TINS

Eau-de-vie 100

Madère le plus fort ♦ 48,26

Madère le plus faible» . . ♦ ♦ . . 56,14

Porto.. 42,53

Bucellas, 1 ,.-,.. 35,21

Vin d'Espagne; . . • 55,73

Torres V édras *.,•., ».•••.- 38,22

Sa u terne 24,34

Bordeaux. 21 ,58

Vio d'Amérique * 21,07

Hydromel 19,79

Bière 19,98

Bière 13,82

Cidre d'Amérique 8,76

D'où il suit , que deux mesures de Madère fort équivaudraient, d'après la quantité d'alcool qu'elles contiennent, à près d'une mesure d'eau de vie, et qu'environ cinq me* sures de Mère équivalent A «me mesure d'eau de vie. On peut dire, presque a* ec certitude, que les puissances enivrantes de ces liqueurs eont inférieures aux proportions qui se trouvent <e*prlmé£* p*r là. Gela prouve que l'effet de Tateool dans fea vins et dans les antres liqueurs fermentées esc Modifié pat la présence de l'eau et aussi, peutêtre, par celle des matières végétales que contiennent ces liqueurs.

Tout le monde s'accorde & dite que le vin nouveau efct ptaa entVrunt que le vift vieux, quoique ce dernier soit plus spiritueux*; et on ajoute pour l'expliquer que l'alcool A la hmgue se combine de plus tn plus avec l'eau et perd ainsi une certaine proportion de sa puissance enivrante. L'union de f alcool et de l'eau ne serait complète que lorsqu'ils auraient été quelque temps eu contact. L'eau de vie et Ueauétaotbu&immëdiatemfnteprès avoirététnêWs, leur

effet sur l'économie ** serak pas très dHKmu de celui

Tina* b$i

qa'oniait pndait la même proportion d'eau do vie prise i l'état de pureté*

Je n'ai cité ces remarques qu'afin de montrer à quel point est compliqué ce sujet qui parait «i simple. Sans nul dente* l'alcool passe peu à peu à l'état d'éther ou e'u* niesant aux divers acides du vin et A ©eux qui peuvent y prendre nftissanot» Par là, son pouvoir enivrant doit diini+ nuer. Mais, oda ne suffit pas pour expliquer tes diflérenoas signalées ici, et peot être trou vera-t-on on jour que dans les liqueurs vineuses récemment obtenues ou vieillies , il y a dans l'alcool des différences du même ordrte que celles qu'on observe relativement aux acides phosphorique ou pyiophocphorique»

5677» La composition du riu varie d'ailleurs befeuooup; Us eobstateee qu'on y trouve peuvent cependant ufcte prévues d'après la Masposition du nio&t * elles sont : do l'eau, de l'alcool, du sucre non déeenopoeé* de la gomme* des «salières e&traetivo*» de l'albuminé* dM'aoido acétique* du bitartseta de potasse, du tartrat* do oheua» du lartmte d'plunuHlfe «t de potasse, du eolfat* de potasse* du ohlorace de sodium* ta ohlor uf a do potfttsium ; dans les vftostQuges«M matière colorante rouge, et dans ks .vins de Qumfçae dei'aoid a carbonique. Enfin» da*e4ouelee vins, •ans doute, une huila éthérée phis ou moins abondantes fins, on tnoifes auave qui. en constitue l'arôme ou la bouquet.

M. Chevreul a démontré, depuis longtemps, que le bouquet des vins possède les principales propriétés des huiles essentielle».

M. Delesefcattip a extrait du marc des vins en Bourgogne nue proportion considérable, environ — ^ d'une feuite éthérée i odeur, vineuse que MM * PulotMfe or lielrig <m& décrite sous le nomd'éther œnanihiquo(88T«.)

M. Bâtard a fait voir, de son «été, qao ta» rafles de* raisins de Montpellier donnent A 4* distillation «ma halte qui

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renferme, outre l'éthar ceoanthiqué, une substance identi* que avec l'alcool amylique ou l'huile de pommes de terre (38560

Ces observation*, faites dans des circonstances exagérées, sans doute, puisqu'il s'agit de vins qui ont un mauvais goût, comme le vin de marc on le vin de pressoir, mon* trent, néanmoins , qu'on peut être assuré que dans le vin lui-même, iL existe des traces de ces huiles odorantes, si bien faites pour expliquer l'arôme des vins.

Tout porte à croire que les acides gras contenus dans le* graisses ou huiles que le raisin renferme sont, d'après une belle remarque de M. Laurent, le point de départ de là formation de ces produits. A mesure que ces acides ont le contact de l'air, ils s'oxydent, se convertissent ainsi en acides plus énergiques et par conséquent plus disposés à former des éthers; plus volatils, et par là capables d'exalter l'odeur et la saveur spéciale des vins.

La couleur dès vins rouges provient des pellicules des raisins rouges avec lesquels on fait fermenter le moût, et dont le principe colorant, qui est cristallisable , rougi par l'acide libre du jus de raisin , se dissout à mesure que la liqueur devient alcoolique pendant la fermentation. Outre ee principe colorant, le vin enlève aux pellicules une quantité assez considérable de tannin, auquel ce vin rouge doit sa saveur astringente, ainsi que la propriété de changer sa couleur rouge en une couleur noire brunâtre, quand on y ajoute une dissolution d'un sel de fer,

5678. Les marchands imitent quelquefois les vins rouges, en ajoutant au vin blanc d'autres matières colorantes et tannantes* telles que du bois de Brésil ou de campêche, du jus de betterave, de la graine de sureau, etc. Plusieurs chimistes se sont occupés de rechercher les moyens de découvrir ces falsifications.

M. Vogel propose de mêler les vins suspects avec du sousaeétate de plomb. Dans les vins purs , cet agent forme un