M,QQ

Voici l'analyse de deux bièrigs doublés fabriquées en Bavière, d'après le professeur Léo de Munich.

fittrt&x*. 8|fctBelttgerV|Mr.' Dcnité 101. Dmtô toi.

Àleool 4,000 5,000

Entrait S,tOO «3,000

Acide oarboniqae. ; •* 77

Eau 87 £03 W,«Î5

Voici enfin la composition de quelques variétés de bières d'spoèftlt. Cad.

f* MM ftrLfctatt- Mfettut. MU. ikmàtma M*

Wrinv. tafc. *W«h

Alcool.... 2,567 3,168 3,096 3,018 4J,834 2,080 <

aibsuntoa. ta 48>' 9t' 4i » si 4s

E*J*l}t,.> 7,31* 4,4*6 -, 7,07* 6,144 , «J49 . 7,Jft Eau «0,097 «2,299 80,753 90,793 90,737 90,739

- y ^ - «Il II « l| t I » ■ « I II I lit

, ***><» ut*» <*«**> mm* m>m www «

440 FAMKAMO* » DK« «Ar

Sous le nom d'extrait, on désigne dans ces analyse* nu mélange de sacre â'aimdon, de dexfcrine, d'acide lactique, de divers sels* des parties extractives et aromatique» du .houblon, de gluten et de matières grasses.

5643. De toutes les céréales, la plus généralement employée est l'orge , soit qu'on prenne Forge ordinaire ou escourgeon (kordéum vulgare) , l'orge à deux rangs et l'orge à six rangs. Le grain d'orge est de tous le plus facile i traiter et celui qui présente le plus d'économie*

L orge employée doit être susceptible de germer, et psr

suite de développer de la diastase.

Toutes choses égales d'ailleurs, Forge qui remplira le mieux la condition ci-dessus , doit être la plus dense possible ; plongée dans l'eau elle ne doit pas surnager; humide elle doit augmenter de volume au moins de 150 pour 100 du volume primitif. Cette augmentation de volume indique même i peu près la' quantité de malt qu'on peut obtenir d'un poids d'orge donné. En Angleterre, l'impôt est prélevé sur le volume que l'orge acquiert après avoir été mouillée et étendue quelque temps dans le germoir.

Outre ces indices assez certains tirés de sa dbnsité et de l'augmentation de volume que l'orge acquiert dans l'eau, on peut s'assurer directement de la qualité de l'orge, en plaçant un éehantttbn dans une soucoupe contenant un peu d'eau. A l'aide d'une douce température, chaque bon grain ne tardera pas i pousser des radicules et des tigellules.

Du reste , les grains qui ont la faculté de germer sont dura, pleins et blancs à l'intérieur ; humides, ils ne doivent pas développer d'odeur désagréable.

5643. Le houblon (fmmutus lupulw) est une plante grimpante à racines vivaces ," qui appartient à la famille des urticées. La partie active du houblon, la seule qui soit véritablement utHe dans la fabrication de la bière , est une

PAnilCAflO!*' M LA MÉMB. 441

poussière jaune , granulée , aromatique, qui «etteuve à la base des eonee do houblon*

Cette substanue odorante renferme, d'après MM. Payer* et Chevalier, comme matières Y* aiment utiles», les cinq produit» srfvafntr :

Huile essentielle ,

Résine,

Àa moins une matière azotée,

Une substance amère, — — • gommeuse.

Noos devons jouter que le houblon renferme en outra quelques sels on produits minéraux, savoir :

De l'acétate d'ammoniaque,

Du soufre ,

De la silice,

Du chlorure de calcium ,

Du sulfate et du malate de potasse,

Du phosphate et du carbonate de chaux,

De l'oxyde de fer*

Cette sécrétion pulvérulente forme le huitième du poids des folioles du houblon *, on peut facilement la recueillir en desséchant ces dernières, et en les secouant au dessus d'un fin tamis de crin •, la poudre séparée traverse les mailles et laisse sur le tamis les feuilles qui ne peuvent le traverser; cm reprend de nouveau les feuilles, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus rien en extraire. Ces essais ont donné & MM. Payen et Chevallier, pour divers houblons, les résultats suivants :

Ma

nuMucrao* m fc* sifea.

ESPÈCES DÇ HOUPLON.

Heobkmde Poperiague (Belgique)'

— d'Amérique Tieax . . • •

— de Bourges

— derÉUng-de-Créey . . .

— deBanfenies

— des Toiges

— d'Angleterre Tieox . .

•* 'âelitraérifle .'

— deliège. .

— d*Alette (Belgique). . •

— de Spilte (Allemagne) . .

— de Tool ( Heurthe ) . • •

MATIÈBBS

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De toutes les sub*ta»e*e4|ui«Qti*ot dans la composition de la sécrétion jaune, la seule qui «oit v4ritihtateaft utile, c'est ïhuUe êtsentielle volatil* qui forme leo 2 p. 400 da poids total du houblon.

Aussitôt après la récolte du houblon, on porte les cônes recueillis dans de vastes greniers, où on les étend autant que l'espace le permet, et ou on leo retourne chaque jour avec une pelle en bois et un râteau, jusqu'à ce qu'ils aient atteint le degré convenable de sjccité. Ce procédé de dessiccation présente de graves inconvénients :

1 • Il est très long, car il est soumis aux variations hygrométriques de l'air; 2# l'air n'a d'accès que par la partie supérieure de la couche ; 5* le frottement que le houblon éprouve, lorsqu'on le retourne, lui fait perdre une partie de son principe utile; 4° il exige un vaste emplacement*

. En Alsace, où la culture du houblon est en pleine activité, on diminue sans les annuler une partie de ces in-

làniCAimoii ai la iiiut AiS

qoovénieajta» en flfwéefcapt «e pnoâvft sur desrajon« à cadres de bois et tftUlagpd* wrdc, que l'on suspend daty dee grever» biea a^rés. Le houblon est placé sur eeetreik lages, distants Jes uns des autres de 0*53 , sur une épait-r seu*de7àâqeRtiinètreet • ,. ,

Les moyens qui reposent sur 1* dassifleatiû» * *fr Ubve$ exposent le houblon è l'action de. l'air, et pet conséquent le placent dans, des conditions favorable* A. son altération»

On obtiendrait des résultai bien plus iytwfa^afttftr^aiy tout d*ns les grandes exploitations, w portant le houblon aussitôt après la récolte dans des étuw* A contant d'aï* chaude M*. P^yen a .conseillé 4e &P* n«ige de touraijles semblables à celles qui serrent apx brasfeura. Mieux y*i# encore produire l'air chaud 4ans un calorifère et le leiwet dans w «échojr bien fe?mé qui contient Je .hqublQo, U e$ presque ceru^n qu'pn pourrait obtenir de trè$ bons, et» feu d'an nppaaeil Analogue au séchoir d% bettwnxeedl M. Chaussenut, qui produirait upe dessiccation rapide et méthodique, et où l'air ehaud serait très hien utilisé* •

Lorsqu'on emploie des étwes pour la dessiccation d* boulon, il faut avoir soin de nepas élever. Ip température au-dessus de 3Q° centigrades. A ijnp plus bai} te frippéiur ture, l'huile essentielle se volatiliserait,

Aussitôt après la dessiccation du houblon, on le laisse séjourner quelques jours dans un grenier , afin qu'il re*» prenne i l'atmosphère une très petite quantité d'eau, qui le rend souple, l'empêche de se hrôer lorsqu'on l'emballe et de se réduire en poussière lorsqu'on le frit voyager*

Outre une bonne desficcfttion» 1* durée des .qualités du houhlcu^ dépend esstnjif.l forint dfl la npoiég* dqflt # etf emballé ou enfermé, II {put le préserver autant que poasi* Ue du contant do l'*ir.

En France, on néglige trw ce&procédé* de oqusttvation* cm se contente de fouler • le hopUon en le piétinant dans des sacs* L'air nouvant facilement ufoétrer dans les inte?»

U4 riBftièA*forf W 'ik *&**:

sttee* iqtte ktssent entre elles les folioles, le houblou perd bientôt son huile eromatique, et par suite toute sa râleur; Au bout de trois an au plus, ces houblons ne sont plus bons à lieu.

En Angleterre, où cette industrie est poussée â un haut degré de perfection , on à soin d'emballer le houblon sous la pression énergique de presses hydraftfiqoes; aussi les cènes sont-il? tellement serrés, que même au bout de plusieurs années le houblon conserve une grande partie dé ses propriété*. Cependant, malgré tous les soins, plus le houblon vieillit et moins il a de valeur.

Le houblon doit avoir une couleur jaune <f or; ses cônes sont larges et répandent une forte odeur aromatique* Lorsqu'on le frotte entre les doigts, il laisse des traces jaunes odoriférantes sans se briser. Quant à la quantité de matière active, On ne peut guère l'apprécier qu'en la séparant par le tamis des feuilles du houblon elles-mêmes. * 964*. Otrtre forge et le houblon, qui dans presque tous les pays forment là base principale de là fabrication de la Mètffe , ou emploie quelques autres substances, soit pour remplacer la partie conservatrice et aromatique , soit pour ajoute* à là partie sucrée qui doit donner l'alcool.

En Angleterre, on remplace dans quelques bières le houblon pair des huiles essentielles tirées des écorces d'arbres résineu* ; quant à l'orge, on ne peut dans ce pays lui substituer sans fraude d'autres substances , puisque lès droits sur la Mère, qui sont énormes dans tous les pays, partent spécialement sur cette matière première. 1 '

En France , où lès droits sont fixés sur la quantité 'de moAt fabriqué , on' peut employer telle matière première q&e fonveùt. fceu importe au fisc que la bière soit fabriquée avec ou sans orge 5 aussi proflte-t-on largement de cette latitude accordée par la loi pour employer plusieurs substances sucrées susceptibles de donner de l'alcool par là fomentation. Le siiùo û e fécule ou de daxtrine. lesmé-

»rtfticunoi m jla ***** 445

lasses de eoere de cannes efc de betterave», matières qui facilitent beantonpJa.txmiL du htaeseur* sont préfërdesf i prix égal, selon qu'elles donnent plue d'aloeol par la fermentation et qu'elles ont un meilleur goû|» On peut anssi employer, comme nous l'aMns dit ,: toute espèee de céréale, et qu el^oefais mime des j> tantes contenant des jus sucrés, par exemple le» topinambours r etc* ...

