CHAPITRE X

. GO&P8 GRAS KEUTHES.

Csirupt» Recherchée sur Us corps gras <t origine uni*

maie.

Bhacovkot, Mémoire sur h nature des corps gtast Annales de chimie, t. 93, p. 225.

Th. de Saussv&k , Observations sur . . . . ♦ si sur quelques substances huileuses; Annales de chimie et de*phytlque, t. 13, p. 259 et 357.

Bcsst et Lecaju , De la distillation des corps gros > Journal de pharmacie, t. 11, p, 353$ idem, U 12, p. 617 1 idem, 1. 13, p. 37.

F. Boubbt, De Taction de T acide hi/ponitrique sur les huiles et des produits gui en résultent^ Annales de chimie et de physique, t. 50, p. 391.

Fbémy, action de t acide Sulfuriqus sur Us huihsM An* nales de chimie et de physique, t. 65, p. 113.

3712. On trouve dans les plantes et dans les animaux des matières grasses, diverses de consistance, que le commerce et l'économie domestique distinguent sous ce rapport en quatre groupes principaux: les hujles grasses, les graisses, les suifs et les beurres* A la température ordinaire, les premières sont liquides, les derniers solides ; c'est donc le point de fusion seul qui a servi de guide dans ce classement. On désigne plus particulièrement sous le nom de beurres les matières grasses provenant de diverses espèces de lait* M. Chevreul a fait voir que tous ces produits renfermaient des acides stéarique, margarique ouoléiqueunisala matière que Schéele appelait principe doux des huiles, et qu'on nomme aujourd'hui glycérine. Ce sont donc des mélanges

5&f COUPS GRAS NEUJHES.

de stéarate v de margairate ou cToleate de glycérine; composés neutres qu'où est convenu de designer sous les noms de stéarine , margarine et o|éine. Quelquefois % mais 1res rarement , ces matières se trouvent unies en proportions atomiques v fans la presque totalité des cas, elles sont mélangées en toutes proportions.

Dans les plantes , c'est surtout le fruit ou plutôt la graine qui se montre riche en matière grasse. Le rôle qu'elle j joue n'a rien d'équivoque; ellç est destinée à développer de la chaleur, en brûlant, au moment de la germination.

En général , la matière grasse des plantes est enfermée dans les cellules , sous forme de gouttelettes. Si on exa~ mine 1 amande ordinaire ou quelque semence émulsive analogue, au moment où elle se développe, on voit que le tissu cellulaire se présente d'abord parfaitement pelhicide et plein d'une liqueur incolore et transparente. Peu i peu, à mesure que le fruit mûrit, la cellule se remplit de gouttelettes oléagineuses, qui vont sans cesse augmentant en nombre et en volume. En même temps, un dépôt de matière azotée, la synaptase, se forme dans le liquidequ'il trouble et sur la paroi interne de la cellule qu'il épaissit et dont il détruit la transparence.

Si l'huile est enfermée ainsi dans des cellules doses de toutes parts 5 si elle s y présente toojours après que la cellule est formée 5 si sa quantité s'accroît à mesure que le fruit mûrit, il faut bien que J'huile, prenant naissance ailleurs , arrive dans la cellule par endosmose.

Dans les animaux, les graisses ou suifs soàt évidemment mis en réserve aussi pour la respiration qu'ils alimenteraient au besoin , si la nourriture venait à leur manquer. Mais ici, chaque cellule renferme Une grosse goutte de matière grasse qui la remplit. Les cellules jurta-poaéés en se déprimant mutuellement, prennent des formes polyédriques. L'aspect de ces cellules diffère, du reste, selon

COR*5 «LAS XOTOT&BS. 6$6

qu'on les observe sèches oamouilléës* Il suffit du moindre attouchement , du moindre effort pour les rompce*

Tout porte & ctoire. que les matières grasses prennent naissance dans lès feuilles ; que delà, elles vont se déposer autour de l'embryon et en gênerai dans la semence même;

quelquefois , mais bien rarement , dans le péricarpe charnu. Ce sont ces matières grasses qui passent dans les animaux herbivores et de ceux-ci dans les animaux carnivores.

Ainsi, tout porte à croire que ces matières grasses que

l'industrie consomme; que les carnivores brûlent dans l'acte de leur respiration; que les herbivores emmagasinent à l'engraissement; que les semences elles-mêmes concentrent pour les brûler, sont des produits créés par la végétation et prenant naissance dans les feuilles vertes.

