BLÉS. — FA&I
Quantités moyennes de gluten contenues dans les farines
sur 100 parties.
humide sec
Farine brute de froment 29,00 11,00
d° deméteil 25,60 9,80
d° de blé dur d'Odessa , 14,53
d° de blé tendre d'Odessa. . . . 30,20 12,06
dj de blé tendre d'Odessa, 2*q. 34.,» » 12,10
dd de service (dite seconde), . 18,»» 7,30
d* des boulangers de Paris. . . $6,40 10,20
d° des hospices , 2e qualité. . • 23-30. . • t . 10,30
d° d% 3* qualité-*. 31-10 9,0*
Il y a donc une grande différence entre les quantités de gluten des farines des blés d'Odessa et des blés de notre pays , différence qui va presque à un tiers en sus.
Il faut comparer les glutens à fétat sec,' comme l'a conseillé M. Vauquelin ; cette méthode est toujours plus rigoureuse, parce qu'on n'est jamais *û* par l'autre moyen , que la quantité d'eau retenue par le gluten soit la même.
Cependant, le gluten frais contient environ les deux tiers do son poids d'humidité) il se réduit pat une dessiccation complète A peu près au ti#rs d* son poids, et 4 cet égard il n'y a pas uns grande diftérmce entre les glutens provenant des diverses farines» Sur les 45 à 50 parties d'eau qu'un quintal da farine absorbe , près de la moitié est prise par le gluten , et le reste sert à mouiller les surfaces des grains d'amidon , comme elle mouillerait la surface d'un sable aussi divisé que l'amidon.
'- Cependant la farine du blé dur d'Odefeta , qui contiens près d'un tiens de gluten de plus que les antres farines, n'absorbe pas beaucoup plus d'eau quelles* Maison peut, jusqu'à un certain point, s'expliquer cette anomalie par Fétat de l'amidon de cette farine , qui loin de former une
pondre impalpable et moelleuse, m montre en petite grains durs et demi-transparents et comme cornés •, d'où
i} toit, qu'il faut moins d'eau pour le mouiller que s'il était complètement divise.
tes farine* contiennent toujours de l'eau qu'elles ont puisée dans l'atmosphère depuis leur mouture ou que le blé contenait *T*pt cette opération*
Le minimum est de 6 pour 100 ] et le maximum de 20 oïl 2$. En moyenne, il faut compter sur 17 pour 100. Bans les analyses de Vauquelin, la dessiccation était imparfait*
Jtfeis ce que upue WW* fort bien , C'est que de la ftgrine desséchée expotée dans un lieu humide, ne tarda pas f s'échauffer 9 i. te pelotonner , * *e 8^** ; «i on la pèse alors, on trouver* qu'elle * augmenté de 12 i 15 paur 100 et
souvent plus ; c'est ce que les meuniers n'ignorent pas non plus. L'amidon le plus sec ne présente aucun de ces phénomènes; cependant il a tiré aussi l'humidité de l'air, mais il n'offre pas les altérations pi fréquentes dans les matières agitées, telles que le gluten.
L'influence de l'humidité sur les farines est très redoutable* D'une part, elle produit une altération du gluten qui rend celui*?! Impropre à produire une bonne panification $ de l'autre, elle favorise la formation des sporules de divers champignons qui plus tard se développeront abondamment dans. le- pain : de ce nombre , diverse* espèces des genres PeniciUum , Oidium, etc* . ,
Lee farines-dés blés de 1841 ont produit en i&43, pendant nn été tr^s chaud, cet inconvénient au plus haut degré.
Les sporules, évidemment réuni? sur lft parti* corticale dn grain, se développaient surtout dans la partie inférieure des pains toujours saupoudrée de son ou de reçoupette. La superposition des pains favorisait leur développement; il
en était 4a même de l'humidité et de la ebaleur* Du reste, pendant le dlvetoppcment.d^eea champignons, la tempfoftMu» ##CT*U bf*wwt j «t le piwt *nv*bi bientôt
3g2l BI.fr. — FAftmfcS.
tout entier, ne présentait plus qu'une maB8> rougedtre et repoussante.
