FÈVES
de marais.
Amidon .,.*...
Légumine
Matière azotée soluble
Albumine
Dextrine
Glucose
Pecline
Elirait amer ....
Fibre amylacée . . • Graisse jaune. . . .
Fibres
I œiO • « 4 • a ••••
Son
Tannin •
Huile verte
Eau ....
La connaissance de ces analyses ne suffirait cependant pas pour se rendre un compte bien exact de l'importance de ces matières regardées comme aliment.
Les haricots renferment du soufre en grande proportion» et en général toutes les plantes de la famille des légumineuses et des crucifères sont dans ce cas. Cela nous explique la propriété qu'elles ont toutes de donner par leur décomposition spontanée du gaz hydrogène sulfuré ou du sulfure d'ammonium. Mais de plus on est involontairement entrajpé à se rappeler les effets du plâtre dans certaines cultures et en particulier dans celle des prairies artifi-
5jf8 Mis* •* nAtAia*
dettes* Ofe mfttmtl fcxpérieneè de Franklin sur 1\mm* ploi do pf&tre ; il avait jeté du plAtre sur des prairies seméee de trèfle en y traçant ces mots t Effet* àmpiàire ; ta vég&eftton m montai jusqu'au bout , pkis bette et plus active datte h parti» arrosée de plâtre qœ dans les par* tfes voisines, de telle façon que pendant toute ta dorée dt la végétation, on pouvait lire cas caractères.
Quand on emploie le plâtre pour d'autres pfantes que les légumineuses ou. les crucifères, son emploi peut devenir inqtile ou même nuisible.
Nous ne pmvobs discuter, pour te moment , comment l'assimilation du soufre se fait, il est de fait qu'elle a lieu} on sait , du reste, que le plâtre ou le sulfate de chaut en présence des matières organiques peut se changer en sulfure de calcium; le sulfure de calcium est décomposé par l'acide carbonique de l'air en carbonate de chaut et hydrogène sulfuré $ celui-ci , à son tour, peut Mrs décomposé par l'oxygène de l'air en eau et en srafrei Ces réactions ont probablement lieu dans la végétation et peut-être se passent-elles dans les sèves des plantes ellesmêmes ou dans leurs feuilles. On est' d'autant pltis fondé à le croire que les plantes , qui réduisent l'acide carbonique et qui réduisent Veau doivent, à plus forte raison réduire le sulfate de chaux.
Quoi qu'il en soit, constatons la nature et les propriétés de la légumine pour lui faire sa part dans la manière dont elle intervient dans les phénomènes de l'alimentation. Elle renferme :
Carbone 50,4
Hydrogène 6,9
Azote ..........%... 18,2
Oxygène j ^
Soufre, phosphore j '
100,0 9 Elle contient donc moins de carbene, moins dilate
Bit*, **. VAVlMfl. 5<$
gène; mais en rrrftftche une quantité considérable d'azote, de plus que l'albumine et le catéum.
A froid, elle se dissout dans l'eau et se précipite, quand on y ajoute quelques gouttes d'acide acétique -, mais un excès d'acide la redissout complètement.
Elle se coagule pat l'ébullition et mieux sons l'influence de certaines substances , mais particulièrement des sels de chaux; les légumineuses en général cuites dans des eaux calcaires ne se ramollissent pas de la même manière que quand elles sont cuites dans des eaux exemptes de chaux.
3618. Amandes. — La légumine se retrouve dans l'amande douce, l'amande amère , la moutarde blanche et beaucoup de graines éinulsives,où elle est en conséquence associée avec des matières grasses , et où on ne retrouve point de fécule» Voici, comme exemple , la composition des amandes amères et des amandes douces :
Kmmuèm dsneci. Amandes amères*
D'aprfc M. Boallay. D'après M. Vogel.
Huile. • <•.. 54 28,0
Sucre ,«••« « ♦ 6 • • • • • 6,5
Gomme , » 3 ♦.♦./. 3,0
Léçumineetalbusiine, 24 . . . < 30,0
Fibres. •#«••'• 4 • 5,0
Pellicules 5 . 8,5
Eau, etc. ...<.. <• . . . 4 Etproduitsdivers. 29,0
Dans l'analyse de M.Vogel , on n'a pas tenu compte de famygdaline, qui n'était pas connue.
