PAIN
5686. L'usée de l'alun dans la fabrication do pafepanftt fort anciennement connu en Angleterre. M. Accam dit qae la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font habituellement usage, rend nécessaire l'addition d'alun, afin de donner au pain le coup d'oeil blanc du pain (ait avec la belle fleur. Cet emploi , dit-il , semble permettre démêler à la fleur, de la farine de fèves et de pois sans nuire a la qualité du pain.
La quantité d'alun devrait varier, dit-on, selon la quantité des farines employées, et remplacer en tout ou en partie le »el marin qui entre ordinairement dans la confection dupain.
D'après Ure et P. Markann, elle va de 1/427 i 1/964 de là farine employée ou de 1/145 il/1077 du pain obtenu.
L'action de l'alun sur l'économie animale n'est pas à oomparer , pour son énergie, à celle du sulfate de cuivre, • aussi la présence d'une petite quantité d'alun dans le pain ne pourra-t-elle pas facilement occasionner des accidents immédiats* cependant il est 4 craindre que ce sel n'exerce une action funeste par son introduction journalière dans l'estomac, surtout chet les personnes d'une constitution faible.
Voici le procédé employé par M. Kuhlmann pour reconnaître la présence de l'alun dans le pain :'
Il fait incinérer 900 grammes de pain et il traite les cendres, après les avoir poephyrisées , par l'acide nitrique. Il fait évaporer le mélange jusqu'à stecité, pi délaie le produit de l'évaporation dans £0 grain. , environ, d'eau distillée, de la même manière que s'il s'agissait de reconnaître du cuivre, puis il ajoute & la liqueur, qull n'est pas nécessaire de filtrer, de la potasse caustique en excès. U filtre après avoir chauffé un peu, et il précipite l'alumine de la dissolution filtrée au moyen de l'hydrochknrate d'ammoniaque* La séparation totale de l'alumine n'a lieu qu'à la faveur de Fébullition à laquelle U est convenable de soumettre le liquide pendant rampes minute*. U recueille ejpuite l'alumine sur
un fitaM* Il dhHwwipn y#*f*i&ttoè»lt*maÊ#i** tenue, la quantité dfataoefcttmK dans l*piitt.;
«657. M. *a. Davjr »fab<fa» expériences desquelles il résulte<qne lou 8 grammes de sans «wbuaatc denlagaéiie, intimement mêlés aaec^ittOgramaass deAeur de farine fe mauvaise tpariité y amélicrent matért ritanma* je qnatttéAr pain fabriqué avec ce mélange. Ce procédé paaetfr avoir 4M mis quelquefois en usage* Cette altérattan peut, jusqn'à un certain ppint* Are p?e>dÉDiable é 1* sairé, car te sou»<a^ bonate de magnésie doit , pendant la fabrication dupais, être couvert» f» grande paetifren laetafte pmïaeide lactique* développé par la fermentation» et le lactate de magnésie jouit de propriétés purgatives biea prononcées. H n'estf pas préeumable , toutefois , que le paia préparé d'après les proportions indiquées par M. Daarjv puisse inoommoder dtaae manière grave. Mais ce. genre d'adultéttttitoi du pain doit être proscrit comme tout. antre. IL ?sft suMÛptiblé d'acca-» sionner , de la part des bou^angtors , des erreurs Capables de compromettre la santé publique* et cela dfcutant plus facilement que ce sel a une parfaite ressemblance Avec W fleur de farine.
Plusieurs auteurs ont avancé que le sons-carbonate d'ammoniaque pouvait être d'un puissant secours pour faire lever le. pain et en augmenter la blancheur; la propriété' qu'a ce sel de te réduire en vapeur et mette de se' décomposer en acide carbonique et ammoniaque pte faction de la chjleur> semble justmer cette assertion:
D'autres carbonates alcalins, ceux dépotasse et de soude» semblent aussi avoir été nus en usage , probablement Mns le but de retenir plus longtemps l'humidité dans lé pain , ou d en augmenter la légèreté par le dégagement de l'acide car-* bonique,
5658..Ungrandnombm d'autres substataees» telles que la craie, la terre de pipe et le plâtre, ont encore été employées* pour Vadultératipu du$ain. L'emploi de tous ceseeq» ne vi. a8
paia et peut~ftffft m blafiohfwri «fit. tomate ils ne pouvcat •ffipr qMrtflit téwtot avantageux a» boulaûger que 1<msgifle» eea*îatrodntis to asaaa grande goanfoé pourpcpiroir
teirMp*»****»***» MM» daframteë pu l'augamatalten du |*id*^ *e»dBf ^ ■ , •
)(,^S8.,8i ft», eMaittife te mim* dm &r** pioiwtm employé* dM*te fcatde ttoe* tin parti p)u* avantageux 4m
qj^i^ ^fe i^^«(M diftfti^iHtb^af)! j(n^ dos
„, Vngtwt »wtoMWfrtl*4U** plutit propret à
Eçtflriqr te atfHWmevft <te te fnajpr yitntion qu'a ï Mtfrer* (te *pu jHiqwt auctaut ihayi^snén enâihte, c'est ftattan que PM*Ytt*t£*fcrQ*r inr te pâia daa;qoaatttes de sulfate «te aÛTO *n*al H*kMe*es*pië celtes, qm eut été employée».
