V. MATIÈRES ALBUMINOÏDES D'ORIGIXE VÉGÉTALE

Ainsi que nous Tavons fait remarquer plus haut (page 33), les organes des végétaux renferment diverses substances azotées neutres, qui se rapprochent des matières albuminoldes.

!• SiMdeler, Ann, d$r Chem. u. Pharm., t. CXI, p. 21. S. Berthelot, Ann. de chim. et dêphys, [3], t. LVf, p. 149.

CASÉINES VÉGÉTALES. 145

il. Ritthausen ^ a partagé récemment les corps dont il s'agit en rois groupes, savoir :

!« Les albumines végétales ;

2^ Les caséines végétales ;

3* Les substances solubles du gluten, ou gélatines végéales.

Ne pouvant donner ici une description détaillée de tous ces XMps, nous indiquerons en peu de mots leur origine, leurs [HDpriétés et leur composition.

ALBUMINES VÉGÉTALES.

§ 53. On désigne sous ce nom les matières azotées d'oripne végétale coagulables par la chaleur. Ces matières ne sont pas identiques entre elles, mais présentent de légères diffénences dans leurs propriétés et dans leur composition. Ainsi, la substance coagulable qu'on retire des pois et des féveroles se dissout facilement dans l'eau de chaux et dans l'acide icétique, tandis que les autres matières coagulables d'origine végétale ne présentent pas ce caractère. On peut extraire une dbumine coagulable de la farine, en laissant reposer et filtrant ensuite l'eau qui a servi à la préparation du gluten ; après y avoii* ijouté quelques gouttes d'un acide, on la porte à l'ébullition, )n recueille le coagulum et on l'épuisc par l'alcool et par l'éthei*. ^'oici, d'après M. Ritthausen {loc. cit.) la composition de différentes espèces d'albumines végétales :

Semence rie Blé Orge Haï» Lapins Pois Fèves ricin

Carbone 53,12 52,86 52,31 52,63 52,94 54,33 53,31

Hydrogène... 7,18 7,23 7,73 7,46 7,13 7,19 7,37

Aiote 17,60 15,75 15,49 17,24 17,14 16,37

Soufre 1,55 1,18 »» 0,76 1,04 0,89

Oxygène 20,55 22,98 » 21,91 21,75 21,22

CASÉINES VÉGÉTALES.

§ 54. Les semences des légumineuses et les graines oléagineuses se distinguent des céréales proprement dites en ce qu'elles ne contiennent pas de gluten soluble dans l'alcool,