SUCRE ORDINAIRE

Soumis à Faction du feu, le sucre se fond, puis se caramélise, se décompose , se boursoufle eu répandant une odeur particulière.!! paraît être inaltérable à l'air. Dissous dans le tiers de son roids d'eau, il donne lieu à un sirop qui se conserve très bien y la température ordinaire, dans des vases fermés. Etendu d'eau, ce sirop s'altère promptemeut, surtout par le contact de l'atmosphère , s'aigrit et se couvre de moisissure. En l'exposant pendant long-temps à une température de 90 à i loo, il se colore , et la plus grande partie du sucre qu'il contient perd la {propriété de cristalliser. Le sucre rendu ainsi incristallisable, orme , selon toute apparence , une espèce nouvelle.

C'est en concentrant , par l'ébullitton , une dissolution de sucre jusqu'à ce que, projetée dans l'eau, elle soit capable de se prendre en masse cassante et transparente , qu'on prépare le sucre d'orge : alors on la coule sur une table huilée^ devenue molle, on la divise et on en forme de petits cylindres.

Le sucre est beaucoup moins solubledans l'alcool que dans l'eau; l'alcool concentré n'en dissout même qu'une quantité presque imperceptiule , du moins à la température ordinaire.

Les dissolutions de sucre deviennent tout à- la-foîsincrbtallisables, amères et astringentes, en s'unissant à la chaux, à la baryte, à la strontiane; mais, par l'addition d'une quantité convenable d'acide qui en précipite la base , elles reprennent leurs propriétés primitives. La potasse, la soude , mises en contact avec ces dissolutions, nous offirent les mêmes phénomènes.

M. Daniell a fait à cet égard des observations intéressantes,

'on trouve (j^nn. de Chim. et de Phys., t. x, p. 219). Ayant ait bouillir ensemble pendant une demi-heure i ,000 parties de sucre, 600 de chaux vive, et i,5oo d'eau, et ayant examiné la liqueur après son refroidissement, il a vu i^ quelle contenait sur 100 parties , 16, 5 de chaux et 33,!2 de sucre ; !i9 qu'en l'évaporant lentement , elle se prenait en une masse solide , demi transparente , jaune , dont l'aspect avait beaucoup de rapport avec celui de la gomme *, 3<> que le sucre , dans cette masse, n'était point dénaturé; 4^ qu'en abandonnant la liqueur à elle-même pendant quelques mois , il s'en déposait du cai^ bonate de chaux en rhomboïdes très aigus, qui selon lui provient de la décomposition d'une partie dû sucre. Mais M. Pelouze s'est assuré que la chaux n'exerce point d'action décomposante sur le sucre y et que si les sucres bruts altérés

7* Que la gomme arabique 4évie le plan de polarisation de x a degrés vers la gauche. {Ann, de chim. et. de /fhjrs», lu, 7 a.) Fo/ez de plus le 5* vol. Philosophie chimiqtie,

lY. Sixième édition» %^

par k' temps r«:râ/t- mit-iit du cirLonjUr de cliaux, l'acide contenu dans ce sel a ëté fourni en entier par Tair atniospliiérique. {Aiui. de Cfûm. et de PArs,^ \ltui, 3ox. )

Pla&ieuTa autres o.\ides, et particulièrement le protoxide cldr plomb, ont aussi la propriété de s'unir avec le sucre. Es effet n lorMf u'on fait ch.'iufrcr de Tcau avec da sucre et du piQtt^xiàe de plomb , l'o&ide se dissout d'abord ; xnai^ au bout de quelque temps, la liqueur devient opaque, et laisse dépota une poudre t^lanche , L-gère , insipide , insoluble même dam ^me ^ande quantité d'eau bouilLiute, et qui, cTaprés M. Be^ zelius, e^t une combinaison , lorsqu''eIle est Lien desséchée, de iQQ de sucre et de iig,6 d'oxide de ploHàb. Les acides les plu# iaîbles la décora |Xfsent et s'emparent de l'oxide qu*elk uMJeut. {^Ann. de Chun.j t. xcv« p. 39.)

1^0 sucre se colore presqu a l'instant par son. oontact arec l'acide sulfurique concentré , à la tempe'rature ordinaire ; il pr^d une nuance marron qui devient beaucoup plus foncée avec le temps , s;ins perdre la propriété de se aissoudre dans l'eau, et sans produire diacide. sulfureux. Lorsque Tadde est éteudu dVau et bouillant, son action est tout autre; il convertit alors le sucre de canne , de même que Tamidia (4249)9 ^^ sucre de raisin. L'acide chlorbydrique, et plusieon autres acides sans doute produisent le mr*me effet. Quaati racide azolique, il forme toujours de Tacide oxalhydrique^^ L'acide oxalique, etc., et point du tout d'acide mucîque.

Le sous-acétate de plomb ne précipite pas le sucre de sa dissolution , et comme il précipite au contraire presque toutes les autres substances végétales et animales , il s'ensuit qa'oB peut remployer avec avantage pour séparer le sucre oe It plupart de ces substances.

Le sucre n'a d'action sur les sels qu'à Faide de la cbakiir, il réduit par l'intermède de Teau 1q percblorure d'or la azotates de mercure , d'argent , le sulfate de cuivre , et nmène a un moindre degré d'oxigénation les oxides de plt sieurs autres sels (Journ. dePharm.y X. i, p. a4i )* M. Vool à qui sont dues ces observations , assure que le phosphtf attaque le sucre en un jour sans le contact de l'air, et quels son action sur ce corps résultent de l'acide phosphoreux 4 une masse noire et gluante.