8648. lia fabrication de la bièfce se compose de deux branches apportantes, qui, dans les grand* oestres de production , sont complètement séparées. Ces deux parties

sont :

1* Lemaltage oq fabrication <kt malte.

2° Le brassage ou traitement du malte,

8646. Du mal$a$ê oujobriçatùm 4n maU. On eomprend facilement qu'à Loodres, où une Beule usine livre souvent à la consommation des millions de litres de bière par mois, il est indispensable de séparer deu* opérations d'uoqri grande, importance » telles qne le maltage et le brassage» afin qye l'une ne puisse souffrir en rien des interruptions piqde la mauvaise marche de l'autre. Il eut très avasuageux que le malle puisse se Sûre dans les pays abondants en céréales et dan* de bonnes conditions de température, lie transport, ear l'orge perd près d'un quart de son poids dans tafnptkag*, l'économie de main-d'œuvre» le choix des matière» p&tgutoe, tout j gagnera. D'un antre c&é, il est nécessaire qne le brassage se fasse dans les centres de coa~ sommation, sait pour éviter l'altération qu'éprouveraient beaucoup de bières dans un Jk»g transport, soit auaii pour éviter lesJEr&U de transport de Feao, qui entre pour la plus grande partie dans la composition de la bière* Ces raisons et antres de moindre importance, ont sans avenu dont* conduit les Aurais à établir la division. du travail dans la fabrication de la bière»

Eu France, cette industrie n'est pas assexrépandue pour ente rpn aitpensé à établir des Cabrées spéciales de naatts^

44* fifeàtfc Artoir* M ta ViKitt

1er déboutés étant tru^ fttitite* pwt risurer leur ead#* tenfeé /«toque brasserie falfrNpie ta qifcartittdenihltttâont elle* besoin. Do reste* datte le* deux cas, las ^reMdd» employé* pour te maltage (tour les mènes, et impotent eut dès pifoeipet invariables*

On peut diviser les opérations 4n knakage ea. qeatfr* parties principal*, qui tour: >

1* Le mouillage' de Forge ,

*• La gettninatioo de l'orge qui développe la dtesta», • *• Le tou^Uage) ou t&ftiàge de forge gertnée,

4* La séparation des radicelles , ou criblage.

Nous allons successivement développer ehaeunede ces parties.

B8*T. Le fnoiifflagê de l'orge a peur but de lumattk le grain et de le rendre propre k la germination.

Cette opération tfâcécote dans de vastes citerne* en bois ou en pierre , que Ton remplit d'eau , et dans lesquelles un Jette le grain de manière à ce qu'il reste toujours recouvert d'utte couche d'feau de 1 àt décimètres de hauteur» - On rttotaé quelque tempe la masse afrec un TÉfèau, et eu laisse reposer ; les bons grïthit tombent au fond, les grains les plus légttf* turnagenti Il est nécessaire rféeunaer ces derniers* car ils sont prîtes de la fttoullé gennmacîve par let aMratibns qu'il* ont éprouvé** $ ils n* seruiet* t dlm* ctfné ùtHhd'dans 1k febrteatioe, et donneraient un ma*' vais goût A la Met*, fie toloulltage dott se ptdlofige» Jwmqtrti èe que les gtfcitf*, pris au hasard , plient facilement entre les doigts et ne prâMMenr plus de nOyau résistant, il fhut éfavtfar aussitAf quVm est arrivé ioe «terme > #ana oeia on cotoprouiettratt la çjei minai Mi9 ; ettrtout >$i pwt la presMon fcfçieAa donnait un jus Mlteu*.

1 Le teéif)smc?y*ed«dttmàuHlage tarie soitaurt feipayu* a* Angleterre il est de quarante heures, en Etfaaee il eat aou- 'aana k^ooouppknoean) ëaet bièn^nssodv^pwla-ttaapétaenupé influe beanoeop surafstta Auféa^ te

lt ion *m i* tsfttt. 44^.

ew 4*fW«>lii<Wtfc«m eu ëté/ Il est Uf&o, dan* le'daitjtre sutaai surtout, de changer dewx ou croi» fois {tau île mouillage , soif pont enlever, les parties dissoutes » soit pour ptéreoSx une fermentation qui m tarderait pas d'avoir

liCtt.' ■ '

• Lorsque te grain a été suffisamment gonflé, ou le lare £ar une dernière aspersion d'eau froide que l'oit retire de suite; cette eau entraîne une matière visqueuse qui se dé* veloppev surtout quand la température est élevée. Oh laisse alors égoutter le grain pendant efac ou huit heures en été , douze A dix-huit heures en hiver, et on le retire par une la*ge OiruertUie pratiquée au fend de la cuve; le grain tombe directement sur le sol du germoir, on ^empresse de le fcaettte en «as dé 3» A 4<><^tttin¥ètre8 d'épaisseur.

A646. La gertuinalion a pour but, comme l'a prouvé M* Payen* de développer la diastasfe- nécessaire A Ja dissolution ou {thftdt A ta tranéfbtuaatfcm de Famidofc du blé e&jucre et en destrinè.

L^gefctnoit est «tue grande pièce qui doit être parfaitemonta tfabri des changements 4te température, et Jpar cette raison doit être, rôt au dessous do niveau du sol dans des oiMsyèfcîl au moins au niveau ét^îe rtiéfàë sol.

* Le sol. du germoir doit Arc eoiftpaftte* imperméable au gPMity qn dallage en pierres ou en briques serait ce * qui 4juaiiwid|ait> 1g frnicu* , une OMche dé mastie bkumibèux smuis paobtbkmat^aussi très bomej

. Quand l'orge* aprée apofrété mouillée, est ^astésyandant uiagt«qiiétoç heure* en tas d*0*,5ë A0»>40^ elle a acquis son inaiâBMim.de Toluoae^ a'est* ce moment que> en Angleienrc, on la «ube, jet qu'on en déduit lê*4koits* La germination commence dans ces tas ^ et la teinpiérejtul'o va en augmentant; quand on est obligé de germer dans lés temps froids* .U est nécessaire d'aider A ces plumiers efforts. À A eut 6flèt*<onvr«oouroe ie tas de vieux sacs et on le laisse sans Mteartre lu plus poésies» - >

Aussitôt que chaque grain de la surfeee ds laisse apparaître une protubérance blanchâtre , on sfempresse de le défaire ei de répandre Forge en couches, php minces sur les dalles du germoir. L'épaisseur de Ut couche de grain, d'abbrà à peine moindre que celle du tas, cet de 0*,S0 dans les temps froids» et de O^SS seulement en été. A la fin de la germination, elle ne doit plus être que de 0*,1Q et toujours aussi égale que possible Chaque jour, et en été surtout, le grain est retourné A la pelle à deux et quelquefois trois reprises.; les ouvriers qui procèdent â ce travail marchent pieds nus , ou chnmtufr de larges sandales en bois, afin de préserver lesr gcains de toute meurtrissure.

Toutes ces précautions sont indispensables pour départir bien uniformément la température, et obtenir le même degré de germination dans tous les points de' la couche d'orge. Si on ne réduisait pas la hauteur des tas, et si les grains n'étaient fréquemment retournés, on conçoit que les parties supérieures du tas germeraient,, bien avant les autres., et tandis que ces dernières acquerraient le degré convenable, les premières ne sersaenjt pius bonnes à tien*

Dans la germination, la radicule sort ifnn^à^^^^ du grain et forme la pr^bérunoe blanchâtre qui est le premier indice de la germination; elle ne tarde pas i as biforqner. La ttgettnle, au contraire, ne doit pas apparaître du tout, et on doit couper court à l'opération, au moment où la gemmule partant du même point que la radicule, mais as dirigeant en sens centaure, <*t arrivée pets de le* tr^nité opposée du «pain, ta plus forte proportion de diastase est formée au moment où la gemmule est pofite i sortir d* gsain et à se transformer . en UgeBule.

Dans le cas où la bière n'est fabriquée qu'avec du l'orge, il n'est pas nécessaire d'atteindre ce maximum. On risque mojns de dépasser le terme, en arrêtant la. germination au moment où la gemmule est à pan pris aux deun tfteta de

FAmiCAlIOlf Dft IÀ Bliftt. 449

la longueur du grain; la quantité de diastase formée est «Tailleurs plus que suffisante encore pour transformer tout l'amidon de l'orge en sucre* Si l'orge gerinée était destinée à sacchariûer de la fécule de pomme de terre , il faudrait au contraire pousser la germination aussi loin que possible, car on aurait intérêt A produire la saccharification arec le minimum d'orge. C'est ce qui arrive dans la fabrication du sucre et de la dextrinç.

Mais, nous le répétons, dans tous les cas il ne faut pas que la tigetlule se montre ; comme elle se nourrit de la partie utile du grain on pourrait avoir un déchet considérable.

La durée de la germination est très variable, suivant la température extérieure : pour le climat de la France elle ne doit pas être moindre de dix jours , ni prolongée au delà de vingt.

Il serait très difficile, en hiver et en été, de se maintenir entre ces limites; aussi , à moins de circonstances particulières, ne fait-on jamais germer Forge pendant les températures extrêmes : l'approvisionnement de malt se fait principalement pendant le printemps et l'automne; tous les consommateurs connaissent la bière fabriquée avec le malt du moi» de mart (bière de mars).

