IV. Albnminates ^ — Insolubles dans l'eau et dans la solu

1. Handhuch der Physiologisch-^nd Pathologish-Chemiichen Analyse, 2"« édit, p. 229, Berlin, 1875.

2. Ce mot est iminropre, car il semble désigner des combinaisons de Talbumine avec les bases. Nous avons nommé albuminose Talbumine niodifléc par les alcalis.

tion de chlorure de sodium; très solubles dans Peau acidulée d'acide chlorhydrique, ainsi que dans les carbonates alcalins; inaltérables par Pébullition des solutions. Ces dernières ne sont pas précipitées lorsqu'on les neutralise après addition de phosphate de sodium :

1** Caséine. — Chauffée avec de la potasse, elle lui cède du soufre.

2'' Albuminates alcalins (protéines). — Ne cèdent pas de soufre à la potasse.

T. Acidalbamines, syntonine. — Insolubles dans l'eau et dans la solution de chlorure de sodium ; très solubles, sans altération dans l'eau aiguisée d'acide chlorhydrique et dans la soude. Elles sont précipitées de leur solution lorsqu'on neutralise celles-ci, môme après addition préalable de phosphate de soude.

VL Substance amyloïde.— Insoluble dans l'eau, les acides étendus, les carbonates alcalins; ne se gonfle pas dans les solutions salines; prend par l'iode une teinte variant du brun rougo au violet; n'est pas digérée par le suc gastrique à la température du sang.

TIL Matières albnminoîdes coagulées. — Insolubles dans Teàu, dans l'acide chlorhydrique, dans le carbonate de soude; ne se gonflent pas sensiblement dans les solutions salines; sont colorées en jaune par l'iode; sont converties en peptones par le suc gastrique, à la température du sang.

?ni. Peptones. — Solubles dans l'eau ; la solution n'est précipitée ni par les acides, ni par les alcalis, ni par l'action de la chaleur.

§ 22. On a longtemps confondu sous le nom d'albumine la substance coagulable du sérum du sang et celle du blanc d'œuf, bien qu'on eût reconnu que ces substances ne sont pas absolument identiques. On a môme constaté des différences de propriétés entre l'albumine des œufs de différents oiseaux. D'après MM. Valenciennes et Fremy*, l'albumine des œufs d'oi-

i. Annales de chimie et de physique [3J, t. L, p. 138.

seaux aquatiques, étendue de trois fois son volume d'eau, ne se coagule plus par la chaleur, bien qu'elle précipite par l'acide azotique. Les mêmes savants ont observé que l'albumine de certains oiseaux de proie et de certains grimpeurs et passereaux ne se coagule pas par l'ébullition. 11 est donc probable qu'il existe plusieurs corps différents qu'on a confondus sous le nom d'albumine (voir page 66). Lorsque leurs réactions seront mieux étudiées, il conviendra peut-être de multiplier les distinctions parmi tous ces corps. La seule qui paraisse légitime aujourd'hui est celle qui consiste à séparer l'albumine du sérum, que Denis a nommée sèrme^y de l'albumine du blanc d'œufs de poule.

État natureL — Le blanc d'œuf renferme en abondance une matière albuminoïde, soluble dans l'eau, coagulable par la chaleur et qu'on désigne sous le nom d'albumiiu.

La serine, pareillement soluble et coagulable par la chaleur, est très répandue dans l'économie animale. On la rencontre en proportion notable dans le sang, la lymphe, le chyle. Elle constitue l'élément organique principal du sérum du sang, c'està-dire de la partie qui demeure liquide après la coagulation spontanée de cette humeur. Elle existe en outre, quoiqu'en proportion moindre, dans les épanchements séreux,' dans la sérosité du péricarde, dans la sérosité et les épanchenients de la plèvre, dans la sérosité du péritoine. Le liquide de l'ascite en renferme quelquefois 5 pour 100; celui de l'œdème contient une matière albuminoïde soluble et coagulable. Le liquide cérébrospinal ne renferme que de l'albuminate de soude. Dans les cas d'albuminurie, la serine passe dans les urines. Elle se rencontre dans le colostrum et en très petite proportion dans le lait (lacto-protéine).'On en trouve aussi une petite quantité dans le corps vitré, dans le liquide amniotique.

Des substances voisines de l'albumine coagulable sont contenues dans le suc pancréatique (pancréatine)', dans le liquide des kystes ovariques (paralbumine), etc.

Ajoutons qu'un grand nombre de sucs végétaux renferment une substance coagulable qui possède une composition analogue

1. On a désigné depuis sous le nom de serine un produit azoté défini provenant du dédoublement de la iéricine ou gélatine de soie.

