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— brûle de blé dur d'Odeua
— bnile de btè leuAte d'Odeau
Composition du riz.
M. Braconnot ayant analysé comparatirement le riz de la Caroline et le riz du Piémont (.<^/vi. de C&im, et de Phjrs, , t. IV , p. 383 ) ) a trouvé :
DtoaleriidelaCaroliDe. Dam Is rîi du PiimoaL
jLmidoD 63, 07 83,8o
FareDcbyme (,8i> 4,80
Maiière végéto^uiiiiiale^ . . - . . 3,6o 3,âo
Sucre in cmlalliiibU , Oi^tt ",05
Malière pimmcuie , vmsina de
Huile o,i3 o,aS
Phoiphaie de chaux 0,40 0,40
ChlnruredepotaiâunielphMpha* le de poiaiw, aiàde «cétiqDe, mI
T^lal k bue de etuMX, lel ti-
Bètal à base de pataue. lou&e. dei trao».
M. Vogel a obtenu des résultats qui diffârent an peu des précédens. Suivant lui , le riz est composé de {Journal de ffuirmacie, t. m , p. ai4) t
Fceule. '.. gS '
Huile graiH). ............... .. «,5o
Albumine. .•....,... a,io
Sels, quMititê iadéUnninée.
il) Il £uit reaié 1,30 d* wn mit h Umis. 1} Ilélaitrejté i,3odewnapriilelavage.
(3) Aprii !• tnàje, il fiait rctti auHi dani Mlle anaTjM 1,10 de wo.
58 FORMATIOn DES SUBSTANCES TÉGÉTALES.
M. Payen a bien voulu me remettre sur le ris et snri
analyse la note suivante :
Le rîz contient environ le double de la plus grande proj tîon de substance azotée qui ait été admise jusqu'ici , et < eiplique mieux qu'on ne l'avait pu faire sa qualité émim ment nutritive.
A la base de la graine dépouillée mécaniquement de enveloppe ligneuse , on observe un petit embryon forman 0,029 ^^ poids total , et qui se compose pour la plus gra
Sartie d'un tissu végétal , d'une substance azotée insolu 'une substance azotée solublc dans l'eau froide et bouilla et d'une buile grasse; cet embryon manque généralei dans les graines de riz commerciales : elles ne contien que l'endosperme de la graine.
L'amande tout entière desséchée est c<Hnposée des mat suivantes :
Amidon ou fécule dépouillée de son enveloppe.. . . 86,9%
Tissu Tégétal • 3,44
Substance azotée insoluble ^ . . . . 6,89
id, Id, soluble 0,60
Gomme et sucre * o,5o
Huile grasse , 0,7 5
Phosphates de chaux et de potasse, chlorure de potassium , sels végétaux de chaux et potasse, traces
de soufre, d'huile essentielle, d'acide libre. . . • 0,90
On extrait facilement la plus p-ande partie de la subî azotée en traitant l'amande du riz broyée à l'eau froide 5o fois son poids d'eau cbauffée à 90 degrés ; puis y aj( une solution de diastase en quantité convenable. Le rési cette réaction , qui renferme -notamment la substance ; insoluble et le tissu végétal , donne directement des V£ ammoniacales très alcalines lorsqu'on le décompose ] chaleur 5 on en sépare d'ailleurs k Dliiatiète azotée par d blés solutions de potasse.
Le riz (ou plutôt Tendosperme de cette graine) que l'oi dans le commerce, contient des proportions d'eau très vari suivant lliumidité du lieu 9 et ordinairement comprises O906 et 0,10; il doit sa demi-transparence à l'eau interj car il devient opaque par la dessiccation. ^
Desséchés le plus possible dans le vide ou l'air se grains de riz plongés dans l'eau à 20 degrés absorbent r. ment ce liquide , se gonflent et se désagrègent^ ce phén< est facile à concevoir d'après les observations faites sui cule dans des circx)nstances analogues. C'est un| moyen de diviser le riz alimentaire j si l'on veut au contraire fa quérir un fort volume aux grains , î^ '^ de les hy d;
DES FEUIT8 COJMXVS OU PULPEUX. E9
mÀàj puis de les projeter dans un excès d'eau chauffée de 90
300 degrés.
M. Vauquelln a fait aussi l'analyse du riz ; il n'y a point mré de sucre, et n'y admet cpie très peu de matière animale. 0um* de phami. m, 3i5.)
Composition du poivre (Pîper nignim).
H suit des expériences de M. Pelletier (-^/in. de Chim. ei de ^hjfs»^ t. XVI , p. 35o).
1** Que le poivre est composé :
De pipérine (a547)* D'une huile concrète très acre ; D'une huile volatile balsamique ^ D'une matière gonuneuse colorée;
D'un principe extractif analogue à celui des légumineuses; .D'acide mahque et d'acide tartrique ; D'amidon; De bassorine; De ligneux;
De sels terreux et alcalins en petites quantités; a Qu'il n'existe pas d'alcali organique dans le poivre , malgré l'assertion de M. Œrsted.
