FA

mécanique annonce que le nombre de tours opérée amis la pâte a* point d'être vérifiée, quaitt à sa consistance. On ouvre â cet effet le pétrin, et après s'être assuré du bon état de la pâte, ou avoir ajouté, soit de l'eau pour ramollir, soit de la farine pour la durcir on referme le couvercle et on remet, comme la première fois, le cylindre en mouvement.

Dix xàinutesaprès, le compteur fait entendre une deuxième fois la sonnette , et le pétrissage est terminé. Les 450 kilogrammes de levain obtenus de deux pétrins, suffisent pour préparer la pâte qui alimente alternativement chacun des deux ftflirs. Pour cela, on retire 75 kilogrammes de levain de chacune des cases À et À', et on le place dans la case intermédiaire B.

lia totalité du le vain est donc de 75 + 75 kilogrammes , ou 150 kilogr.

On y ajoute 100 kil. de farine et 50 kil. d'eau 150

Et la case B contient alors un mélange de. . 300 kilogr.

On rétablit dans chacune des casas A et. A' la quantité, primitive, en ajoutant, pour compenser les 75 kilogr. enlevés, 50 kilogr. de farine, plus 25 kil. d'eau.

Alors, on met en mouvement le cylindre ; et d'après la disposition de l'appareil , on conçoit que le pétrissage s'opère à la fois dans les levains A et A' et sur la pâte B, cetteci est également vérifiée au bout de sept minutes , et finit en dix-sept minutes, au deuxième coup de la sonnettodu compteur.

On ouvre le pétrin, on rassemble vers le fond la pâte attachée aux parois avec une raclette qui sert également à débarrasser les deux barres de la pâte adhérente.

Toute la pâte de la case B étant ensuite enlevée, on preed encore dans lea levains 180 kilogr» , auxquels on ajoute 150 kilop. de farine «t 4 W, pour préparer le* 300 kilog.

de pâte destine* au chargement du four n* S. 0* remplace d'ailleurs comme la première fois les 75 kitegr. pris dans chaque levain, et ainsi de afcrite.

L'eau employée dans toute cette opération est portée à la température convenable, d'est à dire Î5 a SO eentigr, dans les temps les plus froids et 20 environ durant les chaleurs, en mélangeant i Feau froide ordinaire la quantité nécessaire d'eau maintenue à la température de 70 à 75° dans le bassin F, placé au dessus des fouré.

Dans feau versée à éhaque opération sur la farine de la case B, on délaie préalablement 800 à 250 grammes de levure fraîche telle que l'obtiennent les brasseurs après la voir pressée. Cette quantité suffit pour faire lever convenablement les 300 kilogr. de pâte.

Dès que cette pâte est extraite dû pétrin, comme nous V avons dit, et pendant que celui-ci continue son travail,, on pèse la quantité destinée à chaque pain , on la tourne sur la table D pour lui donner la forme ronde ou allongée, on imprime avec Pavant-bras ou le rouleau la cavité qui caractérise les pains fendus.

Tous les lots de la pâte du volume des pains de i kilogr. dits pains fendus sont placés sur une toile dont on relève un pli entre deux pains, ta toile ayant été d'abord étendue sur une planche, celle-ci ainsi chargée de dix a quinze pâma est portée sur des corbeaux ou barres en bois GG, . scellés en avant du fou*

Tous ces pains en pâte lèvent facilement k l'aide de la température douce de cette chambre ou fournil. Quand la pâte est assez levée, on procède i l'enfournement.

Cette opération se fait en plaçant chaque pain Successivement sur une pelle e$ bois légèrement saupoudrée de fleura g* y farine mêlée de peu de son fin.

On dispose les pains sur la sole, le plus près possible les tins, des autres, sana qpi'ila se touchent. Cette opération est rendue facile par le nouveau mode d'éclairage au gai.

