G L U T E N - F IB R I N E
du blé
de l’orge
du maïs
Carbone
Hydrogène
Azote
Soufre
La gluten-fibrine du maïs a reçu le nom de zkine. (Ritthausen.)
Gliadine, ou Gélatine végétale. — Ce corps, qui a été désigné aussi sous le nom de glutine, est un des principes du gluten solubles dans l’alcool faible. Pour l’obtenir, on commence par épuiser le gluten par l’alcool, à la température oulinaire; on dissoutle résidu, à froid, dans l’eau additionnée de 1 pom 100 de potasse et, après avoir précipité la solution par acide acétique, on épuise le précipité par l'alcool à 75° C. à la température de 38°. La gliadine se sépare par le refroidissement sous forme d’une masse gélatineuse. On la purifie en la dissolvant dans l’acide acétique et en neutralisant la solution claire
\6l MATIÈRES ALBUMINOÏDES ET CONGÉNÈRES.
par la potasse. Le nouveau précipité est épuisé par Talcool et l’éther.
A l’état frais, la gliadine offre la consistance d’un mucilage épais. L’alcool absolu la fait contracter en une masse dure d’un blanc jaunâtre. L’eau froide la gonfle de nouveau et en dissout une partie; la solution précipite par l’acide tannique. Soumise à une longue ébullition avec l’eau, la gliadine y devient insoluble, en se décomposant partiellement. L’eau alcoolisée et l’alcool faible la dissolvent plus facilement que l'eau pure. L’alcool absolu ne la dissout pas. La gliadine est très soluble dans les acides et dans les alcalis étendus. Les solutions alcalines donnent des précipités muqueux avec les sels métalliques; la solution acétique n’est pas précipitée par le chlorure mereurique.
M. Ritthausen y a trouvé :
GLIADINE
du blé
de l' avoine
Hydrogène
Azote
Soufre
Oxygène
On remarquera la forte proportion de soufre dans la gliadine de l’avoine.
Mucédine. — Cette substance, que Théodore de Saussure avait désignée sous le nom de mucine, a été peu étudiée et se rapproche beaucoup de la gliadine, dont elle ne se distingue que par une plus grande solubilité dans l’eâu. Elle reste en dissolution dans l’eau mère alcoolique d’où s’est déposée la gluten-fibrine (page 151).
M. Ritthausen a trouvé, dans la mucédine extraite du gluten du blé :
Carbone 54,11
Hydrogène 6,90
Soufre 0,88
Oxygène 21,48
On voit que toutes les substances extraites du gluten se
rapprochent beaucoup les 'unes des autres par leur composition. D’après les procédés employés pour leur préparation, elles ne paraissent pas présenter les garanties de substances pures. D’un autre côté, les analogies qu’elles présentent avec les matières similaires d’origine animale ne sont pas assez frappantes pour justifier la nomenclature qui rappelle ces analogies.