Pendant la germination le grain d'orge subit , comme nous l'avons dit, une transformation partielle. Il produit une petite quantité de diastase; près de 40 pour 100 de l'amidon sont changés en sude ou en dextrine; le reste de la fécule étant ultérieurement placé dans de bonnes conditions de température, est saccharifié par la diastase. Pendant la germination de l'orge, il y a de l'oxygène absorbé et il se dégage beaucoup d'acide carbonique, source évidente de la chaleur développée. Il ne faut donc pas pénétrer trop imprudemment dans les germoirs $ on pourrait y être asphyxié.

t 5640. La germination étant arrivée aux limites conve-

45û FABftMUEIOK P* U. B*à*»*

nables» il importe de l'arrêter sur le champ ea enlevant; toute l'humidité et en tuant, les jeune* tigcUulce pue uee température assez élevée. Pour arriver i ne vétulUI, le grain ^rmé est monté à un grenier, plaeé immtfdBtataifinnt au dessus du germoîc«

On étend l'orge eu couches d'un décimètre fur le plan-» cher du grenier, et on l'abandonne à lui-même pendant quelques heures, jusqu'à ce $i'il ne mouille plrtales tuant au toucher ^ on le porte alors sur l'aise de la tourmUte, où un courant d'air chaud lui enlève toute se» humidité e4 tue la jeune plaote dan* son germe*

Avant de commencer la description des appareils employés A la dessiccation de l'orge , nous indiquerons les principes qui doivent guider dans cette opération*

Les grains contenant encore beaucoup d'eau, H oe£tu~ drait pas élever de suite la température au dessus de 98% car l'amidon renfermé <Jaos k grain formerait un empois qui se durcirait par la chaleur, et qu'il serait difficile plus tard de dissoudre. 11 est donc nécessaire, dans le commea* cernent de l'opération, de modérer la chaleur* On pouna ensuite l'élever peu à peu à 80° et sur la fin jusqu'à 85*; mais on ne devra jamais atteindre la température de 100°, car la diastase, qui est le principe utile, serait détruite, et le grain ne conviendrait plus au brassage. En troisième lieu, enfin, l'opération devra se faire avec méthode, promptitude et économie de combustible, tout eu méa*» géant la qualité et le goût damait*

Ces principes posés 9 nous allons passer & la description . des*tourailles employées, et voir ai elles remplissent Lies ces conditions,

5650* La touraille se compose ordinairement d'une plate-forme carrée qui a quelquefois 7 mètres de côté* le plus souvent de 4 à 5 mètres, et qui est formée d'une toile métallique assez serrée pour ne pas laisser* passer les grains d'orge •» ou quelquefois aussi par des feotlles

pltte-fame» sur , laquelle m éfond lç grain à de*»é7 ehm sens Une ifmmw de 6 à 7 centimètre*, ettjeto?* d'une pyramide quadrangulaire tronquée renversée, et dont le memet se trouverait par conséquent eu dessous • 4e le toiW JU part» trouquéet est occupée par un foyer recouvert d'une voûte qui empota le rayow^envdireçiç du eombuatibte muftlescent sur la toile mét#lliquçt J>çg ouverture» pratiqua sur lep pied* {irait* de cette voûts permettent eepeodanlaug produit*» dç la, combustion de •e répandre dans l'intérieur 4e lapyramide tronquée, de s'y mêler avec de lair frai» amené, du dehors et de former ainsi un mdlanp» dont la température ne soit pas trop heute. Celui-ci tmeeise ensuite la toile métallique* et enlève par conséquent en travemflt la couche d'orge toute l'eau dont cette dernière est humectée. L'air chaud m&é avec le* vapeu* d'eau s'étëvs vers le plafond de la chambre et *'e^ chappe par une cheminée.

D'après ce que nous avons dit plus haut, on voij; tout de suite que celle tousettle ee remplit réellement pes les conditions imposée» malgré l'uwge général qu'on en fait* ta» produits «te te oomhustiou, passent directement & travers l'orge, doivent nécessairement lui donner un mauvais goût, , qu'en cherche, U cal vfai, & diminuer autant que possible, e& p'emptoyent que de* combustible produisant peu de famée, tek qee\e pota» 1^ c^ar^ou de bois, ou bien de la houille de Freane. Mai* pwr cela même on est obligé d'eu*pWjer 4w «ombusUljle* aase* ch$rs* Ce serait peu de cbwe encm* » fi on «WiW* ta fow& et le mauvais goût. D'un autre côté, il est impossible dem m appareil #en** blable* &#fm *m t*|»pé0tftfrq untfona* «t »eUequ'p«la désirerait dem* ttw ta» pqiflts 4e J* Qfmehe d'orge. On ett obligé, de^ur guident, de ne paa pouaw te feu et de

xele»tûr eiu^i h deeticcatûm, 4'qù, porto 4a mwjm et ,d* QumbmUhlfu Tw^ç^jui^o^véAierts, qui *mmx peu de

45* ?AiaiéA*it>if »i «a

chose pour une brasserie de faible importance, deviennent très graves dans une grande fabrique, et surtout dans malterie où on fabrique l'orge gertoéepour plosseureb séries.

En Angleterre , on a évité une partie des inconvénients de la touraille, en séparant les produite de la combustion et en ne taisant servir à la dessiccation que de l'air chaud et pur. Pour cela, on a fermé toute^ommunioetion entre le foyer et l'espace vide de la pyramide, on a fait circuler la fumée dans un tuyau partant de la voûte placée an dessus du combustible , formant des ~ ugiags dans l'espace vide au dessous de la toile métallique et débouchant dans une cheminée spéciale. L'air amené du dehors dans cet espace vide s'échauffe au contact des tubes, et traverse ensuite la couche d'orge. Cette modification évite la contact du malt avec la fumée; mais les conditions de vitesse dans la dessiccation, et de modification dans la tempénttoffe, ne sont guère mieux remplies.

5651 . Ce n'est pas la haute température des étnves qui serite peut produire la rapidité de la dessiccation. Dm%% ees sortes d'appareils, slls sont mal construite* il arrive souvent que la température d'une étuve est à plus de 400% et qu'on y obtient beaucoup moins de résultats que dans ira» étuve bien construite , où la température ne serait qu'i 80* par exemple. G est que dans l'une rien n'a été ménagé pour l'évacuation rapide de l'air chaud humide; dans l'autre, au contraire, tous les efforts se sont dirigés pour obtenir un renouvellement prompt de l'air de manière à remplacer l'air humide et chaud par de l'air chaud et see qui seul peut produire de bon» effets.

' D*ap#ès cela, en conçoit que pour la dessiccation de l'orge getttiée on pourrait opérer deux Ibis plus vite qu'on ne le fait habituellement , en employant même de l'air moins chaud et diminuant ainsi les chances de pertes. Mais pour cela il faut avoir un tirage rapide, un renouvellement

JFAMKAVlOy DS LA ftli&I, fâ>

continuel d'air chaud» C'est ainsi que pour la dessipptytion de l'orge, M. Chausseoot a construit des éfuves qui donnent . des résultat* plus satisfaiseuU que les aneiepn^ tonrailles.

L'air chaud est produit A part dans un excellent calorifère,* ce qui permet de brûler toute espèce de combustible et d'utiKser toute la chaleur* L'air cbaed n'ayant e\f aucun contact avec la fumée , se rend sur la couche de grains A la température voulue, et avec une vitesse qui le longe à se renouveler prompiement; l'eûr chargé d'hur radité est conduit dans la cheminée, oà se rendent les procMta de la oombuatio» du calorifère. Dan* quelques brasseries, M* Cbauseanot, pour pro^ter de toute la chaleur de l'air chaud ,- a superpoeé deu& étages à* toiles métalliques, à 1", 90 de distance* L'orge humide est placée sur la toile supérieure, et ne reçoit par conséquent l'action de l'air que lorsque celui-ci a déjà perdu une partie de sa température en traversant la couche inférieure -, il n'y a donc jamais à craindre que l'amidon se prenne en empois ; l'orge placée sur la toile inférieure étant desséchée , on la retire et on la remplace par celle de l'étage supérieur, que l'on fait descendre par une trappe» Par ce procédé, on peut toujours maintenir Pair à «ne température de 80 à 85 de-

Dans Sous les appareils que nous venona de décrire, il est nécessaire, soit pour activer la dessiccation , soit pour la rendre plu» uniforme , de retourner plusieurs fou l'orge pendant' le cours de l'opération*

Le temps nécessaire à la dessiccation varie suivant les appareils ; dans les tourailles ordinaires, on est souvent oblige de le prolonger pendant quarfmte-buit heures. Dans lea appareil* monté» par M. Ghaussenot, Fopération est terminée en douze heures au plus.

5652. Les malteurs) df Àngletenre fabriquent trois sortes <to «naît, suivait la teaupératerede la dessiccation. Le malt

jrSle exige que la plus haute température nWt pas 3© à 40* C. ; tt dotme de la bîère lare* Manche. Le jaune ambré a été obtenu à uwe tempÀ*ttflte!<ie S0>€. ; le naît brun à une température qui s'élève probablement à 440F, quoique le» Anglais Féraluefet bien plus bat.

Ces trois espèees, «eûtes ou mélangé**, serrent à fabm qtrer des bières de qualité* différente*, et l'on caramélise aussi une parti* du taalt, afin de donner nilx Mères des couleur* types qui leiâr servent en quelque sorte dfe cachet dfcb* le cdimmrce. On peit obtenir une eeuieettotta qualité <fc teak, vt «elotw la bière par du mriit torréfié Abaque ttxprè*^ <Mi évité «Km une pertedè temps, flr tinnhm tfble <ét de la iftatiète sucrée contienne data* ltirgfe

Là dtastase étant déoocnposée à ila températittede dea- «tooatttm du malt bran , on ne polit psto efcnptejnr cette orge A la dissolution de la fécule*

Le ariMage de t'orçe a pour but de séparer des grains les fadicrites rendue* tris friables par la dessiccation; an y fwmst avec la pèus^raûsdefacflW^enlskànttisate'd'an teiure ùvdinafm, «atmid'on crible ear lequel le grain est projeté par le vwtiîateur.Gea germes ne Misfcneat aocuoe ttWAtète **crée> la aedle eubstanœ ntife qu'ils venfistmeat est une matMre motéc qm pent èerat Comme <niginis

5653. Un bon malt, préparé avec toutes les précautions «que tftoa* avons indiquée», ae distingue par àetnaaanlères *af f *tits : il a «ne eeveat deuçitin et ma odtor ngcdabk; le <gf aie doit *trè atrondi, pkfe d une belle fcuome blanche ; il doit se briser nettement soué to dent ; il nage anr l^eau> tandis que l'orge non malté tombe nu fond. Réduit «enpoocfreetagMdaiftdei'eBu i 70% îldoà se^fisaoudre «nàèraneot, eatof la peUsouie; ai la plus .grande quantité de diascisa * A3 développa il devra saôûharifier sept entait fois son poids de fécule.

