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pace annulaire d'ebvirdn 5 centimètres, qui permet i ce couvercle de suivre les mgtiveftieiftts de la masse en fermentation, et en même tetnps laissé «ne lerfçe Isstie «a gae acide carbonique. On parvient, dé cette manière» i éviter t'aétibd nuisible de l'air sur une grendfe partie de la surface des pellicules Ou rafles imprégnées de râ»

Les cuve? sont ordinairement en bots* de forme conîqw* ou carrée | on en construit aufei en méçotan«rîe) leur contenance varie de 50 hectolitres à 60 et 80 hectolitre quand elles sont en bois* elles doivent avoir * pour plasde solidit é, la forme d'un cône tronqué, c'est à dire qu'elles doivent être plus larges à la base qu'à leur sommet* Celles qui servent à la fermentation à l'air libre sont ouvertes à la partie supérieure et n'ont rieo de particulier \ celles* au contraire, qui sont employées à la fermentation, i l'abri de l'air, présentent quelques particularités que houb devons signaler.

Ces dernières sont fermées a leur partie supérieure par un fond en bois dans lequel est ménagé un orifice de 50 centimètres de diamètre , qui sert à l'introduction de la vendange et à la vidange du marc. Un couvercle mobile ferme cette ouverture; il est solidement maintenu au moyen d'un levier et d'un poids qui le presse contre les rebords de l'orifice.

Un tuyau adapté sur le couvercle sert d'issue à l'acide carbonique formé par la fermentation; et ce gaz, avant de s'échapper dans l'atmosphère , est obligé de barbotter dans une cuvette remplie d'eau. Le contact de k partie supérieure delà vendange avec Tair libre est donc complètement empêché par celte disposition. Dans quelques vignobles, on remplace ee tube plongeur par une bonde hydraulique qui produit le même efiet. celui de permettre à l'acide, carbonique de s'échapper sans laisser rentrer l'air dans la cuve de fermentation.

Une disposition utile à employer dans les cuves fer-

méefl ~$ consiste «a uû kttg tftbe en farMano plongeant jusqu'à , moitié de la hauteur du litjuidA contenu dans la cuve, et venant s'ouvrir au-deaeus du couvercle. Ce tube sert à introduire «a thermomètre destiné à indiquer le* variations de température qui ont lieu pendant tes dl<* verses périodes de la ouvaison , ou 4 recevoir net pipette pour a* procurer des échantillon* 4u vin» examinai? ses qualités, lamarche*de lafemeelatiotij et déterminer V')t*+ 8taot du décwag e. Gomme le tuba plonge dans 1q vendange, toutes ces 'observations peuvent se {aire sans que la rentrée de l'air soit à craindre*

tJne cuve employée dans quelques localités , et qui. paraît donner de très bons résultais, présente à une certaine hauteur au-dessous du niveau que prend le moût, un faux couvercle percé de trous qui retient la rafle entièrement plongée dans le liquide. Cette méthode a plusieurs avantages, tfabord, elle rend plus immédiat le contact des parties solides, du chapeau, avec les parties liquides, et par Conséquent elle délétininè une fermentation plus régulière; ensuite, le vin prend, par la même raison, plus de couleur; enfin, les rafles ne paraissant pas a la surface du liquide , ne présentent plus à l'acidification autant de Chances que lorsqu'elles sui^agent, eft qu'elles offrent ainsi le vin sOus une surface très étendue à l'action oxydante de l'air.

Les Clives en fnaçounerie ne doivent pas être employées pour la fermentation âeé vins fins; elles leur communiqueraient Uù goût qui diminuerait leur arôme ; mais, en revanche, elles sont excellentes pour les vins de qualité inférieure, et suttout ptnit cttt* qdi sont destinés i la fabrication del'eau-de-vie. Les meîliedr* tfiatétlaax que l'on puisse employer pont la confection de ces cuves sont i 1* la ptam meulière reliée par de la chaux hydraulique, et révélât d'un bon ciment 3 8° la brique bien cuite et le béton. Lft p«rti» supérieur* peut être Minée par un couvercle

5o4 VttS.

en bois pourvu d'un trou d'homme, fermé solidement pendant la marche de la fermentation , ou bien encore par une Toute en maçonnerie, au sommet de laquelle on a ménagé une ouverture de 60 à 70 centimètres que Ton peut fermer à volonté.

