DE LA FERMENTATION TINEUSE

On a vanté l'emploi, pour la viniGcation , d'un appareil de mademoiselle Gervais, qtii consiste: i<> en un couvercle de bois luté sur une cuve , avec du plâtre ou de Pai^ile , et an milieu duquel est une ouverture qui reçoit un grand chapiteau en fer-blanc, eriveloppé d'un r<$frigérant; a® en deux grands tuyaux qui partent du sommet du chapiteau et qui vont plonger dans un vase rempli d'eau ou de vmassc ; i^ en

qm se vaporisait pendant Ja vinihcation ; qu

tenait plus de vin, du vin plus parfumé, plus coloré et plus

spiritueux que par les procédés ordinaires. Mais il est bien

démontré qu'ici tout est exagéré : d'abord il ne se vaporise pas

ime quantité d'esprit égale à la deux centième partie du vin ;

pir conséquent le réfrigérant est inutile. Deuxièmement, le

'. miquet ne se développe point pendant la fermentation; il ne de-

I vient très sensible qu autant que levin est en bouteille. Troisiè-

I mement, la couleur, toutes choses égales d'ailleurs, dépend de la

I durée de la fermentation et du contact immédiat de l'enve^

Hoppe des grains avec la liqueur. Quatrièmement , quand bien

[ même on admettrait que le vin serait plus spiritueux , il serait

diffidle de concevoir qu'on en obtint davantage ; ce ne serait

qu'autant que la cuve serait découverte, placée dans un cou-

imtd'air, et abandonnée long->temp8 à elle-même, que la quan*

tité pourrait étrejnoindre. Il suit donc de toutes ces cotisidé-

ntiras que l'appareil de mademoiselle Gervais n'a d'autre

avantage que de préserver la vendange du contact de l'air,

de prévenir la formation d'un peu de vinaigre et le refroi-

diitemesit trop prompt de la cuve à la partie supérieure : or,

vu simple couvercle en bois suffit pour cela, et c'est une pra--

tiqiieqpi'ont adopté plusieurs propriétaires depuis lon^-temps.

Ouervons toutefois qu'il n'est réellement nécessaire de couvrir

k drre qu'autant que l'on fait cuver long-temps, et que l'a-

[ yuktàge devient nul lorsque le vin est tiré au bout de deux à

^ tnrit jours, {l^oy. les Ann. de Chim. et de Phys.y xviii, 38o.)

a^aS. Les vins sont rouges ou blancs : les vins rouges pro-

nenaent du moût des raisins noirs fermentes avec l'enveloppe

deienn grains; les vins blancs, des raisins blancs, ou bien

catore du moût des raisins noirs fermentes sans cette enve-

Pour les obtenir mousseux , il suffit de les mettre en bouteilles quelque temps après qu'ils sont tirés, vers le ihoisde ■Kâia : alors la fermentation n'étant point encore achevée , il le fiirme do l'acide caiboniqne gni^ ne pouvant se dé^a^et eu , aiaoB âekptmrioBi JâqatUe h est Boumîs^ reste «u dVsicAu-f

tion dans le vin. Vient-on à déboucher la bouteille, cet adde reprend en partie l'état de gaz y il s'élance hors du vin , et le fait pétiller et mousser. Si le vin n'était point assez sucré , ce qui arrive ordinairement, il faudrait y ajouter un peu de su-* cre. Plusieurs propriétaires se servent de candi; mais il est évident qu'on peut employer le sucre ordinaire en le dissolvant dans une très petite partie de vin et préparant ainsi i froid une sorte de sirop. C est principalement en Champagne et en Bourgogne qu on fait des vins mousseux : l'on a soin de tenir les bouteilles renversées , et de les di^boucher de temps en temps dans les premiers mois , pour en extraire la lie qu'ils laissent déposer, et qui se rassemble dans le goulot. Tout l'art consiste , à part la manipulation et le choix des bouteilles , à sucrer le vin à une certaine époque, e.t à mettre une telle quantité de sucre que la fermentation étant complètement achevée , le vin soit convenablement sucré et bien moussçux. Si la quantité de gaz carbonique était trop grande, les bouteilles casseraient» Si la quantité de sucre n'était pas suffisante et pouvait âtre en grande partie décomposée par la matière fermentescible , le vin serait trop vert et perdrait de son prix , quelle que fût d'ailleurs la qualité du raisin.