Il est facile île s'expliquer ainsi , comment nous n'avons pu jusqu'ici imiter ces produits les former artificiellement» En général, le travail qui se produit dans les feuilles vertes échappe à nos moyens de synthèse.

5713. Les corps gras naturels primitifs commencent à se modifier dans le fruit ou dans les animaux. Nul doute que la stéarine ne précède la margarine , qui est très probablement un produit déjà oxydé. A^mesure que cette oxydation marche , on voit apparaître les acides gras volatils ou plutôt les combinaisons gîycériqûes correspondantes.

En efiet, lie même que les acides stéarique , margariqae* eiéique, figurent dans lés êtres organisés à l'état de stéarine , margarine et oléine , de marne les acides butyrique, phooénique, cftprique ou hircique, figurent dans l'écûDomie des animaux ou des plantes à l'état de butyrine, de phocéaine ou d'hircine, c'eât à dire sous forme de sels glyeériques;

I* stéarine est donc le produit primitif; elle se trouve dans les feuilles; le suif des herbivores contient déjà de la margarine* le suif des carnivores en renferme davantage encore ; le beurre ne contient pas de stétfrine. Nous

ne connaissons pas. Uétf l* reppoit qui be l'tMiae et lai deux autres matières. Mai* 11 est ineenlestable que les sels glycérkjues formes par les acides volatils se présentent dans la nature organisée partout où la stéarine * le margarine et l'oléine ont été exposées à une oxydation plus ou moins énergique > >et il*st toujours facile -en effet, 4e <Mtf~ Ter les acides volatils 4e» autres par uae simple oxydation. Il faut donc jouter aux matériaux des corps gras- neutres naturels les sels glycériquee produits par des acides volatils. Ils sont rarement en quantité considérable ; mais, parla sateur et l'Odeur qu'ils communiquent aux matières grasses, toutes les fois que leurs aeides deviennent libres , ces sels glycériques A atiides volatils jouent un rôle très important dans les matières grasses alimentaires.

Comme la margarine est plus fusible que la stéarine, nous pouvons prévoir que les herbivores fourniront les suifs proprement dits, riehes en stéarine; le» carnivores les graisses riches en margarine t les graines offriront ellesmêmes des matières grasses déjà modifiées et oà la margarine abonde.

. On ne doit donc point s'étonner que les matières grasses varient de consistance dfune plante, d'un animal à Feutre-, mais même d'un organe à l'autre dans la même plante , ou dans lé même animal* Tout le motfAe éah que 4aas les animaux la graisse est plus dure dans le voiifoage des reins que dans Fépîptoon ou le mésentère. Elle peut même se présenter dans certains cas morbides, sous ferme calculeuse eu quelque sorte , mais alors elle est f probablement dans un état analogue à cette matière sébacée extraite d'une tumeur du sein, par M. Lisfraoe, et où l'analyse n'a fait voir que du margaratel de chaux A peu près pur.

3714. Pour extraire les matières grasses des produite qui les renferment , il suffit en général de briser les cellules. Tel est l'effet que la chaleur produit sur les gndàsee ani-

^ etttdttiteila itatière goasN > la *ésiooi» qr&y*et le eerpe gra*s'éeonfe.Aaa$i, suffit-il de fondre leaeuilset les graissa* pour les obtenir pur* Cette méthode est inapplicable aux graûie» oléagineuses, le tissu cellulaire y est trop abondant, il faut détruire les eellules par la triture tioa et ea comprimer la matière à ta pressa } l'huile s'en écoule* surtout èî on presse à chaud. Mais eeci «oppose que laoaàtMre grasse est assea abondante» car s'il y eue peu, la pression **t insuffisante pour l'expulser.

Ou trouvera quelquefois utile» en pareil eaç> de la déplacer par Pean< On mouille la poudre et on comprime, 41 oooleua mélange d'eau et d'huile. Ce procédé est mis À profit dfcns l'extraction des huiles de graines*

£nfin» lorsque ces moyens ne fournissent pas de matière grasse, il est encore presque toujours possible d'ep extraire desimatières ocgeoieées au moyen de l'éther ou de l'alcool. Il en est peu qui n'en renferment.