Ces citernes en maçonnerie peuvent avoir de ?*, 50 à 2™, 80 de diamètre sur une hauteur d'à peu près 2"; l'épaisseur des parois est ordinairement de 0,66 centimètres.

Il existe encore plusieurs dispositions de cuves ; mais il serait trop long de les énumérer ici, et d'ailleurs elles* tendent à remplir toutes, plus ou moins bien, le but atteint par celles que nous avons déjà indiquées.

Dans les cuves ouvertes , si l'atmosphère est sèche et chaude, le chapeau se dessèche, l'air le pénètre, il se forme une grande quantité d'acide acétique, et lorsqu'on le plonge dans le liquide, il communique au vin une disposition à passer à l'aigre.

Si l'air est humide et froid, la partie supérieure du chapeau est imbibée d'eau, qui détrempe la grappe, et il se développe une fermentation acide et putride et un commencement de moisissure. Dans cet état, le chapeau immergé dans le vin ne peut que produire de mauvais effets. D'un autre côté , si la température est douce et peu variable, la fermentation plus tumultueuse, marche plus rapidement au libre contact de l'air extérieur. Les vins qu'on obtient alors ont plus de couleur, de bouquet et de corps ; malheureusement, ces dernières circonstances se présentent assez rarement*

Les cuves couvertes remédient, nous l'avons dit, à la plupart des inconvénients des cuves non couvertes* Voici, au reste, les avantages qu'elles réunissent :

1° Xa température intérieure est conservée , et le moût, avant de passer à la fermentation alcoolique, se mûrit; iaj* vendange verte éprouve une maturité analogue à celle

vins. 5o5

qu'elle avait reçue sur le cep, si la saison eût été favorable;

- 2° L'air n'ayant pas d'accès, son influence défavorable, s'il estbumide et froid, est nulle; le chapeau n'éprouve aucune réaction acide ou putride ;

3° Dans la cuve couverte, on peut, au besoin, laisser plus longtemps le vin en contact avec le marc, sans qu'il en résulte d'autre inconvénient que celui de la dissolution des principes de la grappe.

5683. Quel que soit le moyen employé pour opérer la fermentation du moût, il faut aussitôt que cette opération est terminée , soutirer au clair le liquide et le distribuer dans les vases qui doivent le conserver. Les œnologues ne sont pas d'accord sur le moment que l'on doit choisir pour opérer le décuvage; on ne peut donner à cet égard aucun précepte absolu et applicable dans tous les pays. Lorsqu'on destine le vin à l'alambic, c'est à dire à la fabrication de l'eau de vie, on ne doit tirer la cuve que lorsque le sucre est entièrement converti en alcool; mais lorsqu'on recherche de la finesse, une couleur belle mais peu foncée, on se guide sur ces caractères, et il y aurait plus de danger à décuver trop tard qu'à soutirer trop tôt.

Les signes qui seuls pourraient aider à reconnaître le moment le plus opportun pour soutirer la cuve, sont : 1° et surtout, la cessation de l'activité de la fermentation tumultueuse et la diminution de densité du moût qui descend jusqu'à 0° et même au dessous; 2° la saveur qui de douce et sucrée passe à un goût piquant , chaud ou vineux ; 3° l'odeur qui est ce qu'on nomme fragrante ; 4° la couleur, carie vin acquiert une teinte rouge plus ou pioins foncée, communiquée par la matière colorante de la pellicule des raisins noirs. Tous ces signes sont équivoques; le moins sujet à erreur est celui que Ton déduit de la distillation, qui indique le moment précis où il ne se forme plus d'alcool.

5feff Tas.

