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Ainsi, Ton voit que le rendement moyen de la farine correspondrait k 130 kilogrammes de pain pour tQÙ de farine employée ; or, en admettant que ceOe-ci contînt 0,17 <feau, le prçduit équivaudrait à 150 de pain obtenu pour 100 de farine réelle on privée d'eau.

Il en résulterait encore que ce pain tout entier contenant 0,55 de substance sèche, et la une 0,44, h rapport du poids

de toirçAte à la œfe serait de 35 à 75 dans fa pains long» essayes*

5634% Nous ne pouvons passer sous silence, en traitant de la panification, une fraude odieuse commise i ce qu'il parait en Belgique par un grand nombre de boulangers , et qui constate dans l'introduction dans le pain de diverses matières plus ou moins délétères , telles que le sulfate de cuivre % Fakm, le sulfate de rinc, le sou*carbonate de magnésie, etc. f etc.

M. F. Kulhmann a étudié avec un soin tout particulier cette question qçi intéresse i un si haut point la santé publique. Dans un mémoire publié il y a quelques années, il a déterminé par des expériences exactes faction que les divers sels dont il est question , exeroent sur la fabrication du pain.

On ignare l'origine de l'emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie , mais il fprak qu'il est pratiqué depuis un grand nombre d'années en Belgique, et même dans le nord de la France. Les avantages qu'en retirent les falsificateurs sont en grand nombre. Ils y trouvent la facilité d employer des farines de qualité médiocre et mélangées. Ils ont moins 4e main-d'cwyre. La panification est plus prompte, la mie et la croûte sont plus belles. Enfin, ils y trouvent l'avantage de pouvoir employer une plus grande quantité d'eau.

D'après les renseignement» obtenus par M. Kulhmann près (k quelques boulangers? ,1a quantité de sulfate de cuivre employée est très faible. L'un mettait dans l'eau destinée i la préparation d'une cuisson de deux cents pains de un kiinpramme , un verre i liqueur plein d'une dissolution contenant une once de sulfate de cuivre pour un litre d'eau. Un. antre n'employait qp'uat tête de pipe pleine de cette dissolution

Si des quantités da sulfata de ourn» aussi minimes que NHatqu'oj* vient fdtindâquer étaient réparties uniforme-

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n'en résulterait, peut-être, pour une persotuïe en bonne santé; mais à la longue , les effets nuisibles se manifesteraient. Sur des constitutions affaiblies , les effets délétères seraient plus prompts. Enfin, chacun comprend le danger de Femploi frauduleux d'un agent aussi vénéneux mis aux mains d'un garçon boulanger dont l'inexpérience ou la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves ; on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre l'Introduction dans le pain des plus minimes quantités de ce poison.

S'il est urgent de punir sévèrement dès délits si graves , il n'est pas moins essentiel d'étudier avec soin les moyens que la science peut nous fournir pour en constater l'existence.

5635. Le cuivre étant un des corps dont la présence se reconnaît par les moyens analytiques les plus précis, l'examen d'un pain suspect de contenir dusulfate de cuivre, semble d'abord ne présenter aucune difficulté. Le contact immédiat d'une dissolution d'ammoniaque, d'hydrogène suMbré, de prussiate de potasse, deVrtJt pouvoir détruire toute incertitude. Mais si l'on considère dans quelle faible proportion ce sel vénéneux est employé habituellement , fl sera facile de concevoir que ce* sortes de recherches réclament des procédés analytiques plus longs. Toutefois, l'action du prussiate de potasse se manifeste déjà, ion même que le pain ne contient qriottte partie de sulfate Air environ neuf mille de pain, par une couleur rose produite presque immédiatement, quand on opère sur du pain blanc, car cette nuance ne serait pas reconnaisfcabte sur dupai* bis.

Ce procédé , utile seulement dans quelques ctoonetaftees, ne pouvant servir à déterminer & très mfoimto quantités de sel cuivreux que le pain peut contenir, M, KulhmanA a eu recours ft la méthode suivante quli a empto^e étas les recherches les plus- délicates , et qu'il a ttièe ptaéieurt feb à l'épreuve en introdùtoaril lui mfatë , étioà Vu ftttarV des

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quantités Infiniment petit es de sulfate de cuivre; une partie sur soixante-dix mille par exemple , ce qui représente une partie de cuivre métallique sur près de trois cent mille par. ties de pain.

On fait incinérer complètement dans une capsule de platine deux cents grammes de pain. Le produit de l'incinération , après avoir été réduit en poudre très fine, est mêlé dans une capsule de porcelaine avec huit ou dix grammes d'acide nitrique. Ce mélange est soumis à l'action de la chaleur, jusqu'à ce que la presque totalité de l'acide libre soit évaporée et qu'il ne reste qu'une pâte poisseuse qu'on délaye dans environ vingt grammes d'eau distillée en facilitant la dissolution par la chaleur. On filtre et on sépare ainsi les parties inattaquées par l'acide, et dans la liqueur filtrée on verse un petit excès d'ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d'ammoniaque. Après refroidissement, on sépare par le filtre le précipité blanc et abondant qtd s'est formé , et la liqueur alcaline est soumise à l'ébutthion pendant quelques instants pour dissiper f excès d'ammtnlaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur étant rendue légèrement acide par Une goutte d'acide nitrique , on la partage en deux par* ties : sur Tune on fait agir le prussiate jaune de potasse ; sur l'autre Facide hydrosuffinrique ou lliydrosulfate d'ammoniaque.

En suivant ponctuellement ce procédé, le pain ne contînt-Il que 4/70000 de sulfate de ' cuivre , la présence - de ce «el vénéneux sera rendue apparente au moyen du premier réactif par la coloration Immédiate du liquide en rose, et Ut formation, après quelques heures de repos, <flm léger précipité' cramoisi1. L'action de facide hydrotulfarique ou de FhydJpofculflite d'ammoniaque communiquerait au liquide vm couleur légèrement fauve , avec formation , par le repos , d'un précipité brun , moins volumineux toutefois que le piécipîté' obtMÉ pat le prussiate ^è* potasse.