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Ce tableau montre que la quantité d*e»u ajoutée dans. ht farine pour Te pétrissage de la pâte i pain de munition , a dû être en moyenne .de, 105 pour 100 (sauf une faible quantité évaporée avant l'enfournement) -, • qu'eu conséquence 100 de farine sêcbe représenteraient 205, de pâte. Cette grande quantilé' d'eau rend le travail . de la
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pâte beaucoup plus facile, maie elle ralentit la ehlsson et augmente l'épaisseur de la croate , et laisse la mie plus hydratée , en quelque sorte pâteuse , puisqu'elle contient en moyenne 0,51 14 d'eau.
Dans les pains blancs ordinaires de Paris et ceux des collèges cuits au fou aérotherme , la proportion d'eau ajouté* pour confectionner la pâte avait dé être de 52,37 poor 100, et la farine parfaitement desséchée représentait pour 100 parties employées 181 de pâte obtenue.
En comparant entre eux les nombres qui précèdent, on reconnaîtra que poor un poids égal de k mie du pain dé munition, la substanoe réelle se trouve moindre que dans le pain fourni aux collèges de Paris, et que la différence s'élève â 14 pour 100.
oood. JUe rendement fie ta rarinc Manche eruittave^arte assee h&bitue^ement à Pari» entre las boutes* de iOS à 106 pains de 2 kilogrammes , par sae pesant 150 kilogrammes? U est portée» ^éiérai à 104 pains ; on peut déduis* de ces données le tableau suitant : .
