EAUX 9S VIE

Nous ajouterons qu'avec l'appareil de Derosnes l'opération exige deux à trois heures pour la mise eu train.

On obtient 10 à 15 pour 100 d'esprit 5/6, comme on vient de le dire, et on consomme 150 kilogr. de houille • pour obtenir 600 litres d'esprit 3/6.

Wons citerons enfin un appareil remarquable par la simplicité de toutes les parties qui le composent, et dont on a le détail exact dans la planche cxm et dans la lé- ' gende annexée. Cet appareil est celui de M. E. Laugîer; il se compose de deux chaudières d'évaporation semblables à celles de l'appareil précédent , d'un vase rectificateur et d'un condensateur ; on remarquera la simplicité du rectificateur et la disposition ingénieuse que M. Laugîer a employée pour faire revenir les vapeurs condensées dans la première chaudière. Cet appareil, malgré la simplicité de sa construction, parait donner des résultats aussi bons que le précédent.

5694. Sans vouloir entrer dans un détail miuutieux des diverses variétés de liqueurs fabriquées pour les besoins du commerce, nous en citerons quelques unes. Lerumest la liqueur alcoolique obtenue par la distillation de la mélasse et du jus de canne préalablement fermentes. La mélasse ou le sirop provenant de l'égout des sucres sont étendus d'une quantité d'eau assez grande pour que la fermentation s'établisse-, lorsqu'elle est terminée on verse la liqueur dans un alambic tout à fait simple , puis on opère la distillation. Le produit obtenu est blanc et diaphane. Pour lui donner la couleur jaune ambrée qu'on lui connaît dans le commerce, et afin de lui communiquer le goût particulier que les consommateurs exigent , on fait infuser dans une portion de la liqueur en proportions qui varient à l'infini suivant les fabriques, des pruneaux, des clous de girofle, du goudron , et surtout des râpures de cuir tanné 5 la coloration est complétée par une addition de caramel.

554 EAtr* M Trt*

On a essayé de fabriquer du rum au moyen des mélasses de betterave et on y à assez bien réussi.

Lorsqu'on vent obtenir du rum de première qualité, les colons emploient en grande partie du vésou extrait des cannes. Les mélasses ne donnent que du rum d'uâe qualité inférieure.

Le genièvre hollandais se prépare au moyen de l'eau de vie de grains distillée sur du genièvre.

On fait un mélange d'escurgeon , germé et tour aillé par les procédés que nous avons déjà indiqués, de seigle et d'eau chaude à 70° ; on brasse fortement , puis on laisse fermenter * la fermentation dure trente-six heures , et le liquide qui en provient est distillé dans un alambic -, chaque appareil chargé de 24 hectolitres de liqueur , fournit 6 hectolitres de produit qu'on appelle phlegme.

On réunit ensuite 24 hectolitres de phlegme que Ton distille une seconde fois sur du genièvre de Bordeaux.

Au total , 100 litres de liquide fermenté fournissent 5 litres de genièvre A 19° Cartier ou 48 à 50e de l'alcoomètre de M. Gay-Lussac.

Parmi les eaux de vie les plus célèbres, nous devons citer celle que l'on retire des cerises et qui est connue sous le nom de kirsch wasser -, le meilleur vient de la forêt Noire. Les procédés de fabrication sont simples, mais exécutes avec grand soin lorsqu'on veut obtenir de bons produits. Les merises mures et récoltées une A une avec discernement, sont séparées des queues, puis écrasées i la main sur une corbeille placée au dessus d'un ciivier où se rend le jus. Une partie du marc, le quart seulement, est pilonné de manière à ce que les noyaux soient écrasés, puis il est jeté dans le moût *, le tout est placé dans une cuve où s'opère la fermentation: lorsqu'elle est terminée, on tire i clair la liqueur et ou la distille dans un alambic ordinaire. Les bons fabricants de la Forêt-Noire chauffent leurs alambics à la vapeur, et ont même le soin de n'employer que des appa-

Mile en étala. Hé ont également le soin de n'écraser qu'une faible portion des noyau*, afin que la liqueur ne soit pas rendue malsaine par une trop grande proportion d'acide hydrocyanique.

On ipaite trop fréquemment le kirsch en faisant infuser pendant plusieurs jours des feuilles de pécher dans de mauvaise eau de vie de marc de raisin; la liqueur obtenue de cette manière est très nuisible à l'économie, et ne possède pas les bonnes qualités du kirsch naturel.

Les lichens traités par l'acide sulfurique donnent un sucre analogue à celui que l'on obtient avec la fécule de pomme de terre, et, par suite, un alcool analogue. 'Quelques expériences faites à ce sujet paraissent avoir donné les résultats- suivants : 30 Irîlog. de lichen; contenant à peu près 36 A 44 pour cent de fécule, ont donné utie quantité de sucre telle que par la fermentation et la distillation, on a obtenu 6 litres et demi d'eau de vie i 21*.

iv, r

VllTAIGfiS.

3695, Le vinaigre^ ou acide acétique , employé pour la consommation , se prépare par la fermentation acide que Ton fait subir aux lfquides alcooliques.