3619. Fécules diverses. — Enfin , dans une dernière classe se placent les fécules elles-mêmes exemptes de tout entourage de matières grasses ou de matières animales; quelques unes d'entre elles méritent l'attention.
U0*mo****t est la Mode àm maranta indice, elle pos*
4<>0 BLÉS. — FÀ&IlfES.
sède une telle analogie avec la fécule de pomme de terre, qu'on pourrait lesconfondre ^ cependant, elle n'offre pas des stries ou des aillons à la surface des grains comme la fécule de pomme de terre ; elle est complètement lisse.
Ce qui distingue principalement ces deux fécules, c'est que celle de l'arrow-roôt ne contient pas cette huile désagréable que l'alcool enlève à la fécule de pomme de terre. Comme aliment, elle plaît davantage.
Le sagou est la fécule du sagus farinaria , extraite de la moelle de celui-ci ; après son extraction on l'épaissit avec de l'eau et on la dessèche sur des plaques chaudes en la façonnant à la manière des pâtes.
Le salep, bulbe de Torchis mascula, s'obtient en faisant bouillir les bulbes pendant quelque temps et les desséchant ensuite. Il renferme plutôt des matières mucilagineuses et gommeuses que de la fécule proprement dite.
Le tapioka se retire du jatropha manioc principalement. Son extraction est remarquable par la grande quantité d'acide cyanhydrique que le suc de la plante contient. Eu le distillant, les premiers produits, à la dose de 56 gouttes, peuvent occasionner la mort d'un homme en six minutes. Bien entendu, que cet acide ne préexiste pas dans la plante et qu'il se forme après le râpage. Il serait donc fort curieux de déterminer en quoi consiste le corps qui lui donne naissance.
Les racines du manioc sont d'abord lavées et râpées \ la pulpe est séchée sur des plaques chaudes ; c'est par cette opération qu'elle perd ses propriétés vénéneuses \ et dans cet état elle constitue l'aliment principal des nègres; elle est propre alors à faire le pain qu'on connaît sous le nom de pain de cassave.
Le suc exprimé de cette plante dépose une fécule connue sous le nom de moussache j délayée dans l'eau chaude , passée à travers un linge, puis évaporée et granulée pendant la dessication, elle constitue le tapioka du
wjiiu »i ;.i
KOUTUIB.
5620. Les faines de blé varient suivant la nature des Mes
employa et le système de mouture suivi. Nous ayons tu comment on classe en général le petit nombre d'espèces et te* nombreuses variétés de froment en trois catégories principales : les blés durs, demi-durs et tendre* ou blancs. Quant aux systèmes de mouture en usage* ils sont m nombre de trois et ou les distingue par les dénominations de mouture écvn&miqut, mouture angtai* et moutur* è gruaux btaHt». Tous les grains peuvent être réduits en farine par le premier système; les blés demi-durs et tendra conviennent mieux au deuxième; enfin le troisième ne peut traiter avantageusement que les blés demi-durs à grains volumineux et réguliers; nous en donnerons hfc motifs n décrivant chacune des trois opérations.
5621 . Mouture teontmifue. Dans cet ancien procédé, ré» pandu encore en France, d'o&par degrés les deux autres tendent àl'exclure, on se sert en général de meules de cinq pieds de diamètre, tournant avec une vitesse de soixante tourspar minute. Le blé convenablement nettoyé est monté d#ns la trémie à l'aide de tire-sacs ou de chaînes sans fin à godets. Le mouvement de v* et vient et les secousses de la planchette ou babillard le font couler dans l'ouverture de la meule supérieure. Celle-ci est pour cette première mouture plus soulevée par l'anille que dans les opérations subs&paeates; c'est que d'abord on veut, touUn écrasant et tritarant fepérisperm* dupcain, ménager les téguments afin qu'ils puissent mieux se séparer au bluttage on dodinage ; c'est dans cette intention aussi que l'on a soin d'humecter les Uést s'ils sont trop secs au moment de le* moudre. Ooeonçoit qu'on rende ainsi moinsfriables et pins souples le* membranes corticales griaee qui tendraient la fibrine phurude et moin* blanche. i#s mêmes précautions au rejrto et avec pfcsa de soin encore, doivent ètae poses dans les deux autres States de mouture.