3*" Que la substance cristalline du poivre est de nature pardculière.
4** Que le poivre doit sa saveur à une huile peu volatile.
S"* Enfin , qu'il y a des rapports entre la composition du poivre commun et celle du poivre cubèbe analysé par Yau- ^i<>i;*i *.♦ qug ]g5 différences de compositic- — ''" — -«*«---«-»
deux fruits peuvent s'expliquer espèces y ce que l'on ue pourrait un des deux contenait un alcali organique.
Desjruits cliamus ou pulpeux.
2720. Les fruits charnus sont presque toujours acides : ils doivent leur acidité le plus souvent aux acides malique et citrique , quelquefois aussi au tartrate acide de potasse. Us contiennent en général une certaine quantité de sucre et de matière fermentescible ou du moins capable de le devenir par le contact de l'air , du mucilage , de la fibre. , une matière coloxtuole i quelques-uns contiennent encore d!e la pectine^ du tannin et une matière minimale analogue A l'albumine ou au gluten : nous n'en examinerotis aucune en particulier.
De la fermentation vuveusc et de la fermenlatUm aàmMm
S721. DéCnis60D8 d*abord la fermentation d'une générale : c'est un mouvement spontané qui s'excite dtn corps j et qui donne naissance à des produits qui n'y e taicDt point.
n y a trois sortes de fermentations : la fermentatîoa neuse , spiritneuse ou alcoolique, la fermentation acide, la fermentation putride* La première est celle dans laqadl se forme de l'alcool ; la seconde, celle dont le principal iultat est l'acide acétique ; la troisième est distincte Aka cédentes en ce que les produits auxquels elle donne liea nombreux et plus ou moins infects.
Plusieurs chimistes reconnaissent encore la fermen aeccbarine et Ja fermentation panaire ; mais cette dernière & mentation se compose évidemment de la fermentation sp~ tueuse et de la fermentation aciae (îi338) : il faut donc la jtter. Quant à la fermentation saccharine , on serait en d de l'admettre aussi bien que les autres , d*après la défîmti donnée ; car il est certain que le sucre se forme dans plusi circonstances au sein des matières qu'on abandonne à el mêmes. Au reste, tous les phénomènes que comprend la fer' mentation en général ne se produisent que parce qu'en réaïtf ié»s cor|)s qui réprouvent se trouvent dans des circonstances nouv^elles.
a7Qa. Nous plaçons la fermentation vineuse et tontes h liqueurs auxquelles elle donne lieu , immédiatement aprii les fruits charnus et secs , parce que c'est en faisant fermente) plusieurs de ceux-ci, tels que le raisin, l'orge, le froment ^l poire , la pomme , etc. , que Ion obtient le vin ^ la bière , 1 cidre, elit. Nous traiterons ensuite de la fermentation acide par la raison que les produits de la fermentation vineuse \i prouvent constamment en les exposant au contact de l'air.
27a3. Lu fermen tut ion vineuse ne peut être produite qfl par le concours du sucre , du ferment , de l'eau et d'une ca tûine température (i). Que l'on dissolve 5 parties de suci dans ao purties d'euu *, que l'on ajoute à la dissolution us
Idi'i
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pour ctla quS| dftni )• cummwrct, oa Is'coiuiait ' à» Imur^ d# ^j^
DE LÀ FERMEirrATIQN VINEUSE. 61
partie de fennent frais en pâte ; que l'on expose ensuite le mé* lange à une température ae i5 à 3oo, et bientôt la fermentation vineuse aura lieu; il se .formera tout autour du ferment une multitude de petites bulles ; ces bulles se réuniront deux k deux , trois à trois , quatre à quatre , s'cleveront en empor- Cant de petites masses de ferment auxquelles elles étaient adhérentes , resteront à la surface de la liqueur pendant quelque temps 9 et y formeront une écume plus ou moins épaisse : elors elles se dégageront dans l'air. Les petites masses de feraient tomberont au fond du vase pour s'élever une seconde fois par la production de nouvelles bulles, retomberont encore, et ainsi de suite. La fermeptation sera très forte , pendant les dix ou douze premières heures , si l'on opère sur une centaine de granunes ae sucre , puis elle se ralentira et ne se terminera que dans l'espace de plusieurs jours : à cette époque , toute la datière qui troublait la transparence de la liqueur se déposera^ et celle-ci deviendra très claire*
Pour pouvoir apprécier les cbangemens chimiques qui surviennent dans cette opération , il faut la faire dans un flacoii Cabulé et surmonté d'un tube recourbé qui s'engage sous des sacons pleins dejmercure. Ces changemens consistent^ i^ dans la décomposition totale du sucre ; a^ dans la décomposition gpartielle du ferment ; 3® dans la production d'une quantité ^ndérable d'alcool et d'acide carbonique, à-peu-près aussi l^frande que la quantité de sucre sur laquelle on opère (i). Le
i Bo hommes appelés levuriers le vendent à Paris sous forme d'une pâte d*un blanc [ flfiâlre , ferme et cassante; nous en allons étudier les propriétés sous cet état. I Le ferment en pâte , abandonné à lui-même dans un vaisseau fermé , à une ^Bupéniture de x5 à ao« se décompose, et éprouve en quelques jours la fermentar ^ 00b putride.
