ACTION DU SUC GASTRIQUE SUR LES ALIMENTS

§ 73. Les expériences classiques entreprises par Spallanzani sur la digestion artificielle, et plus tard les observations de Beaumont et de Muller, ont d’abord établi ce fait que le suc gastrique exerce une action marquée sur les matières azotées neutres qui sont contenues clans les aliments : fibrine, gluten, albumine cuite, chair musculaire, caséine, etc. Il les dissout en les modifiant . J. de Muller a énoncé le premier l’opinion que cette dissolution était due à l’action d’un ferment que Wasmann a découvert et qui a été étudié par Schwann. M. Mialhe avait pensé que les diverses matières albuminoïdes se convertissent, par l’action du suc gastrique naturel, en une seule et même substance soluble, qu’il avait désignée sous le nom tValbuminose. Lehmann l'a nommée peptone, en émettant l’opinion que les diverses matières albuminoïdes donnent, par l’action du suc gastrique, plusieurs substances distinctes. Il a donc décrit diverses peptones, celle de l’albumine, celle de la fibrine, etc., et il admettait que ces matières possèdent sensiblement la composition des substances dont elles dérivent, et qu’elles ne s’en distinguent que par leurs réactions. Meissner a repris cette question plus tard et l’a inutilement compliquée. D’après lui,

SUC GASTRIQUE

les matières albuminoïdes éprouvent, par l’action du suc gastrique, des transformations multiples donnant naissance à divers produits : la parapeptone, la métapeptone, la dyspeptone, puis les peptones proprement dites, dont il admettait trois variétés, savoir : l’a-peptone, la 6-peptone, la c-peptone. Ces divers corps sont ou des mélanges, ou des produits transitoires, ou des résidus. Ainsi, la parapeptone n’est autre que le produit qui résulte de l’acide du suc gastrique sur la matière albuminoïde, sur la fibrine par exemple; en effet, M. Brücke a montré que ce corps pouvait être transformé en peptone par l’action de la pepsine. On le désigne aujourd’hui sous le nom de syntonine, quelquefois d’acidalbumine, et c’est la substance meme qui a été signalée pour la première fois par M. Bouchardat, en 18/(2, comme résultant de l’action prolongée de l’acide chlorhydrique au millième sur la fibrine. Dans certaines conditions, la fibrine gonflée se dissout entièrement dans la liqueur acide pour former le corps dont il s’agit. Celui-ci est donc un produit transitoire de la digestion stomacale.

L’opinion qui tend à prévaloir, et avec raison, parmi les physiologistes, est que l’acide et la pepsine exercent une action spéciale sur les matières azotées et que le concours de ces deux agents est nécessaire pour la transformation graduelle de ces matières en produits assimilables, c’est-à-dire en peptones. ISous allons étudier ici les conditions et les produits de cette transformation.

Qu’on fasse digérer de la fibrine avec de l’acide chlorhydrique au millième, qu’on ajoute à la gelée qui se forme rapidement une certaine quantité de pepsine ou de suc gastrique artificiel et qu’on abandonne le tout, pendant quelque temps, à la température de 35 à /(0°, on veiTa la gelée de fibrine disparaître peu à peu pour faire place, au bout de quelques heures, à une liqueur mobile, trouble, dans laquelle nagent quelques flocons qu’il est facile de séparer par le filtre. C’est le résidu de la digestion de la fibrine auquel M. Meissner a donné le nom de dyspeptone qui lui est resté. La liqueur filtrée renferme la peptone de fibrine. La rapidité avec laquelle la fibrine se dissout dans ces circonstances dépend : 1° de la proportion et de la nature de l’acide employé; 2° de la température; 3° de la proportion de pepsine.