5715, Les corps gras obtenus par fusion ou pression, les seuls dont nous ayons à nous occuper ici, sont solides, mous ou liquides A la température ordinaire. Les moins fusibles ne résistent guère i une température de 50 ou 40°. Les plus liquides aa solidifient presque toujours à quelques degrés au dessous de 0* Comme les cor£s gras constituent des dissolutions de stéarine ou de margarine dans l'oléine , plus ou moins saturées, on conçoit que la solidification d'un corps gras n'est eu effet pas autre chose que la cristallisation de ■ la stéarine ou de la margarine dans une huile mère , qui eu demeure saturée, pour la température à laquelle la matière graqse a été portée*

Qu peiil donc, comme l'a fait voir M. Braconnot, par la *ijpplq pression du corps gras solidifié, entre des doubles de papier sans colle, obtenir d'une part le produit solide , et . de l'autre l'huile mère liquide qui imbibe le papier *

Pour débarrasser entièrement le prpduit solide de la matière liquide, il est souvent bon d'augmenter sa liquidité,

568 ooitt cejM'

et on y parvient en fondant le produit solide bfvt, rrfsidu

des premières pressions, avec un peu d'essence de téréberitthine, laissant solidifier la matière et exprimant de nouveau. L'oléine rendue plus liquide par l'addition de i\ sence, passe dans le papier tout entière.

Outre les cristaux de stéarine et de margarine que le froidissement fait déposer dans les matières grasses, il cristallise en quelques occasions, comme MM. Pelotée < et Boudet l'ont vu pour les matières solides de l'huile d'ettves et du beurre de cacao, une substance qui consiste en un véritable composé de margarine et d'oléine*

Les expériences suivantes de M. Braconnot donneront une idée générale de ces résultats; elles ment la proportion de matière solide et de matière lit fournies par la pression pour quelques matières communément employées, dont nous donnerons d'aikh plus loin une étude détaillée :

Beurre de vache des Vosges en été. . 40, fusible à 57* Beurre de vache des Vosges en hiver 65, idem

Graisse de porc 30, un peu au dessus du blanc

de baleine

Moelle de bœuf...» 76, un peu au dessus de 61*

Idem de mouton. .• 96, fusible à 51!

Graissa d'oie 32, » » 44e

Idem de canard 58, » » 53°

Idem de dindon 96, » » 46*

Huile d'olives ; 38, » >i 26*

Idem d'amandes .».• *•...••; 94, » » 6°

Idemdtcolza *.4... 46, » » 7%5

5716. Ordinairement, les matières grasses sont incolores ou colorées d'une teinte jaunâtre qui est presque toujours particulièrement due à la coloration dé la partie liquide. Dans quelques cas, cette couleur se détruit aisément sous l'influence de la lumière ; nous verrons plus loin , à l'occasion de l'huilé de palme, Somment l'industrie a tiré parti de cette propriété.

lO lO

.eoftts mu0~ivn*jutt. 569

Las- grajaacB «ont par -eUes-mémes stons saveâr et sans odeur ; mais elles prennent Jtoutent une saveur désagréable et une odeur persistante et pénétrante; résultats, toujours dus à la destruction d'un comprise glycérine renfermant des acides volatils, qui, une fois mis en liberté, manifestent

leur présence par l'odeur et la saveur qui les caractérisent. Bans beaucoup de cas, ces acides deviennent libres par suite d'une véritable fermentation. SJouYl*influence de l'eau et d'une matière animale faisant fonction de ferment, les sais glyeériques, produits par ces acides, volatils, se détruisent. La glycérine devient lifrre en «"hydratant. Les aofdes s'hydratent aussi et deviennent libres de Jeur côté. La présence dune matière animale seule ne suffirait pas pour produire ce phénomène $ il faut le concours de l'eau et de l'air, comme nous l'avons vu : l'eau pour hy dtater les produits ; l'air pour transformer la matière animale en ferment

Mais tout proqve que ce n'est pas seulement ainsi que lea matières grasses s'altèrent et prennent l'odeur pénétrante et 1* saveur caustique qui accompagnent laraaoidité. Sans aucun doute, il se produit alors des acides gras volatils, aux dépens des acides gras fixes, par les mêmes procédés d'oxydation, qui engendrent ces derniers dans l'écQnomie animale»

La densité des graisses est toujours plus faible que celle de Peau. Elle varie, du reste, beaucoup parla chaleur; car, les matières grasses sont des produits très dilatables, surtout vers les hautes températures qu'elles peuvent supporter. Voici quelque* exemples, d'après 'M. Th. de Saussure:

Graisse de porc figée. .... 0,958 à 15 idem liquide. . . 0,892 & 50°

Comme les besoins de l'industrie peuvent exiger asse.

