SUCRE ORDINAIRE

noms de cassonade , moscouade, ou de sucre brut, Quelauefois Koependant on le blanchit en le clairçant, opération qui coninsiste à unir et battre légèrement la base des pains dans les forimes, puis à verser dessus du sirop de sucre blanc fait à froid. îLe sirop , en s'ëcoulant peu-à-peu , entraîne la mélasse , à tel : point que par ce moyen il est possible d'avoir de la cassonade .olancbe. (i)

Quant au sirop écoulé, il est reversé dans une chaudière 9 évaporé de nouveau, et soumis à des cristallisations successives , jusqu'à ce qu'on ne puisse plus obtenir de sucre : on le vend à cette époque sous le nom de mélasse.

Le sucre ainsi préparé , contenant encore beaucoup de matières étrangères , a besoin d'être raffiné. Pour cela , il faut le mettre dans la chaudière appelée chaudière à clarifier^ le fondre dans une certaine quantité d'eau, y ajouter tout de suite des quantités déterminées d'eau de chaux et de sang^'! pbusser au bouillon , et arrêter le feu brusquement. Une écume très grosse et très abondante se forme et surnage ', alors on laisse écouler le sirop éclairci, par le fond de la chaudière, garni d'un tuyau à robinet, sur des" filtres de laine ou de coton qui se trouvent placés au-dessous ; de là il passe immé-« diatement dans des caisses pleines de charbon mouillé et en grains, connues sous le nom de filtre Dumont ; il s'y décolore et acquiert une grande limpidité (a). Dans cet état, il marque environ 3o° de l'aréomètre de Beaumé ou 1,260 de densité, et est reçu dans un réservoir inférieur, d'où une pompe le remonte dans un autre réservoir placé au dessus de la chaudière à cuire.

Cette chaudière était autrefois semblable à la chaudière à clarifier. On y mettait à- la-fois beaucoup de sirop, qui devait y séjourner long-temps pour arriver par l'ébu)lition au degré de concentration convenable. Ce long conta(^.t avec le feu altérait singulièrement la qualité du sucre , et produisait souvent 25 ou 28 pour cent de mélasse. C'était une perte très considérable et une augmentation de difficulté pour obtenir bien blanc le sucre qui s'était conservé.

Ce procédé a été abandonné , et depuis une vingtaine d'an-

(i) Quelques colons blanchissent aussi la cassonade en la traitant par le tafBa ou alcool faible, qthkils se procurent à très bon marché par^ la fermentation des mélasses.

(a) Il n*y a que peu ^de temps que Ton emploie ces filtres. Auparavant, Ton mettait le charbon en poudre fine avec le sirop dans la chaudière; mais, d'une part, la décoloration se faisait moins bien, les sirops étaient moins beaux ; et, d*autre part, le charbon était plus difficile à laver.

nées, la cuite s^opère assez généralement dans des chaudièrei très plates , exposées à un grand feu et rendues mobiles à Paide d'une bascule, qui permet de les vider très promptement sans éteindre le feu. Le sucre ne séjourne que fort peu de temps dans ces chaudières , parce qu'elles sont chauffées par tonte la surface de leur fond et parce qu'on y met peu de sirop i k fois. Dix minutes suffisent quelquefois pour terminer la cuite. Ce deuxième procédé est à coup sûr meilleur que le précédent , car on évite une décomposition notable de sucre j mais on a plus récemment adopté d autres procédés de cuite eneoR plus parfaits.

Philip Taylor a exécuté des chaudières au fond desqudlei se trouve une série de tuyaux d'environ a cent. -^ de diamètrei où il introduit un courant de vapeur à 4 ou 5 atmosphères. Le sirop placé dans la chaudière reçoit la chaleur que laissent passer les tuyaux , sans aucun mélange de vapeur ; l'ébullitieii a promptement lieu ; elle se trouve excessivement forte avee une vapeur à cette pression , et la cuite est faite plus rapidement que dans la chaudière la mieux chauffée , et qui, par exemple , reposerait en entier sur un foyer des plus ardensy quoique la température de la vapeur soit très inférieure. -

Il résulte de cette dernière circonstance que le sucre est i encore moins altéré dans ce troisième procédé que dans la j chaudière à bascule; toutefois il éprouve encore la funeste in- i fluence d'une chaleur de i io<>, pendant quelque temps.