2234* Etat naturel et préparation. — Le sucre se trouTC dans la tige de toutes les plantes du genre arundo ^ dans l'érable , la betterave , le navet, et en général dans toutes les lacines dont la saveur est douce. C'est de V arundo saccharifera ou canne à sucre, de Vacer mcchariwrn de la betteraTjey qu'on l'extrait.

SUÇAK ORDINAIRE. 33$>

* .3a3&. La canne a sucre se cultive dans les Indes occidenétalés et dans les Indes orientales. Elle peut être également

cultivée dans tous les pays chauds. La plantation de la canne ' se &it toujours par boutures. Dans l'Amérique , c'est depuis

• le mois de mars jusqu'au mois d'avril qu'on met les boutures em terre. Il faut que celle-ci soit légère et molle , sans être

. maigre ni trop humide. La cendre, les feuilles pourries de ht canne , la ke des distillateurs , sont autant d'engrais qu'on eniploie avec succès.

Les boutures ont 4 décimètres de long et sept à huit boutons ; on les couche deux par deux dans des trous qui ont 8 décimètres de largeur et lo centimètres de profondeur; on les couvre ensuite de 5 cent, et demi de terre. Les trous de la même rangée sont éloignées les uns des autres d'environ 45 cent. , et les rangées le sont entre elles d'environ un mètre. Au bout de i^

Sninze à dix-huit jours, les jeunes plantes paraissent à la surface usol) bientôt elles sont environnées d'herbes de divei^e nature. Ces herbes, nuisant à l'accroissement des cannes , doivent être enlevées avec soin, surtout au commencement de la plantation. Ce n'est qu'à douze mois environ que les cannes fleurissent : auatre ou cinq mois après, elles sont parfaitement mûres. Alors leur couleur est jaunâtre , leur moelle d'un gris bru-r nfttre, et leur suc visqueux est très doux. Leur grosseur et leur hauteur varient smgulièrement : il en est qui ont six mètres et demi de haut , ce qui provient du climat , du terrain et de la culture : le plus communément elles n'en ont que quatre. La quantité de sucre qu'elles contiennent est aussi ùès variable : on en retire depuis 6 jusqua i5 centièmes de leur poids.

Le procédé que l'on suit pour extraire le sucre repose sur la propriété qu'a ce corps de cristalliser , tandis que ceux avec lesquels il est mêlé sont incristallisables. Les cannes étant parvenues à leur maturité , on les coupe par le pied , après en avoir enlevé la flèche ou partie supérieure; ensuite on les effeuille et on les porte au moulin, qui se compose principalement de trois cylindres placés horizontalement les uns à oété des autres , et mis en mouvement par des chevaux , des mulets ou des bœufs. C'est au moyen de ces cylindres qu'on en exprime le suc , en les faisant passer d'abord entre Tun des cylindres latéraux et le cylindre du milieu , puis entre celui-ci etl'autre cylindre latéral ries cannes ainsi comprimées prennent le nom de bagasse. Le suc exprimé n'est presque composé que d'eau , de sucre cristallisable ; on y trouve seulement en outre un peu d'albumine ou fécule verte , de gomme , de ferment, de matières salines en dissolution , et de parenchyme

a*ix

Zê$ SUBSTÀSiCES HEOTAEft.

oa madère fibreuse en snspension ; il entre en ft

promptementt qu'il est nécessaire de le cuire 5ar-le-cliaHp{i^! Voîdle procédé suivi jusque dans ces derniers temps.

Le suc obtenu par la pression exercée sur les cannes à est conduit dans une grande chaudière placée sur un fN^ neau de longueur convenable à la suite de cpiatre antres ck» dières de moindre dimension et de diverses grandeun. b première est la plus grande et la plus éloignée dn foyer; Ticri ensuite la chaudière de seconde grandeur, et ainsi de snile. de telle manière que la dernière est la plus petite et la pli près du foyer. G^est dans la première que le suc est amené u bouillon , après avoir reçu un peu de chaux délayée. H ij forme une écume qu'on enlève, et qui est principakaot composée de fécule et de parenchyme. Le snc, en pute '"^^déféquc , est transvasé dans la chaudière suivante , on oe»* coude grandeur, appelée Impropre, et là, par une ébullitia soutenue et par une nouvelle addition de chaux , on avanoek concentration et l'épuration en ayant soin de séparer les ëcsmes qui continuent à se former. De la seconde chaudièce k liquide passe dans la troisième nommée \ejlambeau où la dh rinça tion s'achève, puis dans la quatrième dite le âvp^ 6 enfin dans la cinquième désignée sous le nom de taiierie. CtA dans celle-ci que la cuite s'opère. On reconnaît que le àsofi est cuit, lorsqu'en en prenant une goutte entre lepoooect l'index et écartant ceux-ci brusquement, il en résulte on fikt ni se rompt près du pouce et remonte vers l'index eaioatt e crochet.

Le sirop étant cuit est versé tout de suite dans un râtfW près de la batterie , où il se refroidit jusqu'à un c^rtaispoistf et de là dans des caisses ou bacs percés de plusieuiiM&

au'on a bouchés avec des chevilles de bois entourëcs de fû^ c maïs. Vingt-quatre heures après , on l'agite avec un noBveron, afin de faciliter la cristallisation qui est déjà oomnuB' cée , et qui, par ce moyen, se termine en cinq ou six heoiO}

barriqiK' iïicn sèches. C'est en cet état qu'on l'envoie en Europe sous ks

(i) M. Vauquelin a fait l'analyse du suc de canne; mais quoique ooascrfé pr procédé d*A|ipert, ce suc avait éprouvé des altérations dans la traversée ;«

parlie sucrée s'était détruite en grande partie et s'était transformée en — ^^

1Ann, de chim, etdephys,, XX) 98.^