Tous les liquides alcooliques peuvent donner du vinaigre, ainsi les vins de toutes natures, les èausf de vie de mélasse , de pomme de terré , de grains , etc. , etc. , servent concurremment à la fabrication en grand du vinaigre.

En Angleterre, où les vins ne sont pas produits par le sol, on ne consomme généralement que du yinaigre provenant de lia fermentation alcoolique, puis acide du moût de malt ou de grains. Pour préparer ce vinaigre, on place le malt réduit en poudre dans une cuve à double fond percée de trous, et on en extrait, par une première macération i 75 ou 80°, puis par une filtralion d'eau chaude» tout le

S96 vuuclu.

sucre qu'il peut former et contenir. Le npoût obtenu est mélangé d'une certaine quantité de levure de bière qui développe une fermentation tumultueuse ; le sucre ne tarde pas à se transformer entièrement en alcool, le liquide déposé est propre à donner alors du vinaigre de bonne qualité*

On emploie « pour faire tourner à l'acide le liquide alcoolique , différents procédés analogues à ceux que nous décrivons plus loin*

On. fabrique en moyenne en Angleterre 2,500,000 gallons, par an, de vinaigre, en employant le malt seulement.

En Allemagne, on prépare également beaucoup de vinaigre au moyen du malt d'orge ou de froment, et aussi avec l'alcool que Ton retire de la pomme de terre saccharifiée par des procédés analogues à ceux que nous avons indiqués en parlant de la fabrication du auore de Meule* Dans ce pays, on compte que 50 kilog. de malt d'orge peuvent donner 2 1/2 à 5 hectolitres de vinaigre ordinaire; pour produire la même quantité, on emploie 1 hectolitreijS de pomme de terre.

En France, la plus grande partie du vinaigre se produit avec des vins plus ou moins avancés et qui ne trouveraient pas, dans la consommation directe, un débouché plus avantageux.

Depuis quelques années, cependant, on a produit d'asses grandes quantités dé vinaigre par la fermentation des mélasses, et il existe des fabriques où l'on obtient, par des procédés méthodiques, de bon vinaigre au moyen des sirops de fécule, à des prix extrêmement modérée.

Cependant , disons-le , le bon vinaigre de vin est toujours préféré pour l'assaisonnement des mets , quand il provient surtout de vins de bonne qualité $ il possède une saveur agréable qu'on ne retrouve dans aucun des produits des matières précédentes.

T19AIG&B* * 53y

3696. Eu Frac ce, on emploie deux procédés pour préparer le vinaigfre au moyen des vins; l'un qui est le plus ancien, consiste simplement à mettre le Tin à acidifier en contact arec du vinaigre déjà formé et à laisser la fermentation s'opérer lentement au contact de l'air à une température assez élevée ; l'acide déjà existant active la fermentation du liquide alcoolique , et le mélange finit par ne plus conte-' nir d'alcool. On ne doit ajouter le vin que peu à peu et à des intervalles plus eu moins considérables, suivant que les vases où se fait l'acétification sont plus ou moins grands ; l'air doit s'y renouveler facilement; enfin la température ambiante doit être maintenue à 30° cent.

C'est à Orléans que se fabrique par ce procédé le vinaigre le plus renommé. L'atelier où l'on opère la fermenta* tion acide , est ordinairement un cellier où la température puisse se maintenir sans exiger une trop forte consommation de combustible; l'air y est facilement renouvelé par des ouvertures que l'on peut fermer à volonté ; enfin , un poêle en fonte sert à chauffer l'atelier à une température de 30e cent.

Les vases que l'on emploie, sont des futailles ordinaires; qui souvent ont déjà servi à contenir du vin ; elles contiennent de 210 à 230 litres; elles doivent être en chêne et solidement cerclées en fer. On dispose ces tonneaux sur des chantiers superposés de manière à avoir trois ou quatre rangées de futailles les unes au dessus des autres; cette disposition présente deux avantages, elle économise la place et elle permet d'obtenir dans l'atelier une température plus uniforme. Les tonneaux étant placés sur chantier, comme nous venons de le dire , on les remplit au tiers de bon vinaigre, puis on ajoute 10 litres du vin que l'on Teut acidifier. On laisse en repos une huitaine de jours et on ajoute 10 nouveaux litres de vin; cette addition a lieu encore deux fois aux mêmes intervalles de temps ; huit jours après la dernière addition , tout le liquide content*

SI8 ' ▼niAiGaB.

dans le tonneau est acidifié ; on retire alors les 44 littèa que Ton avait ajoutes, et on recommence les additions de vin , eto*

Il faut avoir soin de n'employer que du vin parfaitement chair ; s'il ne Tétait pas, on devrait le filtrer sur des copeaux de hêtre tassés dans une cuve fermée , de la contenance de 50 à 35 litres. Si le vinaigre fabriqué était trouble, on serait obligé de lui faire subir la même manipulation.

