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précipité ver t grisâtre ; dans les vins qui ont élé colorés, par le bois de Brésil ou la graine de sureau, le précipité est couleur bleu d'indigo , et lorsque c'est la betterave ou le bois de santal qu'on a employé, le précipité est rouge.

Si Ton verse une dissolution de sous-acétate de plomb dans du vin deMadqrepur, le précipité est jaune clair, couleur de crème. Dans le vin pur de Porto , le précipité est grisâtre avec une légère teinte de vert*

Dans une infusion de campéche, le précipité produit par le sons-acétate de plomb est d'un rouge pourpré 5 si l'on étend la matière colorante dans une plus grande quantité d'eau, le précipité devient moins épais et d'une couleur plombée.

Avec le jus de betterave , le précipité est couleur puce ; lorsqu'il est étendu d'eau, il devient d'un rouge pâle saumon.

M. Berzélius prétend que la matière colorante des vins rouges donne des précipités diversement colorés, au moyen de l'acétate de plomb, suivant l'âge des vins. Ainsi, dan* un vin rouge nouveau, le sous-acétate forme ordinaire-* ment un précipité bleu; cette circonstance diminuerait beaucoup la valeur de ce moyen d'épreuve.

Pour découvrir les colorations artificielles des vins, M. Nées d'Esenbeck a proposé une méthode qui passe pour être un peu moins inexacte; elle consiste à dissoudre une partie d'alun dans onze parties d'eau, et une partie de carbonate de potasse dans huit d'eau ; le vin est mêlé avec volume égal de la solution d'alun qui rend sa couleur plus brillante ; puis on y verse peu à peu la solution alcaline, en ayant soin de ne pas, précipiter toute l'alumine* L'alumine se précipite alors avec la matière colorante du vin, sous la forme d'une laque, dont les nuances varient suivant la nature de la matière colorante, et qui prend, sous l'influence d'un excès de potasse, une autre teinte qui varie également en raison de la nature dh principe colorant combiné avec l'alumine. Afin d'obtenir des résultats exacts, il est né-

cessaire de faire des expériences comparatives avec des rit* purs.

On sait, du reste, que certaines additions exaltent singulièrement la couleur des vins. Dans plusieurs localités, où les vins faibles achèveraient trop rapidement leur fermentation et surtout pour les vins blancs, toujours plus altérables que les vins rouges, on emploie du plâtre qui ralentit la fermentation. On en agit de même, lorsque pour obtenir une plus forte coloration, il faut laisser longtemps cuver sur les pellicules. Dans le Roussillon, par exemple, on ajoute quelquefois du plâtre à la cuvée, dans cette intention. On se procure ainsi des vins, dits de couleur, propres au mélange avec des vins de nuance trop pâle. Les anciens en usaient ainsi pour le vin de l'île de Crète.

3679. La présence ou l'absence du tannin dans les vins détermine des phénomènes très dignes d'intérêt.

Le raisin , contient une petite portion d'albumine qui se retrouve dans le moût et même en partie dans le vin. C'est de l'albumine végétale qui, comme on sait, a de grands rapports avec le caséum.

M. François a cherché à démontrer que les vins blancs renferment la partie soluble du gluten, celle qu'on avait désignée sous le nom de glaïadine.

Or, comme le tannin précipite la matière albuminoïde» il est évident que les vins qui renferment l'un de oee corps ne contiennent pas l'autre. La présence du tannin exclut donc celle du ferment , auquel l'albumine ou la glaïadine peuvent donner naissance.

On trouve souvent l'acide acétique dans les tins des pays du nord, et dans les vins altérés; il s'y est formé aux dépens de l'alcool. Presque tous les vins, cependant , possèdent une réaction acide : dans le vin de Champagne, elle est due en partie à la présence du gac aeide carbonique; mais dans les autres , on doit l'attribuer an bitar-

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trate de potasse. L'effervescence qu'on observe en ajou~ tant du carbonate de potasse au vin, et le précipité qui en est la suite , résultent de la saturation de cet acide tart ri que, et de la décomposition d'une partie du tartr ate de chaux que le vin contient généralement.