5jo eomtf «km tnmâk

•ourent fcmpUi de «e« nonbtm, noaè ajodMMM te «ai- Yintas

Huile de nohr 0,928 0,919 » 0,871

Huile <Famande$ 0,920 » ' » 0,863

Huile de lin 0,939 0,930 0,921 Q,8S1

Huile de ricin 0,970 0,957 » 0,908

Huile d olive........ 0,919 0,911 ' 0,895 0,862

M. de Saussure a essayé de tirer quelque parti de ees observations au point de vue de la ptysfqtiefetolécalaiie, •mais ses remarques n'ont ibit que démontrer qtfil faudrait opérer eut de* corps pttrt, comme la stéartae, la margarine, l'oléine* pour arriver A quelque conclusion digne d'intérêt. Ce travail, possible itiaintetiant, te recommande A l'attention des observateurs.

En continuant à chauffer les matières grasses, elfes 6e colorent, futnent et bouHlent enfin, vers 860^ 300 et mène -520*, selon f espèce sur laquelle ou opère. Ainsi, taudis que l'huile de ricin bout à 865°, l'huile de noix, l'Huile d'olive ne bouillent que vers MCP.

Mais il ne faut pas s'y rtépfretodrè , le terme de PébuïKtion deè huiles et des graisses n'exprime pas une transformation pure et simple de la matière en vafkttt&: Les matières grasses ne sont réellement pas voïtftHes, sans décomposition» Là base gtyctfffquese cW trait et se -convertit en produits volatils ou gâteux; les acides grae se volatilisent on se convertissent eu produits volatils, maïs toâjoffifelfcide&; il ne se développe qu'une faible quantité de» ge^ carbonique ou de gaz carbures et il reste A peine un résidu appréciable de charbou.

Tous les corps gras qui renferment ane base glycérique donnent A la distillation un produit acre, odorant, excitant le larmoiement -, c'est l'acrolëtne de AL Berfcélius,

Tous les corps grai qjaà laoCmnant de l'acide cdfique

Jèonéteoftde l'acide sébaaiq»* En outre» ils donnent un produit liquidé edde fott analogue à l'acide oléique lut-

. Tôt» les corps gras qui renferment de la margarine ou delà •taurine, produisent à la distillation de l'acide margnrique pus , ainsi que l'ont eonltaté MM. Bussy et Leeabu: I/ecidc stéarlque, ,en eflfet, ne résiste pas à la distillation ; celle-ci le convertit en acide margarhfue.

Le produit distillé* du moine celui qui passe au coiifri» en cornent de l'opération, se fige presque toujours* et présente une masse confusément cristallisée* Les alealk le

* dissolvent en entier* A. la fin, le» produit plup 'liquide retofenas une huila volatile que lea alcalis n» dissolvant pas.

Tous eee oatatrtè*** ne s'appliquent point k l'huile de ricin, qui offre «me loue lis f apports des particularités que nous examinerons plus loin*

Le ftcultécoodootriee des huile* commerciales pour ïèlectrfeifé tf est point égalp , cfcst sur eeite propriété que se . fonde le diagomitrc de Aoupscau^ L'huilé d'olives conduit 6/â fois moins frite* que les uottest Deux gouttes d'huile de faine ou d'oeillette^ versées dane dix grammes d'halle d*olivey quadruplent fon pouvoir conducteur* assure M.

• SxraseeaUft ce qui peut dépendre de la présence de quelques - tracta d^sotdusuUariqtBS restant de l'épuration»

. . La lumière n'exerce aucune action sur les huiles, abêtraction faite du motos, de leur matière colorante et du ooneours.de l'air.-

9717a L'oxygèneet l'air exercent -sur les matières grasses une influence dont il imparte de peser les moindres cireonetences. M. de Salissure qui u étudié la question avec soin a reconnu que les huiles fixes récente* n'exercent sur l'oxygène pendant longtemps qu'urne action 4 peina sensible. Tout è coup elles subissent plus tard un changement d'état, qui les dUpose à en absorber de grandes quantités*

Une ooucho cThofic do note dt six uiiUimètree d'épais?