Une orge de bonne qualité donnera .peur 100, en orge gevmée,eé(^at4riblée,encfim

«taucuAto* nft la vite*. 4*5

le in^M grain tiesséché i ta même température, mais sans avoir été germé, ne perdra que 12 p. 400 iée aoû poids ; on pwat donc en «raclure que la germinaaion fatit perdre A Forge 8 p. 100 de son poids primitif.

Un bon smfe, quant au vohrme, 4ok au contraire «voir «agmeirté de « à 9 p. 400 Au rotame prhrfttf de 12ofge«

• 6054. Branetp e» fabrication proprement dite de la èétrt* Cette seconde branche de la fabrication de la bière se divise en six opérations principales, qui sont : \ fr ftroy âge tra monture du malt ;

2° Epmaemeot dtt malt on brassage proprement dit -,

5*Oaite, décoction au houblon;

4* RltartSon, séparation du houblon j

8° ftfefreMièseaieiit ;

<J> fcmentation ;

V* Clarification, collage, etc.

WJBS. Eu «Angleterre, on opère le broyage du malt entre deux cylindres en fer parfaitement cylindriques, dont les mnilfcms amt placés sur des coussinets que Von peut à vo- 4ooté «approcher suivant que f on a besoin <Fun broyage f*t» ou «orna grand; des radoirs s'appuient contre la surface des rouleaux et les nettoient continuellement; les {préfet étant 1res cassavts,la simple pression suffit pour les oencfttaer. Quelques brasseurs emploient des moulins analoguae ans moudns 4 café , mm sur des proportions plus {panées, fat jouerai, on emploie de préférence des mou- *à Meule berteontaie, dont on a soin cependant * (Tépeu plus les meules que si elles étaient destinées à réduire le gram en ferme. Ilest important en effet, pour la -yé—rtlè te brawege que les -grains soient concassés et noai $ feu mieux atteindre ce but, on a soin queltewptavÀirt le broyage de laister prendre de f humidifté «i oÉ ou de tfaâperger d'un peu dTeau, afin de le

4W> FAJMklCAOTOIt, D» M, »lAM»

Le volume du malt écrasé est d'un cinquième ptae gfcaad que le volume primitiL

5656. Le brassage, qui lire ton nomde la manière doat cette opération est exécutée, et qui est le typ* de ton» las dérivés, brasseur , brasserie* bratsin, etc*f est destiné A extraire de l'orge la partie sucrée formée. pendasU la germination, et de plus à mettre le malt dans les oondir tion* les plus favorables pour que l'amidon existant encore soit entièrement changé en sucre et en dextrine psr l'action de la diastase.

M. Payen a reconnu que dans la fécule préalablement hydratée, l'amidon gonflé ayant une.cohéaî/on moindre, est bien plus rapidement transformé en sucre p*r la djastuse, d'un autre côté , la température et la quantité d'eau employée pour la dissolution entrent pour beaucoup dans cette action. C'est entre 70 et 75° que réside J* teçapérature la plus convenable ; quant à, la quantité d'eau » piua.eiu en met et plus aussi la saccbarification est complète» daasle cas contraire, il se forme davantage de dextrine»

Il est très importait, dans le commencement de l'opération, de ne pas employer de l'eau à plus de 75° , car la diastase serait profondément altérée et ne produirait pk» reflet désiré.

Ces principes reconnus, on comprendra , parfaitement ce qui va suivre, et on aura l'explication des dj£féregifcst températures auxquelles on opère. D'avance, le Jucaspeur doit être sûr que le meilleur brassage, ou dwsoluUop.oomfdite de l'orge , se fera en employant d'abord de l'eau à uoe basée température, et en opérant ensuite avec des lolûm* d'eau, i des températures de plus en plus élevées*

La première portion d'eau qui doit servir au est destinée à bien pénétrer le ma}t dans mutas ties , à le gonfler, en un mot à dissoudre prmoipaUmemile sucre formé pendant la germmaftip? , et A oMummocr la réaction de la diastase sur l'amidon intact. 11 est

«AMKATI09 D* h± BUUB* 4^f

pour, obtenir ces résultats que l'eau n'ait pas plus de 60°$ sans quoil'amidonseraitsaisi et formerait un magma difficile à détruire. Cette précaution est surtout nécessaire, quand la germination et la dessiccation n'ont pas été poussées trop loin, car alors l'amidon est en plus forte proportion dans le grain. L'hydratation est fort aidée, quand on concasse le grain, mais non par sa pulvérisation qui le disposerait à former des pelottes. ft

Lorsque ie malt a été bien démêlé dans l'çau à 60% n le laisse reposer et gonfler pendant à peu près demiheure* On fait arriver une nouvelle quantité d'eau à 90% et on procède au brassage , c'est à dire qu'on remue fortement le liquide. Le mélange fie l'eau à 60° et de celle & 90°, forme une moyenne de 70°, qui , comme nous l'avons dit , est la plus favorable i la saccharification du grain par la diastase. Le brassage étant terminé , on recouvre la cuve de dissolution ou eu ve matière, et on laisse reposer pendant deux. ou trois heures; on soutire alors au clair, et la dissolution est élevée aux chaudières de cuite. Cette première infusion ayant enlevé une grande partie du principe sucré, et ayant saccharifié la presque totalité de l'amidon , on ne craint plus d'élever la température de l'eau. Aussi une nouvelle quantité d'eau à 90° est-elle introduite, et se mélange avec le malt qu'elle amène i 80*. On répète la même manipulation que ci-dessus. Après le repos, le moût est de nouveau monté dans la chaudière de cuite où il s'ajoute à la première inftiaion.

Enfin un troisième brassage avec de l'eau presque bouillante achève d'épuiser tout ce qui restait encore de eoluble, et ne laièse plus dans la cuve que la pellicule lignante de l'orge, les débris des gemmules, une partie de f albumine coagulée et quelques substances étrangères insolubles.

Cette troisième dissolution n'est pas ordfc»airenent tutla»gfe urec 1m 4m» premières; die sert i fabriquer une

466 ràttfcitATtoir m ià siftto.

bière ïnfftriemre (petite bière), ou bien onrfén sert comme dVau pare pour épuiser du raàlt nouveau.

5657. Toici dans quelles proportions f eau et le malt Sont employés dans la plupart des brasseries de Londres : le premier brassin se divise, comme nous f ayons vu, en deux parts , la première & 60° de température, la seconde ' à tHK jji Ton opère dans Une des cuves matières ou de dissolution Me nous décrirons plus loin, sur 38 hectol . de malt à la fois, on emploie'27 hectol. d'eau à 60°, puis 20 à JMf.ïl est facile de s'assurer que la moyenne donne une température de *7(T â'peu près. Le brassage étant terminé, on soutire au Clair 3(3 hectol. de moût. Poar la seconde aspersion, on Introduit Si hectol. (f eau & tW°, qui, mélangés avec ce tpli reste dans la cuve , donnent une moyenne de 80*. Pendant que le second brassage a lieu , on pompe le résultat du premier dans la chaudière de cuite, et on rélève aussi promptement que possible à Tébullition. Le second 'brassin étant soutiré au clair, il est 'immédiatement ajouté au premier. Enfin l'épuisement du malt se produit avec 27 hectol. éfeati portés presque & rébullit ion. Toute cette eau est chauffée dans les chaudières de culte.

* Awec cet ^«entités d'eaty le moût de première extra»- .liton est loqjours le plus fort; le saxtud contient moitié iinoins de matière sèche que le premier; Je troisième bras- ,sin jnqitié jcnoins «usa! <#ie lç second.

En général , fosp&rience * démontré A Loo&re» {{rien +#**** fm %c«pL de welt Ufcit. de «tafièot sNrfé ré- *fMitie, - «eoiiitne tms Tenons dit le dite y dans- tes- 4nf s fertètftiés fes88tect. «piefw* eœ^opétdamMm>«*iée*c 58 KW m «à feu près SOftfcN* de witiè» «fcehe iea«— m dans'ltti hêttoi. d'tra. Àvee mi* qaMttafc on ulrttwit 48 hectol. d'une bière ordinaire ; le surplus forme de la mm -m yard par l'dwparfttian.

wmacvmom nu*** *I*s« 4*t9

\ ^jii.D1 Ure, dfnaemat une tt£e,de*<p»antkét d'«au uéQassafceaàkfebricetift» de lafciiw. A JUwv- 4bp» * «* m *&i ppwjagtaç, dei* itebjtase de? «août* d'an instrument analogue aux aéromètres , et qui donne immédiatement la guaotfté -en poids dîmtfifrefièçpp contenue dans un volume de moût donné.

â6V&.Laaaaisohe M l'épuisn**** d*»*Urét*itf «amue, •«G*» aUott* dtktis» alainlt*— t les appareil* lasp toprfe A «ttte dpéattaon» ,.•,,..