Assez ordinairement le soutirage se pratique en enfonçant une manne, en osier peu serré, dans la cuve, et put* sant le liquide qui Jr afflue pour le verser dans des ton* neaux munis d'un large entonnoir; ntais ce procédé est mauvais, il expose trop le vin à l'action acidifiante de l'air atmosphérique; il vaut mieux adapter une grosse cannelle près du fond de la cuve et diriger, à l'aide d'un tuyau* le liquide soutiré dans dfcs tonneaux rangés de manière à ce que leur bonde se trouve de quelques centimètres an des* sous du niveau de la cannelle :

Lorsque Ton a soutiré tout le vin qui peut ainsi s'écou** 1er spontanément, on porte tout le marc au pressoir dans des paniers, en osier serré imperméable au liquide» Les pressoirs sont destinés à extraire le jus que retiennent encore les rafles. Il existe plusieurs sortes de pressoirs qui atteignent plus ou moins bien ce but, nous en ayons déjà parlé en traitant de la fabrication du cidre, et du sucre de bettelaves , nous n'y reviendrons donc pas. Ordinairement, si le vin qui s'écoule du pressoir n'est pas tourné à l'acide, on le mélange, en le distribuant aussi également que possible, au moût fermenté que Ton extrait de la cuvée ; il contient un peu du tannin de la grappe et peut quelquefois être Utile pour la conservation du vin.

Lorsque le vin est en tonneaux, on ne doit pas fermer hermétiquement ces derniers, tant que la fermentation n'est pas entièrement terminée $ autrefois, on laissaitles tonneaux ouverts jusqu'à ce que le vin fût refroidi; c'est un usage vicieux ; il est bien préférable d'employer une des bondes hydrauliques si employées aujourd'hui. Ces bondes sont fondées sur le principe des tubes de sûreté en usage dans les appareils de chimie j on leur donne différentes formes, qui rendent leur emploi plus commode et pi us facile. Comme on le conçoit bien, ces bondes hydrauliques permettent au gaz de s'échapper, sans laisser rentrer de l'air atmosphérique, à moins que la pression intérieure ne àîMiflue*

VMSb k>7

3C84. Les vins de liqueur sont ceux qui conservent beaucoup de matière sucrée, même après la fermentation alcoolique; par cette raison* Us se gardent très longtemps;* ils se préparent de différentes manières. Le plus souvent, on emploie directement le moût extrait des raisins parfaitement mûrs; quelquefois, on ajoute au moût naturel une certaine quantité de sirop préparé avec le moût que l'on a évaporé, de manière à le réduire au quart de son volume primitif. Eu Espagne, on emploie souvent cette méthode. Quelquefois encore, au lieu d'augmenter la force du vin par l'addition de matière sucrée, on ajouté directement de l'alcool, après la première fermentation. Dans ces deux derniers Cas, les Vins n'acquièrent leur perfeôtiôn qu'au bout de plusieurs àànées. Enfin , dans quelques vignobles , on fend les vins plue liquoreux, en laissant déssééhef lés raisiûs s\ir lé cep. Le vin célèbre de Tokai se prépaie de cette manière, on laisse une partie des raisins exposés sur le cep à l'action alterna tire 4* soleil et de la fraîcheur des nuits d'octobre qui Amollit les grains, tandis que la chaleur du jour les dessèche. Loitque le raisin est d'une belle couleur brume , on le récolte ; on en sépare avec un soin minutieux les grains verts et pourris , puis on en ««trait le moût qui donne la première qualité de vin, ou ftimte*. Le marc qui a donné ce premier liquide, humecté de moût ordi»- Mire , puis exprimé » donne une seconde qualité de vin.

Les vins de liqueur les plus rentWnmé* softt ceux d'Alic&nte , de Malaga , de Xérès , de Porto. L'Italie th produit d'excellents; le Lacryma-Chfisti s'obtient près du Vésuve, et le Malvoisie dans les île* de Lipati; tes vins dtfs îles dî l'Archipel sont également estimés.

Le vin de liqueur le plus célèbre et le moins connu est celui de Tokai, récolté en Hongrie ; il est réservé pour les caves de l'empereur.

