III. IV. V

Hydrogène..

Oxygène et

soufre

La proportion de soufre contenue dans l'osséine s’élève, d'après Bibra, à 0,216 p. 100; d’après Vcrdeil] à 0,7 p. 100.

1. I, Mulder; II, III, IV, V, Schercr; VI, VII, VIII, Frémy; IX et X, de Bibra.

Propriétés. — L’osséine est insoluble dans l’eau froide. Dans l’alcool elle se racornit.

Comme on l’a dit plus haut, sa propriété caractéristique est de se convertir en gélatine par une coction prolongée avec l’eau. Toutefois, d’après M. Hoppe-Seyler, l’osséine d’un fœtus de lapin n’a pas donné de gélatine par la coction. Il en serait de même, d’après M. Frémy, pour l’osséine provenant des os de certains poissons et de certains oiseaux aquatiques.

Gerhardt avait annoncé que l’osséine fournit du glucose par une ébullition prolongée avec l’eau acidulée d’acide sulfurique. Le fait n’a pas été confirmé par M. Berthelot; mais les recherches de M. Schützenberger mettent hors de doute la production d’un hydrate de carbone par le dédoublement des matières albuminoïdes et de la gélatine par l’action de l’eau de baryte à une température élevée.

GÉLATINE

§ 41. C’est le produit de la transformation du tissu conjonctif et de l’osséine par l’action prolongée de l’eau bouillante, ou par digestion avec de l’eau, dans la marmite de Papin, à une température de 120°. M. Frémy a reconnu que la dissolution dans l’eau est favorisée par la présence d’une petite quantité d’acide.

La gélatine, soluble dans l’eau, ne paraît pas se rencontrer dans l’économie animale. Scherer avait annoncé l’avoir rencontrée dans le sang et dans le suc de la rate d’individus affectés de leucocythémie. M. Gorup-Besanez contredit cette assertion1. P’aprcs lui, le corps dont il s’agit serait dépourvn du pouvoir rotatoire.

Préparation industrielle. — On prépare la gélatine sur une grande échelle dans les arts. On met à profit pour cette fabrication divers déchets animaux qu’on désigne sous le nom de collcs-mati'eres. Ce sont principalement des débris de peaux vertes, des rognures de cuir, des patins et tendons de bœuf avec parties charnues, les mêmes débris provenant de l'équarrissage des chevaux, enfin les rognures et déchets de peaux pro-