En France , on emploie des cuves Ititftière* légèrement coniques» de 5 i 4 mitres de diamètre #4to<ute profondeur d'environ im^70. A quelque* oeutimàtret du fond de cette cuve* est un faux fond fanai de douve* que T*n peut enlever k volonté p#ut ta faotliftédu Nettoyage» <et qui een*. peoeée* d'un gqwd nonabi* de **t>ul, très petits *or la Ji&ce qui doit recevoir laittiiGbedeanalt, mais qui fiCHQt -en s'élargiaaant j«aqu'<à la faee opposée; eet te disparition «jfanque «st destinée 4 pr&wir les nfcfpigeftftent*. Un couverte fnobilç «a bois , ùxxué de planche» aetidfcment assemblée*, peut à volonté fermer la cuve. I*.«qfuofs ou brassage du «iak aeiait à force de bra*, avec des espacée 4e fourche» A «tfûisda&t* retapât* ptffeoiseu quatre tiaivepetç «ette js/ération Ml tue* tpdntble ftawr. fes marier* traeew». On a rendu eetfe «nançouvRcf hien.p^ie fccile pat f «optai .de 1* Monta. JI ouedta*i*naii*,fd«ft Mn ffu^qpe^4ét#iis sur net eipptoû/ .

£n Angtatamoùle jfiac défend iVwpIdi Ae twrtn snb- ****** qni tendrait^ maplaoer l'orge, «tieà la bière «* le piM 9O*im*bmmmoxQ^&iQ0teiapt*>arFv*pc*, on a remplané 4* bwsfca^td bras dfeaamtes *par de* mactHnes plus «ai naoins oawpljqnée*, «asas qui rempfiasent <*è* tien le but qu'on se proposait. .•

1* ■**! t «onoaaaé est pian^ s*r le faux fend*)*!* cuve,

4&> FÀlSttCAtflO* M &A MES*.

deux fends*, s'élève 4 traversées orifiees d* feux fond , tra* venee la. couche de malt et dissout lès partie* isoloble*. Un robinet placé entre h» deux fondu permet de retirer le liquide niait; ■

En sortant de la cuve madère , les dissolutions sucrées se rendent dans un réservoir de la contenance & peu près

de 4,000 Utrea(ew6fémd0k«)' °* Qd* pompé à chapelet, 0m on vmm$* jus y jMment Icf moèt, relèvent dans un réservoir plus élevé d'où il se rend ensuite dans les chaudières de cuite.

5668. Les chaudières de cuite ont un double bot : 4 e elles échauffent l'eau nécessaire à' la dissolution du malt, et pour cette raison on les met à un étage plus haut que les cuves matières -, S0 elles servent £ la clarification de la bière, à la décoction du houblon et quelquefois è sa concentration. La clarification s'opère par la coagulation de l'albumine provenant de l'orge > et par la précipitation de tontes les matières anomales contenues dan* le moût, parle tannin du houblon, La décoction 4u houblon a pour but de réprimer les progrès postérieurs de la fermentation acide de la bière , et de donner à cette boisson une odeur et une , saveur forte et particulière au moyen de f huile essentielle eofttevue dans le houblon. L'huile essentielle du houblon étant volatile, il importe de prendre toute* les précautions ajfoa— ires pour bien l'utiliser. Ces précaution* sont : 1° de faire bouilli* le moût le moins possible , tout es ^approchai* jraggodtiit de très pgès.4* point d'ébullition *, 2° de disposer le houbkMà dans la ehaudiàre douanière A ce que la décoettan puisse facilement se foire; 3° d'employer des chausUeresqui perdent le rooins possible d'hujle essentielle , etc. Nous Yçarons plg» loin comment on satisfait à toutes ces conditions*

Autrefois on était oMigé pour la fabvtoation fortes, et à causée la diflMki d'obtenir detiMét»

ijtfMMnoivi'D» m nànmï . 4&x

densefc; sfe ctotoentver la bière ^ tt pur cofriééqwnt de le faire bnnUlirflenriartt hsrifc, dix et qftcfcfuefoM yrinxe heure» de suite; on. conçoit quels incoiwrémeats priasiriett ce mode de travail. Il exigeait use dépense considérable et inutile de combustible; une grande partie de l'arôme da houblon était dissipée; enfin , la substance sacrée était toujours plus ou moins altérée.

Eh France* d'autres matières sucrées; telles que les mélasses, le tirop de fécule, pouvant 'être ajoutées dans la chaudière de cuite, rien n'erapéche'd'employer toute l'eau nécessaire à la facile dissolution du malt, et de compléter plus tard le degré de richesse en "sucre sans rien évaporer. Du reste, on fait peu de bières fortes en France.

En Angleterre et en Belgique, où Ton ne peut employer ces matières étrangères, l'emploi du puissant brassage à la mécanique permet d'obtenir des jus assez concentrés pour que maintenant il ne soit pas nécessaire de faire bouillir.

Pour chaque hectolitre de malt employé, la chaudière de cujte doit contenir à peu près trois hectolitres. Quand les deux premiers brassins sont amenés près de l'ébullition, on projette dans la chaudière toute la quantité de hottblon nécessaire à la sorte de bière que ton fabrique ; cette quantité .varie. sabrant la force de la bière, le temps de sa conservation „et lis climat du pays où on l'exporte.

La faifas qnafos Anglais envoient aux Indes est la plus chargée d'huile essentielle.

IMe et le porter les plus forts demandent à peu près i kil. (te hôubtoft f*t hectot. de malt employé; les bières fortes en prennent 600 grammes , et les bières communes en reçoivent rarement plus de 300 gr.

Dans la plupart dés fabriques on se contente , comme nous Parons dit plus haut, de projeter le houblon dans la chaudière , de le faire plonger de manière à ce qntl s'imbibe d'eap, et on l'abandonne A lu}~nféene' pendant tonte

4$4 tkmaunbm te tA «itac:

des fibconvéniètatsj^Bé remplacé, dans qudqpMs fabriques, par des réfrigérants à courant<d'eau froide.

Les bacs rafraîchissoirs sont construit* en bon sapin dm Nord, en planches épaisseaetaplidemantjoialgs et houlopftées; ils ont 45 oeotiaètias dejsrqfondeyr seulement, et la bière y eat exposée sous u^copohedeqw^ On se fera une idée de rétendue de ces bacs, quand on saura que pour 1,500 gallons de moût la surface réfrigérante doit être de 140 mètres carrés*

Le refroidissement dansées vastes bacs est naturellement proportionnel à la surface du liquide , à la température de l'air extérieur, & l'état hygrométrique de l'atmosphère, et surtout au renouvellement plus ou moins rapide de l'air sec. Dans le cas où le bâtiment qui contient les bacs n'est pas favorablement exposé aux vents, il est nécessaire de produire l'effet désiré au moyen d'un puissant ventilateur mis en mouvement par une machine a vapeur.

En été le refroidissement spontané ne peut guère avoir lieu que pendant la nuit,

La quantité d'eau évaporée pendant l'abaissement de température est à peu près de 1/8 de volume du moût. Le temps nécessaire au refroidissement, dans un bâtiment bien exposé , est de six à sept heures dans les temps favorables , et de douze & quinze dans les mauvaises saisons. On a essayé d'éviter les effets inconstants de ces bacs rafraichissoirs , en employant comme moyen de refroidissement l'eau dont la capacité calorifique est beaucoup plus grande que celle de l'air.

Le réfrigérant à courant d'eau froide le plus employé jusqu'à ce jour, est celui de M. Nichols.

Cet appareil est complètement décrit dans la planche ni et dans la légende y relative; nous ferons cependant remarquer que cet appareil est méthodiquement conçu ; ainsi la bière en couche très mince se trouve en eonfaet immédiat avec de Peau de phis en plus froide

ïàbmcàtioh m *a aitat» 465

tatsure qu'elle se refroidit elte-méme , et l'aspersion tf eau froide qui a Itou sw la surface entière du réfrigérant produit un t eftofdissement provenant de l'évaporation spontanée de feau.

Avec cet apparent tin hectolitre et demi d'eau suffisent pour refroidir tin hectolitre de moût jusqu'à 15°, en apposant que l'eau sorte du puits à 10°. L'eau d'aspersion forme le quart de la quantité précédente* •

L'eau de refroidissement acquiert une température de 85*; elle peut par Alitement servir i la confection de la bière ; die peitoet donc de frire une économie sur le combustible.

8662. La température que doit avoir la bière en sortant du réfrigérant varie suivant la saison; le tableau suivant indique pour plusieurs mois, et des qualités dUKSrentes de bière , la température du refroidissement.

note.

AUMMUBB.

fftftTI*.

AFAfcK.

h* piaf ponible.

«Il 17

u le m

TABLB

béer.

double.

so

HTITI

bière.

La bière ayant atteint les degrés de température que nous venons de donner, on la reçoit dans la cuve guilloire ou de fermentation.

8663. La fermentation du moût d'orge a pour but de

transformer une partie du sucre contenu dans le moût en

alcool \ les principes qui doivent guider sont les mêmes

que ceux.de toutes \m fermentations. Ainsi , il faut que la

vi. 3o

1AUHUMI09 M 1* WfeU.

teaspéastatr» 4e Tatelm «a «Ht pt& trop étetfo* <jpw las eums soictat à l'akai d'ufc afcaBgtonenl hru*pte d* tempe» raiM^tyeafipy fias la maso* du liqiiîd* toit mtm eovkfa^ rable pour que la fermentation soit uniforme. Etant la* gpaïute* taafteqwe de Leofrea* te», ciiva* jpûUove* peuvert recevoir i^Oûft baril* de meèt.eft o*t no* coetenance de 1*300» Not* avons, (fit, plus bauli que la température était une des principal** aausea du» suocè* de la fraroenr* tart— tfr da** qju^taoauftîaas, on se tend à volonté maître de «fctt* temf&atiir* en paeDaat.la prée^utiou de foire eu* cgle* dfutytla&MMldela.wva i*& fespaatu», qpi pwt i va-* lonté recevoir un courant d'eau chaude ou de vapeur, on biia oecea* , eut été wrW*, i«% courant d'eau froide. Paur m*ûaten« aveq qoco*e plu* da sûreté F uniformité de Cem.-> pératiffe m e| pour éviter en wfcne temps l'altération spontanée , acide en* putride r qui dans les cuvef ouvertes ré* suit* surtout de l'aeoà» libre da l'air i la ^ipfrfHff» de fécuaw* on a soin de rcummii la cuve guilloire avec un iouwerel* en bois, garni de nattea en paille, .dont unes partie puisse s'ouvrir sur charnière.