vi. «6
Le premier bluttage extrait 1* première farine qui trarfaifca ai tem+ tosgruattx plus igfcûs tf , kw^ q*i ^passent ptastem ;4l d&rim la. sou ptiaatâfst et vdumitoux* On ttjp&t** eafcfe. 1m «teufe** atars plu» sesrfes, lq* flPMNi* «dont la nwiftore: donne un* deuxième fariae Waj^ohe et Iç* mcoaAi gffiaiw:. 0*x.*ci femeplfis pnodiùsent ewom me «KftMM qu^rtilé de brio« bliMhaetdetpuaiAK, : i« *w*tft*e# des ?usÉriè*u» et ewftii^m gmfin à^r ***< «m famft.qua l'on répare «ou» h dfoojwifttipp de £*ru* Mfte» * 4** «Wfti JJppeMes rawtflagf*^ recoupes, g^torôemâat tas partie* dures et grisâtres* avo^inaot
l'emrçJtfcpG des gc*fes.
• iiefcàtatu stdtantda* r^^i^ijaafe^o^temw de cette j«oi§ta9# *wr ceot ktto^iiwfts d? Ué nettoyé complétera l'idée que fondât aeiw» du ce tystàme.
Il" farine dite dé blé 38k.85| * ~* de 1er gruau» W}68 8> *- 'def H. 8 SI ï ■ # ' f # fc^ine de 8# gruau 5 ) __
j Sons gnos et mentis 10 £É ) £■ :
la*** '|He*otd*geëtre&ûfJe « M»** M
••■ mt&: M***** in^lMé; La toOutttfe *wgkis» «tt fart tftmplé ?«He ebfiêtste à &*a*er*mtte£ rtria j dupwmèefcoo»)», defeçéb à-tft*i4re*fest>««ie8 fafio««swqrfa«ffl(teMutte de séparer du sèn an ffiOyee d'ua bluttage ooéioaire et d'an *e^Mgedfetfe4eft bfcttteatx A btoam tauwsani *v*e une Titesté <kr aeUÎo*u«* totire par odmtfc fosmeoterdoirait 4km 4asBft«Nffife*«l tourner tapidameutipour piodntoe «et :efitet « dites '-fom eetft *ângt tour»' par minute» mais «'ont ^4fMW#ftafc de dtaittto** ilneç«tt^demeui^s)emploàe la force de quatre chevaux* «Ou doit faire passer toute la
«ai?. 4o5
OMHttW? 4a«H** pftigéjNnt wmi tfu» aptafetor, afin d'éviter le* *ltéra*vw qu* prod^ak l'éokauifemepft de k faine. Voici If s*étnltats ordinaires 4e cette mouture pour
460 lâloprattiiM* 4e Mé demWur, hi«n propre :
Farine à pain blanc 58 k,
Id. à ,pain demi-blanc 14 des Wut. à broffseq.
Son* gros et petits 26 Déchet : 2
5623. Mouture à gruaux bhne*. Le procédé que nous allons décrire a pour but de produire Les belles farines qui serrent à préparer ces pains de luxe dits de gruaux, dont la consommation s'étend chaque jour davantage dans les grandes Tilles.
Ce procédé consiste i écorcer et concasser le grain, de faççn à séparer non seulement les parties corticales externes, mais encore celles, qui sont repliées dans l'intérieur du grain, puis i moudre lçs, gruaux, fi^insi apurés. Voici comment on opère.
D'abord on a fpit clftix de froment de bonne quahté, demi-dur, exempt de charbon «t de carie, non houtf. On procède à un nettoyage énergique , .en faisant passer le grain monté au quatrième étage : 1° dans un tarare A double, v^iée» jei^tôl* pîftyfr et muni <ftm ventilateur ; V l*nB un deuxième taa^re dont la troisième volée est égafement munie d'qp ventilateur ; 3° dans un crible battant dte trois mètre* 4* longueur.
