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5671. Quoique la fabrication et la consommation des Tins remontent à la plus haute antiquité, et qu'elles aient fourni aux écrivains des premiers âges des réflexions ou des images parfaitement applicables à nos habitudes , il n'en est pas moins certain que les vins des anciens différaient fort souvent des nôtres. C'étaient des boissons obtenues, il est vrai, par la fermentation du jus de raisin, mais tantôt épaissies , tantôt aromatisées , et n'ayant de commun parfois que le nom et la présence de l'alcool, avec noe vins modernes dont nous nous occuperons plus particulièrement ici.

Sous le nom de vin , pris dans l'acception la plus stricte du . mot , on comprend donc ordinairement des boissons ou liqueurs obtenues par la fermentation du moût ou tfuc des raisins. Quelques chimistes ont , il est vrai, généralisé cette expression et comprennent dans la classe des vins toute liqueur sucrée qui a subi la fermentation vineuse. Cette extension scientifique doit être repoussée ; elle jette la confusion dans la classification des vins et (Ipnne des excuses à la fraude.

Aussi, n'adopterons-nous pas ce langage figuré, et réserverons-nous le nom de vins aux produits fournis par la vigne, laissant aux autres produits obtenus par la fermentation , le titre général de liqueurs ou boissons fermentées.

5672. Tout le monde sait que le raisin varie de qualité comme de couleur, mais dans tout raisin nous retrouvons : 1° Le jus renfermé dans des cellules ; 2° ces cellules et la matière mucilagineuse qui les tapisse; 3° les pépins que chaque grain renferme -, 4* la peau ou pellicule du grain ; 5° la grappe ou rafle proprement dite.

La part que chacune de ces matières prend dans la fermentation, quand celle-ci se passe en leur présence, n'est

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pas toujours facHe à faire , aussi devons-nous d'abord examiner avec le plus grand soin tout ce qui concerne le jus de raisin ou le moût proprement dit. Ce moût renferma au moins une douzaine de matières qui exercent une influence plus ou moins prononcée sur ses propriétés. I4jur nom suffira pour les caractériser pour la plupart. 1° Glueose qm su cire de raisin.

Z? Pectine* .

4* Jlhumine.

V Gluten.

6° Extrait, mélange mal connu.

7° Tannin , ou principe astringent.

# Matière colorante bleue ; elle rougit par les acides.

9° Bitartrate de potasse.

10° Jeide malice ; sa proportion diminue dans les

raisins bien murs.

il0 Quelques traces d'acides citrique, lactique.

12° Eau, en plus ou moins grande quantité.

Déplus, il faut admettre encore dans le vin certains sels minéraux , savoir : du tartrate de chaux, du tartrate d'aluminéi* dépotasse, du sulfate de potasse, du chlorure de sodium , du chlorure de potassium et dans quelques variétés de raisins des Vosges des paratartrates alcalin», qui remplacent peut-être une partie des tartrates. Enfin , on ne saurait méconnaître la présence des matières crasse dans le moût , soit qu'elles proviennent du jus , de la pellicule ou des p<?pins. Elles jouent tm rWe incontestable, en tout cas , dans la production du bouquet, coawroe le prouvera l'histoire de l'éther œnanthique.

Le glueose , converti en alcool, constitue la vinosité, U force du vin \ les. autres substances ne sont , pour ainsi dire , qu'accessoires et ne font que modifier sa saveur : *Wdu nombre de ces matières, des diverses proportions 4**» taqtteltei elles se trouvent m&angéea et peut-être

aussi de leur état particulier , que proviennent les nombreuses variétés de vi as.

La première opératlbn à felre pour connaître la bonne ou la mauvaise qualité d'un moût, consiste toutefois i l'assurer de la proportion de matière sucrée qu'il contient ; #on ppids * «emparé à celui de l'eau pure sous un même folume, n* est pas une tnesure. certaine de cette quantité, farce que la denaité du moût peut varier par la présence des autres substances qui accompagnent le sucre, surtout dans les mauvaises années.

3675. M. Maison four a proposé l'emploi d'un pèse moût tuquel il a donné le nom de muêlknltre; ce n'est autre ehose qu'un aréomètre ordinaire» où le aéro correspond i la densité de l'eau distillée ; les autres divisions Inférieures 4e 5 en 5 jusqu'à 20 donnent la pesanteur spécifique du moût.

Pour essayer le moàt, on le patse à travers un linge $ on le verse ainsi épuré dans une éprouvette» et on y plonge le multimètre. Le degré auquel il s'arrête indique sa densité. Supposons que l'instrument se fi*e à 10 degrés, la pesanteur du moût, d'après la table ei-dessous, sera ^gale 4 1075; c'est à dire qu'un litre d'eau pesant 1000 grammes , un litre de moAt A 40 degrés pèsera 1075 grammes; un hectolitre sera dû poids de 107 kil, 500 grammes, et donoera par l'évaporaiion à siccité, un résidu de 20 kilogrammes.

Dans chaque pays vignoble , on devrait déterminer par une suite d'observations précises les densités du moût produit par les bonne» aunéfg. On saurait ainsi quelle est la proportion du glucose qu'il faut ajouter au moM dos mau* vaiaes années; car il suffirait évidemment d'an mettre assez pour amener la densité de ce moût & cell* qui caractérise les années favorables. C'est, comme on voit» une opération txè$ simple, oar elle se réduit à connaître le titra

4S4 vins.

açrométrique du moût dans les bonnes années, et à l'atteindre dans les mauvaises par l'addition du glucose. N 2. Table indiquant le poids d'un hectolitre de moût,

ainsi que celui d'extrait quil contient par chaque

degré' du multimètre.

poids