4frf *****

Le gp* awive pqr 4p9 conduits soutoqraios ju^qu'antabe J; pJL^cé jpç$& de el^oupe ^es portes du four. Ce tube est flexible 4 l'aiàe de plusieurs articulations qui, permettent d'iaffQdnprç duc i'utférijQur du four le b^ç qui le tefipine, et par la plus légèj* impulsion* 4e If promeper vers, toutes 1& popiies 4* *4 #4? £ ^cla^rer çq&^sivement. La visite dty four, ï enfournement et le déf ou^ement ont donc lieu avec Iç plus, grande facilité.

Dès que le four est chqrgé, on ramène au dehors les deux J>pçs de gai, on ferme les deux portes; on pousse les deux registres K, K, afin d'éviter de trop saisir la pâte. Maie aussitôt que la température est abaissée de 10% c'est à dire de 500 A 290 , on ouvre les registres pour ramener la temp pérature à son degré primitif, en permettant la circjilatjojp de l'air chaud , qui vient dç* cavités inférieures «Huées autour du foyer, jusque dans l'intérieur du fflp- ,

Lorsque la cuisson est à son terme , on porte de nouveau la lumière daps le four, et Ton procède ^u-défotjrnement. -

, Si la température a été soutenue autour 4e 300°, ce dont on s'assure sans peine à l'inspection de la tige extérieure d'un thermomètre fixe dont le réservoir est placé à JlntérieqTf les 500 ki^gramipes 4e pâte divisés en pain* 4e 1 kil. seroçt cuits en vburt-sept minutes. L'enfournement ajant (Juré dix minutes et le défournèment dix minutes, chaque cuisson exige donc quarante-sept minute; .

Or, si Ton tient compte de quelques retards accidentels 911 résultant d'un plus fort volqme aes pains , on devra admettre une durée totale d'une heure au plus, pour chaque fournée qui aura produit 260 pains de 1 kilogr. ou 6,240 kilogr. par vingt-quatre heures. *

Quoique les parties extérieures des. pains soient exposées aurayonnement desparois; chauffées environ à 280 ou 50QP, et subissent ainsi cette sorte de caramélisation qui produit la couleur, le goût et les autres caractères spéciaux de la croûte, il s'en faut de beaucoup qu'à l'intérieur des paius la

qui tOositfcp -fe»mfe*< tflpgitf) up» «Mlî. fa&ite tenapérafttte. ■ «st aisé do aWsiiear. qu& Je tfearm&giè&y

dans «m put**»? *u aKttwttiëu trimads te ffûwm* *# skaèf*pa»a»dett4»daO°<

36i?i La tbioûe.d* la {ttftifteatipp *$.£*ala.ii çqmr prendre maintenant. ■ , . . ; » •■ .. i , ,>

fil l*4aria» das-difréosiitae «piae» on Y4tftôrf» de .felës ooeap* le premier rang parmi les mshitnmei qwciiptibllf detsennissi sotola fcw» de pain, et de roQnitiUigy ainsi 4* i*se Uwam aimantation mm* et aimiflsedfi,» efedrit cet avantage à l'un de ses principes jmmdiiati, le-f /jffefe, <jti ipm reftoadtat èJatoia «ree tes mfane paopriâtée et «a swssi isatis pgpcrtiona dans nnnaai jastaa qértaU, .

Ce gjtalsat nf^otislka* pas , oomnt en L'avait. *uppoq& Justftb en <MHdMmi«a4MnpS) les measbcqnas»dn. tisaa du périspefl»* du blé , màis'H est renfanaé dans le* aelhde* de ee tiséu **ns les ewftebfet -4pidenaiqae* et jnafae au -eettcre^Mi yfusiStf

A<oet*ga*d, 1» gtoteo est dsgfcs <»r stoa(^ arnOoffliR àeMtode 4<a*ddcn et d» la>pfcipait des fraacifri» àtonridhdS'dos^'fé^élÉVKv1- i . l.