2726. Tous les vins , soumis à l'analyse , donnent les mêmes produits ; l'on en retire beaucoup d'eau , de l'esprit-de-vin ' en quantité très variable , un peu de mucilage , de tan- y nin, d'une matière colorante bleue qui devient rouge en s'u* nissant aux acides , une matière colorante jaune, du tartrate acide de potasse , du tartrate de chfiux , et quelquefois d'autres sels , tels que le sel marin et le sulfate aê potasse. C'est à l'esprit-de-vin qu'ils doivent leur force ou leur propriété enivrante : plus il est abondant par rapport k l'eau, et plus ils sont généreux. Us ne reçoivent du mucilage aucune propriété remarquable. Le tannin leur donne une .certaine âpreté , et les met dans le cas de pouvoir être clarifiés par une dissolution de colle ou de blanc d'oeuf; il s'unit à la gélatine ou à l'albumine de ces substances , et se précipite avec elles en entraînant toutes les matières tenues en suspension. Le tartrate acide de potasse leur donne de la verdeur : aussi les vins acquièrent-ils du prix avec le temps, non-seulement parce quêteurs principes reçoivent des modifications dans leurs combinaisons, mais encore parce. qu'il se dépose du tartre : les sels ne paraissent jouer aucun rôle. Dans les pays chauds, les raisins étant très sucrés, les vins qui en proviennent sont très généreux et très riches en esprit} ci Von observe eu même temps qu'ils ne contiennent presque. pas d'acide. Les vins des'^^y&ttoVÀftWHit.au conlraire

DE £▲• FBRMENrATIOlf ViNfiUSE. 69

€U spiritueux et très aigres; ils peuvent être améliorés en ajou- Kut au moût de la craie et une matière sucrante : la craie les dés-

«ddifie, et la matière sucrante augmente la quantité d'alcool. Il ne faut pas croire toutefois qu'un yiu soit d'autant mcilsur qu'il est ])lus généreux ou plus riche en esprit : quelques ins de Bourgogne de bonne qualité donnent à peine plus 'éau-de-yie que les vins des environs de Paris, et en donnent eaucoup moins que les vins du Midi 3 et cependant il existe

^ xxne grande différence entre la qualité des uns et celle des autxes* Nous ne pouvons attribuer la cause de cette différence

~ au mucilage, au tannin^ il faut la rechercher dans un corps qui nous a échappé jusqu'à présent, et qui forme le bouquet du vin; bouquet que quelques chimistes attribuent à une huile, mais qu'ils n'ont pu isoler.

2727. Les marchands étaient autrefois dans l'usage d'adoucir par la litharge les vins devenus aigres ; il en résultait de Tacétate de plomb, dont la saveur est douce, mais donc l'action est vénéneuse. Aujourd'hui cette falsification n'est plus employée, parce que, d'une pirt , les lois la condamnent avec une juste sévérité, et que, de l'autre, elle est facile à reconnaître : pour peu qu'un vin contienne de litharge, il a une saveur d'abord douceâtre, puis styptique, et d'ailleurs l'hydrogène sulfuré y forme un précipité noir et floconneux.

Les vins sont sujets à diverses maladies. Les vins blancs , par exemple , tournent souvent au gras* On parvient à les dégraisser, selon M. François, par l'addition d'un peu de tannin. Journ. de Pharm. (xvi. i54.)

Telles sont les notions générales que nous nous sommes proposé de donner sur la fabrication du vin: ceux qui voudront avoir des notions plus étendues à cet égard devront consulter l'ouvrage de M. Chaptal sur l'art de faire le vin.

2728. Cidre» — Le cidre est une liqueur vineuse que l'on fait avec le jus de pommes ou de poires : dans ce dernier cas, il prend le nom de poire* Les pommes et les poires que Ton sert sur nos tables ne donuentpas de bon cidre; le-meilleur provient de celles qui sont aigres et âpres. En Normandie et en Picardie, on en fait la récolte depuis le mois de septembre jusqu'au mois de novembre; on les laisse eu tas pendant un certain temps pour en achever la matunté et les rendre plus sucrées ; après quoi elles sont écrasées entre deux cylindres cannelés surmontés d'une trémie, ou dans une auge circulaire par deux meules verticales, mues par un cheval: ainsi réduites en une sorte de bouillie , on les soumet à une grande pression, assez souvent on y ajoute auparavant une certaine quantité d'eau* Le jus coule à flots ; il est reçu dans une ^-àxA^

