POIDS

DiGaift.

d'un hectolitre

de l'extrait sec

en kilogrammes

en kilogrammes.

' lkil. 138

En supposant exactes les expériences sur lesquelles repose cette table, il est clair que sans recourir à l'emploi d'aucun instrument spécial, elles permettent de déduire de la densité d'un moût quelconque , sa richesse en matière solide, et par suite d'évaluer approximativement le sacre qu'il renferme.

L'importance de cette détermination sera facilement comprise. Il est certain qu'on peut, avec avantage, ajouter au moût de raisin le sucre qui lui manque dans les années froides ou pluvieuses. Depuis longtemps, les vignerons de la Bourgogne n'hésitent plus à donner à leur moût les quan. titfo supplémentaires de sucre que la nature leur a refa-

Vil». 485

sées,'et ils font usage dans Ce but de sucre d'amidon fabriqué au moyen de l'acide sulfurique par M. Mollerat. L'expérience a prononcé en faveur de l'utilité de cette pratique, qui «est répandue dans plusieurs localités.

Autrefois, on pensait que dan6 le cas où le vin manque d'alcool, on pouvait se contenter d'en ajouter la dose nécessaire, pour Tamener à son titre ordinaire. Aujourd'hui, quiconque a réfléchi sur les phénomènes de la fermenta-» tion n'hésitera point A prononcer qu'il est tout différent d'introduire le sucre dans le moût ou l'alcool dans le vin. Le sucre, en fermentant, produit un mouvement chimique auquel participent plus ou moins les divers matériaux du moût. Il est donc très vraisemblable que les vignerons qui assurent que le sucre de cannes et le sucre d'amidon, ajoutés au moût, ne produisent pas le même effet, ont raison ; il est évident que la répugnance qu'ils éprouvent à ajouter de l'alcool aux vins est fondée. Le mieux est de se rapprocher de la nature autant qu'on peut, en ajoutant au moût un sucre à peu près identique avec celui qui lui manque.

Quand on a déterminé dans une localité la proportion de sucre qui se trouve dans le moût des bonnes années, 11 faut donc ajouter dans les années froides le sucre nécessaire pour rétablir la dose.

Mais , non seulement , il faut repousser toute addition d'alcool dans le vin, toute addition de sucre de canne dans le moût, mais peut-être aussi convient-il de n'employer le glucose d'amidon qu'avec circonspection, tant que son identité avec le glucose du raisin ne sera pas mieux tranchée qu'elle ne l'est aujourd'hui.

3674. Nous reviendrons plus loin, au point de vue pratique, sur la fermentation du moût. Théoriquement, nous n'avons rien à ajouter à ce que nous en avons dit. Elle exige le concours de l'air, pour commencer, mais une fois le ferment produit, ce concours devient inutile et même dangereux. Quand la fermentation est terminée, le moût a

486 vurs*

changé de nature* Le euere est transformé en alcool qui reste et en aoide âtfrbonique qui a disparu* Mais» en te formant, l'alcool a nhadgé le moût en vin, . et celui-ci n'est plus apte à dissoudre les corps que le hio4t tenait en dis* solution | de là* des reflétions que noue allons préciser*

Et d'abord, l'alcool exîsf«*l**J ivel iraient dans le vid? aujourd'hui* il semble a peine possible qu'en ait élevé le moindre douter 4 ce sujet* Lorsqu'on distille une certaine quantité de viuf et que la liqueur distillée est ensuite restituée au résidu* la pesunteut spécifique dé œ mélangt est absolument la même que eelle do vin ayant la distillation, L'tleoel étant beaucoup plue léger que le via, ail s'était formé pendant la distillation , ta pointeur apécifique du mélange qu'il ferme avea le réside » serait plus faibte que celle du via kti~méaM, c* qui n'arrive jamais» Et cependant , on a discuté longtemps pour savoir *i l'alnool existe tout fermé dans les vins , ou bien s'il se forme par l'effet de la chaleur employée pour les distiller. Cette dernière opinion a été soutenue pur Fabroni (simm* de cMm*t km, 930) i mais, Af .Gejr-Lussaetm a complètement démontré la fausseté.