Enfin Howard a supprimé cet inconvénient en opérant la cuite du sucre dans le vide. A l'aide de pompes puissantes que met en mouvement une machine à vapeur , il aspire tout Pair que contient le récipient dont il a recouvert la chaudière à cuite 5 el par uu courant de vapeur placé à l'extérieur, îl donne au sirop une température qui n'excède pas 6o à 65 degrés centig. Le sirop bout aisément ; la vapeur produite est rapidement enlevée par les pompes qui ne cessent d'agir, et la cuite s'opère ainsi à une basse température , c'est-à-dire dans les conditions les plus favorables à la conservation du sucxt cristallisable.

Le procédé de Howard est sans contredit préférable à tous ceux qui précèdent et ne laisserait rien à désirer , s'il n'exigeait remploi d'une machine assez dispendieuse : aussi a-t-ôn cherché à le simplifier , en concentrant le sirop par voie de distillation , et refroidissant la vapeur qui se rend dans les récipiens , de manière à diminuer beaucoup la pression iptérieure et par conséquent le degré d'ébuUition du sirop. PoW choisir entre les nouveaux appareils qui reposent sur cc^pnn* cipe , il faut attendre que l'expérience ait prononcé. 11 eo est

SUCRE ORDmATKE. S4S

de même de l'appareil de M. Brame-Chevallier, tjui consisté 4 opérer là cuite en insufflant une très grande quantité d'àiï doiaud à travers la dissolution de sucre.

Quand la cuite est opérée, on verse le sirop dans un gïand rafraicbissoir, etonexanlasse de quoi remplir un bon nombre de formes. Tant qu'il n'est point à environ 5o degrés, on mofiPe souvent afin de faire opérer la cristallisation en petits gràiliè isolés, dont l'ensemble, après la séparation du sirop, puisse formerle sucre en pains ordinaires. Alors on en remplit des fon&ei coniques percées à leur sommet d un trou que 1 on tient bouché avec une cheville, et on continue à mouver de temps à autre : ces formes, qui sont renversées, reposent sur des pôti destinés à recevoir le sirop non cristallisé. JLe refroidissement détermine bientôt la cristallisation du sucre : à cette époque, <m débouche le trou des formes, et le sirop s'écoule^ après quoi l'on procède au ferrage.

Cette opération se fait en enlevant à la base des cônes Uhé couche d'environ 27 millimètres de sucre, la remplaçant pàt une autre de même épaisseur de sucre blanc réduit en poudre, et la recouvrant de terre blanche argileuse, délayée dans TeâU» Cette eau filtre à travers le sucre, rend le sirop qu'il contient -^ plus fluide, et l'entraîne. (1)

Un seul terrage ne suffit pas : il faut en faire jusqu'à quatre, ce qui exige ordinairement trente-deux jours. Par conséquent, au bout de huit jours, il faut enlever la première couche d'ar-

S*le dont la consistance est celle d'une pâte ferme, recouvrit 5 nouveau sucre pulvérisée la base du pain , et verser dessus d'autre argile délayée. Il ne reste plus qu'à enlever les pains de leurs moules, et qu'à les laisser à l'étuve pendant un à deut mois pour les sécher et les rafiermir. Le ràfiermissement du sucre provient non-seulement de la vaporisation d'une certaine quantité d'eau ^ mais encore de la cristallisation de qatlqnes parties qni sont encore liquides.

Examinons maintenant quelle peut être l'action de la chaitx dans l'extraction du sucre. M. Daniell , dans le Mémoire déjà

(1) Aa lieu de ferrer le sucre ainsi, on pourrait verser deasm do tîrop de socre Uaiic fait à froid ; l*effe( serait le même, puisque Teau, en quittant Targile, dissout le sucre appliqué à la base du pain, et donne lieu à un -véritable sirop. C'est ce qu'on fait dans les colonies sous le nom de clairçage, comme nous Tavons déjà dit, et c'est ce qu'on fait aussi daus les fabriques de sucre de betteraves, pour obtenir dé très l(>elles cassonades , qui éqii^vafent a du sucré Bfânc en pou^e. On pourrait aussi faciliter Técoulemeitt des sirops par le vide. Ce sont des améliorations que j'ai conseillées il y a très long- temps, et que certaines fiibriques ont adoptées.