Qdarrt 'ta ffesmbtamss dès erilliriss dant . l'assemblage 4»me<teit)stu çroprsttentdtt, tilles *e diWisiit pas dads leur éftiny ftslttatt ehtafapie des mswihaanes. des «aires partie* des plantée; aaaia elles sont ttBenasifci npMt? ci ldgèsaa^ téla<veiauA* àla massa do fréiupsi— i du Më» «pie leurmAteftee sur les qualités de la farfpeest semiblflfcçnt nulle. • " - '*. i •* * : ' » j

1 Lee nattés yrtoetpes imm AJStts qui jraent «ai nftla dans la panification; sont surtott Tatoidon et* la suémi Vciifi cfuefo eoat les prihefrpaux effets des agsatt de la panifieatieft surteeà éubstances :

Le dAayage de la farine avee ftau hy&àt* iWideo et le gluten /dissout le sucre, tf albumine et quelques attifes matières solubles." ..... j

416 »«nu

Le pétitaage de k pâte, en coBytftent an mélange plus intime, détermine ainsi U fomentation du sucre en établissant un contact «net dm gtabnlea delà levure avec la «dation sucrée* Finterposîtion de iW par suite de rétirage contribue A favoriser la fermentation, comme à diviser et alléger la pâte.

La pâte, distribuée et tournée en peine» est maintenue d une température douoe par la chaleur du fournil , dan* le» repSsdB la totte ou dam lea pannetons doublés, et Ta» conçoit que eea circonstance» favorisent la *dévekfg>e»» ment de la fermentation.

C'est surtout alors que le volume dé toutes les petites masses de pète augmente graduellement, car dans ton les points où le produit gaaeux de la décomposition du sucre, l'acide carbonique se trouve enveloppé d'une pAfe visqueuse dont le gluten lie les divers déments, U reste emprisonné , s accumule dansées, oavités où U pénètre et qu'il agrandit

Si on laissait continuer trop longtemps cas phénomène», l'excès de gaa interposé diminuerait trop la conaiatanoe de la pâte? il fa* dune saisir le moment oàlafcgritanaetitcet an terme convenable pour arrêter la rfsiasfcrtfgn de la pfte en la mettant an four, AnasilAt après :lcafeurnamentj une brusque élévation de la température dilate Isa gan inte*poeés et vaporise une partie de l'eau».SUe arrêta la fenoaeotation, fait gonfler toute la substance amylacée. Ella opte ainsi tme adhérence plus intima entai tontes lea parties hydratées, telles que l'amidon, le gluten, l'albumine, etc., et retient latente , solidifiée , l'eau qui les pénètre.

La fermentation d'une petite dosa de «uticeeat donc un phénomène nécessaire de la panification -% mais la doae en est si petite, qu'elle échappe presque an calcul. On peut poser en fait que l'acide carbonique développé par cette fermentation demeure tout entier dans le pain et qu'il j occupe à peu près la .moitié du volume du pain lui-même à la température de la cuisson, c'est i dire à 100°. D résulte

delà qull ne faut pas en encre ~ du poids 4e la farine pour produire le gas carbonique nécessaire à la production d'an pain bien levé.

D'où 3 sait que, lorsqu'on a propose II y a quelques années de tirer parti de l'alcool développe dans cette fermentation , on était tombé dans une erreur complète.

En effet, j'ai fait cuire souvent dans un alambie quelques tilogrammes de pâte. SI le bain-marie est chaufë arec une dissolution saturée de sel marin , la température s'élève toujours asse* pour produire une nrie parfaite ; 100 degrés suffisent dans la masse.

Bans cette expérience, je n'ai jamais recueilli autre chose . que quelques gouttes d'eau insipide.

La cqiseonde kmieseCftitdoncàlOCf, maiailn'enest pas ainsi de crfie de la croûte.