10 FO&liAXlOlt MS ftUBST ANGES ITÉeÉTAUBS.

cnve, et de li Tenë dans des tonneaux oft il dépose timtrilfciiiiiffi matières qu'il tient en suspension. Sa fermenteticm est loBott le i se développer ; elle ne commence guère i se faire bien fmàée Ters le mois de mars : jusqu'à cette époque, le cidre e8timMVoT{ mais alors il devient piquant, et mis en bouteilles il ne tH|ix6TS( point à mousser fortement. . war e

On fait un cidre de qualité inférieure ayee le résida, wdd^c^ coupant celui-ci , l'imprégnant d^eau et le comprimant Sba v nouveau. Quelquefois même on le recoupe encore pVcau( obtenir une sorte de piquette on petite boisson , et tonmlesta Ton est loin d'en séparer toute la matière susceptible defai nue mentation, puisque, suivant la remarque de M. Glémeril n'est les fruits ne contiennent qu^un à deux centièmes depaiwlalic cbymé. IVes c

Le jus de pommes parait être composé de beaucoup d^cnl îe r d'une petite quantité de sucre analogue à celui du raisin, d'aï cxs très petite quantité de matière fermentescible ou capable àM tdk devenir par le contact de Tatr, d^une assez grande quantité « ie mucilage et d'acide malique ; on n'y trouve point de taitir,B il contient toujours moins de sucre que le raisin : aussi cél yi il moins spiritueux que le vin. I i(

Le

cidre ne peut se conserver plusieurs années, à ntoins qm it très bon; il passe promptemeut à Paigre; on ne kl

so

ne soit très bon; il passe promptemeut a laigre; on ne kl d( colle jamais ; il se clarifie de lui-même. | g

27129. De la bière. — La bière, dont la découverte remoBfef ç à des siècles très reculés , se fait ordinairement avec l'orge; on peut encore l'obtenir avec les autres graines céréales. Si préparation n'est point aussi simple que celle du vin et dl cidre; elle exige un grand nombre d'opérations qui tontfl doivent être soigneusement exécutées : nous ne parlerons qœ de celle que l'on fait à Paris.

Il faut d'abord faire tremper l'orge dans l'eau pendant vingt-quatre à quarante-liult heures, afin delà ramollir, del'Sfl^

1)r('gner d'humidité et de la disposer à la germination. On 'étend ensuite sur un plancher, et l'on en forme une couche d'environ 4 décimètres d'épaisseur, qu'on laisse en repoa pendant un jour : après quoi , pour qu'elle ne s'écbauffe pas trop^ on la retourne deux fois par jour avec des pelles de bois, en ayant soin de diminuer l'épaisseur de la couche. La geimination, qui commence à être sensible extérieurement le cinquième jour, ne doit point être portée trop loin, parce quek diastase qu'elle a pour objet de développer se détruirait : ausqi doit on l'arrêter vingt-quatre ou trente heures après qu'elle s'est manifestée , en exposant Vorge à une chaleur d'environ 6o^. Le lieu où s'exécute cette dernière opération s'appeUe

OB JJL FERMENTATION TINEUSS» Tl

kumille ; les germes qui se dëtachent par le frottement pfennent le nom de touraùlonsy et Ton conDait l'orge ainsi germée , sécbée et séparée de ses germes, sous celui de dreehe ou malt. L'orge étant convertie en drèche, est grossièrement moulue et versée dans une cuve en bois à double fond ; le fond suptrieur est très rapproché de l'inférieur, et percé de petits trous omiques , dont la pointe est en haut. Entre ces deux fonds , ?oa fait arriver par un tuyau un volume d'eau un peu plus grand que celui de la drèche moulue, et dont la température esta 80**. A mesure que cette eau s'élève dans la cuve, on remue ou l'on brasse la matière, puis on recouvre la cuve : ce n'est qu'au bout de deux ou trob heures que l'on doit retirer la liqueur par un robinet correspondant à l'espace qui sépare les deux fonds, et la remplacer par de nouvelle eau chaude de manière à pouvoir dissoudre toutes les substances solublcs : ces substances sont du sucre, de la dextrine, de la gomme , une matière fermentescible ou qui le devient par le contact de l'air, de l'albumine.