Arrivé alors dans k maie, du rez de chaussée, le grain propre est reprit jet moqtl à la trémie des mf uMns : les meule* doiveptêt^e écarté^ à peine pouréctroer le grain et bien détacher .lep gn»fUfe e»fprppuit le i*wp* possible de fuite ftffine. Le produit tombe dans un blutoir en éteame
tt sépare la farine djte 4 vermicelle ou petit blanc.
On procède alors au travail des blutâtes : le méiaoge de gruaux et son est versé dans la bhrterie supérieure, garnie en soie de Lyon. Le tissu, de plus en plus large, correspond à trois cases du récipient : la première case reçoit les gruaux fins-finoi$ donnant la farine de préfère marque ; les gruaux moyens et les gros, extraits des deuxième et troisième cases, sont traités séparément et débarrassés de son à l'aide de tasserie mécanique, puis complètement épurés par 2 kil . 1/2 à la fois sur des tas ronds en peaux nuis i la main ; enfin on les porte à tenturlu, où la rotation les prive de folle poussière.
Les gruaux, après ces épurations, prennent le nom de *emoule\ on les soumet à la mouture ; la farine est passée dans un réfrigérant, puis dans une bluterie anglaise et les gruaux' i'.e celle-ci, remoulus, produisent une. farine qui, mêlée à la précédente, donne le numéro 1 . Les moutures des troisième et quatrième gruaux fournissent le numéro 2. La cinquième mouture produit l* farine dite blanche. la sixième mouture, jointe à la farine d'écorçage se vend sous le nom de farine i vermicelle. La septième enfin est dite farine bise*
Voici quels sont les produits dune cinquième mouture i gruaux blancs, faite sur iOOsetiers de 168 lit. pesant 125 k. Mat. lr# 100 setiers pesant 12,800 k.
ICrîblure» ou petit blé 100
Fariné à yermicefle, 1 6 sacs X *S9 k.
— gruaux n* 1,18 id.
— — n«», 5 id. ) $,699
— blanche, 9 id.
— ' bise Ï5 id.
En, 13 id. X 90 î
«oupe, 10 ia. X 80 \ 2,500
moulage, 10 sacs de 1504 110 V' Décktt mt
Egal 12,500
FAIK. 4o5
YBEHICBLLB BT PÂTES.
5634. On donne ces noms à des pâtes de farine et d'eau, consistantes, refoulées en fils , cylindres creux, ou lanières parfois cannelées et découpées, que l'on conserve sèches et qui s'emploient surtout dans là confection des potages et des macaronis.
Les farines de blés durs qui contiennent plus de gluten sont préférables pour obtenir ces produits. Elles les donnent de très bonne qualité, susceptibles d'être gonflés et hydratés sans se désagréger par l'eau, le bouillon ou le lait chauffés même à f ébulUtion.
On conçoit ainsi la préférence accordée aux pâtes des contrées méridionales où les blés durs abondent, tandis que les blés tendres ou moins ■ durs et moins riches en gluten donnent des pâtes moins liantes, plus opaques et peu estimées. Les farines de ces blés peuvent, cependant, donner d'excellents produits en ce genre, si Ion y ajoute du gluten extrait d'une autre portion des mêmes farines, selon le nouveau mode de préparation de l'amidon des céréales. ;
Dans le Midi, oniaât choix d'un blé dur, on le nettoie , on le passe an blutoir pour séparer les grains petits des gros grains. Les ppreémers sont réduits en farine; les gros grains fanml— cat la semoule on gruau. On ménage donc la monta* de cnux-aide manière à produne beaucoup de gros fragments, qui séparés du son et delà farine obnsttosiit le gruau. Toutes les farines réunies son* odn Yertie*r en toi*
Il est enfin utile parfois de préparai des yentàéeUk» économiques blancs et faciles A cuire, en ajoutant à la farine pfc» gtatiàetise, tirée de la mouture à gruau* blancs, une certaine propqrtioct de fécule de pommes de terre, Pour pm4parer cette derrière pâte, on emploie
4o6 PAH% »
Farine à vermicelle , ii k.
Fécule blanche, 14
Eau bouillante, 42
La somme de ces matières premières, 47 donne 45 kil. de pâte pétrie qui se réduit à 50 kil. de vermicelle sec. Dans sa préparation des pâtes avec addition de gluten, on prend :
Farine, 50 kiï.