é?9 • CQftV»

sffcfir sur* If mercure à* 1 ombre - dans du* gus Mygètts pw, n'en a absorbe qu'un volume 4gal tu plus à trois toit celtti de l'huile pendant hait mois; puis tout d'un coup duos les dix première joure du mois d'août, eMa en a «beerbé toisante fois ton. volume. L'absorption sfest valante* ensuite. A la 4» d'octobre, l'huile avait absorbé cent qu**rante cinq fois son volume d'oxygène, , en formant Tingt et une fois son .volume d'acide carbonique* Elle n'avait point produit d*au. Elle s'était convertie d'ailleurs en une gelée transparente qui. ne tachait plos le papier*

TeHe est la mamhe et telles senties principales cirtmsta&eaa d'un phénomène qui se rattache» comme on voit i la propriété que certaine» huiles possèdent de se convertir en un véritable Ternis* en se desséchant à l'air. Mous reviendrons plus bas sur cette particularité.

Mais • puisque les huiles ont la propriété d'absorber de l'oxygène, la combinaison doit produira de la chaleur. La formation d'acide carbonique, qui s'effectue^ doitea produire également» Si; cette oxydation s/opère brusquement, il y alieu.de penser que la chaloir s'élèvera non seulement d'une manière sensible, mais bientôt au point de produire une, véritable inflammation de la inatière grasse*

Ge phénomène se produit eoief&t et nous donne une facile explication de ces inflammations spontanées si nombreu«fts.Qt si fréquentes qui oenompagnent le maaionaent et remploi des huitas fix#s.

Un peintre venait de frotter son tableau avefttme bourre deqqtpn imprégnée d'huile akoathre y et» jetant ce otiton, il s'enflamma subitement en l'air. ...

Dajpjwpbajntacies» quand on a (ait-beuJHir des plantes avec 4$&>Qprp* graaçt qu'on jette Ieu4s4du< exprimé « en a cent fois remarqué que là température du tas s'élève peu à peu et arrive bientôt au point où la massetpeat s enflammer.

Pans les JEa briques de ronce d'Àodrinople* on sait qu'il

fini- 4* grand&sotha pont paévenib ViniaaaDtattbodti co>-' tan huilé. Si on 1 ©ntofiàity elle aérait ipreqque infaillible. , Dans les théâirè*, l'atetierdu lampiste prtfceote ée nom** beaux aecidei^d'i*ceTu&e attribués, aaaLi proposa la négligence et qui tienaént le plus souvent & l'inflammation spontanée des ebiflon* gias qui ont serti 4 essuyé» les lam-

. Toutes ces ci* oonstancts nous apprennent que les corps g*94 qai sont divisés dam des matières poreuses et qui se présentent ainsi & labrsous une surface très développée, absorbent l'oxygène bien plus rapidement, -en bien plus grande quantité et se trouvent ainsi dans les conditions les pl*s favorables à la production, de la chaleur et par suite à l'inflammation.

Elles nous font voir, comment dans une graine oléagineuse qui germe, l'huile et le tissu végétal fonctionnent, l'une pour s'oxyder et l'autre pour diviser le eorps gras, le rendre perméable et favoriser ainsi son oxydation.

Et puisque ces oxydations, tant que la température ne s'él&TOjta* £ssez pour en faire une véritable combustion , donnent. naissance à, des corps volatils et odorants, on voit combien tous ces faits se lient de près au phénomène du développement des odeurs dans les plantes comme dans les animaux*

Enfin, il est quelques matières grasses qui se comportent d'une manière particulière , et qu'à ce titre on nomme des huiles siccatives* Eh effet, elles ont la propriété de se résinifier plus Ou moins promptement è l'air. Les (miles de lin, de noix, d'oeillette , etc., sont dans ce cas.