On a souvent prétendu que le vin contenait de l'acide malique, et Chaptal dit qu'Use forme du malate de chaux, en ajoutant de Peau de chaux au vin. Cette opinion a été adoptée par M. Brande; mais la présence de cet acide paraît plus que douteuse, lorsqu'on voit ce précipité insoluble résulter aussi bien de l'addition de l'ammoniaque ou de la potasse , que de celle de la chaux. Les malates de ces alcalis étant très solubles, on peut attribuer le précipité qui se forme dans toutes ces circonstances, à la saturation de l'excès d'acide tartrique contenu dans le bitartrate de potasse , d'où il résulte que le tartrale insoluble de chaux, qui se trouve ordinairement associé à ce corps, devient libre et se précipite.

Parmi les substances solubles, le bitartrate de potasse est une des plus abondantes qui se trouvent dans le vin; le tartrate de chaux l'accompagne ordinairement. C'est très probablement à la présence de ces sels qu'on doit les précipités épais qui se forment, quand on ajoute au vin soit de l'acétate de plomb, soit des nitrates d'étain, de mercure ou d'argent.

Suivant M. Berzélius, le tartrate d'alumine et de potasse se trouve spécialement dans les vins d'Allemagne.

La présence de l'acide sulfurique dans les vins est bien prouvée par le précipité épais qui résulte de l'addition des sels ile baryte , et qui ne se redissout pas dans l'acide cblorhydrique.

Il existe nécessairement, en tenant cpmpte de ces divers éléments, un très grand nombre de variétés de vins qui diffèrent entr'elles par la couleur, le bouquet ou parfum, la saveur et la consistance.

4g6 Tins.

3680. Les vins sont en général blancs ou rouges, suivant Qu'ils proviennent de raisins blancs ou noirs, suivant encore qu'ils ont cuvé plus ou moins longtemps sur la pellicule, ou bien enfin qu'ils ont été extraits sans cuvage. Mais l'intensité de leur couleur varie beaucoup ; les uns sont rosés, pelure d'ognon; d'autres, d'un rouge vif; quelques uns, nommés teinturiers, sont même d'un rouge violet foncé, et sont employés aujourd'hui, en grande partie, pour colorer des mélanges de vins rouges et blancs, Paris est, sans contredit, te lieu où se fait la plus grande consommation de ces derniers vins.

Les vins sont liquoreux ou secs. Les vins liquoreux et doux sont ceux dans lesquels le sucre n'a pas été décomposé complètement; ils sont plus ou moins spiritueux*, les vins de Frontignan, Lunel, Rivesalte, Con<}rieux, sont dans ce cas; ils ont en outre en général une saveur particulière due aux raisins dont ils proviennent, et qui sont de la classe des raisins muscats; le sucre leur donne une consistance que n'ont pas les autres vins.

Les vins secs sont ceux dans lesquels tout le sucre a disparu. Cette classe, qu'on a divisée en vins secs proprement dits, et en vins moelleux, comprend plusieurs variétés de liquides, depuis les vins fins ou de choix, jusqu'aux vins les plus communs.

Les vins mousseux sont ordinairement blancs, leur fermentation a été incomplète et ils ont retenu en dissolution de l'acide carbonique. En se dégageant, celui-ci donne nais* sance à une mousse blanche qui s'élève sur le vin en produisant une effervescence que la viscosité du liquide rend lente à se dissiper. +

Les qualités du raisin, et par conséquent celles des vins, dépendent de plusieurs circonstances dont il est important de tenir compte, telles que la nature du sol et du sous-sol, le climat, l'exposition, le mode de culture, 1«l variété ou espèce de cépage, et la marche des saisons aux époques

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qui ont la plus grande influence sur la maturité du fruit Tout le monde sait que l'abus des fumiers a détruit la qualité des vins des environs de Paris, en augmentant le rendement des vignes. On a remarqué dans le midi q„e feg vignes qui croissent sur des terrains volcaniques sont les plus propres à fournir des vins qui imitent les vins de Madère ; il suffit de les laisser vieillir-, ils prennent d'eux-mêmes les qualités qu'on recherche. Le voisinage d'une usiné qui brûle de la houille et qui la brûle mal, suffit pour «mpouonner les vignes, et pour donner aux vins une odeur et une saveur de goudron.

3681 . La fabrication du vin proprement dit , comprend

quatre opérations dictinctes ; nous parlons ici du vin rouée

qui est le plus généralement connu en France, plus loto

nous indiquerons les modifications qu'il faut apporter dan.

a fabrication du vin blanc, celle du Champagne, du Ma-

La fabrication du vin ronge comprend les quatre opérations suivantes : r

!» Récolte de la matière première ou vendante •

2° Foulage ou expression du jus; '

3* Fermentation du moût;

4° Décuvage, pressurage, etc.