Gluten frais, 10
Eau, 7
Le travail est un peu plus pénible, et Ton obtient à peu près le même poids ou 50 kil. de vermicelle sec.
Celte composition donne aussi des rtiacàronis de première qualité.
Si on *e sert de farine bien moulue de blés dut*, on en emploie 34 kil. 3 pour 1S kiL 5 d'eau. Le ve&ntaelle que Ton consomme d$ns le Midi est aromatise et coloré avec ai safraiif Cehm qu'on, destine an colonies en reçoit une double dose ; il perd dé sa couleur dans te tiBfjet.
Quel que soit le dosage adopte parmi les trois qui précèdent, on suit la même manière ïd'opdrer; là pâte est très soigneusement patrie, soit dàas une brée i vennieeHicr , «oit dans un moulin à eyiindres. Leraqnède péteiisafe esTUrntinéy on porte k pète dans on eylinritr l&imiïtmbwaaœ ou laiton, muni d'un fond épab mmtofrtliinjp Qm&mè est percé de trous drtat le diamètre eoncspond à la ym seur du vermicelle qu'oit veut obtaén?
On a d'ailleurs des fonds de rechange, afin de prépuwfr i volonté les vtraniéelte* pin» oé mAtet* gco* oft k« cubes creini ditB niacaronis.
Le cylindre, rempli de pétc> o*t entretenu à ta-Wtopératuré de 100° à l'aide d'une doublé efeiwteppe 4q «pow ou d'eau mise en oôréulartion; un pistant plein, m de bstot en bas par une vis en fer ou une presse hydraulique, s'en
****• toi
faime da*s la pâte « larfenroe de sortir en se «sentant a* tubes pleins ou creux, uni* on cannelé»* suivait la forme donnée aux troua du fond du eyfindrei
Lorsque 1® tubes de pâle ont acquis la longueur conve* naMe* on les oeupe tous d'un -seul coup, et^ pendant que de nouveaux tubes e'alloogeift, on évente le* pi^mieras on les tourne et on les porte sur des claies garnies de papwr se séchoir * • • ' e
Lee tubes eieux à ttMeaaonie peuvent être sécfrés surdV bâtons, lorsque la pâte est suffisamment gtottneuse. La forme régulier* des eoufbtfres indique le mode de* séchage et ia qualité des pâte* ; en effet les pâtes mêlée» de fd» cuie, ou jfrovtnam de Mes tendres* ee se tyutfcnneHt pas ainsi, et leurs courbes irrégulifae* dénoncent ©eria eir-» constance partfeuHère ainsi <fue leur qualité fcifllritaffe*
Les pâte» oodpdes en disques ou ÎAfndleê mlftées, ijftfâ*1 kdses, eflipdque», unis, étoiles Oit ondulés, eé préparent de même, si ce n'est que le cyHndrê^prêtte est posé horfeou* talement* Àmëèure quéla pâte en sort, un couteau tournant autour de l'axé du cylindre, la coupe en parodies pies ou moins uaànees> suivant qu'A tourne plus ou moins rite. La pèle à été moulée par son peas»^ forcé dam lés troua du fond. On conçoit facilement d'ailleurs que ce moulage puisée donner 4es trfbee creux ou dee disques peneés* k la edule eondiixxi d'adapter au miâteude chacun des trot» un usen* drin 6ad en ésda» fur feux pattes risaées.