Le cap de Bonne-Espérance produit le vin de Constance,

5o8 VINS MOUSSEUX.

qui est estimé , et plusieurs îles d'Afrique en donnent d'excellents , nous citerons particulièrement celui de Madère.

Il est probable que nos colonies d'Alger produiraient de bons vins de liqueur.

3685. La fabrication du vin blanc diffère à quelques égards, du reste, de celle du vin rouge; la principalt différence vient de ce qu'il faut éviter de faire fermenter le moût avec la rafle , surtout si on emploie des raisins noirs, puisqu'on veut obtenir le moins de couleur possible.

Aussitôt que le raisin est arrivé au pressoir, on le foule, puis on porte la vendange sous le pressoir ; on la presse, en ayant soin de renouveler à trois ou quatre reprises, les surfaces, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de jus. On entonne alors immédiatement, La fermentation tumultueuse a donc lieu dans les tonneaux et on laisse le vin sur la lie ; jusqu'au premier soutirage.

3686. Au premier abord, il semble qu'on se soit formé une idée très juste du vin de Champagne et en général des vins mousseux, quand on les a définis des vins blancs, contenant du sucre non altéré et chargés d'acide carbonique sous une pression de cinq à six atmosphères. Mais, à la pratique, on ne tarde pas à s'apercevoir que cette définition est insuffisante.

En effet, si on prend du vin blanc, et si après l'avoir clarifié, on y comprime de l'acide carbonique dans un appareil analogue à celui qui sert à produire l'eau de Seltz, le vin se trouble bientôt, devient presque laiteux et ne 8'éclaircit jamais d'une manière convenable, même par un repos très prolongé. A-t-on opéré, par hasard, sur nn vin qui puisse supporter la présence de l'acide carbonique sans se troubler, on obtient, il est vrai, un vin limpide et mousseux ; mais le consommateur ne s'y trompe guère : une expérience en grand l'a démontré.

D'où provient ce trouble excité par l'acide carbonique

VINS MOUSSEUX. 5oû

dans certains vins blancs? Les expériences de M. François nous ont fait voir que c'est du gluten proprement dit qu'il procède, ou plus exactement de cette partie du gluten brut que Taddei avait nommée glaïadine et & laquelle je laisserai ce nom.

La glaïadine ae dissout dans l'alcool et dans le vin; elle se dissout parfaitement dans l'acide (artrique.

Elle est précipitée par l'acide carbonique de sa dissolu* tion dans l'alcool ou dans le vin.

Elle est précipitée par le carbonate de potasse de sa dissolution dans l'acide tartrique.

Le tannin la précipite de ces deux dissolutions.

Enfin, nous avons déjà vu que la glaïadine est l'agent de la fermentation visqueuse.

Il .résulte de ces faits qu'on peut prévenir au moyeu du tannin le trouble qu'occasionne l'acide carbonique dans les vins destinés à devenir mousseux -, qu'on obtient , à l'aide du même agent, des vins qui ne deviennent jamais gras ni même pesants } qu'enfin, on peut corriger par une addition de tannin semblable , les vins devenus déjà gras et pesants.

M. François fait usage du tannin à la dose d'un gramme au plus ou de demi-gramme par litre. Il ajoute ensuite une liqueur renfermant quatre grammes de colle de poisson pour 300 litres de Tin. Au bout d'un mois, on fait un second collage analogue.

En général, il faut, après l'addition du tannin, lui laisser le temps d'agir sur la glaïadine. Le premier collage favorise la réunion du précipité et empêche son adhérence aux vases. Le second, a pour objet la précipitation de l'excès de tannin qui pourrait donner un goût au vin.

Ainsi, les vins blancs peuvent être préservés de la graisse ou guéris de cette altération au moyen du tannin. Il est facile de voir que puisqu'elle est due à la fermentation visqueuse , elle suppose dans le vin la présence du su-

5lO VINS MOUSSEUX.

cre en excès/ en même temps que celle de la glaïadine.

En même temps que le vin se débarrasse de la glaîadine,

•il perd la propriété de se troubler sous f influence de l'acide

oarbonlque. En conséquence, il faut considérer l'emploi

du tannin , comme un moyen assuré de se procurer des

vins mousseux transparents.