La fermentation est provoquée dans la cuve guilloire» par la quantité de leyure nécessaire ,. .provenant d'une pré» cédante opération , et délayée dans dp moût.

Le tableau suivant indique, en p#ids, les proportion» de levure communément employas.

an

SJttSOftS.

4 tONDRSa.

Hiver. . .

* - ■ * * ■ uieioM

niotntie. • -r

of,ooio'

,'Elé. . .

AiAbMlMttfe. JéÉ

o,opip;

SUrkàLf^^JÊgmofpÈi» teBwétédgé dti tolevulte; h****** est recouverte, et fa ftraentattott (terriens aéthfe? i*nè Mue Manette* sjpp-aruk dfeèwd ait arifttetf du tiqitftf* et s'élève. gsaékirittemftktsnrto^tesurtMe? sa «wëemrés* visa* ^e* à» pnr d'mr bran brittaitt i ceqvî tient pirafeefelement è l'action oxydante de Tan; Jhntairon» rie taris** 1* fantoeoMîM a*termîa*réaft* 1er uis+o gaiMoiaes ^ iti sefnit trop «Meile de4 régies ses progrès rapides En Aagtotr4e> daèala lArfcniisfr *se bières forte» , teHes que teftsrter, f aie , etc. t le transvasement des cures dan* dtis vatss pfa* petits, se? fait arme beaucoup de précautions afin d>'é>her ter mélange de klevum,

5065; Les temneaia dans lesquels se teimfaie la ferme*' tetion ont «ne contenance de 4 à & hectolitres * on laisse te boude couverte d'an linge afin que l'acide carbonique s* dégage sans pression. Die temps en temps on remplit le vide occasionné par hifèritientatioBf avec de la bonne bière. Daté* quelques grandes brasseries de Londres, on a évité la mata* d'oratre dw remplissage en terminant la fermentation dans de nombflsuses cures cylindrique*, contenant £ peu pris 25 barils, toute» en communications pay des teryaur abo** tissant * lettf fond, «rec un résewofe ptas éie*S. Ce résernrir maintient le niveau dans/ toute* les cures , et la levùfé s'échappe pas tu» trof* ptem^

Ikinsawbraisseriesde Parto, ofr ftm ne fabrique gnèlie que <te* bières Wgèree , ow termine ftr fermentation dfe la maniète* sataute. 0n> sonlff e tottt le tftpride fermenté -d% la cuve guilloire, dans des quarts dune capacité' égale è 7* Htm»? leur bond* très large ( de 7 è O^ntimètre*); KVre à tféeume qw continu* k se fermer; tfe passage facile. Tous ee» petits- Write ssjnt imagés côte* à «étestir les ttàtfcrsèe d'un hàAr en toi* f il une hauteur telle qu'on puisse aisémetatpwser*u essaims dfemf une rigole qui ressetnWn toute ]f étante*

Amraitâti que 1» bien* est entonnée, une éeume iWàh

468 FAMUCAiyOfl M lia. filÉUt

mineuse sort do tontq* les boudes ; elle coule dans ktrtgole etçlleae rassemble dans un seul réservoir; là, l'écume Revient plus épatai* * elle surnage *n partie et se précipite aitfsi<eft partie au foàd de la bière qui l'aoeompagae* . Xnan^ète épaisse, et d'une apparence semMabfoâ celle dff bs bouillie , est la levure proprement dite v il s'en prcK doit cinq au/sixibis plus qu'il n'en faut , pour ajouter dans le brassiaetÛYànt; aueei les brasseurs après en avoir mis une partie en, réserve pour la fermentation de four oaoAt, vendent-Ile le reste aux levuriers , après l'avoir lavée et pressée dans.des.sacs. de fçrte toile. La fermentation continue à jeter de l'écume hors du quart, pendant plus ou moins longtemps. Le vide qui en résulte est de. temps en temps, comblé par de la bière claire que l'on verse dans les tonneaux.

Lorsqu'il ne se produit presque plus de levure» on redresse, les quarts qui jusque li avaient été penchés, on les remplit complètement et on les laisse dans cette position pendant dix ou douae heures ; au bout de ce temps, il s'est Hqvé auj; la bonde une mousse très légère, et volumineuse qpi ré*MUe,d'un mouvement léger de fermentation.

, 5ÇÇ4- . Oc la clarification eu ccUage de la. Mr*. Dans Ift. fabrication des bières, fortes de garde , on peut garder celles* ci assez longtemps pour que la clarification f 'opère qpontaftépipnt; ep Angleterre maintenant eboore, mais surtout il j a une trentaine d'années, les bière* étaient conspwfcs jupqu'à dix-huit mois avant d'être livrées à la ooo- QOfltfnatJpn.

Cette longue maturation s'opérait dans des fondras con- J^nan t fte vjngt à vingt-cinq brassages de plusieurs centaines 4e tomlfi chacun.. On cite un de ces, vaste* tonneauf qui QOQtatyMfc 13000 barils de bière. Pendant ces dix-huit mois de,r£pos,(la bière se clarifiait, et s'améliorait; une lente fermentation convertissait en alcool le sucre qu'elle contenuit, Mfiiptenant , on fabrique bien encofc à Londres de

FABurcVrio* DE LA Bit a*. {69

ces porlers d'une force peu, commune, surtout pour l'exportation^ mais on confectionne beaucoup plus de bières d'une saveur plus douce, d'une force bien motifs grande , et qui ne peuvent guère se conserver plus de sixîsèmaines : tel est le porter doux. Pour ce dernier,' et pour les bières plus légères encore que l'on fabrique 4 Paris, on est obligé de les clarifier instantanément et pour cela de les coller. Cette opération est principalement basée sur l'emploi de la çolte de poisson, qu'on la prépare de manière suivante* On J'écrase sous le marteau afin d'en rompre les fibres et de favorise^ ainsi l'action de l'eau sur cette substance» organisée -, on la met trempçr dans l'eau fraîche pendant *dcme i vingt-quatre heures , en renouvelant l'eau plusieurs fois, deux tak en hiver et cinq fois en été*. On maïaie ensuite fortement la colle de poisson entre les doigts et dans dix fois son pojcto de |>ifcre faite.On passe, au travert d'un linge, la gelée transparente qui en résulte ; on rince te linge dans une petite quantité de bière qu'on verse ensuite dans la première dissolution gélatineuse. On y ajoute 1/20 en volume d'eau de vie commun^ et l'on peut «onserver cette préparation en bouteilles à la cave pendant quinze jours en été , bU tnk irtois en hîter , pour s'en servir au bescrfii.

Lorsqu'on vwt opéfrer la clarification , on mêle cette colle avec une fois son volume de bière otfdirfâfre ; oh Ta bat bien, et on la verse dans les barils * on agite fortement, pendant une minute, la bière qu'ils contiennent & l'aide d'un bâton. On laisse enduite déposer1 pendant' deux ou trois jours , au bout desquels on tii*é en farateflfes» ' ' '

La proportkm de collé employée est de 4 dééilîfcrtes'-par hectolitre de bière de table 5 la bière forte en exige quelquefois le double de cette quantité.

fléSA: lofons réunissons ici les recettes qui indiquent les proportions de matières premières employées dans la fabrication de quelques espèeei de bière. '

4fo wmécjuno* w ** «ah**

{Pâle..-. aOhegtol.

Ambre. . M id.

Brun* ... 9 m(.

Houblon 60 kilog.

Levure fraîche. , . . . . . .+ 37

Sel marin*. ...... 2

Ces quantités 8e matières premières , avec F eau nécessaire , produisent 66 hectolitres de bière de table , plus une certaine quantité 4e bière faible provenant d"tm derweriaragedii malt et du houblon.

!12 hectol. malt pâle (PHereford. 4 8,5 id. ambré jaune Kingtown.

8,5 id. brun foncé Kingtown.

45 Ulog. houblon de Kent.

125 levure fraîche épaisse.

45 sel marin.

doongiit 50 bectotiiro M Mène forte *t 4e longue conservation, ptos d* i* .bière wpp jptf* pro~ tven*nt<te»ta*g*t.

JK&r* <f* Stratlourg.

4 A 5 kilo^ toobta» Jww <i*ajit&

AU iê gardé.

NUltptle de Berefa<Mûre 40*ec**Ér».

Houblon du comté de &ejtf (de lises

bonne qualité et aroçaatique )..,., 80 Jcijog,

Sel âkilog.

lAimicirooft M ia aiiu. ty\

it £0 hectolitres 4'ale, plu* de Ja petite bière (I/Soulrtèsl'aleô ..........

ComnwKvi Je Toit 4£afnès.4es ttMfcMW?,09 ftm9fr*§ pour la confection des bières colorées , de l'orge , dont le sucre a été caramélisé par Une 'haute température; nous eypn» d$èio<ty<ju^ j& ijiçpnv^enU de ccproçédéi il refait Jbien pXfs &Q*oipjrçuç 4e prpduirfe la poloration au mçyçii jfmi cwagttl fabriqué e?prè?, avec des sucres â bas prix.

Les bières bljiftches , au contraire, (aie) qui commencent

être e^ VQgjie . se fabriquent avec le malt le plus beau possible.

rpugiettejrôrte^efeQJftçpn, les ^erfecUopnetpents cjue noiisavp^j^ju^^^ la/jk^iccat^o* de J'oqp germée, ont encore .plus d'importance que pour les bières brunes.

Dans mie] ques brasseries qui dessèchent leur malt dans des touçajllçs à feu nu, et qui n'emploient qjue de lorge pour la fabrication, on blanchit le moût de malt en le faisant passer dans les filtres Dumont sur du noir animal en grains.