à celle de l'albumiae et qu'on a nommée albumine végétale.

L'albumine et la serine existent à l'état soluble dans les liquides de l'économie : leur caractère principal, est de se coaguler sous l'influence de la chaleur, en devenant insolubles dans Teau. On connaît donc ces substances sous deux modifications distinctes; l'une soluble, l'autre insoluble. Nous allons les décrire successivement.

Préparation. — 11 est difficile de débarrasser Talbumine et la serine des matières étrangères et principalement des sels contenus dans le sérum et dans le blanc d'œuf. On y réussit, en partie au moins, en employant les procédés suivants:

1® Préparation de ralbumiiie soluble. — On délaye un certain nombre de blancs d'œufs dans l'eau, on passe à travers un linge, et l'on précipite la solution par le sous-acétate de plomb, en évitant d'employer un excès de ce sel. On recueille le précipité sur un filtre, on le lave avec soin, puis on le délaye dans leau et on y fait passer un courant de gaz carbonique. L'albuminate de plomb est décomposé ; il se forme du carbonate de plomb, et l'albumine entre de nouveau en solution, en môme temps qu'une petite quantité de plomb. Pour précipiter ce dernier, on dirige dans la liqueur quelques bulles d'hydrogène sulfuré, puis on chauffe le tout doucement au bain-marie. Les premiers flocons^ d'albumine coagulée emprisonnent le sulfure de plomb formé. On filtre alors rapidement et l'on évapore la liqueur incolore à l'étuve, sur des assiettes plates, à une température qui ne doit pas dépasser 40 à 50 degrés. Il reste une masse transparente, légèrement colorée en jaune et qui se détache en plaques après la dessiccation ^

Ce procédé n'est applicable qu'à Talbumine du blanc d'œuf; lalbuminate de plomb, provenant du sérum, ne donne pas d'albumine soluble, lorsqu'on le soumet à l'action du gaz carbonique.

2« Préparation de la serine.— D'après Graham*, la purification de l'albumine s'effectue avantageusement par la dialyse. Ce procédé est le seul qui soit applicable à la purification de la serine.

1. A. Wurti, Annales de chimie et de physique, 3">« sér., t. XII, p. 317.

2. Annales de chimie et de physique, 3« série, t. LXV, p. 102.

Pour cela, on ajoute au sérum du sang ou au liquide de l'hydrocèle quelques gouttes d'acide acétique très étendu, jusqu'à ce qu'il se soit formé un précipité floconneux; on filtre et on neutralise la liqueur par le carbonate de soude, puis on évapore au bain-marie à 40**, dans des assiettes plates, de manière à réduire la solution à un petit volume. Ainsi concentrée, on l'introduit dans une cellule à diffusion, close par du papier parchemin. Cet appareil dialyseur est plongé dans de Peau distillée, qui doit être changée toutes les six heures. Au bout de trois ou quatre jours, la serine est à peu près débarrassée de sels. Il arrive souvent, si l'expérience se prolonge, que des infusoires apparaissent dans le liquide. On empêche cet effet, d'après M. Gautier, en ajoutant à la liqueur une trace d'acide cyanhydrique. La solution, ainsi purifiée, est finalement évaporée dans le vide ou au bain-marie à 40<*. Il reste une masse jaunâtre, vitreuse, friable, un peu hygroscopique.

Propriétés de l'albumine soluble et de la serine. — L'albumine soluble du blanc d'œuf et la serine possèdent un très grand nombre de propriétés communes. Nous ne croyons donc pas devoir décrire ces deux substances séparément, mais nous aurons soin d'indiquer les différences qui les distinguent à mesure qu'elles se présenteront dans la description générale.

La masse transparente, amorphe, friable, jaunâtre, qu'on obtient en évaporant à une basse température une solution d'albumine, possède à l'état sec, une densité de 1,2617 (G. Schmidt). Elle devient fortement électrique par le frottement. Elle se dissout dans l'eau lentement, mais en toutes proportions, à la manière de la gomme. Les solutions d'albumine moussent par l'agitation ; concentrées elles sont épaisses mais non filantes.

Pouvoir rotatoire. — L'albumine et la serine dévient à gauche le plan de polarisation (Bouchardat). Le pouvoir rotatoire, différent pour chacune de ces matières, se modifie par l'action des acides et des alcalis.

Voici, d'après M. Hoppe Seyler, les chiffres qui expriment les pouvoirs rotatoires spécifiques pour la raie D de Fraunhôfer

Serine pure du sérum [a] **= — 56®

Albumine pure du blanc d'œuf. . . [a] '= — 35®, 5

Lorsqu'on ajoute à de Talbumine du blanc d'œuf une petite quantité d'acide chlorhydrique jusqu'au moment où un excès formerait un précipité, le pouvoir rotatoire s'élève à — 37*», 7. La potasse peut le porter momentanément à — 47'>,7, mais, par un contact prolongé, il décroit de nouveau. L'acide acétique élève le pouvoir rotatoire de la serine de — 56® à — 71*.