GÎté, pense qu'elle rend la matière colorante plus sotuble, et qu'elle facilite de cette manière la cristallisation çt la purification du sucre pendant le terrage. Pour moi j je crois qu'elle a pour objet de rendre les ëcumes plus fermes et de contribuer à leur séparation ; elle s'unit à Talbumine et forme afec celle-ci un composé qui se rassemble mieux que ne -le ferait l'albumine seule.

D'importans changcmens dans la fabrication du sucre ae préparent actuellement aux colonies, on cherche i y introduire l'usage du charbon, et du sang transporté d'Europe après sa dessiccation. On commence aussi à se servir de meilleurs appareils d'évaporation et de cuisson. Enfin, dans quelques sucreries. Ton suit autant que possible le procédé que l'on pratique en Europe pour l'extraction du sucre de betterave.

2236. Extraction du sucre de betterave. — C'est à Margraff que nous devons la découverte du sucre de betterave , mais c'est M. Achard de Berlin, qui le premier est parvenu à l'extraire en grand.

Les procédés ont été répétés soigneusement, surtout en France. Ils ont éprouvé successivement un grand nombre de , .. modifications. Enfin, après beaucoup d'essais, l'on a vu que ce qu'il y avait de mieux à faire était de traiter le jus de betterave par la chaux, puis par lecharbon, et de concentrer assez la liqueur clarifiée pour qu elle cristallisât par le refroidissement. Entrons à cet égard dans quelques détails.

Après avoir arraché les betteraves, on en coupe le collet, l'extrémité de la racine et les radicules^ on les lave, on les râpe pour les réduire en pulpe, et on les presse afin d'en extraire le jus. Ce jus ressemble beaucoup, par sa composition , à celui de canne. Il contient en effet de l'eau , du sucre cristallisable, de l'albumine, du ferment, de la matière colorante, du parenchyme, quelques sels, qui varient en raison du terrain et de l'engrais, et en outre un peu d'acide malique ou acétique^ il n'en difi*ère essentiellement que par une plus ou moins grande quantité de sucre, laquelle,d aprèsM.Pelouze,est d'environ i o pour loo du poids de la betterave. {Ann. de Chim, et de Phys,y t. xlvii, p. 4^9.)

Le jus de betterave doit être extrait le plus promptement possible., parce que son séjour dans l'air atmosphérique en altère beaucoup la qualité (i). Lorsqu'on a obtenu sufiisaimnent de jus, il faut en remplir une chaudière de cuivre munie d^

(1) Par exemple, il s*y produit beaucoup de manoite. (Pelouze, Ann, deC/t. f^ fie Phys., XLVII, 419.)

SCrCRE ORDINAIRE. ^ 348

■^teux robinets, dont l'un est pkcé tout prés du fond, et l'autre sk quelques pouœs au-dessus, la chauffer vivement, et y ajou- - ter, dès qu elle est parvenue à 70 degrés, une certaine quan- . lité de chaux en bouillie claire, qui a non-seulement pour ob- ^jet de neutraliser la liqueur, mais encore de favoriser la défé- ^cation en s'unissaut à Palbumine, etc. Cette quantité varie selon la qualité des betteraves; au commencement de la maison , elle est d'environ la trois centième partie du jus; à la JBn , c'est-à- dire au mois de février, il faut en ajouter davan- Jiage. Aussitôt que le jus, qu'on ne cesse de chauffer, a jeté ^deux ou trois bouillons, on éteint le feu, soit en retirant ^promptement du foyer le charbon ou le bois embrasé, et 7 jetant de Peau, soit en suspendant l'arrivée de la vapeur à haute pression, dont l'emploi est très commode dans ce genre d'opération (i). Il s'est forîné une écume solide, épaisse, d'un gris verdâtre, et un dépôt plus ou moins considérable. Le suc s*est clarifié, il a pris une légère teinte jaune, et lors-

Ïu'il est devenu tout-à-fait limpide, ce qui a lieu dans l'espace 'une heure, on tire la liqueur à clair en ouvrant le robinet supérieur. Quant aux écumes et au dépôt, elles sont enlevées avec de grandes cuillers , jetées sur une étoffe de laine, égouttées et pressées.