L'emploi du sirop de FéeWle facilite beaucoup la bonne fabrication des bières blanches. Des chaudières à décoction et faMbloA, àdasàÀ* Jori»>dàap§é* à iaippear et kmm*èlifiitm fetauW», npriwmttth tàm >— ^i As* fwp* duction.

et cmAxâ daghicona.

!*»«**• d'iwge ^«nm «00 fcHogrv Mode* 75 UkQ», dt m«te fiÉa* M feNif», q*i avec £ ftqoés *k foatprar, mtkajs, motàmmy déluyayi , fent48feim. £n i*m*b~' QkflUktfi«BMcs^paw:4^h«^ fafacsr

prix de la matière quiibaa^<|aK4i*6séBfEiisàtA ^. .

Anar obtenir mt**> ari|ne q—ntil# ëè i^t> k fruit 40 kilogr. 4» «hme4 «tffiOWletfr. 4* tifQf d» ffail* à 30°, qui coûtent de 13 i 15 francs.

47 a ciMfi»-

On économise donc souvent sur le pris: et toqjomt sur les risques des mauvaises germinations, sur les frais d'évtporation, sur battante» du passage i l'aigre, ete»

G1MJB.

5666. Dans les pays où le raisin ne peut atteindre une complète maturité, on a dû chercher depuis longtemps 1 remplacer le vin par des boissons analogues et extraites également de fruits plus ou moins sucrés.

Le cidre, Tune^des plus employées, se fabriqué, comme chacun sait, avec le jus des pommes , qui contient en effet une assez grande quantité de sucre si on en juge par sa pesanteur. En effet , celle-ci se représente par lés nombres suivants, d'après M. Couverchel , feau étant 1000 :

Jus de pomme reinette verte f 084

«— de reinette d'Angleterre. . . . ♦ . 1080

— de reinette rouge .' . . . . 1078

— de reinette musquée 1069

— du fouillet rayé 1064

— de la pomme orangé. r ..... ,. .1065

— de la reinette de Caux '. . . 1060

tombe on le pense bien, k quantité de sucr^que nette denrité -indique peut variée beaneoup suivait les dififeoeatot variétés de pommes , les sols et les saisons.

liais cette quantité de suansijffit toujours pou» produire une liqueur fermentée. Il ne faut donc pas s'éfpntfte* ai les Ronéiis on déjà connu le cidre «ans le nom de inNM, Il parait que Tare de préparer cette ligueur a<été fosothût eo Biscaye et en Navarre par les. Maure*. Vew le sixième siècle* fest Dieppe»* Vont importé d'Eapagna «jn Mtamandte» oùilapri8ungranddé?eld|>peaaaot. ,

il existe pitti de ceai varié téi^At: pomnes., «en» toutes peuvent se rapger dans les tobis classes soi Vantés : ;

1° Pommes douces;

3T Amteê*;' ' '

7F Acide».

Les meiifetm* pommes à cidre sont aomftlm dos la seconde classe; elles donnent on suc pins dense,' plus riche ai sacre, qui se clarifie mieux et se conserve pins longtemps ; viennent ensuite les panait» douces àtm& le fus- est difficile à clarifier; les pommes acides enfin aoqt les plus mauvaises. Tousee choses égalés <Ï4jlteurs, les pommes ëcTasëe^ qtii ctebtttwiU le j»s le pta» dense A faréoteiètre df Beauné , seront presque toufetis -celles -qû contiendront le plu» de sucre.* Les pommes tardives sont souvent dans ce cas.

Ho«» ninsistqrotis pus sur la récolte et remmagarinfcge des pommes, qui exigent der précautions, analogues 4 celles que nens avons indiquées pour la conservation des betteraves f sauf la mise en silos qui ne se pratique pas en général pour les fruits à cidre. La récolté se fait en secouant chacune des branches dé* pommiers, et en terminant par le gaulage dés fruits pan mars qui résistent aux premiers effi&rtst Cette manière de récolter meurtrit les pommes, inconvénient qu'il serait difficile d'éviter, sans nngmiiitti considérablement là dépense de main-d'œuvre. La récote terminée^ on transperse les fruto séparés suivent tanr qtos*ttté> dans dès cases , oà on les recouvre de paille pour les préserver du froid.

Défi* tes envftrour des grandes filles, on a soavcnt intésèv à coneervcrdès frnils aussi longtemps que poesiMe* afid' depouvoir '.paépaicij, aé far ^et à mesure de la consommation, du cidre nouveau qui se vend miens qœ Vmfa*.

Dos lés pays * eidre en : fabriqua , au contraire, sa plu* grande partie de cette boisson au moment reconnu par cfcr pérlqnee comme le plu» favorable.

Tentes les observations bien faites eut prouvé que c'était 4 l'époque de la plus complète mataralkm des pommes, environ un mois à six semaines après* la itfcotte *

2nl£

c'est alors aussi que la quantité réelle de sucre* atteint «on maximum. Cette donnée peut guider dans le ïfefljff À <|ire dajmÉÊHmkÀ*wim&WÊrMiidbê> la fahrinalMm du éidn.

'fifeAKl» tfHlBJIBJBSjBaj 'aCMttt ■^fr^MMftiaAat BOBS* . 1 AEfljB^fûA ^11

'< 1° [iabo#ay^o^>p>sayi

» sjeyoass^su - . ^

Sfifflr, A» fe»****. Ha^a» «ifrataï»^^^

foraecatefrëiBièBa:^^ ft* Ifoagpft

afeim»Ét«wac«a*«eite

antô aWsaaK^Mia^ mial^ mabwaljittall,}

l'extrémité de l'axe de la meule fait mouvoir celle-ci. JjawapaAatteOrMtalèaedattpan dÉyoam ^iatoscie Jrofte-

àidÊMmimmk Mcmaage des pipins, «t il*** d*#ea 4»r aaej»g<pp*taB|t s'édiapper faarrla ynaà)i javbatfqpaBjte 4m* MaraJtfauciAremiigttAt sariéaltfoitdAaajii?dHk< Baft*ttta»t eoafr dfaBdraàai^ie ^ » 4*

tangos* uns* BBjfiajMliasqwfe'ifltis coqajjMiylite 4fciq«*.*iv4 {&» «àèras 4e frcBMiat fÉnWinswrltoV dtfr . cytoJiW ça#» a«iés awa«pftiMfes éè se^l^J»^J^^^Jwfci#a^la^^ sent alkniimis ^ar m* 4réààa qnfefc tfaobiooi MapHa 4te (1 niiaiii». CeS;«a«Bdaesfj8pA feaatopM^ qtteiqi** t(apaMih>aiaBÉar^.tapayBBr A amfe tfcjaiaj, nous avons donné le dessin. On.jpaniaÉt teavaaten a*M fc amaoap dVnÉamg» ;«bbj»u* riaa* «e^:iB*aiiarton wyatf -9c aaW Jmèit f ieé aépas ÉBafinian am aaiaac JMajs dans la fatiteaési en ***• éa jMjtaajtorr,. wrwtapatnt il faadHtfctgyjfc 4ayrf(ii»adiDttr dleauptoyisr des lamas A 4bbjés a^rM^M^Mgei aspao^cacakia^ phm rfaàiwat jdéaMÉaf les

Ce dernier procédé smeWal pualalltia/it tfgèttttoar tefMaqaaj tè^ÊÈÊé^iMfm eonttnv 4axis4espcMjMiftes, ava* fceatieoùpfkfc de feilM qn'n eittfloytot ie* ;aayiùr*iU pr4o^ ieufe * aat éacpfedkaa m

et ae» dttnptfttas <**•* déchMt, bas fgKli***

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ne fija__»iiiii< f— wfNttté jrts, ai ht aWattr^uietate^ma» |iiwrfiil i-rtfcyfe àr<*fc de •yîpiMialwiie fa tuAwoif » fais d^Aare'Aprtitle

Wfti--V--i aMMin

dant dix on douze hem— qitàJBp*>mÈ*tm m. j— >a araa^

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>^oÉt tMpl«jlés.è^4aflLgpt

M te «yuMÉfa ip» ifariamiit ta ftfoawit* MtirwMiiMriawithipl^pÉal jkarafrlnsfrtfan.! i • j.

Don* mie cidrerie un peu considérable, on cjpçoit qpafaa

ni» f wna ,«* te, nasn-dianm «rt*àn JUrâ^Aattfart jfeoslbMt, i«praaaaaâ «â»*».*» JaTwaiaai 4a» «pliyihp 4a yréfÉfMasi 4k fa»aaes>». ffa^iaak inflafk* Mai#>, aÉ|t c^pi» aiNa isaai-iaaa vas ^ws en bois ou en fer, l'extraction du jus Mf)Wt<f>aj|iilre vmmr çtèêmmim *<*# ftpfoatiQftfc 4>»; .^^4i«4 & J»pa*er J»«aa a»j—a.iaa wnito P* eail^iaa K^ijiriaca,, «ii^ar

^^^^s^^^^» ^^^s^^^^aw»»w» ^^» f ^__»a sa -^V3^^a*^^^^a P ^P^^^^iy^WB^_____P^|a^ »»^a» ■ *^wa^p* *wlWP^^i ^b^hiw

productif en ajoutant pendant le second broygg^JMl Mfeps

4 '«_____■ jaar Aûù kiiiMBiniiii'ni.i At j*m*â^»«> » ******* --..mi Anias-Bint ___Mr.d---aèjBaaa--tent----ndj-dii--. fa-càla 1 Wlraalinn d-Pit __l p__a__r___i i

476 «on*

parties de jus. Oriinafeeitokit, on mêle le produit das deux pressage* et on en forme un seul liqmdede qualiftémojenne*

En Nonnand» , aç -cateule queî,540 kilogrammes de pommes dofren&retodreiiOeO, liteet de ddn*f«ry6l6«0fitreecésukaat de rebraesege du mare hnmaotë d!anL. G» 176*0 litres m&és unasmhi* donnent annote Un fort boa cidre que Ton vend asse? souvent menée sou* le nom de cidre pur. On conçoit qu'il n'en saurait et» autrement, du moine dans Jea.tidrerieeoik l'opa ooutopaaerfajouler de f eau 4 la première pikfe , Hippoeant cpin sons cette addition Je jus ne pourrait sortir deapetaimes.