La liqueur ainsi obtenue est trop étendue d'eau pour pou- ?oîr être convertie en bière j il faut la concentrer. De plus on doit y ajouter du houblon , qui contient un principe amer soluble : sans l'addition de ce principe, elle éprouverait tout de suite la fermentation acide. Pour cela , on se sert d'une grande chaudière de cuivre. La quantité de houblon que l'on emploie peut équivaloir en poids à 2 ou 3 millièmes de la dr&he.

Lorsque la liqueur, qui prend alors le nom de moût de bière j est sufEsamment rapprocnée, on la porte dans des cuves très larges et peu profondes pour la refroidir promptement. Ramenée à la température de 12®, on la fait rendre dans une cuve très grande, très profonde, placée au-dessous des précédentes, appelée cin^e à ferment ation^ et l'on j délaie une très petite quantité de levure, matière écumeuse, très riche en ferment , qui se rassemble à la surface de la bière pendant

Îtt'elle fermente. Il en résulte bientôt un mouvement consiérable* Dès que le mouvement s'apaise , la bière est en partie faite : elle est versée dans de petits tonneaux qu'on laisse ouverts plusieurs jours. Pendant ce temps, il s'en dégage beaucoup d'écume par la bonde, effet de la fermentation qui continue d'îivoir lieu, (i)

(i) Cette écume» fîoraiée de bière, de fermeot, d'un peu d'amidon , etc. , coule àmg des baquets placés au-dessous des tonneaux : les brasseurs en séparent d'abord la bière autant que possible; ils la vendentensuiieàdes hon'mes appelés levuriers, Geox-ci la mettent dans des sacs pour la laver à la rivière, ella dé^omWet à^\^ biènet an principe uaerduhouMon qu'elle contient j fia lui donueul par ctTftiQ^eiv

Lorsque la bîère ne forme plus cl*ëcume, on la Tend; elle est collée de même que le vîn, et mîse en bouteilles trois jours après le collage; huit ou dix jours plus tard, elle commence à mousser. On doit la boire en peu de terops, car, dans l'espace de six semaines à deux mois, il s'y développe tant d'acide, qu'elle devient très aîgre.

2730. Recherchons maintenant la théorie de la préparation de la bière. Celte théorie, autrefois si obscure, est aujourd'hui très simple , du moins dans ses principaux résultats. La germination a pour objet de développer la diastase; celle-ci, au tttortient du contact de l'eau chaude avec l'orge germée et moulue, rend l'amidon soluble , et le transforme en dextrine et sucre. L'addition de la levure de bière au moût de bière détermine la fermentation et le changement du sucre en alcool et gaz carbonique. Cependant il reste à apprécier exactement le rôle que joue la fleur de houblon et quelques autres observations que nous devons à M. Mathieu de Dombasle et à M. Dubrunfaut.

M. Mathieu de Dombasle rapporte : lo que le ferment acide est très impropre à la fermentation vineuse; que c'est pour cela que , dans la fabrication de l'amidon, il ne se forme que peu d'eisprit-de-vin ; 20 que 100 kilogr. de bonnes pommes de terre traitées convenablement, fournissent 16 litres j d'eau-de-vie à 19^», et que 100 kilogr. d'orge peuvent en don- ' lier 42. [Ann. de Chim. et de Phys,j t. xiii, p. 284» )

M. Dubrunfaut assure qu'en Hollande et dans la Flandre , on fait avec un quintal de farine de seigle jusqu'à 55 à 65 litres d'eau-de-vie à 190 : dans beaucoup d'autres ateliers, au contraire , on n'en obtient que ^o à 44 litres avec le même poids de farine. Suivant lui , cette différence tient à ce que dans les premières distilleries on emploie des eaux calcaires , tandis que dans les autres on se sert d'eaux de rivière qui ne le sont pas. Le carbonate de chaux sature l'acide à mesure qu'il s'en forme , et conserve toujours la liqueur dans l'état le plus propre à la fernàentation spiritueuse. Cette remarque est très importante et se concilie bien avec l'opinion de M. de Dombasle. En supposant qu'elle soit vraie , ce que nous sommes portés à croire , il s'ensuit qu'il serait bon d'ajouter une petite quantité de craie aux eaux ordinaires. {Ann. de Cfum* et de Phjs^y tom. xix, pag. jS.)