Les observations suivantes qui lui etmt dues prouvent entièrement , en effet, l'existence de l'aleool tout formé dan* les fine <

1° L'alcool peut élit* extrait par la distillation du via date le vide» i la température de 15°, ce qui détruit l'opinion qui attribue sa formation A lWtoo de U chaleur appliquée aux éléments existants dans la liqueur fermeotde»

2* Lorsque la matière colorante et la meliète «stractive du vin en. ont été préripités par la lUbarçe, l'alcool pur peut en être séparé directement par la simple addition d'un corps avide d'eau, tel que le sous-carbonate de potasse, d~ la même manière qu'on le sépare de l'eau de vie.

Il suffit d'agiter pendant quelques instants le vin avec un excès de lilbarge porphyrieée} U est bientôt décoloré.

VtaS. 4ty

On ffitre ou un décante pewr sépwcr faoèèede lifhnrtye et le tartrat* de plomb. On introduit ensuite U ftfusor ftttrfe

dans un tube qui renferma de ta potasse du commet** M*h sèche. Celle-ci se dissout, rf empare ainsi de ïean que renferme le yin et en met l'alcool en liberté. It faut boufctfer le tube etl'abaudonner pendant quelques heures au repos. L'alcool .se sépare, peu â peu, et $1 on a déterminé le volume du tin, ton peut, en mesurant l'alcool obtenu, reconnaître, à peu près, la richesse du vin éprouvé.

Cependant , ce procédé d? est pas applicable d'une tafcnière exacte. ï/alcool qui te aépare ainsi retient plus nu moins ifeatt, «ion le» circonstances. En tout cas, il dissout de l'acétate de potasse» La dissolution aqueuse de carbonate de potasse retient elle-même plus ou moins d'alcool.

Il faut donc recourir à lt distillation, retirer ainsi les deux tiers on les trois quarte du liquide, et «jouter au produit distille aesefc d'ea* pour reproduire le volume primitif du vin. En détemifaant la densité du liquide et recourant amiables qui expriment la rfehesse de l'alcool, A diverses densités, on a iramédiatemtnt la teneur du vin en aleool.

3675. M. Brande a déterminé de la sorte la teneur en alcool des vins suivants :

Alcool pour 100

Martala, Lissa, Vin de raisin sec 25

Porto, Madère 22 4l3

Vin dé jposeHtos. * . * . % 4 . » * 20

Xerèa, Tenéoitie, PoMfcàt, Nndère rouge, Madère

du cap, Laor y ma Chrjsti , Constance blanc . • 20

Constance rouge 19

fiucellas, Muscat du cap, Carcave)lo,ViudeRou»-

eilloD, Vin du Rhin 18

Alba-flora, Malaga, Ermitage blanc, Malvoisie* . 16 Sohiras, bunel, Vin de Bordeaux* Syracuse . » . . . 15 & 16

Bourgogne» Saulerne, Nice 14 A 45

Grave, Barlac, Tinto, Champagne. 13 i 14

Cote rôtie, Frontignan, Champagne mousseux. • 12 à 13 Tokai 10

488 VJH8.

•UiaQt remarquer» néanmoins , que ces nombres expriment en centièmes la quantité d'alcool 40335 que les vins analysésreoferment, et non la proportion d'alcool absolu. Uen est de même delà table suivante dressée par M. L. Beck, aux États-Unis.

MO* M hk UQUSB*.

- Alcool %

firmes.

Madère eommtn 25,77

D° de la maison do R**» Seal. «,11

D* commun 82,41

D° de la maison Houghton

et G- 22,85

D° Farquhar , âgé de 40 ans

en bouteilles 81,79

D° âgé de 20 ans 21,45

Dp Edgar 21,30

D° Brammln 20,91

D° commun 20,72

D° Wanderer 20,70

Bt.-Blaokburn, vieo*. . . . 20^68 D° qu'on dit être parfaitement par vieux de 28 ans. . 19*90

Madère sercial 25.18

Madère 22,10

Bucellas . 18)80

Tin d'Espagne brun .... 18,08 JPorto en bouteilles depuis

7 ans 22,87

N<M M LA UQinHnU

— Alcool %

fera».