Les parties superficielle* de tous les pains directement exposés au rayonnement des parois du four, perdent une {dos grande proportion d'eau, elles éprouvant même un commencement d'akération qui consiste en cette sorte de cawttnéûsj&tion , qui s'annonce relativement à nue foule de substances organiques peu une coloration jaune fauve , d'abord légère, puis graduellement plus foncée.

6698. C'est à l'intensité de la nuance que Ton discerne aisément le terme convenable de la cuisson et les irrégularités de la tetfnpétmture des fours*

Lorsque le* différences dans la couleur des pains sont peu considérables, elles ne portent aucun préjudice au fabricant, parce que les légères variations qu'elles occasionnent dans la saveur de la croûte trouvent des préférences correspondantes dans le goût des consommateurs. SU arrive que la coloration accidentellement plus rapide des pains ait lieu sur une partie de la sole du four , il faut détourner d'abord les pains cuits dans ces endroits, et attendre un peu plus pour les autgps, ou même les y transporter.

vi. 37

418 tu».

Au sortir du four, le pain doit être posé à l'air libre, debout ou de champ, c'est à dire dans la position Où la croûte qui constitue sa partie la plus solide, résiste le mieux à son propre poids ou à la pression dea pains placés en deuxième ou troisième rangées ; on parrient ainsi à éviter que le pain ne s'affaisse et ne devienne plus compacte.

Si on la transporte immédiatement, il convient qtfil soit ainsi jrapgé dans dp* paniers, mais non dans des caisses dosa? » par la vapeur émanée d'un certain nombre de pains venant à se condenser sur ceux qui seraient plus rapidemtiOt tftfrpidi*, amollirait la croate de ces dentiers et chan- * gérait défavorablement lews caractères extérieurs.

8099« Lorsque toutes les opérations <pie nous avons dé* crites auront été conduites avec sain ; que la pâte bien trayaiMéc tau acquis un degré de consistance convenable et tel que le pain ait pu pveadns'dee fotmes bien arrondies an toiar,#s«r a Wge^, agréable au goât et faoilejàdigérar* Lespropostions tfeau qWtt aura retenues seront sensiblement constante* poor une même sotte de farine. Mats si la pAtea reçu un exsès d'eau au pétrissage, les earwtfcres du pain «oit seront fort dHfdrastt? e* général , .«es formes serait plus déprimées, sa <*oéte plus épaisse et plus brune, son poids plus fort à volume égaL La mie aura vers le centre use consistance presque pâteuse et retiendra plus d'eau ; alla sera désagréable* mange» et d'un* plu» difficile digestion ; enfin, te HBftdeaaeQt epr lequel nous jttans revenir aura été plus

des variations dans lès proportions d'eau sont moins grandes dans les parties superficielles du pain qui, exposées à découvert au rayonnement des parois du four, se dessèchent toujours à peu près au maximum, que dans les parties mterieures dont la dessiccation est d'autant plus entrave'e, que la vapeur pour s'exhaler doit traverser une couche plus épaisse pendant la cuisson.

ffe^Vkttë'ft&là^l dti pairt ' que •dotvemfxrteHés essais et même les condition* des mardis fàfts par entreprises. * - " On laisserait le pain se refroidir4 cinq ou six heures $ on le couperait en deux , et une quantité de mie pesant environ 25 à Sffgtfammea serait enlevée autour du centre, pesée puis desséchée dans une étuve à courant d'air chauffée à iffl, jusqu'à cessation dé perte de poids.

Cette épreuve serait d'autant plus rigoureuse, que dans ' les pains lourds, à pâte chargée d'eau, la cuisson plus lente rend la croate plus épaisse; il serait donc facile de mettre ainsi d'accord l'intérêt 'du fournisseur et celui des consommateurs, au lieu de les laisser en opposition, comme ils s'y trouvent, dans le système actuel de vente au poids brut.