SON ACTION SUR LUS ALIMENTS. 193

Influence de l’acide. — Parmi tous les acides, l'acide chlorhydrique est le plus efficace et la proportion la plus favorable est celle de 1 millième d’acide. Lorsque la liqueur renferme moins de 0,8 et plus de 7 d’acide chlorhydrique pour 1,000 d’eau, elle agit beaucoup plus lentement. 11 s’agit ici de la digestion de la fibrine. Pour l’albumine cuite, les liqueurs ont besoin d’être un peu moins étendues, et, dans ce cas, la proportion la plus favorable est de 1,7 pour 1,000. Après l’acide chlorhydrique, il faut compter, parmi les agents efficaces de la dissolution des matières albuminoïdes, l’acide azotique et l’acide lactique. Une liqueur renfermant de 1,5 à 2 millièmes d’acide azotique est très propre à dissoudre la fibrine en présence de la pepsine, mais la dissout moins rapidement qu’un liquide chargé d’une égale proportion d’acide chlorhydrique ; les acides sulfurique, phosphorique, acétique, formique, tartrique exercent une action beaucoup plus faible que les acides précédents.

D’après M. Ritter, l’action de l'acide chlorhydrique faible (à 2,5 millièmes), sur les diverses matières albuminoïdes, donnerait naissance à des produits différents suivant la durée delà réaction. Lorsqu’on prolonge la digestion pendant vingt-quatre heures à une température de 38 à 40°, on obtient une liqueur qui présente tous les caractères de la syntonine, mais qui ne paraît pas homogène : elle n’est précipitée que partiellement, lorsqu’on la neutralise, et les corps qui restent en dissolution se rapprocheraient des peptones.

L’acide chlorhydrique à 2,5 millièmes agit d’ailleurs avec une intensité égale sur les diverses matières albuminoïdes prises dans un état de cohésion à peu près comparable; 1,000 parties du liquide chlorhydrique dissolvent dans le même temps :

Caséine et gluten i‘2 à 17 parties.

Albumine 10 parties.

Musculine 4, 6 à 8 parties.

Fibrine artérielle 3 parties.

Une proportion donnée d’acide n’est pas capable de dissoudre et de transformer, avec le concours de la pepsine, des quantités indéfinies de matières albuminoïdes en peptones. Lorsqu’une certaine proportion est digérée, il est nécessaire d’ajouter de

WURTZ

BIOL.

temps en temps de l’eau acidulée, ainsi que Schwann en a fait d’abord la remarque. D’après M. de Wittich, il arriverait même que la pepsine se précipite, lorsque la liqueur a acquis une certaine concentration. En ajoutant de l’eau acidulée, on empêche cet effet.

Influence de la température. — La température la plus favorable pour les digestions artificielles est égale ou légèrement supérieure à celle du corps : 37° à 40° environ. Gela est connu depuis les expériences de Spallanzani, qui réchauffait sous faisselle les petits tubes dans lesquels il avait introduit les matières alimentaires avec du suc gastrique. Entre 35° et 50°, le suc gastrique agit avec énergie, et, d’après M. Brücke, une température plus élevée que celle du corps humain serait éminemment favorable à la transformation de la syntonine en peptone. Au delà de 50°, l’action de la pepsine se ralentit d’autant plus que la température s’élève davantage. On peut encore la constater à 90°, bien qu’elle soit à peine sensible (de Wittig).

D’après M. Finkler1, la pepsine préalablement exposée à une température de 60° à 70° ne serait plus capable de convertir les matières albuminoïdes en peptones : la transformation s’arrêterait à la formation de l’acidalbumine. Cette acidalbumine est probablement de la syntonine formée par l’action de l'acide faible. A la température ordinaire, et même à quelques degrés seulement au-dessus de 0°, faction de la pepsine est très énergique chez les animaux à sang froid. MM. Fick et Murisier2, en faisant digérer la muqueuse stomacale des grenouilles, des brochets, des truites avec de l’eau acidulée de 0,5 pour 100 d’acide chlorhydrique, ont obtenu un suc gastrique artificiel qui dissout, même à 0°, l’albumine coagulée.

Influence de la proportion de pepsine. — Il résulte des expériences de M. Brücke que la digestion des matières albuminoïdes s’effectue très lentement dans les liqueurs pauvres en pepsine et qu’une certaine proportion de ferment est nécessaire pour effectuer une solution rapide de ces matières. Mais il ne faudrait pas croire que la rapidité de faction digestive de la