Certains d'obtenir des vins analogues de tout point aux vins de Champagne, ses Imitateurs assurent que ce vin est fabriqué absolument delà même manière que la sauce d'un cuisinier habile; que le fabricant, dégustateur expérimenté, y ajoute du sucre, de l'alcool, y développe de l'acide carbonique, tantôt plus, tantôt moins; qu'il modifie ainsi et perfectionne sans cesse son vin j qu'enfin, il le colore aitificiellementaubesoinau moyen du tournesol* Rien de moins naturel que le vin de Champagne, disent-ils; c'est un vin fabriqué. •

Mais pour que la fabrication ait tout son succès, convenons-en , il faut prendre poux base le vin que la Champagne produit et dont jusqu'ici la saveur et le bouquet se se retrouvent dans aucune de ses nombreuses imitations.

Tant qu'on a cru que la propriété de mousser était une qualité particulière aux vins de Champagne, ces imitations n'ont pas été essayées ; mais depuis qu'on sait que la mousse est produite par un dégagement subit et considérable de gaz aride carbonique qui était comprimé et dissous dans le vin, toutes les localités produisant des vins blancs de bonne qualité, ont du chercher à obtenir des vins mousseux, «h renfermant le liquide dans les bouteilles, avant qu'il eût perdu tout le gaz acide carbonique, qui se dévêt» foppe pendant la fermentation.

On a essayé avec quelque sueeès, dans plusieurs do nos départements et notamment en Bourgogne et en Touraine, d'y préparer des vina mousseux, mais il faut le reconnaître, le Champagne généralement plus léger et d'un goét plus fin soutient fat concurrence avec ta supériorité que peu-

VIFS MOV85KUX. 5ll

vent lui donner un sol, des plants et une culture convenables, des ouvriers exercés et habiles, enfin une pratique certaine et éclairée par une longue expérience.

5687. En Champagne, on emploie généralement les raisins noirs , cultivés dans les meilleures expositions, les plus sains et les plus murs j rejetant tous ceux qui seraient gâtée, verts ou pourris. Desquels ont été cueillis, les raisins sont soumis à l'action du pressoir, e{ dès que l'écoulement cesse d'être abondant , on recoupe le marc autour de la plateforme sur laquelle on plaça les parties ainsi taillées, et on donne une seconde pression. Par cette marche rapide, on prévient la dissolution de la matière colorante de l'enveloppe des grains.

Cest avec le marc resté sur le pressoir, presqu'à demi épuisé, pressé de nouveau à la manière ordinaire, et qui fournit un moût coloré d'une légère teinte rouge, qu'on fabrique un vin mousseux ayant cette nuance, et connu sous le nom de vin rosé. Mais comme ce vin rosé est réclamé plus abondamment qu'on ne l'obtiendrait de la sorte, on fait usage de matières colorantes végétales, comme le tournesol, pour donner au vin ordinaire cette teinte rosée maintenant reche^Pée de quelques pays consommateurs.

Le moût provenant des premières pressions est incolore ; on le met dan» dee cuves dans lesquelles il éoit rester vingt- quatre à trente heures, afin qu'il y dépoee la majeure partie des matières terreuses, et un peu du ferment dont il est chargé -, alors, on le décante avec précaution et on le verse êans des tonneaux bien propres, neufs ou n'ayant servi que pour du vin blanc. On a soin de remplir entièrement le tonneau, afin que le vin, en bouillant, rejette au dehors une nouvelle quantité de ferment et les impuretés qu'il contient. Les tonneaux doivent être placés dans une cave ou dans un cellier frais, afin que la fermentation ne soit pas trop active : il faut ouiller, c'est à dire remplir le tonneau avec le même vin trois ou

5l2 VINS MOUSSEUX,

quatre fois par jour , pendant tout le temps que dore la fermentation tumultueuse. Lorsqu'on met le vin en tonneau , il convient d'y ajouter un litre d'eau-de-vie de Cognac de première qualité, par cent litres de moût. Cette addition d'eau-de-vie a pour effet d'augmenter la spirituosite du vin, de donner le bouquet et de modérer la fermentation , but auquel tendent tous les efforts des fabricants de vin de Champagne.