Bien entendu , qu'à cet essai pour 1 eau devraient se joindre les deux essais suivants qui en sont le complément

Le premier consisterait à brûler 20 ou 25 grammes de pain dans une capsule de porcelaine , jusqu'à complète incinération On pourrait opérer dans un four A motifle. Le pqids de la cendre, soustrait du poids du pain sec , ferait connaître le poids du pain réel.

Le second essai aurait pour objet de déterminer la proportion de gluten : il est très important. On y parviendrait en faisant digérer à 75* , au bain-marie , 100 grammes de pain avec une infasion de 100 grammes d orge genuée concassée, dans 500 grammes d'eau. Quand l'iode ne cojore plus les produits, on recueille le gluten sur une toile on le lave et on le fait sécher à 100°. '

La couleur, le goût du gluten, doivent être pris en considération aussi bien que son poids.

Four fixer, au reste , les idées par des nombres , non* donnerons les résultats de quelques essais sur les proportions d'eau Contenues dans les pains de plusieurs fabricatioas et faits avec plusieurs sortes de farines.

Btt fléaftant taémt toutes Us conditions de régularité que

420 *AIK.

permet le nouveau moyendeferi>ric*tiondnpain,ily encore des variations dam les. quantités de produits obtenus pour un poids égal de matière première. Mais ces variations seront plus limitées , «dépendront bien moins de la manutention que de la qualité des farines , et permettront de mieux apprécier l'influence de celles-ci.

5650. En écartant l'influence de la fabrication, les causes qui modifient le rendement des farines se réduisent à deux : la quantité d'eau contenue dans la farine et la proportion de gluten qu'elle renferme.

Les meilleures farines sont d'un blanc mat, virant plutôt au jaunâtre qu'au gris , douces au toucher } elles ne laissent apercevoir,^ l'œil nu aucune parcelle de son* Les fa-* rines de gruaux blancs n'en doivent pqs laisser voir trace, même lorsqu'on les tasse pour leur faire montrer une surface unie. Elles développent une très légère odeur agréa* ble à sec ou quand on les humecte. Délayées et pétries avec moitié de leur poids d'eau, elles donnent une pâte susceptible de s allonger et de s étendre en nappes minces et élastiques , homogènes , dans lesquelles on ne doit rencontrer ni insectes, ni grumeaux , ni corps étrangers.

La farine abandonne son eau hygrométrique par une exposition prolongée à la chaleur, et au contact de l'aie. En conséquence, les farines qui soumises à la dessiccation dans une étuve à courant d'air, dont la température soit de l(Xf , perdront le moins de leur poids, auront le plus de valeur.

Les falsifications les plus habituelle* des freines * effectuent avec la fécule de pommes de terre, la farine de fèverolles , celle de haricots ou de seigle*

La farine de fèverolles est souvent employée à omee de f œil jaunâtre fort recherché qu'elle donne i la farine, mais le pain en prend une teinte rose vineux qui décèle la fraude.

Celle de haricots communique an pain un goét

tA19. 4**

désagréable. Celle dé seigle lui donne un goût spécifique très prononcé,

Qoant à la fécule de pommes de terre, elle peut avoir été ajoutée ayant ou après la mouture. Dans le premier cas, il est plus difficile de la découvrir que dans le second.

Tant cfuïï n'y a pas environ 10 pour cent de fécule, la fraude offre trop peu de bénéfice, pour être bien redoutable. Paaslce terme , on peut la reconnaître. A 90 p. 0/0, la panification devient impossible.

L'inspection microscopique très attentive pourra servir à discerner la présence de la fécule. Ses granules offrent des dimensions qui atteignent souvent 140 et 180 millièmes de millimètre ; ils présentent des formes arrondies et constituent dès sphéroïdes oà des ellipsoïdes plus ou moins irrégulier*, maïs sur la plupart desquels un grossissement linéaire de 500 fois montre le bile et ses lignes concentriques. Au contrait e, les granules les plus gros de l'amidon du blé ont à peine 45 ïnillièmes de millimètre , ne laissent apercevoir ni' leur Wlé ou petit trou, ni cercles coneentriques.Tresque tons, excepté les très petits, ont une- formé déprimée ou discoïde , souvent avec une proéminence ou mamelon central.