La vendange se fait ordinairement à la fin du mois de septembre et au plus tard dans la première quinzame du mois suivant. Pour celte opération, on doit au tant que possible, choisir un temps sec, surtout dans les crus ou le moût est ordinairement feible, et où par con séquent on a intérêt à ne pas abaisser encore son derré Il faut en outre , si l'on veut obtenir un vin de première qualité , s'assurer de la maturité des raisins, éviter-de les meurtrir dans les moyens employé, pour les cueillir et pour les transporter de la vigne 4 l'atelier de fàbric». tion , etc.

En un mot, le bot qu'on doit se proposer dans la yen 1 5a

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jlange , est de faire arriver dans l'atelier un produit dont la maturité soit aussi parfaite et aussi uniforme que possible t et qui n'ait point subi ou que très peu d'altération. Jl est doue généralesoent utile de faire un triage soigné des produit^ de la vendange»

AiMsiiAt que le raisin est arrivé au lieu où H doit être traité y il est nécessaire de le mettre dans des conditions tftlk* qu'une fermentation puisse s'établir uniformément 4M*. tfcujtsa sas parties , du moin», quand on veut obtenir du vin reuga» Le foulage est destiné à atteindre ce but; 1 se fait généralement encore par des hommes qui trépigueut le raisin avec leurs pieds dans des cuves , et il se répète plusieurs lois, d'abord au Air et à mesure que la euvesVfnplit, et ensuite lorsque la macération et un premier mouvement do fermentation ont affaibli la consiatapoe de la peau et du tissu intérieur dtt raisin. Il serait avantageux d'écraser le raisin successivement et plus uni* fermement à l'aida dfan proeédé mécanique $ on forcerait ainsi toutes les parties du jus à sortira la (bis , et â réagir plus également et plus longtemps sur la matière colorante adhérente i la pellicule.

Un écueil à éviter dans l'écrasage mécanique serait le broyage des rafles et des pépins, broyage qui, tout en étant avantageux pour dee moûts trop Aides et suerés , est le plus souvent nuisible , en ce qu'il donne au liquide une saveur trop aeerbe , et quelquefois une proportion trop forte de tannin.

On évite ce grave inconvénient, dans quelques vignobles, en faisant passe» les raisres entre deux cylindres unis ou cannetâ», maia, dans tous les cas, aseet peu rapprochés, peur que les grains seuls soient rompus, sane que les rafles eVtes pépins soient sensiblement attaqués.

Qa obûent également de bons résultats, en revêtant to deux cylindres avec un tieillis en fil de fera larges mailles; te**9f4s&fe 4ft filQiaftaaat pour engager lee grappes et

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rompre les grains sans que le rapprochement soit tel que les pépins et les rafles s'écrasent.

Dans plusieurs vignobles , on obtient également un écrasage assez parfait en piétinant les raisins sur un treillis en boit, placé au dessus d'une cuve; le jus en s'écoutent au fur et à mesure de sa production , laisse au foulage le moyen d'atteindre la plupart des grappes qui échapperaient dans le procédé grossier habituellement employé.

Une méthode plus expédltive encore et qui convient A de grandes exploitations, consiste à écraser le raisin dans un grand foulolr en maçonnerie; c'est une sorte de cellier dont le sol exhaussé de i mètre est recouvert de dalles bien cimentées en pente et contrepente. Une porte cintrée I chaque bout facilite fa ce es des charges de raisin, qui , sur voitures ou â dos d'hommes ou d'animaux , se trouvent A peu près au niveau du dallage. Le raisin versé sur ce sol est étendu, trépigné; le jus coule dans un cuvler, qui occupe une pièce contiguë au fouloir où se trouvent les euves â fermentation. À l'aide de pompes ou de seaux et de conduits en bois, on puise dans ce cuviet^ pour remplir successivement chaque cuve, et Ton y répartit, â volonté , le marc foulé que Ton pousse à la pelle vers une porte où des mannes le reçoivent.