Sanmis à l'aelion d*une douce chaleur» il se dessèche, perd plus des deux tiers de F A poids d*eau, devient dur et cassant, et peut alors se conserver iodéfi aiment ; - «hniffé plus fortement ensuite, il éprouve une décomposition complète et donna i-lMs les produits provenant de la distillation des substances animales. i II est insoluble dans Teau et l'alcool. L*eau bouillante lui enlève promptement ^ A propriété fermentescible, du moins pour un grand nombre de jours. Kn effet, [lorsqu'on le tient plongé dans celte eau pendant lo à x'j minutes, et qu'on le met ' (biiite en contact avec une dissolution de sucre, la dissolution reste long-ternps 4tt fermenter; cependant le ferment, dans cette opération, ne parait perdre aucun \ ^les principes^ni en acquérir d'autre; son action sur les acides, les alcalis et les ' IMi n'a point encore été bien étudiée.
Le ferment tel que nous venons de le décrire , n'est probablement pas pur. Est*- • «une matière unique? n'y a-t-il pas plusieurs substances qui peuvent l'aire far- ; ^Menter le sucre, {/^oyê» ce qui est dit plus loin, pages 6a et suivantes).
(i) L'on obtient encore une très petite quantité de matière d'un blanc grisâtre, I MBiposée d'hydrogène, d oxigène et de carbone, insoluble dans l'eau, équivalant [ ^peu-près à la moitié du ferment décomposé, et qui se dépose au fond du flacon •7CC rcxcèi du ferment; mais, comme je àuppose que cette matière n^es\ j^qwxV uiw
6f FORMATIOlf DES SUBSTAUCES TÉGÉTAUSS.
gaz carbonicpie passe dans les flacons pleins de mercure ; t cool reste en dissolution dans la liqueur , qu'il rend vinen on peut l'en extraire par la distillation.
La quantité de ferment décomposé est tris petite : loo | lies de sucre n'exigent enyiron qu'une partie et demie it corps supposé sec et pur pour leur décomposition totale. V\ le prouver il suffit de prendre deux quantités égales de le? fraîche ou en pâte , de faire dessécher l'une et de la peser, mettre l'autre avec un excès de sucre et de Peau , de filtra liqueur lorsqu'elle ne donne plus de signe de fermentation de la faire évaporer à sîccité : par ce moyen , l'on obtien pour résidu l'excès de sucre , et par 'conséquent l'on conna ce qu'il y en aura eu de décomposé ; l'on connaîtra en mi temps la quantité de matière étrangère contenue dans la Ture ; elle restera sur le filtre à travers lequel on passera la queur : on pourra donc en tenir compte. Or, puisque loo' ties de sucre n'exigent qu'une partie et demie de ferment | se décomposer 5 qu'il résulte de celte décomposition pre 100 parties , tant en acide carbonique qu'en esprit de vii est évident que le ferment n'agit pour ainsi dire qu'en d^ minant une réaction entre les principes constituans du si
En effet, i prop. de sucre de raisin C*^H'*0^=i p d'alcool (C8H«,H40^)+ i prop. d'eau (H^O)-f 2 prop. d'à carbonique (C*0*).
I prop. de sucre de canne (C**H*^0^)-j-i prop. d'eau(l = I prop. d'alcool (OH®,H*0*) -j- 2 prop. d'acide a nique C*0*.
C'est-à-dire qu'il faut enlever i prop. d'eau à 1 pror sucre de raisin pour le convertir en alcool et acide carb que , et qu'au contraire il faut unir i prop. d'eau ait de sucre de canne pour lui faire éprouver la même tram mation.
Or si l'on compare les quantités théoriques aux quar expérimentales, on les trouvera à très peu près égales : doB formules précitées doivent représenter les réactions qui se duisent.
II est une autre question qu'il nous faut maintenant miner: quelle est l'action du ferment? par quelle cause compose-t-il le sucre et le transforme-t-il en alcool et a carbonique? A ce sujet nous rapporterons d'abord les cl; nations suivantes :
i^ La levure de bière n'est pas ;la. seule matière qui pi
produit de la fenntntatioDi qu'eik proTiént de l'orgà qui a fourni le fermei ' pu compte.