Les huttes : siccatives renferment une oléine spéciale. C'est en elle que réside cette propriété, qui s'exalte du reste» quand on dissout dans l'huile trois ou quatre centièmes de sou poids AWyde de plomb»

Le chlore, le brome, attaquent les huiles, forment des acides» avec Leur, hydrogène, et produisent dès nattes

chlores qui «'ont fit élé étmftéi, Mais daut la femrtbÉ doit empêcher qu'on emploie le chtare ou lee chlorures au blanehrment des huilée. Il resterait toujours un prodoit chloré pour résidu, et en teàtant dételle» Juiîles, on pm* duirait toujours de l'acide ohlofhydiHpsn .

- "/in. Fatml les coiffa eompo^w 9 ff hèc est ^pieitfCfeo uni qui ont été plus particulièrement étudies dans leurs iuj*ports ateciet matière* grasses, ce sont les "bases alcalines, l'acide aulftrrlque teneeétri, ftddé azotique » HicMo hj* poasotfque, lenftratè de mercure , l'acide sulftireux.

Le» base» ^aléaMnea ftauèftntatent les matières grasses en «avons. Nous ne voulons pas étudier ici ces produits qui ▼ont faire l'objet è\ta chapitre spécial, et noua noua bornerons à dire que depuis les expériences de M* Chevreut, on sait que la formation dea tarons consiste en un simple déplacement de la base glyeérique par une base minérale, déplacement qui peut se représenter et s'etpKquev de la "* manière mirante, d'après les expériences de M. ChtovreuL

400 parties de graisse de mouton donnent* par la saponification 8,0 parties de glycérine et un savon d'où Acide tartrique sépare 96,3 parties d'acide gras; en tout 104,5 parties. Il s'est donc fixé 4,5 d'eau,

100 parties de graisse de porc donnent &,8 de glycérine et 95,9 d'acide gras 5 en tout 104,7, d'où 4,7 d'eau fixée.

100 parties de graisse d'homme donnent 9,66 de glycérine et 96,18 4Vcide gras; en tout 105,84, d'çù <S>84 d'eau fixée.

Cette eau sa fixe en partie sor les a ci d$*. pour to* by drater , en partie sur la glycérine» < , , * .

> Ainsi , quand ou saponifie une matière grasse , lea stéarate, margarateet oléate de4 glycérine qui sont anhydres, se convertissent en glycérine hydratée et en stéarate, margarttft ou oléate de potassa ou de soude. Tient-on usait»

coats cuus nmik f?6

à déeottiposer le sel formé par l'acide tartifque, Q se prfci* pfce de» acides hydratés.

Nous ne serons pas encore reproduire an moyen de ce* aeides hydratas et de la glycérine bydtfatée elle-même + les corps gras neutres d'où ils ont ^té extrait*.

. Qaand m tia jêa les wtièBse grasses par l'âdde sulfariqoe namenteé f 0eké*ci sfa»pare de la base glyoérique fom fumer de l'acide aoUbglycéwque. Les N acides gras devise» Hbres.>saeombinent également à l'acide snlfei*» que, nais d'une manière taeasHoire -et se convertissent eu actdet>no«veauK que noua diudforaw pfeus lolny d'après M. Frémy*

L'aeté» aw*t<jue, l'acide hypoazotique, le protonitrate de mercure et dans certains cas l'acide sulfureuse, jouissent de la singulière propriété de transformer l'oléine non siccative, en une substance solide, l'élaïdine.

Cette propriété* reconnue par M. Poutet, pharmacien distingué de Marseille, dans le protonitrate de mercure , permet de distinguer des autres huiles les huiles qui renferment de l'oléine non siccative, de distinguer conséquentmen^ l'huile d'olives 4e l'huile de graine.

11 suffit de mêler l'huile d'olive avec du nitrate de protoxyde de mercure ou de l'acide hypoazotique pour voir, au bout de quelques heures, le iqélange se solidifier, si on opère sur l'huile d'olive. L'huile de graines, en pareil cas, demeure liquide ; des mélanges de ces huiles prennent des consistances plus ou moins marquées.

3719. On remarquera que les principes acides des huiles ou graisses sont toujours moins fusibles que les graisses elles -marnés. Les exemples suivants ne laissent aucun doute à cet égard ?

Point d« fuiion « «r- rolift détartra

Myristine ."♦ . . 31° Acide myristique .... 4b°

Élaïdine. 52* Acide élaïdique 45°

Margarine. .♦. 45° Acide margarique •• • 60°

Stéarine 62° Acide stéarique . . . ♦ . 70°