273 !• Liqueurs vineuses autres que les précédentes* — Ce n'est pas seulement avec les raisins , les pommes , les poires ,

la consistance d*une p&te ferme et cassante, que Ton connaît dans le eommerce sous le nom deJeyure, substance que nous avons désignée sous celui de /wvwitMi e/ dont les boulangers peuTent se servir pour 5ms^ \viw ^ ^Vs

DE LA FE&MEinrATIO!! VINEUSE. 7S

e, le blëy jqu'on peut faire des liqueurs vineuses; il est ssible d'en obtenir encore avec tous les autres fruits , et en Kitîral avec toutes les plantes ou toutes les parties des plantes c^ées. En effet , le suc de la canne fermente dans Pespace de t>:«.tiîques heures ; il en est de même de celui de groseilles ; ^ ui de la cerise ne tarde point non plus à entrer en fermenion ; et Ton sait qu'avec le jus de Vacer montanum on pré- E^^.re un vin assez agréable dans quelques parties de l'AUema- Srxe : d'où il faut conclure que partout où se trouve le sucre , il iste du ferment y ou du moins une matière capable de le evenîr par le contact de l'air. Mais cette matière , quelle xi'elle soit , perd presque toutes ses propriétés fermentescibles ar la chaleur de l'ébuUition ; et voilà pourquoi le moût de aisin , le suc de la canne , le jus de groseilles , le moût de «ière , etc., bouillis pendant quelque temps , n entrent que difficilement en fermentation : pour l'exciter ensuite , il faut ^aécessaî rement ajouter à tous ces liquides une certaine quantité de ferment. On concevra encore facilement, d'après cela, comment il se fait qu'en dissolvant, par exemple, 5oo gram- 2nes de sucre dans un litre de jus de groseilles , versant la dissolution dans une bouteille, et l'exposant à la chaleur dubainmarie pendant une demi-heure , ce jus acquiert la propriété de se conserver.

2732. Extraction de V alcool des liqueurs vineuses ou ferméritées. — L'existence de l'alcool dans les liqueurs vineuses , généralement admise d'abord par les chimistes , niée ensuite par M. Fabroni (^/i/i. de Chim.j t. xxx, pag. 222), et admise de nouveau par M. Brajide( Philos, Trans.^ 181 1, pag. 337^), n'est plus problématique depuis les dernières expériences de M. Gay-Lussac (Ann, de Chim., tom. lxxxvi, pag. 175). Ces expériences sont si démonstratives que personne ne soutient plus aujourd'hui que l'alcool soit un produit de la distillation

à avoir lieu , et à le saturer ensuite de carbonate de potasse : aussitôt , l'alcool s'en sépare et vient se rassembler à la partie supérieure. L'autre consiste à le distiller dans le vide, à la température de i5®, température inférieure à celle qui se développe pendant la fermentation , et qui cependant suffit pour donner un produit très alcoolique.

Toutes les liqueurs vineuses ne contiennent point la même quantité d'alcool : la bière en contient ordinairement moins que le cidre , et le cidre moins que le vin. ( f^cor. pag. 77).

«733. C'est sur la propriété qu'a Palcool d'être ^W^oNaîiiL

que Teau» et que toutes les substances qui entrent dans il ^' composition des liqueurs vineuses , qu'est fondé l'art il ^ lex traire. P ^^^

Lorsqu'on soumet du vin à la distillation, et qu'on la» pend au moment où elle est à moitié faite, le produit que l'c| obtient est de l'cau-de-vic plus ou moins forte, selon quel vin est plus ou moins généreux.

Soumis À une nouvelle distillation, que Ton arrête comi la première à une certaine époque, cette eau-de-vie pi beaucoup plus de forcer cl!e en acquiert davantage en par une troisième distillation; et par une quatrième ,' elle al trouve convertie en alcool presque pur : d'où Ton voit qv! celui-ci tend toujours à passer le premier et à se séparer del l'eau ^ qui, moins volatile , reste eu partie dans les vases diitillatoires.