Avant d'opérer le foulage, par les différents moyens que nous venons d*indiquer, on procède quelquefois à une première opération , Fégrappage ; ce procédé étant employé dans plusieurs départements de France , nous en dirons quelques mots , en Indiquant dans quelles circonstance» il peut être utile.

L'égrappsge a pour objet de séparer 1rs grains de raisin de la rafle ; cette opération qui exige une main (Fœuvre assez considérable , ne pourrait être employée dans toutes les circonstances. En effet , on a observé que la rafle activé ht fermentation, qu'elle renferme tra principe acerbe, astringent, qui contribue à la conservation des vins peu

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alcooliques. Les moûts trop sucrés ne pourraient se passer non plus de rafles; sans elles, la fermentation serait beaucoup trop lenle et le goût du vin trop fade.

Les propriétaires ne sont pas d'accord sur l'utilité de l'égrappage. Quoi qu'il en soit, il est probable qu'il est certaines circonstances qui exigent pour la bonne qualité des vins , que le moût soit mis en contact avec une plus ou moins grande quantité de rafles $ mais ces circonstances , la pratique seule peut les déterminer. En tout cas, l'égrappage paraît évidemment nécessaire lorsque beaucoup de fruitsavortés ont laissé les rafles en grand excès.

L'égrappage se fait ordinairement au moyen d'une fourche à trois dents que Ton agite dans un cuvier contenant les grappes; la séparation étant faite, on enlève la grappe à la main'. On emploie encore un crible en fer ou en osier dont les mailles ont de neuf à quatorze millimètres*, il est placé au dessus d'une cuve , sur lequel l'ouvrier agite %vec les mains les raisins que l'on y dépose ; les grains traversent les mailles du crible, la grappe dépouillée reste sur ce dernier. Un bon ouvrier peut, au moyen de ce procédé , égrapper seize à dix-huit hectolitres de raisins par jour.

On conçoit qu'on pourrait éviter la main-d'œuvre considérable qu'exige l'égrappage, en employant une machine produisant le même effet. C'est ce qu'on a essayé de faire en Allemagne et en France , et il parait qu'on a assex bien réussi à l'aide d'un cylindre armé de pointes qui entraînent les rafles et isolent les grains.

5682. Le raisin étant foulé par un des procédés que nous avons indiqué , on procède au partage du moût dans les cuves où doit s'opérer la première fermentation , celle dite tumultueuse. Les cuves que l'on emploie, à cet effet, doivent être placées dans un cellier clos afin de régulariser la fermentation, quelles que puissent être les variations de température.

vins. 5oi

On a remarque , en effet , que dans les halles ouvertes et lorsque la superficie du liquide est tout entière au contact de l'air atmosphérique^ les progrès de la fermentation sont très variables; par un temps chaud, et lorsque le moût possède une densité de 108 à 109 degrés, la fermentation se termine en vingt-quatre ou trente-six heures; tandis que par un temps froid, elle est ralentie au point de durer de huit à dix jours. Dans ce dernier cas, le vin s'altère et devient trop acide; circonstances nuisibles, surtout dans le cas des vins faibles.

Il est deux méthodes générales d'opérer la fermentation; d'après l'une, la plus ancienne, on fait fermenter la vendange au libre contact de l'air atmosphérique , tandis que par la seconde, on interdit plus ou moins complètement l'accès de l'air.

Les propriétaires qui suivent la première méthode, après avoir foulé le raisin, emplissent les cuves, et laissent vide la dixième ou la douzième partie de leur capacité. On laisse alors le moût en repos, jusqu'à ce que la fermentation commence. À cet instant et pendant toute la durée de la fermentation tumultueuse, on renouvelle le foulage de douze heures en douze heures, pendant trois ou quatre jours; on Laisse alors la vendange tranquille, jusqu'au moment du décuvage.

Quand on suit le nouveau mode de fermentation, on remplit la cuve aux huit dixièmes , puis on ferme aussitôt exactement la cuve avec un couvercle et on lute tous les joints avec de l'argile ou du plâtre. Un tube en ferblanc, adapté au couvercle, donne issue à l'acide carbonique qu'on dirige hors du cellier.

Dans plusieurs localités , on suit des moyens intermédiaires aux deux précédents Ainsi, en Bourgogne, où depuis des siècles on fait d'excellents vins, lorsque la cuve est suffisamment pleine, on place sur la vendange un couvercle en bois qui entre dans la cuve, laissant libre un es-