Aussitôt que la fermentation tumultueuse cesse de se manifester ., on remplit le tonneau et on bondonne comme à l'ordinaire.

Du 20 au 30 décembre, par un temps clair et sec , os soutire le vin et on le transvase dans des futailles propres et soufrées, puis on colle à la colle de poisson, à la dose d'environ une demi-once pour deux cents bouteilles. On laisse le vin se reposer ainsi pendant un mois environ , après quoi pn le soutire de nouveau avec les mêmes précautions que la première fois.

A la fin de février , on procède i un second collage avec la colle de poisson, et on laisse reposer jusqu'aux premiers jours d'avril , époque à laquelle on soutire à clair dans les bouteilles, en ayant soin d'ajoutei£soit dans c1hm»iimm> d'elles, soit préalablement dans la futaille , une quantité de liqueur équivalant à environ trois centièmes du volume du vin. La liqueur est un sirop que l'on prépare en faisant dissoudre du sucre candi dans son poids de vin blanc limpide.

C'est dans la bouteille quetla fermentation se continuant, l'acide carbonique va se produire et se condenser. De là , des pressions auxquelles le vase doit résister.

Autrefois la casse des bouteilles s'élevait ordinairement de 15 à 25 p. 100 et quelquefois au delà 5 mais depuis quelques années, les verriers, grâce aux efforts de la société d'encouragement, ont introduit dans leur fabrication de tels perfectionnements qu'ils peuvent livrer nrminfrnjnt

▼fus «ocssiTOL 5i5

des bonteMles dont la casse ne s'élève guère en moyenne à plus de 10 p. 100.

Le vin, après avoir séjourné huit à dix mois dans les bouteilles, y forme nn dépôt qui altère la transparence et la limpidité de la Uqnenr, et qu'il est indispensable d'enlever : c'est ee qu'on appelle en Champagne faire dégorger le vin.Pour cela, on enlève, l'une après l'autre, chaque bon* leille du tas, et la tenant de la main droite, par le col, à la hauteur de l'œil, le bouchon tourné en bas, on lui imprime pendant une demi minute un léger mouvement de tournoiement, qui détache le dépôt formé dans le flanc de la bouteille, et qui le fait descendre lentement et sans secousse vais le goulot, sans troubler le vin. Le dépôt étant détaché et amené vers le goulot de la bouteille, on place celle-ci le bouchon tourné en bas, sur une planche percée, air elle reste pendant quinze i vingt jours.

Lorsqu'on s'est assuré que tout le dépôt s'est fixé sur les bouchons et que la limpidité du vin n'est plus altérée, on peut procéder au dégorgement. A cet effet, on enlève avec précaution la première bouteille, le goulot en bas, on examine le vin pour s'assurer s'il est bien clair, auquel cas on brise et on détache le fil de fer qui retient le bouchon. Une petite quantité de vin, ainsi que le dépôt, sont lancés vivement hors de la bouteille et tombent dans un petit envier» On remplit le vide avec du vin bien clair, ou avec une nouvelle quantité de liqueur au hesoin. On bouche de nouveau la bouteille avec un bouchon neuf, maintenu par une petite ficelle de chanvre, et par une seconde ligature fortement serrée avec du fil de fer recuit. On goudronne ensuite le bouchon, et l'on remet les bouteilles en tas avec les précautions indiquées plus haut. Le vin, ainsi préparé, peut eue consommé cinq ou six mois après le dégorgé*

Il est presque inutile d'ajouter quelque chose i cette igeaa frtîiiu On vote» en nflfet, bien qfriraîpMint, que le vin vi. 85

Si 4 ri*s uovnmjt.

de Chàttipagne renfermait encore du feraheat, qu'on y Ajoute du sucre pour développer 1 acide carbonique et* qu'à mesure que' celui-ci se forme, le ferment se dépose et rend le dégorgeage nécessaire. Si te ferment eat aocompagné de glaïadine et s'il teste du sacré en excès, <tt qui est presque toujours le cas, 11 peut ftttvenir la fermentation visqueuse»

Si la température demeure trop basse dans les cames, la fermentation ne s'établit pas, on est donc forcé de sortir les bouteilles et de le* exposer à l'air, en leé rangeant sur des pupitres, elles s'échauffent, peu à peu, et la fermentation se détermine.

