RÉACTIONS CHIMIQUES

azotée qui existe dans les graines des légumineuses et qui rappelle par ses propriétés et par sa composition la matière albuminoïde du lait connue sous le nom de caséine. Toutes ces malières formées de toutes pièces dans les cellules végétales, ne font que passer dans les organes des animaux. Privés du pouvoir de les créer, ceux-ci ne possèdent que la faculté de les fixer, pour un temps, dans leurs organes, de les assimiler, de les transformer, pour les détruire ensuite. Tous les tissus, toutes les humeurs de l’économie animale, renferment de telles matières azotées, les plus complexes de toutes les substances d’origine organique.

Parmi les autres principes immédiats qui jouent dans l’organisme des animaux un rôle important, il faut noter les matières grasses et certaines matières neutres telles que la cellulose, l’amidon, le glucose, appartenant au groupe de corps qu’on nomme quelquefois hydrates de carbone.

On sait que les matières grasses sontfort répandues dans le règne végétal. Certains organes, tels que les graines, en contiennent souvent une forte proportion. Les animaux trouvent donc des matières grasses toutes prêtes dans leur nourriture, quelle que soit son origine. Ils absorbent des huiles par certains aliments végétaux, des graisses avec la viande dont ils font leur nourriture. Mais, en même temps, ils possèdent la faculté d’en former avec d’autres matières organiques, particulièrement avec les hydrates de carbone que nous venons de mentionner. Ceux-ci, très répandus dans les végétaux, abondent dans les aliments dont se nourrissent les herbivores. Introduits directement dans leur organisme, ils peuvent s’y fixer ou s’y transformer, et parmi les produits de leur transformation, il faut citer, en première ligne, les matières grasses. Bien que ces hydrates de carbone soient peu abondants dans les tissus, ils jouent un rôle important dans l’économie, et l’on sait aujourd’hui qu’ils peuvent y prendre naissance, même chez les carnivores, aux dépens de matières plus complexes. Ici, nous n’avons pas à insister sur ce point, et, résumant ce qui précède, nous constatons que les matières organiques les plus importantes que l’on rencontre dans l’économie animale y entrent par les aliments, après avoir été formées de toutes pièces par le règne végétal. Ajoutons que, indépendamment des matières

azotées, des matières grasses, des hydrates de carbone, les aliments doivent renfermer une certaine quantité de sels minéraux, tels que chlorure de sodium, phosphate et carbonate .de chaux. Ces sels sont très répandus dans l’économie et les derniers abondent dans certains tissus.

Les principes immédiats que nous venons de passer en revue ne se fixent pas dans l’organisme à l’état où ils sont contenus dans les aliments. Ils ont besoin d’éprouver préalablement certaines modifications de propriétés et de composition, qui les rendent aptes à entrer dans les tissus ou dans les humeurs à litre d’éléments constituants. En d’autres termes, ils ne deviennent propres à remplir leur rôle dans l’économie qu’après avoir subi un travail préparatoire qui s’accomplit dans le tube digestif. Les modifications qu’ils y éprouvent dans leur nature, ne sont pas, en général, très profondes et ont pour résultat de les rendre solubles s’ils ne le sont pas, ou au moins de les réduire dans un état de division qui favorise leur absorption par les vaisseaux. Tel est le but de la digestion. Les aliments qui entrent dans les premières voies y sont partagés d'une part en éléments utiles, lesquels, absorbés par les veines et les vaisseaux chylifères, pénètrent dans le système circulatoire et se répandent au loin dans l’économie, d’autre part en un résidu qui est expulsé. Ainsi, le sang reçoit sans cesse, parles aliments, les matériaux qu’il porte dans tous les organes, dans tous les tissus. Les uns s’y fixent : ils sont assimilés, comme on dit, remplaçant des substances analogues devenues impropres à la vie ; les autres sont modifiés et détruits, emportés par le courant qui soustrait à l’organisme et entraîne au dehors les matières qui y ont séjourné pour un temps. 11 y a donc dans l’économie animale un mouvement incessant, un échange continuel de principes immédiats, et comme un double courant de matériaux qui entrent, de matériaux qui sortent. Ce double courant est marqué par deux séries de phénomènes chimiques : les uns aboutissent à la fixation des principes immédiats dans l’économie, à leur assimilation; les autres, à leur décomposition, à leur métamorphose régressive ou, comme on dit, à leur désassimilation. V ensemble de ces réactions constitue les phénomènes chimiques de la nutrition.

