Comptes rendus, t. LXXI1I, p

.'L Mal y’ s Jahresbericht, J, p. 11.

GÉNÉRALITÉS

Acide formique G H2 O2

— acétique C2 H'* O2

— propionique C3He02

— butyrique C^H^O2

— valérique C5H10O2

— caproïque G6 H12 O2

— benzoïque C7 IIe O2

La formation de combinaisons aromatiques, tels que l’aldéhyde et l’acide benzoïque dans cette réaction est un fait digne d’intérêt, mais qui trouve son explication dans les remarques présentées plus haut sur la tyrosine (p. 60). La caséine en . fournit plus, relativement, que l’albumine et la fibrine, et surtout que la gélatine. Par contre, cette dernière substance est celle qui donne la plus grande proportion d’aldéhyde ordinaire, d’acide acétique, d’acide valérique; la fibrine fournit beaucoup d’acide butyrique. Tous ces corps prennent naissance par l’oxydation des nombreux produits qui résultent du dédoublement par hydratation des matières albuminoïdes.

3° Lorsqu’on emploie, pour oxyder ces matières, un mélange de bichromate de potassium (2 p.), d’acide sulfurique (3 1/2 p.), et d’eau (30 p.), on obtient, comme dans le cas précédent, des aldéhydes et des acides gras volatils, mais on constate, en même temps, la formation de produits azotés, parmi lesquels M. Guckelberger a signalé l’acide cyanhydrique et le valéronitrile ou cyanure de butyle G8 H9 Az = C Az. C4 H9

On a rencontré aussi parmi les produits de cette oxydation une huile dense possédant une odeur de cannelle. Quant à l’acide collinique C°H40"2 que M. Frœhdey avait signalé, il n’est autre chose que de l’acide benzoïque impur (Hlasiwetz et Habermann).

§20. Action des ferments sur les matières albuminoïdes.

— 1° Ferments non figurés. — Ceux qu’on rencontre dans le tube digestif, particulièrement la pepsine et la pancréatine, exercent sur les matières albuminoïdes une action spéciale que nous étudierons avec soin en traitant des phénomènes chimiques de la digestion. La pepsine les transforme en peptones avec le concours d’une très petite quantité d’acide chlorhydrique. Selon toute apparence, cette transformation est un commencement d hydratation. La pancréatine paraît agir de la

même façon; ajoutons qu’il ne faut pas confondre cette action avec celle qu’exerce, au contact de l’air, le tissu pancréatique lui-même, et dont il va être question ci-après.

2° Ferments figurés. — Un certain nombre de ferments figurés exercent sur les matières albuminoïdes une action très remarquable qui se manifeste par les transformations profondes et complexes caractérisant les phénomènes de la putréfaction. Les conditions de ces phénomènes ont été surtout étudiées par M. Pasteur. La principale est relative à l’intervention d’organismes unicellulaires, c’est-à-dire de ferments figurés dont les germes peuvent exister soit dans l’air, soit dans les eaux, soit dans les poussières répandues à la surface des corps. D'après MM. Béchamp, Tiegel et Nencki, ces corpuscules-germes seraient même contenus dans les tissus vivants de l’organisme, tels que les muscles et surtout le tissu pancréatique. Aussi peut-on provoquer très rapidement la putréfaction des matières albuminoïdes en les arrosant avec 12 à 20 fois leur poids d’eau et en faisant digérer le tout à une température de 30 à à0°, avec un petit morceau de pancréas1. Les germes se développent dans ces conditions au-dessous de la surface du liquide, c’est-à-dire dans un milieu privé d’oxygène : les organismes qui en résultent, vibrions et bactéridées de diverses formes, sont donc anaérobies, selon l’expression de M. Pasteur. La putréfaction liée au développement de ces êtres consiste essentiellement en un dédoublement par hydratation et par oxydation des matières albuminoïdes; car la masse exposée à l’air absorbe continuellement l’oxygène par la surface. Toutefois, d’après M. Jeanneret, la putréfaction, qui est l’œuvre d’organismes anaérobies, peut s’accomplir, quoique plus lentement, à l’abri du contact de l'air.

Lorsqu’on abandonne à une température de b0° des matières albuminoïdes mélangées d’eau dans les proportions indiquées plus haut, elles commencent par entrer en dissolution en dégageant une odeur putride. On trouve alors dans la liqueur de la leucine et de la tyrosine (Bopp2) et, dans le cas de la gélatine, du glycocolle.

1. On peut se demander si, dans ces expériences, les germes provenant de l’extérieur ont été rigoureusement exclus.

2. Bopp, Annalen (1er ('hernie und Pharmacie, t. LXIX, p. 30.

GÉNÉRALITÉS

La fibrine, abandonnée à l’air pendant les chaleurs de l’été, se fluidifie rapidement; la liqueur renferme de l’albumine soluble, identique avec celle du blanc d’œuf et se décomposant lentement, en même temps que s’accomplit l’oxydation des produits d’abord formés par l’hydratation de la matière albuminoïde. Alors apparaissent dans la liqueur putride du carbonate d’ammoniaque et des acides gras volatils. En même temps, on constate la formation de l’hydrogène sulfuré et un dégagement de gaz carbonique, hydrogène et hydrogène protocarboné. La formation de l’acide butyrique par la putréfaction de la fibrine a été signalée depuis longtemps par M. Wurtz 1 et celle de l’acide valérique, qui résulte évidemment de la transformation de la leucine, par M. Bopp ( loc . cil.). L’indol a été rencontré parmi les produits de la putréfaction de l’albumine (Nencki, Kuhne). Le phénol apparaît vers la fin, lorsque la tyrosine, d’abord formée, disparaît elle-même2. Parmi les produits de la putréfaction longtemps prolongée de l’albumine en présence de l’eau, M. Secrétan a signalé un corps volatil qui paraît être un homologue de l’indol, et que M. Brieger, qui l’a retiré des excréments humains, a désigné sous le nom de scatol (page 60). Ce corps est solide, et cristallise en paillettes fusibles cà 93°, 5.

M. Baumann a déterminé les proportions d’acides gras volatils qui se forment par la putréfaction des matières albuminoïdes. A la température de 40°, 100 grammes de matière albuminoïde supposée sèche ont fourni, au bout de quinze jours : ammoniaque, 8,94 pour 100; acide carbonique, 3,06 pour 100; acide butyrique, 44,06 pour 100; leucine, 3,24 pour 100; isoleucine, 0,57 pour 100; résidu peptonique, 13,0 pour 100. 100 grammes de gélatine ont fourni après 4 jours de putréfaction : ammoniaque, 9,48 pour 100; acide carbonique, 6,45 pour 100; acides gras volatils, 24,2 pour 100; glycocolle, 12,2 pour 100; peptone, 19,4 pour 100.

classification des matières albuminoïdes.

S 21. En terminant ces considérations générales sur les

ma-

1. A. Wurtz, Annales de chimie et de physique [3], t. XI, p. 238.

2. Baumann, Bericlite der Deutschen Chemisclien Gesellsehaft zu Berlin t. X, p. G83.

tières albuminoïdes, nous devons mentionner l’essai cle classification suivant, que l’on doit à M. Hoppe-Seyler 1 :