L'acétification du vin , par les procédés que nous venons d'indiquer', n'a pas toujours une marche régulière; plusieurs causes se réunissent pour ralentir ou activer l'opération; ces causes dépendent de la qualité des vins que Ton emploie et de la méthode elle-même qui sert à les transformer en acide acétique,

Les vins récemment fabriqués, par exemple, s'acidifient plus difficilement gue des vins d'ancienne date ; ils contiennent encore du sucre qu'il faut d'abord transformer en alcool. Les vins pauvres en alcool fermentent très rapidement , mais ne donnent que des vinaigres faibles. Les vins du midi de la France et des' contrées méridionales , qui sont très spiritueux , s'acétifieraient fort difficilement , si on les employait tels quels.

À tous ces inconvénients, on peut apporter des remèdes. Aux vins nouveaux, on peut ajouter un peu de ferment ou de levure de bière qui ne tardera pas à exciter la fermentation et à la conduire à bon terme.

On peut remédier à la pauvreté des mauvais vins en y ajoutant, soit des alcools, soit des matières sucrées, telles que mélasses, miel, sucre de fécule,' etc., en proportion suffisante pour que le vinaigre obtenu ait toute la force désirable.

Au contraire , si l'on opère sur des vins très spiritueux \ on les étendra d'une suffisante quantité d'eau, chauffée préalablement , pour que le mélange ne possède plus que

YIKAI4U* 68$

le degré moyen des tins que Ton employé ordinairement.

En prenant toutes ces précautions et d'autres que nous indiquerons plus loin, il ne se présentera plus de ces anomalies si singulières au premier abord, mais qui, en y réfléchissant un peu, s'expliquent souvent assez facilement.

D'autres précautions, nous venons de le dire, sont encore nécessaires pour obtenir un produit régulier ; elles doivent être appliquées aux appareils que l'on employé et aux dis^ positions prises dans les ateliers où se produit l'aoétification.

L'oxygène étant nécessaire à la fermentation qui se développe, il est de toute nécessité que l'air puisse facilement se renouveler. Or, les barriques que l'on employé dans l'ancien procédé ne permettent pas facilement l'accès de l'air ; la partie vide du tonneau ne tarde pas à se dépouiller de son oxygène, et le liquide reste longtemps en contact avec les mêmes gaz.

D'un autre côté, la température de 30° qui est nécessaire à la fermentation, doit être parfaitement uniforme dans tontes les parties de l'atelier, si on veut obtenir partout des résultats semblables ; or, il n'en est pas ainsi d'ordinaire. Les barriques qui environnent le poêle de fonte employé pour élever la température, sont toujours soumises i une température plus haute que celles qui sont à l'autre extrémité de l'atelier; de là, de nombreuses anomalies qui se présentent suivant que l'on acidifie dans telle ou telle partie de la pièce.

On remédierait facilement à ce dernier inconvénient, en chauffant l'atelier de fermentation, soit au moyen de l'air chaud produit à part dans un calorifère, soit au moyen de la vapeur circulant dans des tubes; soit enfin, ce qui serait bien préférable , par un calorifère à circulation d'eau chaude. Ce dernier chauffage, qui depuis quelque temps jouit d'une vogue justement méritée , présente plusieurs avantages dans ce cas particulier ; il permet, tomme les

540 VIKAICLM.

précédents, de chauffer le plus uniformément possible toutes les parties de l'atelier où il est employé. En outre, il n'est pas sujet, comme tous les autres modes de chauffage* à des variations brusques de température extrêmement nuisibles parfois.

5697. Le procédéancien quenous avons indiqué plus haut exige 30 jours au moins et 45 au plus pour obtenir une açétification complète du vin. Il est évident, par toutes les raisons que nous avons données, qu'on pourrait de beaucoup diminuer le temps de la fabrication.

On est arrivé, en effet, par de nouveaux appareils à produire du vinaigre en moins de 5 jours, en multipliant les points de contact entre l'air et le vin.

L'appareil se compose d'un tonneau de 2 mètres de hauteur sur un i mètre de diamètre posé debout sur chantier; le fond supérieur de ce tonneau est enlevé et remplacé par un couvercle fermant aussi hermétiquement que possible. A 15 ou 20 centimètres du couvercle, se trouve un fond percé d'un grand nombre de trous de quelques millimètres de diamètre, et supporté sur un cercle cloué sur le pourtour et à l'intérieur du tonneau. A chacun des trous du fond artificiel, on adapté un brin de ficelle de 15 centimètres de longueur, qui bouche en partie l'orifice.

C'est le long de ces ficelles, que le liquide que l'on fait arriver entre le fond et le couvercle, suinte et va tomber goutte à goutte et très uniformément dans l'intérieur du tonneau et sur toutes les sections. L'intérieur du tonneau, c'est à dire l'espace compris entre le fond inférieur et le fond artificiel, est rempli de copeaux minces de hêtre rouge. Le liquide qui tombe des ficelles se répand sur ces copeaux, présente à l'action de l'air une immense surface et ne tarde pas à s'acidifier.

L'air suit un chemin inverse, il entre dans le tonneau par une ouverture pratiquée à quelques centimètres du fond, lèche la masse de copeaux, traverse le fond artificiel au