.... , 5635. La confection du pain exige deu* opérations prto* çipalo» j la préparation de la pâte ou pétrissage * et lawifrr son de cette pâta {ftépatife et Mise eous différâtes, formes* , La ftoôna pétrie aTee.de l'eau ne peotfowmis dteeetewent qpu une jnespe ecappacto, qui donnareH un pain lourd et îôdsgirta ; an jrqoptant du imfm on de fa te*n#*4 *n *
déterminé une modification pat suite de laquelle ta pâte ne gonfle et s'allège au contraire avec plus ou moins de facilité. La fermentation qui t'établit parasite démette addition, donne naissance A de l'acide- carbonique et à de t alcool. L'acide carbonique en se dégageant augmente 1» Tourne de la pâte, y produit dea vides nombreux comparables à des bulles d'écume. La cuisson du pain augmente beeuy>up le volume de ces bulles de gai et engendre dea v#- ^ture qui y Joignant leur «effet* «usai la pâte se goede-feëlle •Vncore pebdent oette opération,
' Ou appelle levai» uàepeitfefti de pâte prélevée A la fin de chaque opération , et qui sert 9 comme nom Ferrons dit, pour léc pétrissages suivants. On peut remplacer, «t on remplace en effet le levain dans un grand nombre de cas, et pour toute première opération, par lalevur* de bière, qui active beaucoup le travail et fournit des pâtes très légères. Cependant» il neJtut pas eu employer de trop fortes proportions, car cette substance donne au pain une saveur désagréable ; elle a aussi l'inconvénient de s'altérer avec une grande facilité, de sorte que ce n'est que dans les baux â portée dea brasseries qu'on peut s'en servir avec un véritable avantage. A Paria, les boulangers en emploient beaucoup.
A chaque opération , le pfrmvm* verse dans le pétrin , espèce de trémie en bois de châné bien assemblée, le levain gardé d'un précédent pétrissage ; il ajoute alors la quantité d'eau que l'habitude lui fait juger nécessaire , et il divise le levain avec les mains; puis il introduit dans la masse liquide la quantité de farine destinée à fournir la pâte. Cette farine deeoend d'une ehambre supérieure datna le pétrin, au moyen d'une manche entoile que l'on replie soreile**fcéii»e, lorsqu'on veut arrêter le courant de farine.
Le forain étant dékyé , le pétrisseur introduit pc* à peu la farine en la délayant aussi et la mélangeant , à partir ée kt droite A la gansb*.du pétrm. boasqulil t agi
▼estent sur toute la messe, il recommence le mêpue trar ▼aM èe gauche à droite* Ce* opérations «oui désignées, omis le note do fr*s*4/* a* eawfrj/Swttfe^ Ensuite» l'o»vrier soumet la pâte à trois mouvements différents, en pratiqwqt la pétrissage. Il la malaxe pan mttar la phi* exactement possible le* parties qui la oompesent* en y ajoutai la quantité 4a ferme nécessaire. Il la divise en six on sept pAto»y qu'il travaille successivement da la même manière. Il la saisit enstita par partira en l'étirant, et travaille seulement la quantité qu'il peut tenis antre las main*. Lorsqu'il a pétri oes différentes parties, il les réunit en tme mène masse qu'il replie plusieurs fois sur elle-même* U la soutire enfin à planeurs reprisée, la jette avec force dans le pétrin, et la réunit 4 l'une éeaextgémkéa, ordinairement A gauche du pétrin.
Ces opérations ont pour but d'opérer un apAange intime de la farine , de l'eau et du levain. On cherche à éviter qu'aucune partie de la farine ne resté en poudre sécha ou incomplètement saturée d'eau. Si des portions de farine s'humectent i l'extérieur , s'agglomèrent et forment comme une espèce de géode, dans laquelle on trouve la farine i peine humide, U en résulte les marrons que Ton rencontre dans le pain , et qui sont i la fois un inconvénient pour les eontomnoateur» et une cause de perte pour le boulanger en diminuant le rendement de la farine en pain.
Quand on a mêlé les quantités de levain, d'eau et de farine nécessaires pour une opération, lepétriaseur a terminé son travail sur la masse de pâte qu'il doit convertit en pains. Il l'abandonne çeelqne temps, ensuite il la fe*m*< Pour cela, il étend sur une table des pAtros du poids nécessaire, et il les renia en les saupoudrant a*ee ma peu de farine» Il retourne ensuite chaque pétoa et leplaoedana8»|>#iiiM<s#, oà 3 t ebendauae pour qu'il sy gouAe. Si la ferme est de bonne nature , la pâte bien faite et la température couve-
Si,
4*0 PAIM.
aptfès quel* OTfaoo/sfesbgaoflfe, ollo s^bissodaB* ope gpaiidê yaftie> 4» sa* éSandue ? la Jiweiue *st do maaanake qttaiité, tm bien «Me teafamie des substances ,; eoaupo la ffarie Aa penmtt de terre, qui sjoatée* è la farine on certaines prapotttaps lm conuwniquaiii w /Gattctèr*.