Le jus traité comme il vient d'être dit, est versé sur un filti'e de charbon qui a déjà servi à la décoloration du sirop à 27 degrés, et se rend ensuite dans une chaudière placée audessous de la première. Là il est évaporé à grand feu jusqu'à ce qu'il marque de i5 à 17 degrés. Alors on le fait couler dans des réservoirs où il reste pendant quelques heures, après quoi on le décante pour le séparer d'un dépôt abondant auquid il donne lieu ; et dans le cas où il ne serait pas bien clair, on le clarifierait par le lait avec addition d'un peu d'acide sulfurique, ou bien par le sang ; puis on le concentre en le soumettant à l'action d'un grand feu, comme précédemment, et quand il est à 27 degrés, bouillant, on le passe an filtre Dumont^ c'est-à-dire à travers une couche épaisse de charbon mouillé et en grains; quelquefois encore, avant de le filtrer, on le clarifie par le sang avec addition de charbon fin , mais on ne fait subir cette opération qu'à celui qui n'est pas d'une belle qualité. Enfin , on cuit le sirop à la manière ordinaire, on le verse dans les formes, et l'on clairce les pains pour avoir une très belle cassonade.

(x) Lorsqu'on se sert de vapeur, on la fait arriver par une foule de tuyaux dû )sés les uns à côté des autre^ comme nous l'avons 4*^ page précédente, 34a,

S46 sresTAKces tcecres. ■

Ler?>irinage clu&ucre brut de beCCenre ae Dut^kalH» fUiftni(:re f|ue celui de canne. K i

Les betteraves contiennent lo pour loo de knrpoyiM ^ sucre. Cependant en fabrique , on n^em eztrut qne S^ i 6 parties au plus. Les 4 autres restent «lans les vAêê et dans le marc, savoir :^ ^ dans les mélasses à l'état de ■■ inrriïitallisable, et i 7 en nature ou sans avoir épn>UTé d'ahâ tion dans le marc ou la pulpe, qui n*est autre chose que U betterave mal râpée , et qui forme les -^ de la bettaial ° même dans les établissemens les mieux dirigés. I

21237. Sucre d^érable, — C'est de Vacer saceharinam (jpîl s'extrait dans l'Âmt-rique septentrionale. Ac^et effet, du iSad au i5 mai, on pratique dans Tarbre un trou assex pnfoil pour percer une partie du bois, et auquel s*adapte un tnism qui conduit le suc dans un vase placé au pied de Paibre. Qil remarque : i^queplus le trou est élevé et l'arbre ancien, {hkl suc est .sucré, mais qu'aussi plus Tarbre est endommagé; a^n les arbres de moyen âge donnent en ^4 heures environ S ri très de suc, dont la densité varie de i,oo3 à i ,0063 3* qail'l faut pratiquer un second trou dans le môme arbre, qatifitf t que le premier ne fournit plus de suc: autrement l'arbre l'éf puiserait et mourrait dans l'année; 4^ q^^ 1^ jus ne peut te conservé plus de vingt-quatre heures sans fermenter : M s'ernprc'sse-t-on de le concentrer en le portant à rébullitioi« < de le couler dîins des formes où il se prend en masse jaune bn* nâtre. ilicu ne s'opposerait à ce qu ou le rafEnât par les procédés ordiiniires; mais on le consomme tout entier danslf pp^ Tctal de cassonade. Il paraît qu'on en prépare ainsi fUtf^ 7 millions de livres.

aa38. Composition. — Le sucre est composé d'après k» ^' périences de MM.

Gay-Lussac et Theu. Berzelius. Dumas et Pelletier. Prout. Lii^

Carbone 42,47 41,98 42,13 42,S6 k1^\

Hydrogène.. 6,90 7,05 6,37 6,35 6,454

Oiigène.... 50,63 51,31 51,50 50,8O 61^1

MM. Gay-Lussac et Thenard , Dumas et Pelletier, Profil, [iiebig, ont opc'ré sur le sucre cristallisé, et ont obtenu des résultats ])cu difTiTens, d'où l'on peut déduire pour la foimok atoiiii(|ue du sucre, G^*H'*^0^^.