Un autre moyen ¥te découvrir la fécule consiste à broyer ^ueîque^gratftfnés déta fàfihe stiipecte dansàn petit mottief- <f agate , à f ëtendfè* d'eau, puis i filtrer. SU y a de la fécule, quelques uns Se ses gritins , en raison dé leur vohxrrie , 'de leur forme et de teto textfcre plus lâche /seront déchirée 'et clfeagrëgffi iiu point dé céder à f eau a&ez de leur subMance pour que édfc-ei, apte* irait été filtrée, se colore èn'bteu par l'iode. Dans la farine pure, les granules de l'amidon, ph» peôfe, ykkë pbits ,• plus résistants, ne seront p ai aetesibleftient entamés, et ïeatf, après le btoyage et la fikration, ne se colorant pas ou ^tatmet* par Wdde tme très légère nuance vineuse instable; ' ; ■

Ce prooédé que ML. Gay-Lussac avait indiqué dftba ses

coux», est devenu plus çgaçt et plus sensible k l'aide des modifications suivantes introduites par un boulanger instruit, M. Bqland, qui a reconnu qu'il fallait séparer d'abord )e gluten 4$ 1* farine.

On traite 20 grammes de farine, comme ppur en extraire }e gluten, mais en ayant soin de recueillir tout le liquide amylacé dans une grand verre conique à pied; .on laisse déposer pendant deux heures et demie' ou trçis heures, puis on décante tout le liquide surnageant le dépôt.

On enlève à l'aide d'une cuiller à café toute la couche supérieura, molle , grisâtre, qui contient de l'amidon ? de M* Rumine et du gluten sans cohésion.

; La. petite masse tassée au fond du verre offire cette eonsistance caractéristique des dépôt$ d'amidon pur. ou de fécule ; on 1a laisse se dessécher en repq*, jusqu'à ce qu'elle spit devenue assez solide pour être çnlçvée d'un bloc ai la poussant du doigt vers la paroi du verre. La portion arroudie, qui, forme le sommet du. petit vpaip conique , coptenant 1^ premières parties, d^poaé^ ^e/a la, plus ^ricUe^en fécule, s'il y a mélange dp.cejjp-xi <Janp. récjianriUqn essayé. On ggpa^e avec le tranchant du cpute.au environ 1 gramme 4ç cette partie , puis après l'avoir broyée dan* un mortier <Ta- ^te #^«c^ peu à'f^,mX$ppfc Ç». filtre et ler liquide SUffè cjaif se colorera en bleu par la solution d'iodç, ail y a .^ la fécule. Suivent que; ce phénomène sq reproduit wr uae deu^iè^pe couche. d'un gnujwne entevé^ pa^lèle- WP>t;A 1% première. oQufbe, ,, puj* sur uni troi*ièjonet etc.) pu ça conclut que te &rô)e{ cpjtfçn*H à p^u pçès «a, ou &&&, pu toi* vingtièmes de spn, poids de fécple,

S te première couche enlevée au commet du petit rôtie doppait après la trituration un liquide, qui filtré;» fût pas oçjj^iewfrlement pn bfcu par Viode > ou qui prît une lé* gèreteiu&e violacé? roifgeàtre disparaissant hientôt spontanément , on en conclurait que la faffrie a! est p** uritaiagie 8e iéotije.,. 4 ,-,.■ t- i » »*

Les moyen» guenc*» venons d'indiquer, et quelques autres, permettent bien de constater la présence 4e la fécule de paumes de teixe dans 1* farine; maiq, quant aux proportions de ce mélange, Ton n'a pneore trouvé . ançun procédé tout à fait sur pour les indiquer ave* précision,

5Ç31* Relativement au gluten, le mode d'essai proposé par M. Boland, permet d'examiner facilement et sûrement sa proportion et s*s qualités principales -t oe qui lui dçnne un grand intérêt.