C'était en opérant ainsi plusieurs distillations successiva que l'on se procurait, il n'y a pas plus de trente ans encore, toutes les eaux-de-vîe et tous les esprits. Vers c^tteépo*! aue, Adam conçut le projet d'obtenir à volonté . en une seuk' istiliâtion , de reau-de-vie ou de l'esprit à un degré donn^ Il ût des essais si heureux , que bientôt il forma un grand éUkblissement à Montpellier. Tout lui présageait d'immenses bénéfices; il pouvait verser dans le commerce des produits en bien plus grande quantité , et à bien meilleur marché que les autres fabricans; déjà il commençait à recueillir le fruit de son industrie, lorsque tout-à-coup il se trouva engage dans des procès ruineux, ens'opposaut à ce qu'on fît usage de son procédé, pour lequel il avait prisrun brevet d'invention. Cependant il n'en a pas moir.s la gloire d'avoir fait une révolution dans l'art de distiller les vins, art des plus importans, puisqu'il est, pour les contrées méridionales de la France^ l'une des sources les plus fécondes de richesses.

Nous ne pouvons point décrire le procédé qu'il employait; il faudrait entrer dans de trop grands détails : on les trouvera dans un Mémoire publié par M. Duportal, qui s'est beaucoup occupé de la dislillalion , et qui a simplifié le procédé d'Adam {^Ann. de Chim.^ t. lxxvii, pag. 178;. Nous n'en donnerons qu'une idée sommaire. Qi.e l'on se représente un alambic communiquant par le moyen de tubes de cuivre avec trois ou quatre grands vases également en cuivre , de même que , dans 1 appareil de VVoolff, un matras communique avec trois ou quatre flacons tubulés. Si l'on remplit en grande partie la eucurbile et les deux premiers vases de vin , et si l'on porte celui qui est dans lacucurbite à Tébuilition ^ bientôt le vin du prejr ' y entrera loinmème au moyen du *»alnrique latent

BS !▲ FE&MSNTATION l^INEUiSB. 75

de la vapeur qu'il recevra; celui du second s'échauffera beaucoup et même éprouvera uue légère ëbullition ; il arrivera donc, dans le troisième vase qui est vide , une grande quantité de vapeurs alcooliques mêlées de vapeurs aqueuses. En maintenant ce vase à une certaine température , Tes prit -de-vin passera plus ou moins déphlegmé dans le quatrième ; et en maintenant également celui-ci aune température déterminée ^ il n'en sortira à volonté que de l'eau-de-vie ou de l'esprit. D'ailleurs, cette eau-de-vie, cet esprit, encore en vapeur, se trouvent conduits dans un serpentin plein de vin , où ils se condensent ; de là ils se rendent dans un autre serpentin plein d'eau , où ils se refroidissent complètement , et enfin dans le tonneau qui doit les renfermer. Le vin de l'alambic, étant épuisé d'esprit^ s'écoule par un robinet, et est remplacé par celui du premier vase; celui-ci l'est par celui du second, et celui du second par celui du serpentin , dans lequel on en met du nouveau. Les choses sont donc tellement arrangées , que l'on obtient tout de suite de Feau-de-vie ou de l'esprit, que l'appareil marche pi*esque toujours , et qu'on tire parti de tout le calorique , puisque l'on met à profit celui de la vapeur que l'on forme.

Non-seulement ce procédé a l'avantage d'être bien plus économique que l'ancien, mais encore, lorsqu'on l'applique à l'extraction des eaux-de-vie de grains et de marc, il donne des produits de qualité supérieure. Tout le monde sait que ces sortes d'eaux-de-vie , que l'on a généralement faites jusqu'à présent par les anciens procédés , laissent dans la bouche un arrière-goût d'empyreume qui est très désagréable^. Il est certain (ju'elles seraient bien meilleures si on les extrayait par la vapeur d'eau 5 c'est-à-dire , si l'on mettait de l'eau dans l'alambic , et les grains fermentes ou le marc dans les premiers vases dont nous avons parlé précédemment. La chaleur que subiraient ces grains ou ce marc ne serait jamais que de loo®, de sorte que , aucune de leurs parties n'étant altérée par le feu , l'eau- de-vie ne pourrait contracter le goût qu'elle a ordinairement , ou du moins elle n'en prendrait qu'un très faible , dépendant d'une petite quantité d'huile qui se vaporise. ( Ann. de Ch. et de^Phys.j t. vi , p. 88.)