Mais, si Ton reconnaît avec M. Berzelius que le sucre crii* t.iUÎM' reniViine i atome d'eau, qui ne s'en d!egage pas, mifltf iiu di'jkHUA de lu chaleur de l'eau bouî^ foimole iefifBDp

di a 1 r^WH >»« -f H^O; et celle du 8 •« C*^««0». '

SUCRE DE EÀISIN. 349

foprej) de mucilage, de bi-tartrate de potasse, de tartrate de chaux, et d'une petite quantité d'autres matières salines, on y irene un excès de craie ou de marbre en poudre. Il en résulte surtout par l'agitation, une effervescence due à ce que l'excès d'acide du bi-tartrate de potasse contenu dans le sucre de raisin se combine avec une partie de la chaux du carbonate calcaire, et met lacide de celui-ci en liberté. La liqueur étant saturée, ce qui ne tarde point à avoir lieu, on la clarifie avec des blancs d'œufs ou du sang par les procédés ordinaires : on la blanchirait au besoin en la passant sur le filtre Dumont; ensuite on l'évaporé dans une chaudière de cuivre jusqu'à ce qu'elle marque 35** bouillant et ou la laisse refroidir. Au bout de quelques jours, elle se prend presque en masse cristalline. Cette masse, égouttée, lavée avec un peu d'eau froide et soumise à une forte pression, n'est autre chose que le sucre même. En concentrant le sirop, on retire de nouveaux produits.

On préparait, en 1810, dans le midi de la France, pour le besoin du commerce, une assez grande quantité de sirop de nisin. La préparation s'en faisait comme celle du sucre cristallisé, si ce n'est que, pour prévenir la fermentation du moût et le travailler à loisir, il était nécessaire de le muter, et qu'au lieu de l'évaporer jusqu'à 35*' bouillant, il fallait seulement l'évaporer jusqu'à 32°.

\jà mutisme s'opère, soit en agitant le moût dans des tonneaux où l'on a brûlé auparavant des mèches soufrées, soit en y ajoutant une petite quantité d'acide sulfureux liquide : probablement que l'acide s'unit au ferment et l'empêche de réagir sur le sucre. Ce qu'il y a de certain du moins, c'est que par ce moyen l'on peut conserver le moût pendant très longtemps, tandis que, livré à lui-même, il perdrait sa saveur sucrée au bout de quelques jours et deviendrait vineux. (Voyez, pour plus de détails, le Mémoire de M. Proust, Ann, de Ç/um.^ I.YII, i3i; et un recueil de mémoires de différens auteurs, publié par Parmentier en 1 8 1 3. )

Le sirop de raisin bien préparé n'a qu'uneteinte jaunâtre peu foncée, surtout quand il provient de moût qui a été convenablemient cuit. Ren^rmé dans des bouteilles, U résiste long-temps à la fermentation, moins cependant que le sirop ordinaire, «e fjui provient sans doute de ce qu iLcontient plusieurs matières étrangères au sucre môme. Il ne donne ni au café ni à l'eau une saveur aussi agréable que le sucre de cannej mais il peut le remplacer dans la préparation des compotes, des prunes à Teau-de-vie, et, en général, dans toutes les préparations de fruits qui doivent être plus ou moins sucrées.

%tO SURSTAIfCBS 9E1JTKES.

Cette sorte de sucre ne s'extrait pas seulement des )e contiennent; on {(eut encore le retirer du nûd, eti faire en traitant certaines substances vëgétales parl'acUei furique, par exemple l'amidon, la fibre lignent, k li ^22499 3^55, 2a3o). L'arabine elle-même, ainsi que le de canne, passent à Tetat de sucre de raism sous l'iaA de l'acide sulfurique (2221).

Composition. — Le sucre de raisin y desséche est (otaàl pris MM.

SMunre, Pronc:

Carbone 30,71 ie,3S

Hydrogène 6,7S 7,09

Oxigène. 6S,61 5tt,S6

Ce qui donne pour sa formule C^^H^^O^. (Bibliothèque m nique j sciences et artSj lyi, 333. — Ann. ae Chim.etjem xxxYi, 36*8). M. Guérin est parvenu tout récemment i de blables résultats.

Par conséquent, si Ton supposait qu'il contînt encore le sucre de canne i atome a eau, la Tormule du sucres deviendrait C^^H^'^O^; et dès-lors sa composition poumitH représentée par du bi-carbonate d'alcool ou du ni-carliorf de bi- carbure d'hydrogène bi-bydrat<*, comme lefaitToirK quation C^nPî^Ofi=C40*+C8H8+H*0'.