Ifrré 4 da gflmtaww» ea^fàenoeè pratiques pour constater faction du «qlfcte-focidiqfesde i'ate*» du sons-earbenaie d'ammoniaque , du sous~carbonate de magnésie etde quel*
La présence .diMulfata de cuitite eplpelgré dan» tous ma eeaajs, s'estfnaftifcttée* Mp* de*» la pUu petifiaproportiaut en>aSep^îas#9llapAte et** rem^tehant de a étendre
' Le sulfate de cuivre *3mmim+*céQh%Ktrèa6mmvtéûmt+ gjque sur te foïlflsgteitioQ.at te tarée du pain. Celte action
qpe ce sel .o'mtrfc dc*a te oonfoettoti du pain que pour l/742|O0<MQvirQO, ee qui tek à peu près 1 partie de onint métallique sur 500,000 parties de pain , ou 1. grain de eatffetai$at 7 iivr*e**j(teÉttie de pain. La paoporikm qui donne te tard*, te |du»i«a»Kte est «elfe de 4/S9Q0O à 4/18000; aaaja.paaaé ce tente U pain davteftl humide , il acquiert
|te iè %mT*k>«letor uMmr'blanèhejetèartriêaie temps ti possède liûe odeur psfartiuullèié, désagréable, ajrant de l'analogie avec celle du levain.
I*aulfs4e^e^irtfcayiintte]^^ en peut Malheureusement bbtouir un pafat bien levé «m de» farina» 4iït*d*okmnU* ou bumàdes. L'augmentation en poids du pain , par suite d'une plus grande quantité dfoumfr- 4M rettmuc, peuts'éiever jusqu'à 4/46* ou une once par Mrre, sons que fcppaitnee ■ du pain en êouffre.
CTest surtout eh été que iebesom 4e raflmsjr le# paies et dfclea empêcher de pousser plat se fiait sentir. On y parvient habituellement par l'emploi du levain et du sel marin. LWtion d'une très petite quantité de sulfate de cuivre eotres*pond donc à celle de «es produits.
La quantité dd sulfate, la plus grande qui puisse être en»» ployéesans altérer 4a 'beauté du pain , est celle de 4/4000; passé cette proportion, le ffein est très aqueux et présente de grands yetric ? et a*ee 1/4800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut nulleibèntlerver* toute fermentationseaàble arrêtée , fctte pain acquiert une éooteur verte. Remarquons encore qu'une odeur tère et désagréable «e manifeste dans lé pain aussitôt que la quantité de sulfate de mvro que l'on y a introduite dépasse une partis <fe ce sel sur 7,000 partie* de pain1,
Tout porte à uroiro que, dans' le sultete de enivre , c'est la base qui influe sur la panification en l'affermissant le gluten altéré. Le sulfate de soude , le sulfite de fer et même f ackfc ***lf utiqoê , neîdonneat , dans des essai» eompàratife, aaou» résultat analogue*
Les eijeto produit» par l'hinn dans éa fafariéatMn dupain, aaaft A peu paèslés mêraefe que tieéx cbtenés avec le sulfate de criûm*, mais il eu faut des quau*ités bîea^pius considénMes*lfan* av«ts vu que 4/^300 de «uitote de enivra est omb quantité beaucoup trop farte , A tel point que , au lieu de €avoriéer la levée de la pâte, Me la rima au*. Cette même jMDafOition d**luw ne prodpit encore **cun' résultat app*-
retft. 9om obtenir m effet sensible, il a &Hu élever la quantité d'alun à 4/936; 4 la dose de 1/176, l'effet a été plus remarquable.
L'action qu'exerce l'alun *ur la pâte est abeotumeotla, même que celle du .sulfate de eufrre; tf rritoil et fait pou$**r grùê , poar *e servir de ternes usités par les bourlangerfe.
Le stfua-carbouate de magnésie ne produit pas un gtand effet sur la levée du psta; mais dans la proportion de 4/442 il communique au pain une couleur jaunâtre \pà peut modifier d'une manière avaflbageusa la couleur aoaSr bre que donnent au pain quelques farines de qualités inférieures.
Le sous-carbonate d'ammoniaque n'a pas donné non pins de résultats bien remarquables, et il ne peut pas être d'un grand secoi^ pour faire lever le pain, à moins qu'on ne l'emploie à une dose très forte.
