substance très propre à réduire les sels d'argent et non volatiles^ tout indiquerait qu'elle n'est aittre tifrose que l'acide oxatbydrique ou saccharique.

vi. 1 9

JpO GWCOIB.

A0B CÀkAMÉLiQlJB. (Wtlgbt.)

5559.. Le sucre, quelle que soit son origine * etitrfe en fusion, puis *e décomposé lortquW l'expsftè à Facfkfti delà chaleur. Le stlfere ordtaàire et te glticdée présentent, dans eette circonstance , des différences marquées;

Le sucre de cannes ne fond qu'à la tèmpërâttite Aë f 90# cent., et ce n'fept que Ters 300* qull commence à perdre de l'eau en subissant une altération profonde. Le glucose fond avant la température de 10D° $ il perd & p. 100 d'eau, sans que sa constitution soit clmjgée ; c'est alors seule* ment qu'en continuant à élevec^Hempérature , il brunit et se décompose* ^^

Nous allons voir que les produits de cette décomposition sont simples et parfaitement en rapport avec la nature propre des matières sucrées.

On croyait autrefois qu'en chauffant du sucre dans un appareil distillatoire, on obtenait toujours de l'eau» de l'acide acétique, des matières huileuses , de l'acide carbonique* des hydrogènes carbonés, etc., et enfin un.abondant résida de charbon.

Tels sont en effet les produits de la décomposition des sacres soumis sans précaution i l'action décomposante de la chaleur ; mais les résultats prennent un tout autre aspect , lorsqu'au lieu d'employer cet agent d'une manière irrégulière > on l'applique graduellement, en. s'arrêtant i un certain point, de façon à soustraire i son influence les produits qui tendent d'abord à se former.

Nous avons dit qu'en chauffant le sucre ordinaire à 180° il entrait en fusion : i cet état il n'est pas altéré, et 11 fotrae un liquide visqueux, incolore; mais pour peu qu'on dépasse cette température, il brunit! perd de l'eau aux dépens de sa constitution* qui se trouve alors profondément modifiée. Abandonné dans cet état à l'air humide, U absorbe plus

QUKtttt. S9I

d*ean qtftt n'en a perdu* et il devient déUqufcscent ; traité par les aloalis, il se colore fortement sous lenr influence * comm« te bjt la autre d'ataiidon lui-même*

Si on porte la ttayératare i 210 m MO? cent., et « on y maintient le sucre en ayant soin de ne pas dépatoet cette température, ce qui s'obtient facilement au moyen du bain d'huile , on roit le sucre se boursoufler , et une réaction . vive et comme spontanée se produire au sein de ses éléments; le sucre prend alors une, teinte brune qui devient bientôt de plus en plus foncée* Il ne se dégage pas la plus petite quantité de produite gfazétUc permanents; mais il se forme beaucoup de vapeur d'eau , et cette eau condensée renferme des traces d'acide acétique et une matière huileuse qui exhalel'odepr particulière au sucre brûlé.

Quand le boursouflement a cessé , on trouve dans la cornue un produit noir , ayant l'aspect brillant de l'anthrftcite. Ce produit est entièrement soluble dans l'eau et la dissolution qui présente une riche teinte de sépia* n'a plus rien de la saveur douce du sucre. Elle est tout à (ait insipide comme la gomme arabique elle-même* Sous l'influence du ferment, elle ne manifesté aucun signe de fermentation* Tels sent les caractères distinctifs de ee produit à l'état de pureté et si l'on n'arrive pas A l'obtenir immédiatement A cet état » on y parvient toujours en dissolvant la matière qui reste dans la cornue dans unie très petite quantité d'eau , et la précipitant par l'alcool . S'il reste du sucre » l'alcool le retient , ainsi qu'un produit ac*» eideatel qui possède Vamertume particulière au sucre brûlé. La matière principale étant inaolubl* dans l'alcool , ee trouve précipitée.

Cette substance, présentant par sa préparation et sa couleur quelque analogie avec le caramel du commerce , qui en renferme en effet beaucoup, M* Péligot A qui noua avons emprunté ces détails,9 l'a désignée sois la nom de caramel ou acide caramélique.

2g* GMTCOftS.

Le caramel, desséché k la température de 180*, offre une composition constante; son atalyse ne se fait d'ailleurs qu'avec de très grandes difficultés ; comtae il ne fond pas , il tend à laisser un résida de charbon d'une combustion fart pénible.

Il ae compose de :

Ow 1800 47,1

Leé ancres d'amidon, de diabète et de raisin, soumis dans les mêmes circonstances à l'action de la chaleur, se transforment en un produit identique avec le cferamel obtenu au moyen du sucre ordinaire; seulement, il y a dégagement d'une plus grande quantité d'eau, et l'opération devient un peu plus difficile A conduire à cause du bouillonnement considérable qui se manifeste lors de la décom* position.