S iV. '

Sucre de diabètes.

224 1- I^^s individus oui sont attaqués du ^«oMkrfltM une soif extraordinaire, boivent beaucoup et rendeik^^ jour une quantité d'urine qui s'élève quelquefois jWp'^^ ou 32 litres. Ce que cette maladie oi&e de pitis étonnant) 1?^ moins d'augmenter si fortement la soif d'es Hialades qu^ changer la nature de leurs urines. En effet, celles-ci n'ontjl* ni la saveur ni l'odeur vireuse des urines ordinaires. Los'' pouvoir comme elles éprouver la fermentation putride eti* ner lieu à des produits infects, elles sont, au contraire, 0(1 bleç d'éprouver la fermentation spiritueuse et de fonner* lic[ueur d'où, par la distillation, l'on peut retirer de l'eift^ vie ou de l'esprit- de-vin. En un mot, elles ne sont compoi' que d'eau, de sucre, de quelques traces de matière aninnk m matières salines, lorsque la maladie est parvenue à sonp haut période. Alors, pour en extraire le sucre, il soSx < Terser un excès de sous-acétate de plomb en disifelntioBr filtrer la liqueur, d'y faire passer ^ "tant êi^*fgsm-9aiA

B^' de la fikrer de nouveau et à& Févapoter en conakitance Wie« (i)

t «yeur de ce ancre est variable : il en est qni est aussi sur ^ celui de raisin, et qui, d'après M. Cbevreul, en a toupropriétés (^Atui. de Chùn.j xGv, 3 19); d'autre l'est à 31 bien qu'on le prendrait pour une sorte de gomme (a), ^nt celui-ci, dissous dans Teau et mi» en contact avec oent, entre tout aussi bien en fermentation que celui-là^ L 1 appartient comme lui au genre sucre, et en est évi- «nt une espèce distincte. Le premier provient sans doute » pèce de diabètes qu'on appelle en médecine diabètes sut% l'autre da diabètes connu sous le nom de diabèùBS non

Sucre des champignons,

i3t* Lorsque Ton broie diverses espèces de cbampi- ^ tels que Vagariciis voli^aceus^ Vagarwus acris, Vkydnum dum, Vhydnum hjbridum^ le merulius cantharellus^ le tg impudicus., le holetus juglandiSy \epeziza nigra dans un er de m^^rbre, qu'on délaie la matière pulpeuse dans

qu'on filtre la liqueui* et qii'on l'évaporé presque jussiccité, puis qu'on traite à plusieurs reprises le résidu par ol, l'on obtient une dissolution d'un brun foncé qui, mtrée convenablement, laisse dépose^, en se refroidissant, matière sucrée qui, suivant M. Braconnot, possède des ri^tés d'après lesquelles on doit la regarder comme ime elle espèce du genre sucre.

I nouveau sucre est blanc , beaucoup moins doux que

de canne, et a une disposition fort remarquable à cri»> er. En effet, il suflSt d'imprégner un vase de la plus légère lution de sucre dans l'eau pour avoir , un instant après , foule de cristauyàciculaires pairtapt d'un centre commun, ëvaporation spontanée, faite à la manière ordinaire dans eu chaud, sur une quantité de liqueur un peu notable , te lieu à de longs prismes quadrilatères à base carrée : [l'otiendrait que des aiguilles soyeuses très fines si la crisation s'opérait trop promptement. Exposé au feu, lé sue champignon se fond , se boursoufle , et s'enfliamme en

Oo se rappelle que le sous-acétate de plomb ne préqpÂte point le svcre, et ttc presque toutes lès .autres matières végétales ou animales. J'ai eu occasiou d'extraire des uriues d'uu- diabétique que M. DupujlreH a pkis de »5 Ulogranuoiet de sucre presque insipide.

389 SDBIT&HCBS ABUTHSS.

Ïu'il se forme de matière jaune amère. Mèlë avec b |l es autrt'S acides, il conserve la propriëté de crisuJIiiol D'ailleurs, il produit avec la levure et l'eau tous laJ mènes qui caractérisent la fermentatioa spirituenset (M Chim. , Lxxix, 2178, ljjlz, 217a, lxxxvii^ aSj.)