Le sel marin;' possède la propritédemffearmirlapâte; il fait aussi augmenter le poids du pain , et l'addition de sel au lieu d'être une dépense pour le boulanger, lui procure encore du bénéfice pur la différence en poids du pain. Une quantité suffisante de sel peut dispenser de faire usage de levain; et le pétrissage seul, lorsqu'il a lieu pendant un peu plus.de temps, permet de diminuer considérablement la dose de ee ferment.
Tout en constatant les résultats remarquables de remploi du sulfate de cuivre dans la panification , les recherches de M. Kuhlmaun prouvent donc que par f analyse chimique il. est facile de retrouver dans le pain jusqu'aux parties les plus minimes de oe produit vénéneux. Chaque consommateur peut mettre en pratique lui-même un moyen d'essai fort simple qui décèle déjà la présence du sulfate de cuivre r dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner des accidents graves. Une goutte de dissolution de prusâate de potasse, versée sur le pain,
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fcëôlore ëiifofe jaune, a* bout de quelques mstaoto , ton même que cet aliment ne renferme qu'une partielle sulfate de cuivre sur neuf mille parties de pain.
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5640. Cette boisson» si anciennement connue tonale nom de *ênnim 9 «nuisas, était préparée amtsrfoispardesosr^ ssMSjm dan* des établissement*, qu'oi* nommait eervoiê*;
riê9f noms conserves dans quelques familles et à quelques localité*, et qui dérivent de Cérès, déesse de l'agriculture, qui a donné son nom aux céréales. Ole est maintenant le produit d'une industrie d'une grande importance;, on er jugera par les chiffres quivants qui indiquent en litres la consommation annuelle des deux seules villes de Londres et de Paris.
Londres 250 millions de litres.
Paris seulement 13 millions 600 mille litres.
La Belgique et l'Allemagne en consomment des quantités énormes; enfin tous les pays de l'Europe fabriquent, ou font usage de cette boisson saine , rafraîchissante et même tiouitàssante.
Cet usage si répandu de la bière, et lès chiffres énormes de la consommation qui peuvent se compter toutes les années par milliards de litres , justifient les détails assez circonstanciés dans lesquels nous allons entrer sur sa fabrication.
Les matières première* principales dé la fabrication de la bière sont au nombre de deux : l'une est destinée à fournir le sucre et par suite lat parée alcoolique de la liqueur; l'autre lui donne une saveur particulière très forte et sert à sa conservation. Toutes les céréales, telles que le blé , le froment, l'avoine, le riz, le saraxin, etc., mais plus particulier renient Yorge, peuvent fournir à la bière le sucre et l'alcool par leur amidon. La substance résineuse odorante s'extrait
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du» quoique* cas mies des 4*Qaçes4Q plusieurs arbres* mai* on la retire plus habituellement dos oânes de uouUon*
5641 . La bière est donc une liqueur alcoolique , contenant du sucre , de la dextrine, des matières extractives et grasses , des matières aromatiques» d# l'acide lactique, divers sels et de l'acide carbonique libre.
La quantité d'tfrid* «srbdbique est très variable dans la bière; la table suivante donnera une idée des caractères qu'elle présente selon les proportions de gaz qu'elle renferme*
an TotniM.
Non mousseuse . 1 . . 3
Faisant la perle» non mousseuse 3
Donnant un peu d'écume, non mousseuse. 4
Mousse très faible 8
Mousse faible * fi.
Mousse moyenne 45
Mousse assez forte .' 80 ft 24
Mouise forte, beaucoup d'éo*me» . »...*. tt& à SMS
Lçs variations de l'alcool ne sont pas moins grandes » on va le voir, d'après la proportion d'alcool qui existe dans les bières anglaise :
Aie d'Angleterre 8,3 pour 100
AleBarton. .< 6,2
Aie d'Ecosse 5,8
Aie commun de Londres. * . . 5
Brown Stout ,....,.» 5
Porter de Londres. . . . < . •» . 4
Enfin , la proportion d'extrait renfermant les parties fixes et soluhles de la bière exerce une telle influence sur ses propriétés nutritives, qu*on doit y attacher une grande importance. Cest en prenant l'extrait et l'alcool
NMCâftJO* M XI- MÉMU <{%
en eomkttratiea & la 4M* que Lampadtai rime les bières
de la manié» écrivante *
r Pièrefone. ..... 3࣠4à«
3* Bière moyenne. ...11/949 ? 4 4
4* Bière légère, ,,..' 0,$à 1 1/g |i.2
Voici du reste quelques exemples d'analyses complètes, M. Fâche a trouyé, dans l'analyse dxine bière ordinaire, le* nombres jiuitantt t
Acide carbonique, ISO
Alcool..... 3,200
Extrait 5,900
«au 90,750
