M LA FERMENTATION VINEUSE

prodaire la fermentation ; toutes les matières azotées possèdent cette propriété h un plus ou moins grand degré : telles sont du moins le gluten, l'albumine, la matière caséeuse, la colle de poisson, la viande de bœuf, l'urine^ Mais tandis que la levure de bière, à la température de i8 à 20*, fait naître la fermentation en quelques minutes, ces matières ne la développent que dans Pespace de plusieurs jours et qu'à une température de i5 à 3o**, quelquefois môme plus. Par exemple, elle n'est sensible avec le blanc d'œuf que dans l'espace de trois semaines an moins, et encore faut-il que la température soit portée : jusqu'à 35*. A dater de cette époque, eue est continue, mais faible, et par conséquent sa durée est longue.

2t* Le dépôt qui se forme pendant la transformation du sucre en alcool et acide carbonique par l'intermède des matières animales, est un ferment plus actif que ne le sont ces

\ matières 5 celui qui provient du blanc d œui a même l'activité

j et Taspect de la levure de bière.

3^ Il paraît cnie les matières animales putréfiées sont plus propres à produire la fermentation que les matières animales uaiches.

4* Les matières non azotées n'agissent jamais comme ferment.

5* Le jus de raisin, etc. , ne fermente point sans le contact de l'air ou de l'oxigène ; quelques bulles suffisent lorsque l'expérience est faite dans une eprouvette ordinaire sur le mer^ cure. Un courant voltaïque produit le même effet.

6° Certaines préparations de levure mêlées à du sucre et de l'eau ne fermentent pas ; mais soumises à l'action de la pile^ die entrent peu-à-peu en fermentation.

7* La levure de bière tenue quelque temps dans Peau bouillante perd la propriété fermentescible, du moins pour quelques jours. Le contact de l'air ou l'action de la pile la lui rend.

8* Un kilogramme de levure donne 45 grammes d'un extrait de consistance mielleuse qui, dans l'espace de troisjours, pro- I doit une fermentation rapide. La partie de la levure qui ne se dissout pas agit beaucoup moins sur le sucre.

Telles sont les principales observations faites jusqu'ici par divers chimistes sur les matières fermentescibles et consignées dans deux Mémoires de M. Colin, (-^/i/i. de Chim. et de Phjrs.^ tom. xxvin, pag. 128^ ettom. xxx, pag. 4^)* {})

(i) La proprîélé qu*a le gluten d*opérer lentement la transformation est connue depuis long -temps. S^in uraït observé celle de ralbumine dej^uisVou^A^iu^

64 FORMATIOn DES SUBSTlANCES VÉGÉTALES.

De ces observations, dont plusieurs appartiennent à M. Colin, et de quelques autres encore que nous ne ram)orton8 pas» M. Colin tire la conséquence qu il existe probanlement un grand nombre de fermens diScrens; crue l'électricité joue un grand rôle dans l'acte de kT fermentation ; que cette électri* cité dans le jus de raisin, etc., résulte ordinairement de l'aotion de l'air sur le mélange fermentescible ; qu'elle semble con^ mencer le travail, et qu'il se continue de lui-même de leyuie en levure, ou si l'on veut de dépôt en dépôt, jusqu'à ce que Ja matière sucrée ou le ferment soit enfin épuisé.

En considérant combien peu il faut de ferment pour dércomposer le sucre. Vidée d'attribuer la cause active de la fermentation à l'électricité a dû se présenter à plusieurs chimistes* M. Gay-Lussac l'a émise; moi-même je l'ai énoncée dans mon Mémoire sur le bi-oxide d'hydrogène ; M. Colin Ta reproduite en s'appuyant sur ce que des mélanges qui ne fermentent pas entrent assez promptement en fermentation au moyen d uji courant voltaïque ; mais l'on peut objecter que ces courans

Quant à la question de savoir s'il existe plusieurs espèces de ferment ou s'il n'en existe qu^un seul , il me semble que cette dernière opinion a plus de probabilité, encore bien que la plupart des matières animales possèdent la propriété de transformer le sucre en alcool. En effet, pourquoi ces matières n'&giraient-elles qu'au bout d'un long temps, à une température élevée, tandis que le véritable ferment agit tout de suite? ce ne

}>eut être en raison de leur solidité, car le blanc d'œuf qui est iquide ne donne des signes de fermentation qu'après ao à 3o jours de contact. Et d'ailleurs ce qui fortifie encore la probar bilitc d'un ferment unique, c'est que toutes les matières animales en excitant la fermentation laissent déposer une matièrs analogue à la levure de bière : ce dépôt est surtout très facile i recueillir avec le blanc d'œuf, parce qu'il ne se trouve mUi avec aucune des parties de la matière animale. D'après ceiUi manière de voir, la matière animale, en se décomposant lenttl^ :ment au milieu du sucre, donnerait naissance au lerment.

aussi ; moi-niême j*avais eu occasion de eonstater ce fait, et de voir que le blanc d*œuf se transformait alors en véritable ferment ; j'en instruisis M. Colin, lorsqu'il vint me faire part des résultats qu'il avait obtenus; mais il est juslfi de dire qu'avant ]e Mémoire de M. Colin, rien n'avait encore été publié sur la propriété fermente»^ cible de l'albumiue^ et qu'en conséquence tuut le mérite de l'obierTation reste ji Jf, Colin/