Jusque dans ces derniers temps , on a cru généralement que l'eau-de-vie de marc devait sa saveur acre à l'huile des pépins du raisin \ mais nous devons à M. Aubergier des expériences qui tendent à prouver que cette saveur est due à une huile contenue dans les pellicules des grains de ce fruit. Selon lui , l'enveloppe des grains de raisins, séparée des pépins et de la grappe y soumise s^ule k la fermentation et dUlmée ^Ti&mX.^ >

te FORMATION D£S SUBSTANCES VÉGÉTALES.

donne une eau-de-vie tout-à-fait semblable à celle de marc, tandis que les pépins et la grappe distillés arec l'alcool ou l'eaa ne donnent rien de semblable.

M. Âubergier est parvenu à retirer cette huile de l'eau-devie de marc ; elle est si acre et si pénétrante , qu'il n'en fiiut qu^une seule goutte pour infecter loo litres de la meilleure eau-de-vie. On croira sans peine , avec l'auteur, d'après cela, que les eaux- de-vie d'Andaye et de Cognac ne sont si bonnes que parce qu'elles proviennent de vin blanc qui n'a pas fermenté avec le marc.

M. Aubergier reconnaît aussi que les eaux-de-vie de grains i et de tous les fruits doivent leur odeur et leur saveur à une ; huile placée ordinairement à la surface de chacun d'eux. Si | donc on enlevait cette surface, l'eau-de-vie qu'on obtiendrait I ensuite devrait être d'excellente qualité. j

L'extrait du Mémoire de M. Aubergier a paru dans les Àim. ' ^e Ch. et de Phys. (-t. xiv, p. aïo). Le rédacteur fait remarcper i que 1 huile des pépins avait été obtenue par Baume ; il ajoute ^ avec raison qu'on n'en avait pas fait les applications convena- \ blés à l'art d'extraire l'esprit- de- vin. \

2734. Le procédé d'Adam a été modifié par Isaac Bérard 1 et plusieurs autres distillateurs ; mais il a été véritablement '\ perfectionné par M. Gellier-Blumenthal, qui a eu l'heureuse idée de combiner tellement les parties de l'appareil que la distillation y est continue , ou que sans cesse le vin est introduit

f)eu-à-peu d'un côté , tandis que les vinasses s'écoulent de 'autre. M. Charles Derosnes , frappé des avantages que ce nouvel appareil continu pouvait offrir, a cherché à faire aispafâ^itre quelques in.convéniens qu'il présentait d'abord ; il a complètement réussi , et a rendu l'appareil de Cellier préférable à tous les autres.

2735. Les eaux-de-vie, en se dégageant, emportent quelquefois des principes appartenant aux substances avec lesquelles on les prépare : telles sont surtout celles que l'on connaît sous les noms de rhunty de tafia^ de kirchwaser^ de rack^ et que l'on obtient par la fermentation et la distillation : la première, du suc de canne; la deuxième, de la mélasse; la troisième, des cerises pilées sans en séparer les noyaux 5 la quatrième, des fruits de Vareca catechu et du riz.

2736. L'on trouve dans les Ann* de Ck. et de Ph^^ %• yiij p. 76 , une table de M. Brande sur la quantité moyenne d'alcool contenu dans diverses espèces de vin : nous croyons devoir la rapporter ici. Cette table exprime la quantité d^alcool à 0,825 oe densité que 100 parties devin contiennent.

Pour en ram^nev les nombres à exprimer de Taloool absolui

^ JS Li FEimSHTATION ACIDE. 77

dauitë k i5*,5 est de 0,793, il faudra les multiplier

uantité d'alcool d'un vin du même pays varie d-enviautour de la moyenne rapportée dans la table pour la année, et quelquefois de 4- pour des années diffé-

nt. 100 paniet de «ia ta

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isîofee(raîtinWine). a5,ii

^ « aa,a7

roseîlles. • • . . • ao,55

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u Tin de Bordeaux* . i5,ib e de Ifadire.. . . i6«4o

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votait.

