Maly's Jahresbericht, I, p

Adde fonni<iae CRSQ*

— acétique C«H*0«

— propionique CH^O*

— butyrique C*H»0*

— Talérique C» H»o 0«

— caprolque CHisQ*

— benzoique C^UaQ*

La formation de combinaisons aromatiques, tels que Taldébyde et l'acide benzoîque dans cette réaction est un fait digne d^intéréty mais qui trouve son explication dans les remarques présentées plus haut sur la tyrosine (p. 60). La caséine en fournit plus, relativement, que l'albumine et la fibrine, et surtout que la gélatine. Par contre, cette dernière substance est celle qui donne la plus grande proportion d'aldéhyde ordinaire, d'adde acétique, d'acide valérique ; la fibrine fournit beaucoup d'adde butyrique. Tous ces corps prennent naissance par l'oxydation des nombreux produits qui résultent du dédoublement par hydratation des matières albuminoïdes.

3« Lorsqu'on emploie, pour oxyder ces matières, un mélange de bichromate de potassium (2 p.), d'acide sulfurique (3 1/2 p.), et d'eau (30 p.), on obtient, comme dans le cas précédent, des aldéhydes et des acides gras volatils, mais on constate, en môme temps, la formation de produits azotés, parmi lesquels M. Guckelberger a signalé l'acide cyanhydrique et le valéronitrile ou cyanure de butyle C»H» Az=C Az.C*H®

On a rencontré aussi parmi les produits de cette oxydation une huile dense possédant une odeur de cannelle. Quant à l'acide collinique C'U*0* que M. Frœhdey avait signalé, il n'est autre chose que de l'acide benzoîque impur (Hlasiwetz et Habermann).

§ 20. Action des ferments sur les matières albuminoïdes. — 1*" Ferments non figurés. — Ceux qu'on rencontre dans le tube digestif, particulièrement la pepsine et la pancréatine, exercent sur les matières albuminoïdes une action spéciale que nous étudierons avec soin en traitant des phénomènes chimiques delà digestion. La pepsine les transforme en peptones avec le concours d'une très petite quantité tfacide chlorhydrique. Selon toute apparence, cette transformation est un commencement d'hydratation. La pancréatine paraît agir de la

li MATIÈRES ALBUMINOIDES ET CONGÉNÈRES.

même façon ; ajoutons qu'il ne faut pas confondre cette action avec celle qu'exerce, au contact de Tair, le tissu pancréatique lui-môme, et dont il va être question ci-après.

2** Ferments figurés. — Un certain nombre de ferments figurés exercent sur les matières albuminoïdes une action très remarquable qui se manifeste par les transformations profondes et complexes caractérisant les phénomènes de la putréfaction. Les conditions de ces phénomènes ont été surtout étudiées par M. Pasteur. La principale est relative à rinter\^ention d'organismes unicellulaires, c'est-à-dire de ferments figurés dont les germes peuvent exister soit dans l'air, soit dans les eaux, soit dans les poussières répandues à la surface des corps. D'après MM. Béchamp, Ticgel et Nencki, ces corpuscules-germes seraient môme contenus dans les tissus vivants de l'organisme, tels que les muscles et surtout le tissu pancréatique. Aussi peut-on provoquer très rapidement la putréfaction des matières albuminoïdes en les arrosant avec 12 à 20 fois leur poids d'eau et en faisant digérer le tout à une température de 30 à 40*», avec un petit morceau de pancréas*. Les germes se développent dans ces conditions au-dessous de la surface du liquide, c'est-à-dire dans un milieu privé d'oxygène : les organismes qui en résultent, vibrions et bactéridées de diverses formes, sont donc anaérobieSy selon l'expression de M. Pasteur. La putréfaction liée au développement de ces êtres consiste essentiellement en un dédoublement par hydratation et par oxydation des matières albuminoïdes; car la masse exposée à l'air absorbe continuellement l'oxygène par la surface. Toutefois, d'après M. Jeanneret, la putréfaction, qui est l'œuvre d'organismes anaérobies, peut s'accomplir, quoique plus lentement, à l'abri du contact de l'air.

Lorsqu'on abandonne à une température de 40*» des matières albuminoïdes mélangées d'eau dans les proportions indiquées plus haut, elles commencent par entrer en dissolution en dégageant une odeur putride. On trouve alors dans la liqueur de la leucine et de la tyrosine (Bopp *) et, dans le cas de la gélatine, du glycocolle.

1. On peut se demander si, dans ces expériences, les germes provenant de rcxtéricur ont été rigrourcuscment exclue.