On pèse exactement 50 grammes de chacune des famines que Ton place dans une capsule. On vgrse dans le milieu du tas de farine environ 20 centimètres cubes ou 20 grammes d'eau, on délaie avec une. cuiller ou une spatule, de façon à faire absorber par 1$ pâtp teute la farine , et à obtenir ainsi une masse plastique bien consistante, On la pétrit entre les doigts pendant deux minutes, pujs,on laisse l'hydratation s achever en repos pendant quinze minutes en été, et une heure en hiver.

Alors j ayant immergé dans cinq ou six litres d'eau froide un tqpois métallique fin h on plonge un instant la pâte, avec précaution et 4, diverses reprises, dans }Wu du tamis, en la malaxant sans cess^, lenjtexnent d'abord, puis graduellement plus vite,. On,paryient ainsi, &vec un peu d'habitude , i dégage^ dans L'e%u, la, p/us grande partie de f amidon et des matières so^hj es,, tawiïs

du gluten restent agglomérées dans la masse souple élastigpe tenue dans 1a main, ûq examine, çn levant le tamisj s'il nas'fs^pas ^cl^ppé qujej^juea lambeaux de gluten qu'on puisse réunir à la masse , et l'on achève le lavage de celleci, «* la mfllqxant fortement durant dix minutes, sous un courant d'eau froide.

Le gluten obtenu q&t fortement pressé , puis essuyé légècepfcent , on. le, pèse fjoçç, on le pçrte au four , où il se jd/es&èche promptemçnt v et avant qu'il ne se cçlore, on le retire pour en prendre aussitôt le poids. On trouve donc

444 PAIK.

ainsi la proportion du gluten humide et du gluten sec, qui se contrôlent mutuellement; où conçoit que l'addition de 40 à 45 de fécule pour 400 de farine pourrait être indiquée par cet essai, car die diminuerait dans le même rapport les quantités du gluten.

H. Robine, «appuyant sur la solubilité du gluten dans F acide acétique! a proposé un instrument qui n'est autre chose qu'un aéromètre, pour déterminer le nombre de pains qu'une farine doit fournir. Un sac de farine pesant 450 kil. doit donner de 401 à 404 para de 2 kil. L'aréomètre dont 11 s'agit marque le nombre dé pains au dessus ou au dessous de ce terme. On opère i 45° centigr. avec de l'eau , chargée d'acide acétique distillé jusqu'à marquer 93e à l'aréomètre spécial. Si la farine est belle, on en prend 24 gr. et 6/52 de litre du liquide' acide, on délaye et on laisse déposer dans un rase conique. Si elle est pauvre, on opère sur 52 gram. de farine et 8/52 de litre de l'eau vinaigrée.

Au bout d'une heure, la fécule s'est réunie au fond du vase ; le son produit une couche par dessus. Le liquide laiteux qui surnage contient le gluten. Il ert lui-même recouvert de quelques écumes qu'on enlève 4 la cuiller.

En plongeant l'aréomètre de M. Robine dans le liquide décante et maintenu 4 45°, l'instrument indiquera le nombre de pains que le sac de farine devra fournir.

Ce procédé offre quelques chances d'erreur provenant de la présence de sels ou matières solubles , telles que la dextrine, qu'on aurait ajoutées dans la farine, ôa défaite**» tion du gluten*

Ces moyens seraient en tout cas, insuffisants pour déterminer la valeur ou la pureté d'une farine, essayée sans objet de comparaison , car dans les différentes espèee* ou variétés de blés hianc* ou tendre*, demi-durs et dur» ou corné* , le gluten varie dans le rapport de 0,8 4-0,20 et au delà.