D'après M, Haas, le pouvoir rotatoire spécifique de l'albumine purifiée par la dialyse serait [«] "= — 38,014.

Dialyse. — L'albumine possède un pouvoir diffusif très faible. Soumise à la dialyse, elle ne passe que très lentement au travers du papier parchemin. Une solution de 2 grammes d'albumine dans 50 grammes d'eau n'a laissé passer, en onze jours, que 52 milligrammes de matière. Graham, à qui l'on doit cette expérience, en conclut que l'albumine est 2 fois 1/2 moins diffusible par dialyse que la gomme et 1,000 fois moins que le chlorure de sodium (loco cU,).

La nature de la cloison exerce d'ailleurs une influence sur la facilité de la dialyse. Au bout de quelques jours, il peut passer del à2 pour 100 d'albumine au travers du papier parchemin épais. On favorise la dialyse en portant l'eau à kO*". Une cloison formée d'une feuille mince de gélatine, qui se gonfle dans l'eau, en laisse passer, au bout de six à huit heures, de 15 à 20 pour 100, si l'on a soin de renouveler souvent l'eau du dialyseur.

En soumettant l'albumine du blanc d'œuf ou le sérum à la dialyse, on parvient à en séparer tous les sels solubles, mais non à l'obtenir absolument exempte de cendres. Le résidu de l'évaporation laisse généralement, après Tincinération, quelques millièmes de phosphates terreux.

L'albumine est-elle soluble dans Teau par elle-même, ou ne se dissout-elle qu'à la faveur d'une trace d'alcali ou de sels alcalins que renferment les liquides albumineux, tels que le blanc d'œuf ou le sérum du sang? C'est là une question qui a été longuement débattue, et que les expériences relatives à la dialvse de l'albumine semblent avoir définitivement résolue. Berzelius et les anciens chimistes admettaient qu'elle est soluble par elle-même; mais cette opinion a été contestée, et, à partir de 1850, la plupart des chimistes allemands attribuaient la solubilité de l'albumine à la présence d'une petite quantité d'alcali ou de sel alcalin. Cette idée a prévalu, malgré les ob-

sensations de M. Wurtz, qui avait soutenu Tancienne opinion, à la suite de ses expériences sur Palbumine du blanc d'œuf.

Les faits relatifs à la dialyse de Talbumine ont donné gain de cause à cette dernière opinion, en établissant que Talbumine peut exister en dissolution dans une liqueur entièrement privée d'alcali et de sels neutres (Graham *, Aronstein «, Gautier, Alex. Schmidt ^). M. Aronstein avait avancé ce fait que Talbumine pure, privée de sels, avait perdu la propriété de se coaguler par l'action de la chaleur, en solution étendue de 8 à 10 fois son volume d'eau. Cette assertion a été contredite. On a reconnu qu'une solution d'albumine pure moyennement étendue de\ient opalescente par Tébullition. L'addition d'une petite quantité de sel à la solution rend la coagulation floconneuse. Il en est de môme d'une très faible trace d'acide acétique; mais un excès d'acide acétique empêche la coagulation par la chaleur (Alex. Schmidt), sans doute en transformant l'albumine en acidalbumine ou syntonine. Ajoutons que, d'après MM. Mathieu et Urbain*, l'albumine privée de gaz carbonique par l'exposition dans le vide perdrait la propriété de se coaguler par la chaleur, et qu'en reprenant de l'acide carbonique elle redeviendrait coagulable.

Action de la chaieur. — Parfaitement sèche, l'albumine peut être chauffée à 100<» et môme au delà sans perdre sa solubilité dans Peau. Mais lorsqu'on chauffe une solution aqueuse d'albumine, elle se coagule et l'albumine passe de la modification soluble à la modification insoluble. La température de la coagulation varie suivant la concentration du liquide et peut-être suivant la nature de l'albumine. Une solution cencentrée commence à se troubler légèrement à 59°,5 ou 60". Si l'on continue à chauffer, la coagulation commence. L'albumine est bientôt transformée en une masse blanche semblable au blanc d'œuf cuit. Les solutions d'albumine étendues d'eau se troublent et se coagulent à une température plus élevée. L'albumine coagulée apparaît dans de telles solutions sous forme de flocons blancs, qui se séparent de 72« à 73«. Très étendue d'eau, la

i. Ann.de chim, et de phys. (3J, t. I, XV, p. 192.