An?î. de chimie et de phys. [3J, t. VI, p

n’avait plus cours dans la science, et l’on a généralement admis, jusque dans ces derniers temps, que la caséine, insoluble par elle-même, n’est dissoute dans le lait qu’à la faveur d’une petite quantité d’alcali ou de sels alcalins. Les faits exposés plus haut concernant la dialyse du lait ou des solutions de caséine dans un alcali, semblent militer en faveur de l’opinion ancienne. MM. Millon et Commaille admettent que la caséine est contenue dans le lait sous deux formes différentes, l’une soluble, l’autre insoluble. Pour obtenir cette dernière, ils étendent le lait de quatre fois son volume d’eau, et jettent le liquide sur un fdtre. La crème ainsi recueillie est épuisée successivement par l’alcool, l’éther et le sulfure de carbone : la caséine insoluble reste sous forme d’une masse blanche farineuse, renfermant là, 87 pour 100 d’azote. La modification soluble renfermerait 17,18 pour 100 d’azote.

En présence de ces données contradictoires, on peut admettre qu’il y a là une question ouverte. Quoi qu’il en soit, les propriétés que nous allons indiquer comme caractérisant les solutions de caséine, se rapportent plutôt à la caséine dissoute dans une trace d’alcali.

Précipitée de ces solutions soit par les acides, soit par la présure et desséchée, la caséine se présente sous forme d’une masse jaunâtre demi-transparente, se gonflant dans l’eau sans s’y dissoudre.

La caséine précipitée se dissout facilement dans une solution très étendue de soude caustique, et en général dans les solutions alcalines.

Le phosphate de soude peut retenir la caséine en dissolution. Lorsqu’on neutralise, par l’acide acétique une solution de caséine dans le phosphate de soude, elle n’est point précipitée. Le précipité ne se forme que par l’addition d’un excès d’acide.

Les solutions de caséine dans une trace d’alcali, et même les solutions les plus pures que l’on puisse obtenir par dialyse, ne se coagulent pas par l’ébullition. Elles se coagulent, d’après M. Hammarsteni, lorsqu’on les chauffe en tube scellé de 130° à 150°.