Des lavages énergiques suivis d'une prompte dessiccation, des brossages répétés du grain infecté , diminuent le nombre des sporules. En réduisant la proportion d'eau dans le pain , en augmentant la dose de sel, eàfin en forçant la température de la cuisson , on rend leur développement moins-facile*
Orge. — Il en sera question plus loin , au *ujet de la fabrication de la bière.
Seigle. — A côté de l'orge et du froment vient se placer le seigle , qui, dans quelques pays, constitue pour la majeure partie la pâte du pain de la classe pauvre , et que la classe plus aisée fait entrer quelquefois par goût dans le pain.
Le seigle te grains contient :
Eau 10
Enveloppe 24
Farine 66
* La farine de seigle est composée de :x {
Amidon 6Ï,0
Gluten. 9,5
Albumine # 3,3
Glucose. 3,3
Dextrine li,0
Matière grasse 3,0
Fibre végétale. ' 6,4
Perte et phosphates terreux )
et magnésiens \ ' %
Le gluten de seigle est pauvre en fibrine; il n'est pas aussi cohérent, et n'offre pas cette consistance plastique que le gluten du froment nous a offerte. Ainsi , H n>st plus
BtÉS. — FÀHllfftS. 3$5
possible de le retirer de la farine en la malaxant en pâte sous un filet d'eau ; si on veut le retirer en entier et ne rien perdre , il faut absolument saccharifier la fécule au moyen de l'acide sulfurique. C'est même là un procède général qu'il faudrait employer, pour toutes les farines , dont on ne pourrait retirer le gluten par le procédé en usage pour cslte de froment. Bien entendu , qu'il faut tenir compte en pareil cas des matières que l'acide peut précipiter ou que la chaleur peu t coaguler.
Quand la sacoharification est complète, c'est à dire quand la dissolution d'iodç ne colore plus le liquide, on recueille le dépét de gluten, floconneux sur un filtre, on le lave et on le dessèche.
Quoique la farine de seigle soit moins blanche que celle de froment, elle donne un pain agréable, qui a la propriété d'être hygrométrique, et de se conserver frais pendant fort longtemps.
Le seigle possède eç outre une propriété économique d'une très grande ressource; il prospère dans des terrains impropres à la culture du froment.
5615. Sarrasin* — Après le seigle, nous rencontrons le sarrasin, dont l'usage est beaucoup mojns répandu , et qui ne nous offre qu'un intérêt très secondaire. Voici sa composition :
Résine 0,3
Matière azotée 10,8
Albumine. ........ 0,2
Extrait 3,3
Sucre 3,0
Dextrine 0,3
Amidon 82,0
Fibres et son. . . . ; . ♦ 88,5
100,0 La farine a une saveur propre, die ne doime qu'un pain lourd , mal levé.
594 ta* *<-- iA4in».
Elle se caractérise par des matifeee résinantes et huileuses particulières qui causent une aorte d'ivresse auxam*maux qui en mangent pour la première foi*.
5616. Maï$<~ Une des tfcules les phu remarquable*» tant a* poiot do vu* physique al chimict** que par sa etituttoo naturelle , est telle d* mail*
Le maïs est très productif dans tes pays abonda, à la Havanae par exemple* Oa peut aa an* aeata aaîaoa obtenir quatre récoltes parfaites; dane beaneoup d'au!» pays, oo peut facilamaat an obtenir deux*
Ileonatitue un aliment très agréable, d'aoé dijpttiaa facile^ les individus qui en mangent , pendant quelque temps, présentent des symptômes d'accumulation dégraisse dans leurs tissus; oe qui ne paraîtra pas étonnant, lorsqu'on songe qu'un boisseau de çaaïs peut fournir on litre d'huile grasse.