Mais la nature du gluten peut, dfan* tous lés das, fournir d'utiles indications sur la qualité de la farine ; plus il est souple , élastique , tenace , extensible , homogène , exempt1 de riiauvaise odeur et de coloration brune -, plus fl se soulève par sa dessiccation rapide au four, et plus il est probable que là farine dont il provient est de bonne qualité.

C'est qu'effectivement plusieurs altérations des blés et des farines , notamment celles qui ont lieu par suite de la germination dans les gerbes, de la fermentation du grain humide ou dé celle de la farine elle-même, changent les caractères du gluten. Sans que sa composition chimique soit altérée ou à peine , il est devenu moins élastique, en partie sohible $ il se soulève alors bien moins par le dégagement de la vapeur, sa couleur est ou parait plus brune, son odeur est souvent désagréable.

Dans les farines avariées* Iealstan4.x>n4lifnaiaitree&.se tromve xemplaaé par des sels ammoniacaux. Aleat, la chaux en dégage d* F ammoniaque à froid. Dans un état d'altération moins avancé, le gluten «est seulement dépourra d'élasticité? sa mollesse est plus ou moins grande*

Il importe donc beaucoup d'exécuter l'essai du gluten indiqué par M. Botasd. D consiste à placer le gluten aufond d'un tabe de cume qu'on porte an tom. La longueur du cylindre de gluten boursouflé qui se développe, en détermine la qualité. A défaut dVmfour, onpeut faire cet*etai aavMFpsn v tm * bain 'vlraHe A t40*.

Cet essai est de la plus grande utilité, car fil démontre, à la ibis , la proportion du gluten et sa valeur réelle comme aliment et comme agent de la panification.

S&Ift. Le moyen le plus direct pour apprécier îa qualité des farines , consisterait A les soumettre à la panification régulière et en quelque sorte mécanique 4 laquelle on est parvenu aujourd'hui , et qui est assez constante pour faciliter la comparaison entre les résultats obtenus de différentes matières premières. On jugerait ainsi leur rendement et la

4»6 >*ÎP<'

qualité du pain pjpdqlt^ mais on conçoit aussi qu'il faudrait

faire, plusieurs fournis tant pour diminuer l'influence des levains quepour obtenir joue moyenne suffisamment exacte.

Peut-être parviendrait-pn à des résultats aussi sûrs , plus prompts et avec de plus petites quantités, en prenant bien égales les doses d eau et de farine, les pétrissant au même poin£ et à la même température dans un petit pétrisseur mécanique, déterminant le soulèvement de la pâte par d'égales quantités dé bi-carbonate de soude dissous dans l'eau et décomposé au moment de mettre au four par une addition déterminée d'alun rapidement mélangé dans la pâte; enfin, soumettant celle-ci & la cuisson dans un petit four, à ta température constante d'un bain; d'huile.

Voici, comme exemples, les résultats des essais de quelques Farines ,

maÈÊ&ÊÊÈË&haÊmm

**é**ÊÊÊ4m

n» ni II n If

I Ml |tHMl(« tfl HlHti-

BÉÉSk

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IMT

mm++mmïfm*++m*mm**mmFmmm*

> Toutes ces farines converties en pains dans les mêmes «û constances, ont présenté des rendements assez rapprochés; on en jug^a, par les produits des deux, farines tiré*, djiflerentes entre elles (la preinièj^ pt l'avent-dernière de c« tableau) sous le rapport des proportions de gluten. La, farine de blé îangarock a donné 1 ,450 de pain pesé deux heures après la cuisson, tandis que la farine de. Brie a dpnné 1,415; mais le premier pain, dans lequel le glufen. avait tugmept*

bien peu le rendement , contenait i peu près dans le même rapport une plus grande quantité d'eau, ainsi qu'on le Terra dans le tableau suivant , où nous avons compris phir Bieors résultats obtenus sur d'autres pains.

Bjïsioi*nM ns tum.

Pain de munili» . >

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Ptin du meufe, itcc hi'at de blé Tengeiock. .

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Pùn bUnc ordinaire de Pitin- ! t • •■

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