Les métamorphoses qu’éprouvent les matières organiques

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qui doivent se fixer dans nos tissus sont pleines d’obscurités. Les difficultés de ce sujet tiennent à l’état d’imperfection de nos connaissances concernant la nature chimique de la plupart de ces matières.

Les substances azotées qui constituent les matériaux plastiques par excellence de l’économie animale possèdent, en effet, une composition extrêmement complexe.

Nous savons qu’elles renferment du carbone, de l’hydrogène, de l’azote, de l’oxygène, une petite quantité de soufre, mais les atomes de ces divers éléments y sont accumulés en nombre si considérable, que la science ne possède aucun moyen d’en faire le dénombrement avec quelque certitude, et d’établir la vraie constitution atomique de ces substances. Quand nous considérons des corps relativement simples dans leur composition, tels que l’urée ou l’acide acétique, non seulement nous connaissons, par l’analyse, les proportions relatives de leurs éléments, mais encore nous savons en quel nombre les atomes de ces derniers y sont contenus. Nous pouvons exprimer, en un mot, la composition de ces corps par des formules atomiques qui marquent 'la grandeur et la constitution de leurs molécules. Ainsi celle de l’acide acétique renferme deux atomes de carbone, quatre atomes d’hydrogène, deux [atomes d’oxygène. La composition atomique de ce corps, est représentée en conséquence, par la formule G- Ü\ qui indique le nombre d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène contenus dans la plus petite particule d’acide acétique qui puisse exister à l’état libre, c’est-à-dire dans une molécule chimique de ce corps. Et puis, ne savons-nous pas comment ces atomes sont groupés dans la molécule? ne connaissons-nous pas la structure chimique, la constitution de cette molécule? Quelle lumière cette connaissance n’a-t-elle pas jetée sur les réactions, sur les nombreuses métamorphoses de l’acide acétique! Elle nous permet de les suivre pas à pas, de les interpréter avec clarté, de les déduire l’une de l’autre, de les prévoir au besoin. Rien de pareil pour les substances organiques complexes dont il s’agit. La grandeur moléculaire respective de ces substances, leur équivalent chimique, comme on disait autrefois, est inconnu ou incertain, et leur structure moléculaire nous échappe. On a bien essayé de représenter leur composition par des formules empiriques.

mais ces dernières ne jettent aucun jour sur leur constitution et n’ont aucune valeur pour l’interprétation de leurs métamorphoses. Prenons un exemple. Nous connaissons, ou du moins nous croyons connaître les changements qu’éprouve l’albumine du blanc d’œuf lorsqu’elle est ingérée dans l’estomac. Nous constatons que, sous l’influence des agents de la digestion stomacale, elle se convertit en une substance soluble qu’on a nommée peptone et qui diffère à peine de l’albumine elle-même par sa composition centésimale. Elle s’en distingue par quelques propriétés. Mais en vertu de quelle réaction a-t-elle pris naissance et quelle est, en réalité, la métamorphose que subit l’albumine en se transformant en peptone? Et plus loin, lorsque cette substance a passé dans le torrent de la circulation, quel nouveau changement éprouve-t-elle, soit pour se convertir en une matière albuminoïde dans le sang, soit pour se fixer dans les tissus, à titre d’élément plastique? Sur tous ces points nous ne pouvons émettre que des suppositions, et les questions de ce genre seront pour nous des énigmes tant que la constitution atomique de ces matières demeurera inconnue ou incertaine. De telles questions se posent sans cesse dans l’étude des phénomènes chimiques qui se passent dans l’organisme, et leur solution rencontre des difficultés d’autant plus grandes que les matières azotées complexes dont il s’agit sont mal définies par leurs caractères physiques et leurs propriétés chimiques. Alors qu’il est souvent difficile de les distinguer les unes des autres, comment pourrait-on réussir toujours à les séparer, par l’analyse, de tous les autres produits d’une réaction donnée, et, en supposant qu’on parvienne à effectuer une telle séparation, à mettre en équation la réaction elle-même, comme on peut le faire lorsqu’il s’agit d’une métamorphose de l’acide acétique ?

Les considérations qui précèdent laissent entrevoir l’état d’imperfection de nos connaissances, concernant les réactions chimiques qui président à l’assimilation des matériaux azotés. On admet généralement que ces réactions s’accomplissent sans modifier profondément les molécules dont il s’agit, et l’on est autorisé à penser que l’économie animale les emploie, pour l’entretien des tissus, à peu près dans l’état complexe où les plantes les avaient élaborées. Rien ne peut autoriser la supposition que