Le caramel joue le rôle d'un acide faible; il précipite très abondamment l'acétate de plomb ammoniacal; il forme avec l'eau de baryte un précipité brun, volumineux, qui ne se dissout , pas même dans l'eau chaude.

Il arrive, quelquefois, que, dans la préparation du caramel, on outrepasse ou on prolonge trop l'action de la chaleur ; alors, ce corps se décompose à son tour, en perdant seulement une nouvelle quantité d'eau. Le produit qui reste n'est pas soluble et peut facilement être sépare du caramel lui-même. Ce produit renferme encore l'hydrogène et l'oxygène dans les mêmes rapports que l'eau. Si, enfin, on continue l'action de la chaleur, la température finit par s'élever asseï pour que les éléments combustibles réagissent entre eux , et on a alors la décomposition finale, qui avait- seule été observée par les anciens chimistes.

- - LAcr<ftfe ou Sucre de laie.

3960. Celle substance se rencontre à l'ëtat de dissolution dans le fait des mammifères. On l'en extrait en le traitant par l'acide suif uriquci affaibli qui forme avec le casëum une combinaison insoluble qui se précipite, et évaporant le petit lait jusqu'à cristallisation. En traitant le produit brut par du charbon animal et lui faisant subir plusieurs cristallisations, on obtient le sucre de tait, à l'état de pureté parfaite.

Cette substance possède la composition suivante :

Le sucre de lait cristallise de ses dissolutions aqueuses sous la forme de paraHélipipèdes , terminés par une pyramide quadrangulaire $ ils sont blancs , demi-transparents ; durs, craquent sous la dent et présentent une texture feuilletée ; ils se dissolvent dans 5 4 6 parties d'etfa froide, et dans 2 parties et demie seulement à la température de Fébullîtion. Cette matière possède une saveur fraîche et très faiblement sucrée.

Quand on chauffe doucement les cristaux de sucre de lait jusqu'à 1 40°, ils perdent 2 atomes d'eau sans entrer en fusion ; mais si on les chauffe rapidement, ils perdent 5 atomes d'eau; à 150°, la matière qui est en fusion commence à jaunir; à une température plus élevée, le sucre de lait se décompose. D'après cela , la composition du sucre de lait peut se représenter par la formule

C4iH380,9 + 5HîO.

Le sucre de lait est inaltérable à l'air j il est insoluble dans l'alcool et l'étber^ il se dissout mieux dans les liqueurs

ag4 LACTOSX.

alcalines ou acides que djuis l'e^rç ppjrç j il ne précipite pas les dissolutions métalliques.

Les acides minéraux étendus , tels que les acides chkrrhydrique et sulfurique , convertissent rapidement le sucre de lait en sucre de raisin, à la température de FébriUition. Les acides minéraux concentra donnent naissance , par leur réaction sur cette matière , & de l'acide ulmique. Trituré avec de l'hydrate de chaux et de l'eau, le sucre de lait se dissout avec production de chaleur et forme une liqueur brune d'où l'alcool précipite un sirop amer et épais , qui donne des précipités avec les dissolutions métalliques; l'alcool retient de l'acétate en (dissolution.

A l'aide delà chaleur, l'wide nitrique le convertit en acides mucique et oxalique^

Les oxydes métalliques facilement réductibles ou qui peuvent être ramenés à un degré inférieur d'oxygénation peuvent le trwpformpr ep acide farpiquft»

I# précoce du fsucx* 4* luit dans les dissolutions métalliques empfche ^ précipitation de plusieurs oxyde? pat tes alcalis ,cpwuw $elte dq sucne de oonn#s.

Il cplçre en rpifge-briqi* l* d^soiaticm aqueuse d'aride «jsépiqi**

B44a|i( en powtdra, le atuwe fie bit ebeoçbe le gag ammoniac et le gaz chlorhydrique. Il forme plusieuis combinai- «pn$ %vec l'çxyde 4? plpmb»

Lorequ'oa expose du lait à une température de 55 à 60°, ti époonve la feiœentaûçn alcoolique. Il parait qu'avant d'entre* en fermentation , il ee transforme en sucre de iraisin , car le lait n* eommeçae à fermenter qu'à partir du moment où il s'est caillé, qt où par conséquent il s'est produit un acide qui a pu opérer cette transformation. D'après les observations curieuses fi* MM. Frémy et Bontron, lorsque le caséum a éprouvé une altération, il peut transformer le sucre de lait en acide lactique.

Le sucre de lait est employé eh médecine. Oh s'en sert

XAHKITB. 295

quelquefois poar falsifier la cassonnade. La fraude est facile à reconnaître en traitant le mélange pat de l'alcool à 55°, qui ne dissout que le ancre ; en traitant le résidu par de l'acide nitrique, à chaud, on doit obtenir de l'acide muetque.

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