Voici , du reste , la composition du maïs* d'après M» Payeo i
Amidon. . . 7,1
Mat* azotée • 1,9
Mat. grasse 8,9
Mat. colorante... 0,05
Cellulose . 5,0
Dextrine 0,5
Sels divers. ...... 4,8
La forme de la fécule de maïs est tout i fait particulière et dépend en grande partie de la constitution du grain de maïs, qui se compose d'une aubstancecesrttale et d'une substance corticale très dense. Dans l'intérieur du grain, les granules de fécale libres sont ovoïdauxe* sphériques, présentant souvent an bile fendillé ou étoile. Les fentes sont toujours au nonabre de deux ou (rois, parfpi* quatre , en tout semblables à celles qui se voient dan* As bik d«* fi*-
cales âgé** A mature que te grai» grossit » le bile éclate. Bans la partie corticale, qui est très dense, les grains de fécule se soudent, chaque grain oomprimé par ses yoiskis<en acquiert des formes polyédriques $ Us ressemblent par leur arrangement au tissu eellulak-e. Il y a doue deux sortes do grains distincts dans la maïs ; ceux qui se trouvent dans l'intérieur sont libres et humides ; ceux de la partie corticale sont adhérents et ne se séparent pas » oq peut les concasser; mai* 1a farine en est toujours rugueuse. Les gwm aeee disjoignent pas ou se disjoignent du moins avec d'autant plus de difficulté, qu'ils se trouvent placés plus extérieurement*
La structure du maïs fait facilement comprendre la manière dont il se comporte au feu. En exposant les grains de mais au feu, ils éclatent -, la fécule libre qui se trouve à l'intérieur s'épanouit par les crevasses. La chaleur vaporise en effet l'eau dans l'intérieur du grain; il arrive un moment où la tension de la vapeur étant plus forte que la résistance que la partie corticale peut lui offrir celle-ci se brise, la vapeur ne pouvant pas la traverser à cause de sa trop grande densité.
Le maïs est un aliment trop important pour que nous n'arrêtions pas notre attention sur la substance grasse abQndaute qu'il renferme, file joue un rôle évident et remarquable d*ns }eç pUéqomèues dç l'engraissement des volailles g\x des popes par le maïs.
L# majia meut* l'aUentiqu & d'autres titres aoepre , au ptutt de vue indjftstrieL La tige du nrô* renferme «Je* qtpwUbés «Ki8i4&*Mes de suwe 4e cwpe» de teUç sorte qu'au pQuutU V3Q*J$Htire avçcprofîl peut-être. Mais dam ce cas, il faut ôter au maïs la faculté de pfrtft graine, en obétrwt te pleut** comne fa proposé ftft P^JJas ; oa ne peut dwc obtenir les doux réopltes, 4 la fflfc.
Eaia* tes fettfàks damais peuvent aussi «ecnoJr une
3gft BLÉS. — FÀRIKES.
application utile; on a propose de les employer à la fabrication du papier.
Riz. — Dans le commerce , il y a deux variétés principales de riz, qui sont connues d'après leur origine sous le nom de riz de la Caroline et de riz du Piémont.
Riz de la Caroline. Du Piémont
Huile grasse. ; 0,1 0,2
- Sucre • 0,3 traces
Deztrine 0,7 . . • • . traces
Amidon 85 84,0
Gluten ; 5,6 3,6
Fibre végétale 4,8 4,8
Sels de potasse, phosphate de) « „ : 7 .
chaux et perte* i ' •••••• *
L'eau entraîne la matière azotée du riz. Il en résulte que cette analyse la dose trop bas ici; sa quantité s'élève au moins à 6 ou 7 pour cent.
Il y a quelques années cette substance a été l'objet d'un mémoire présenté & l'Académie des sciences sur son emploi dans la panification. L'auteur de ce mémoire d'après des expériences qu'on a tout lieu de croire exactes , a prouvé qu'un septième de farine de riz ajoutée au pain lui donne la propriété de fixer beaucoup plus d'eau. Il supputait d'après ces expériences, qu'il en résulterait une économie considérable sur la quantité de céréales consommées chaque année en France. Mais, en définitive, un homme qui mange un pain pareil, ne consomme en réalité que le pain supposé sec qui entre dans son estomac, quoiqu'il ingère en même temps de l'eau , qui s'en va par les urines ou la transpiration.
3617. Légumineuses— Un autre genre de farines joue un grand rôle dans l'alimentation ; ce sont les fécules ou mieux les farines des fèves, des haricots, des pois et des
blés. — f AAirna: 597
lentilles; en un mot toutes les farine» des légumineuses. Outre la fécule, ces matières contiennent une substance que je nommerai légumine et qui se rapproche à divers titres du caséûm et de la fibrine; elle se trouve dans quelques unes de ces plantes en quantité aussi considérable que le gluten dans le froment des pays chauds. Voici la composition de ces légumes :