Mais, si celle-ci vient à s'eïciteT trop Virement, la température ayant été trop élevée, on en est bientôt averti par les explosions répétées qui détruisent des quantités quelquefois très considérables de produit

3688. Les vins peuvent contracter plusieurs malmài**, que l'on désigne vulgairement sous les noms : de/x*iatt, de graUêë de$ vins , passage à faeèdê , vito pmêsé à f #mer , goAt dé fit.

La pousse est Une fermentation tumultueuse qui se produit quelquefois, lortque le vin vient d'être mis en tonneau. Cette seconde fermentation aurait pour résultat de détruire tout le sucre que contiennent encore les vins et de les foire passer A l'amer. Il est donc important d'en arrêter subitement les progrès, et on y parvient en transvasant le vin dans une barrique dans laquelle on a feit préalablement brûler une mèche soufrée; Le sulfate de chaux ajouté au vin produit le même effet. La graine de moutarde est également employée dans ces circonstances.

La polisse peut occasionner des accidents, si les tonneaux ne sont pa* munis d'appareils de tfaeté, bondes hydrauliques, etc. 5 les gaz dégagés par la fermefctfttioto peuvent exercer sur les parois des vases une pression

grande pnnr les feiro éclater* Les vins pauvres en tannin ow H fwpttài 4e

vins mousseux. 5i5

quelquefois visqueux étalants comme un liquide huileux; cette, propriété est due à l'altération du lucre par la gtaïadine qui existe au sein du liquide*, le meilleur moyen de combattre cette maladie «si de précipiter k matière asotée an moyen du tannin; il faut nécessairement éviter toutes les substances qui pourraient laisser au vin un-goût étran» ger , telles que le tan, la noix de galle , etc. M. François, pharmacien *de Nantes, (qui s'est occupé' de celte question avec autcès , a trouvé que les fruits dd sorbier mars donnaient de bon» résultats j on emploie un demi-kilo de sorbes écrasées par barriques 4e Tin.

Quand les nos renferment un excès d'acide » ils peuvent être corrigés par une addition de tartrate neutre de potasse. Ce sel s'empare de l'acide libre et produit du bitar* traie de potasse qui se dépose. Ce procédé , qui n'offre aucun inconvénient, a étié applique en grand avec un plein

Les vins' passés i l'amer sont ceux qui ne contiennent plus ds matière sucrée ; les vins en vieillissant finissent toujours par devenir amers. Pour arrêter cette maladievil suffit de mélanger des vins avec un volume égal ds vin du menas crû , mais plus nouveau et contenant encore beau* coup de matière sucrée.

Le goût de fiât , provenant d'une huile essentielle qui se produit par suite du développement d'une moisissure sur les parois des tonneaux > se détruit difficilement ; on parvient cependant i le diminuer en fouettant dans le vin de l'huile d'olive qui entraîne l'huile essentielle. Le goût de fut dépend très souvent aussi de l'emploi dans la confection du tonneau d'un bois imprégné de l'huile des fourmis par le voisinage d'une fourmilière. En tout cas, dès que ce goût se manifeste, il faut changer le vin de tonneau.

On désigne aous le nom de vins tournés ou piqués, ceux dans lesquels se produisent spontanément des mucors blanchâtres qui nagent à la surface du liquide, Lent pré-»

al 6 B.L'JX BE VIR.

sence entraîne une altération très rapide du vin, surtout lorsque c lui-<n est en tonneaux. M. Beau a proposé de refroidir les tonneaux , soit en les arrosant , soit en introduisant de la glace dans chacun d'eux. Ce moyen paraît propre à réussir , car ce n'est que par des saisons très chaudes que ce champignon se développe.