DE LA FABRICATION DBS BAUX DB VIS

5689. Toutes les liqueurs ou matières sucrées, fermentées, ou qui, par la fermentation , peuvent donner de l'alcool, sont susceptibles d'être employées pour la fabrication de ce produit. D'après cela, on voit qu'on peut diviser en trois classes bien distinctes les matières premières propres à la fabrication de l'alcool.

Dans la ptemiire elane, se rangent eelles qui renfermant Yaleool tout i fait, donnent immédiatement par une simple distillation, tout l'alcool qu'elles peuvent fournir; le vin, la bière, le cidre, et en général toutes les boissons fer* mentées, analogues, rentrent dans cette première classe.

Dans la seconde cla*$e9 viennent se placer toutes les substances êucrees, solides ou liquides, qui, par une fermentation convenable, donnent de l'alcool ; cette classe comprend tous les liquides sucrés que l'on extrait des plantes, des racines et des fruits, tels que les jus de pomme, de poire, de cerise, de framboise, de fraise, etc., delacanneisucre,de la betterave, etc. Le jus de raisin ou moèt, s'il est destiné i fournir de Feau dévie, rentre aussi dans cette classe. Dans la seconde classe, se rangent aussi Us résidus de la fabrication du sucre, les mélasses de cannes qu^ servent i fabriquer le rhum; les mélasses de betteraves, que lenc mauvais goût ne permet pas d'employer à d'autres usages qu'à la fabrication de l'alcool-, le sucre de fécule ou glucose, le miel, etc. , en uamot, toutes les malièrea sucrées, qui ne peuvent obtenir une plus grande valeur en les appliquant à d'autres usages. ; *

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I* iro&im* efa$** <le matières premières corppï»nd toutes les substances qui ue contiennent ni sucre, ni alcool, mais qui peuvent , par une réaction chimique, se transformer successivement en l'un et l'autre de ces corps : ce sont toutes les substances amylacées, telles que le froment, •le seigle, l'orge, l'avoine, le sarrazin, le riz, le maïs, etc.

La pomme de terre ou la fécule qu on en extrait et qu'on saccharifie par différents procédés se place dans ee groupe, ainsi que les fruits féculents, tels que ceux du marronnier d'Inde, du châtaignier, du chêne, etc.

5690* Pour .obtenir l'alcool des liquides fermantes, il suffit de les placer dans un alambic quelconque et de les chauffer. Rien n'est donc plus simple. Nous verrons plus loin quels sont les meilleurs appareils i employer) ici nous nous contenterons de donner quelques détails sip la distillation du vi* , q«j. est la. plus importante en France.

Deux circonstances doivent guider le distillateur dans le choix ou le prix de ses vins. La première et la plus

importante est celle qui se rapporte à la richesse alcoolique du vin* la seconde à la qualité du produit que le fabricant peut en recueillir. Plus un vin est riche en alcool, et plus aussi il offrira en général d'avantage au distillateur. Il est facile de s'assurer de la quantité d'alcool que le vin renferme au moyen de l'appareil que M. Gay-Lussaca perfectionné pour cet essai, et qui donne directement, par une distillation en petit, le volume d'alcool anhydre contenu dans 'une quantité déterminée de vin. Il suffit pour cela de distiller le tiers du vin, de prendre la ri- ' chesse du produit de la distillation au moyen de l'alcoomètre et de diviser par trois la proportion d'alcool que Tinstrumeut accuse.

La valeur du vin, considérée sous le rapport de la qualité des produits obtenus, ne peut pas s'apprécier aussi faeHe dépend de plusieurs circonstances tout A fait

indbéptadantss de k fabrieatfw , et que le gaét seul des

consommateurs détermine.

Les vins blancs ne donnent pas généralement une quantité d'alcool plus grande que le* vins rouges; mais ît est de meilleure quali lé. Cela tient à te que le vin blanc n'a pas cuvé sur la pellicule et sur la rifle, et que par conséquent, il contient beaucoup moins de ces huiles essentielles, qui se trouvent au dessous de la pellicule <ki grain et qui se dissolvent dans le moût à la faveur de l'alcool formé pendast la fermentation.

Les vins qui ont un goût de terroir le communiquent à l'eau de vie qu'on en retire. Cest ainsi que les vins de Seliuel en Dauphiné, donnent une eau de vfe qui a la saveur et l'odeur d'iris de Florence. Ceux de Saint-Pierre en VIvaraîs donnent une eau de vie A odeur de fidlette. Ou retrouve le goût de pierre A flisil des fins de Côte-R6lie, celui d'ardoise des vins de la Moselle, celui de succin des Vins du Bolstein dans leurs eaux de vie respectives*

Kuukel est le premier chimiste qui ait reconnu la présence d'une huile dans les eaux de vie et spécialement dans celles qui proviennent des friajcs de vendange et des lies. Pour en constater lapréseoce, il suffit d'étendre Peau'de vie dans six parties d'eau et de distiller avec ménagement. Quand l'alcool est passé, l'eau qui reste offre des gouttelettes oléagineuses libres et visibles.

Geoffroy prétend que l'addition del'huile d'olives au moût avant la fermentation augmente la vinosité, Ne produiraitelle pas de l'éiher œnanthique, en effet? Nous verrons que M. Laurent a converti l'acide oléique en un acide fort analogue à l'acide œnanthique, et nous verrons aussi que Féther œnanthique se présente dans les eaux de vie de marc et dans celle qu'on retire des lies, en compagnie par- \ fois de l'huile de pommes de terre.

Quoiqu'ils soit» M, AubfMTfliej 4 *qikIM4 qujs les àai-