Aosfcilôt quelle fpurest ofaaud et l'apprêt* de la pâte wiflB- $am, on l'enfouie en renversant cfcaque pâian au* w* pette 00 bob longus.» étroite *t gaiote d'im lûag maaçbe. On lé* p&te dans les diverees parti** du tfeur ? et ,-cgwme te pâté adbtasrait A la p*tte> dn la eaapoudsc Mpènumm avec uri peu de son* ... r
Le fou* ordinaire dé boulanger a» compose 4'une sale titctilalfe famée de caireaux de terre coite placés de champ , et recouverte d'im» voéte surbaissée offrant A la partie antérieure une ouverture que l'on peut f ertasr ao moyen d'tma plaque en fonde de fer. Àu-dessufc de cette Ouverture *é trouve une espèce de hotte ea tôle wmnaiaiquant atec la dominée. *
On chairffe ce fqiar avec du bols kmg , très «ee et refendu, qu'on tëpaftît dans l'Intérieur de manière A en ehonflbr convenablement testes les parties. Quand la température est assez élevée, on retire la btfakè dans un étôoâbtr. Pour mieux èè guider dans 1 enfdintoifcieBti, on place quelques petits morceaux de bois bien secs ettefetodua, nommés allume, dans Une caisse en taie appelée porte-allume. On transporte cehÙHif dans les diverses parties du four au moyen de là pelle. La flamme produite par ces bitahifiés éelahfe l'iÉttfttef* do four.
Dfens lè% foiÉrs ordinaires dont nous voçoas do porisr, la teiflpéraftfte iSb peut janask être uniforme. U est facile de Voir que les dtaeftes parties dfe» femr ne peuveÉt pasrjea las <*rçrp<tt^«êm* conserver oecte
«toifenoiat de itcmpétaftpre. Qur, taodi* <q» la ****** ost T*rt<tte»]Kftur tWofèumeineRt^ da pstéo wmtémm» m «► Atklfeytt ofc*.prfcinfa—l il<^ ■■*■ jméé* 4^ tefrwo reste le moins longtemps.
5680. L'art 'de* H boulangerie , nfcgtoètf; si arriéré, tend à s'élever au rtog des industries twamtf acturièteé Mstorieil*, raisonnées. *' • ■-.»
La vue générale d'une boulangerie iftodèle et tes figures de tous ses appareils et ustensiles, pi. 86 et suivantes, vont le faire comprendre. Cfést celle de MM. Motrcliot frètes.
Les magasins a} situés au dessus de là manutention, sont construits en maçonnerie solide , revêtus d'enduits tisses et bien adhérents , facilement clos. D'ailleurs, on peut y renouveler fair àTaide de fenêtres. Là farine f est monteV au moyen des treuils qui , places au dessus de la pott'e de l'atelier où se fait le pétrissage , servent aussi à Ty descendre journellement. '
L'atelier de manutention b , construit solidement et bien enduit comme les magasins et comme toutes les parties 'de la boulangerie , est éclairé et facile à tenir propre ; 8 contient le j)étrissage mécanique V>, et la table d à poser et' tourner la pâte. Il donne vue par une porte vitrée e , sur la pièce séparée ou se développe en f la puissance mécanique utile' ail pétrissage.
Chacune' deè trois cases de pétrin, pi. 88, est garnie h volonté de deux barres transversales fixes, mais qu'on enlève facilement, dès q»e le cylindre est ouvert. Ces deux barres en bob constituent les seuls agmto de l étirage «k la pâte. ■ ' x
Dans un travail continu 1 oh prépare constinûoèat un levais ê*m hicdseiA * â cet effet, oit y place :
Levain ordinaire , 1 23 kilogr . \
Farine, * 67. ». [= 22S kilogr.
Eau, o3 « I
' L'homme prépose à la sùtVeïliancfc du pétrin mécanique fermé le èouvêrcîc du pétrin, et lé met en mouvement* aiï beat "fie sept tmhûtt* thtffén, fa ftimétte ftt faômpteuè
