DE LA. FERMENTATION VINEUSE. 6B

Elnfin, comment agit le ferment sur le sucre? de la même manière probablement que le platine très divisé sur le bioxide d'hydrogène* Mais comme le ferment subit lui-même une véritable décomposition, on serait conduit dans cette by-

E thèse à admettre que, de son côté, le sucre exercerait sur le cment une action analogue.

De nouvelles recherches dignes de toute l'attention des chimistes doivent être faites à cet égard. Il faudra voir en même temps ce que peut devenir l'azote du ferment décomposé^ lorsqu'on fait fermenter le sucre de canne et la levure de bière : il ne se trouve point mêlé au gaz carbonique ^ il n'entre point dans la composition de la matière blanche insoluble; il ne fait point partie d'une très petite quantité de matière très soluble que l'on trouve dans la liqueur avec Talcool. M. Th. de Saussure l'avait admis d'abord au nombre des principes de l'alcool^ mais bientôt il a reconnu l'erreur dans laquelle il était tombé {Jnn. de C7ii/7t.,xxxxix, ^78). Tout démontre en effet qne lalcool n'est composé que d'hydrogène, de carbone et d'oxigène; de sorte que la question de savoir ce que devient l'azote du ferment, aans l'opération que nous venons de décrire, est encore à résoudre.

Jetons actuellement un coup-d'œil général sur les arts de faire le vin, le cidre, la bière, et appliquons à chacun d'eux la théorie précédente.

aya4» ^u vin. -— Cest avec le jus de raisin qu'on fait le

\m. Ce jus est formé de beaucoup d'eau, d'une assez grande

croantité de sucre, d'une matière particulière très soluble dans

Feau, et d'une petite q^an^ité de mucilage, de tannin, de tar-

trate acide de potasse, de tarlrate île chaux, de sel marin, de

sulfate de potasse. Privé du contact de l'air, il ne possède point

h propriété de fermeivter \ il l'acquiert au contraire, sur-le-

F dump, par son contact avec ce fluide En effet , que l'on in^

I tioduise des raisins iHtn mûrs sous, une éprouvette pleine de

I mercure, et que, pour chasser toutes les petites butles d'air

1 adhérentes à ses parois, on la remdtbse successivement et à plu-

n'entrera point en fermentation, quelle que soitTa. tempéra* * lu^ i laquelle on l'expose. Mais si, la température, étant à ^ 30 ou a5«, on fait passer dans la cloche quelques bulles, de gaz oxîgène, la fermentation s'établira tout-à-coup à tel point criie;''dan9 l'espace de quelaues minutes, la cloche se remplira ^ d'acide carbonique (Gay-Lussac, Ann. de Chim.^ t. i*xxn\^ L p. 145). D estprohafWe qu^alors Ja matière parti cuVi^te \xt

M Y. Sixième édition, ^

solable qui entre dans la composition du moût de raisin, absorbe i'oxigène et se transforme en ferment ; cette opinion

reux ou de suIGte de chaux , ne fcrmente-t-il plus.

Quoique l'art de faire le vin varie dans les differens vi- \^ gnobles, il est assujdti à des règles générales dont on ne doit * point s ecarler. \

Lorsque les raisins sont mûrs, on les cueille, et on les met L dans des tonneaux où ils sont foulés, et de là versés dans de f grandes cuves en bois ou en pierre, à la température de Tatmospbère, qui, dans nos climats, vers le temps des vendanges, est à-peu-près de lo à i5*. Peuà-peu la fermentation s'étalnit; elle est eh pleine actîvitié après un certain temps, quî n'est ' pas toujouifs le même; la matière s'échauffe d'une manière îfl s^sible; la quantité de gaz carbonique quî se dégage est "si ^^ grande, quMl en résulte nftie sorte d'ébuUîtion; toutes les par-. ' lies solides sont soulevas et rassemblées enicne masse presque* ) hémisphérique quî prend' le nom de chapeau; la liqueur, aie 'f sucrée, devient vineuse, se colore fortement si les raisins sojit rouges, et se recouvre çà et là d'une écume composée de ferment et de quelques matières étrangères au ferment propre- ^ ment dit. Plus tard , tous les signes de la fermentation dmii- ' nuent d'intensité : alors on foule la cuve, soit avec un fouloir, ^ soit en y faisant descendre un homme nu, afin de mêler ton- ' tes les matières et de ranimer la fermentation (i). Lorsque laliqueur ne bout plus, qu'elle' â pris une .sareur forte et vineuse, " * et qu'elle est devenue parfiaîtement dairé, \m cegarde le xm | comme fttft et on le tire. :•' ,

GepèndÉtert la fenaientatton est loin^Wtte achevée; il s'en fait'dams les tonneaux une !hrè» faible qui ise prolonge pend^ plusiMTB mois; elle est mêine encore asseis actlte les prehrièis' jours pouv 'fermer tout Batoar de la bondie une éeume épaisse ' semblable - à la précédente* Getteinême éeume oonfînue à se former tant qulfe la fermentation dare 3 mais, an lien de rester à la 9urfiice de ia liqueur, elle se préci|)ite au fond, ayèc une certain^ ^lantité dcf matière colorante, etc., et dû tartre qui , peu soluble dons l'eau, en est facilement sépara par l'esprit«de-viti* C'est le mélange de toutes ces matières h^ constituera Ke. .^ •

(x) L'opération de fouler la cuve , c» descendant mu dedws* nViit fm «M àiuger : il ^rive quelquefois qu'09 est «spbyzié ptç le gw «tfbqalqiiejfliii s« dégage. '