56fô* Q*Uf*ri*mÊ*ÊÊimx Le y» dea. fente ayant été i* cueilli dans un réservoir, on l'en retire pour la tonner snnr dan* des» toofréanji» Vérifiée ds>oeax«ci eaeensnfteaaeoonyert par un linge mouillé, ou mieux encore fermé paranehandr hydrnnMqufc* £n pan de jours, ij «établit une première fennensajian appelée frimnatattan tiomitaseuse qui soulève )e linge pUré sur la bpnde, et rejette «an dehors pensiez mt)tièrm*olk)e*entt«fÉta en écumes^ pend peuil oefbnne un ekaycnn qu'A eer tofur-ele ne pas enlever, car il préserve le cidre du contact dêl'ajr atmospMrkp», ooatact qui teer drait à l'aigrir.'

Cette première fermentation étant temajrrie , ordmak* oeent qn moi* après-* en eu»rage} il faut, si frm vouftabteakdtt cidre ckèTWtli*

toentée^fe placer«faes dêe tettièoifed»7à80OliftresjOàM reete junqo i «a complète jjpmomimitton et oA H 4f*wtn une<eeeoaa% tameutalftfn phi*tat*e qtfi tranatenae peu* peu ie sdcre tn altiool. *

Si ï on reut obtenir d* cidre doux et tpfei ee ooneer** tet pendant longtemps^** «p**e ta prattitoe liquide dans de* tonneau* platée debout ou dan* de» cylindriques i

De* que le premier ifcotfreme&t de f ^inettuaion * porté ▼ewldenpertciede liquida k» oefpe Ugà» *p?#mm m

«IBM* . A?7

ampemlott, on se<b*le de teuomtonr afin d^htenit untfdre aurà limpide qt*e porôhle.

On le yeree dans d*» barila aewfrés afa d'interrompre la fermentation r puis on le met cm bouteille* o4 il devient montera* ton quelques jotars*

Voici comment on Wy pfend généralement qn Angleterre pour préparer le«idve consommé comme boisson de. luxe dans las yittea; on employé de* fruit* de choix est le moût de première qualité qu'on obtient est iotroduitdana un tonneau. Dès qu'il e'etft éclatai, on le. décante dans un second tonneau moins grand afin qu'il soit complètement rempli ayant que la ferme&taâan se déclare. Au bout de seke à dix-huit hautes la- fe*mei*ation tend à s'établir dans le second tonneau ; on L'arrête en trftnsvaaairt le liquide, dan» un troisième * on réjpète cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plu» dégagement d acide carbonique.

Si l'on veut mettre le cidre en bouteille de manière à ce qu'A se conserve mousseux, on décante une seule fois le mcrât , ayant lé première fermentation , dans un. tonneau i l'intérieur doqifel , pour paralyser la fermentation , on a brûlé une mêcheaoufrée ,. ou mieux, pour ne pas bit donner de goût étranger, on l'imprèpne d'un peu d'alcool. Au bout de six A sept jours, avant que la moindre fermentation ne se déclare , on leeoqtire dans des bouteilles, dont on ficelle le bouchon et qu'on; goudronne. ensuite; on garde ces bouteilles dan* une cave hien fraîche , et dès le premier, mois on peut consommer ee cidre qui mousse parfaitement. Ce cidre conserve ses propriétés et son goût agréable pendant deux ou trois ans, et peut pendant l'hiver surtout être transporté au loin.

- Le cidre ordinaire, immédiatement après sa seconde fermentation , a une saveur douce et sucrée ; il est chargé d'acide carbonise. À cet état , il est recherché par beaucoup de personnes , mais il ne tarde pas A changer j la fermentation alcoolique diminue peg 4 peu, la maiièpe sucrée

$f% CIDE1 M" PME* .

600 M6lMA# >#WèlMiiMïf,«9lHJOT fil

tation acide commence. Alors il ^

$kx*m fllétetacMfeef 'flpt^MMi1 A te beutbe un atvfctife gèAt fai taftte1 Mb v Mt -to télfccte. Â efet AHf H #mm stitue ce qu'on appelle le cidr* pmri, qtw tejthÉbtoMr dw p&f â* if ékltë fft^ A#eiM« B#it tftfali 6Mld, ddsrihtlfe Mieux, et AnitvAs' empAetaf *d apeiwpoif Bleuie' turpMMg& ptef éeuftptet k l'acfcte. Pta* ta* p«to»«ttw 4*1! tro«*eot <pt'è «M éf«e te tiàm emmené*** pttstfsfj on ehertbe à rettmim' et Émcaent stufeat quèpètsiite, etàaniélteirerâmarte ervy métea* apïà) te sowërâffl' mi êbâim* <te rti» n'ayant pa* «Ai <k temeatotteit tUMdtiiene*

S) loKt ^eut te cesserve** don ptittteav tengtmpe, on refait p*tïfbmOÊÉtom te eHtedotat *u siatèmey et m mate le éiwp qai eiL*4euteey*»*Mr«, «prft* te pranftw terme» tation ; enfin , on p«tt y ajiMter me snbstanet «Monte exempte <te* flMnmri* fftàt et êmtfnsr les flte aw* d'y verser te cidre? eotiflffé.

Les «aladie» te» pire toi— nia iei de» cidft» Mit «tfles qu'ils prennent tons en Ntmaftdto en vteËHssntt $ «Mes Hewaenc * f fcAbî«i*te d^^rtr oette totem* à te pièce « te et à itaesiïre rfeB' beaeiatf» Cliaxgti£j3utt' ODftgrsHftdft Fespme rempli df«*p en eant&et a*êé te Itutoeé d* eatte f et de ptes le hmg*é]Oftrée*& Bqafttesurteltetal tait subir de» trias*formation* tfuitfMè*. Wm e&é, te' eMfe petd peu 4 pet son goût et devient ttok* ; dfe» Oattfe , te large eottttfee du fiquMte'df^se Pair tQ&têÊêàepê& à SBÉoene^te teftaéntatiDit aeide; entier, enrtrista de lapi^nee dessultotanees ewa-* téee-, te tetwentatton pritfMte suit' bientôt; «*** te «fttee ne peut plus servir de boisson, il faut le distiller, t&eoat» tient1 encore' asaez rfateeèt*, pmr incteiinlsflr A» frais- de cette opération* i

O» peut prdteilteees ntatkéite&j dune ptK, ^ ttettettf le cidre qui doit servir surs ltesote* jttntnalter» dfcns- (te petite ^mneatfX6«dnnsdteabeÉI6lte^r^^Cfti^BMf9 e» àjammm

matières sucrées i bon marché et eïartftée*aa <5fcarbei* végétal.

Une autre maladie des plus communes et qui se termine souvest aussi par la fermentation putride, c'est la graisse. Elle a les mêmes causes 91e la maladie semblable des vins blanc», et l'on pourrait sans doute en prévenir les effets par les mêmes agents»

Le cidre fournit à la distillation environ 6 p. 4Ô0 d'eau de vie à 20 ou 22°. II peut, comme le vin , et par les mêmes procédé* produire un vinaigre susceptible de divers emplois.

boi&é.

869%. te poto* se prépaie ma* le jus- empâtes «bee* Ertieat 4* la taitim avertie qw le cidue de pcrame»? seulement la liqueur que Ion obtient «si beaucoup pha» atesodSqiR , et'ftiettoff plus éoetgiqae ÀAm*» égale* qu-elle eteMB sn* ré*0AO»ûi<* aiiaite , a pu ftôve croire tp* cette beissoar était fia* asalstitae qtftle «idae, EH* est do reet# tfè* *g*éab*r ao geûfc et se rapproche» plu* qw I» ekbe de> qaefcftes -fia* blanc» légers* «m» emploie»tr4ii parfoi» topetoipettfjIftMderles vins bhaKS; Mipeatméme aioélio» rer des vins très légers en les préservant des altérations wpaniMiéqi Maquettes fe àtfanfcdb' mex» «a ck'atomi les iro<ls*}etti

tente. Atqpmiy lepvisé àormenu dfcriètae der rfem»d»^vkrA &V&2V oosapaiafato i celte du

Parmi les meilleurs fruits i poiré, on recounaattfe' diras; variétés des poires dites de sauge , et les analyses de M. Girardin ont confirmé cette opinion émise par les agriculteurs.

^ Ces faits démontrent que la poire est un fruit très sucré ; il l'est même plus que la pomme.

On en jugera par le tableau suivant qui donne , d'après

4<fo tomà.

M. B^rard, la composition n>oyçnne des pojkes ciriasc

dame à. trois états différent*.

POIKBS.

Màret. Gardtai. MeOet.

Eau 86,28 85,88 62,73

Sucre de raisin 6,45 11,52 8,57

Tissu végétal 3,80 2,19 1,85

Matière gommeuse. . . 3,17 2,07 2,62

Acide malique 0,14 0,08 0,61

Albumine 0,08 0,21 0,23

Chaux. 0,03 0,04 traces.

Chlorophylle 0,08 00,4 00,1

Outre ces substances appréciables , les poires renferment • encore des traces d'acide pectique, d'adde gaflique, de malate de potasse, d'huiles grasse et essentielle, de matières azotées et d'acide carbonique..

Ce» analyses montrent que la poire renferme du sucre, une matière gommeuse analogue à la dextrine et capable de se convertir en sucre* EUes nous font voir qu'à côté de ee sucre, il existe, dans le jua de ce faut une matière sJbumineuae propre à se transformer en ferment au contact de l'air. Nous retrouverons toutes ces conditions dans le raisin.

Bornons-nous à remarquer ici en terminant que la dis* tillation du cidre et du poiré devient une opération de plus en plu* usuelle , et qu'aujourd'hui, par exemple, on distille en Normandie environ 400,000 hectolitres de ces liquides par année.

vins 481