I9ice i4t^)

Barsac i3,S6

Tinto i3,3o

Champagne i3,8o

Cbampagne mouiieux. .. • • ia,6i

Hermitage rouge • ia,3ar

Grave. . • i3,37

Fronligoan. ..••••• ia,79

C6te rôtie ia,3a

Tin de groseilles à maquereau, x i,^4 Tin d'oranges lait à Londres. . i r,a((

Tokay 9,8S

Vin de baies de sureau (Elder

Wine) 9,87

Cidre, le plus spiritueux. . • 9,87 Idem , le moins spiritueux . • 5,a r

Poiré « . • . . 7,96

Ujdromel 7,3a

Aile de Burton (bière). . • . 8,88

Aile d*Xdiuburgb 6,ao

Aile de Dorcbester. .... 5,56

Mojeune 6,87

Bière forte, brune (browo stout). S,8o Porter de Londres. . .... 4*^0

Petite bière de Londres. . . i,aS

Eau-de-YÎe 53,39>

Rbun 53,68

Genièvre (Gin) 5i»6o

Wbiskey d^Ecosse ( eau-d^vîe

de grains) 54,3a

Whbkey d^Irlaiide 58,90

De la fermentation acide.

17. Lorsqu'on eicpose une liqueur vineuse à l'air, à une irature de 10 à 3o<>, elle cède une portion de son carbone a oxigène de ce fluide , et de là résultent du gaz carbonît un faible dégagement de calorique ; en même temps elle uble i il s'y forme une foule de hlamens qui s'agitent , se eut. en tous sens , et finissent par se déposer en une masse lable , pour la consistance, à ae la bouillie* Â cette énoil'aloDol qu'elle contient ^cst décomposé*, eVW t^s^nvëcX

78 FORMÀTIOlf DES SUBSTÀlffCES TtGÉTàXES;

transparente, et se trouve changée en vinaigre : on dit alors qu'elle a t'prouvé Xdi fermentation acide. Cette fermentation consiste donc dans la transformation spontanée des liquems vineuses en liqiieurs acides , qui doivent lenr aciditë à racide acétique. Comment cet acide se forme-t-il? On sait que les liqueurs vineuses qui contiennent le plus d'alcool sont celles qui donnent le vinaigre le plus fort : or, comme l'alcool est décomposé, ce doit être aux dépens de ses principes que se forme l'acide acétique; et s'il est vrai qu'il ne se produit pas d'acide carbonique, la formule suivante représenterait la réacti<m ! (CBH8,HM3») + 0 = (C8H«03,H»0) + H*0», c'est-à-dire que 4prop. d'oxigène convertiraient i prop. d'alcool (Cffl^^H^tW en I prop, d'acide acétique liydraté(C8H60^5H^O), -j- ^ proiw d'eau. M. Th. de Saussure a publié, à la vérité , qu'il se formait du gaz carbonique , et que le volume de ce gaz était le même que celui du gaz oxigène absorbé ( Recherches sûr la végéta^ tio/ij p. 9). Mais ce résultat ne paraît point être d accord avec l'expérience.

2738. Quoi qu'il en soit , on sait d'ailleurs , i* que l'alcocd p]ur ou étendu d'eau ne devient jamais acide par lui-même ; a^ qu'il le devient, au contraire , lorsque , convenablement affaibli 5 on le mêle avec de la levure. Suivant Cliaptal , un litre d'eau-de-vie à 1 2°, dans laquelle on délaie avec soin 1 5 grarn*mes de levure et un peu d'empois , produit du vinaigre extrè* mement fort, qui commence à se développer le cinquième jour de l'expérience : même quantité de levure et d'amidon délayés dans l'eau en produit aussi , mais plus lentement et de moins fort que par leur mélange avec l'esprît-de-vin .( Aride fairele wn^ p. 266). 3** On sait également qae les vins vieux, dont toute la matière végéto- animale s'est précipitée avec le temps, n'éprouvent que difficilement la fermentation acide. Ghaptal nous assure encore qu'ils ne deviennent même nullement aigres; qu'ils perdent seuLement lenr couleur, acquièrent un goût acerbe , et ne recouvrent la propriété de fermcn<ter qu'en y faisant digérer des ^eps , des feuilles de vigne , delà grappe de raisin, de la levure , etc. {Art de /aire le vin^ p. a64 , et Ann* de Chim. , t. xxxvi , p. ^éfi). 4° Enfin l'on sait qu'en mêlant avec du sucre l'eau 4ans laquelle le gluten de froment a fermenté, le liquide se convertit en vinaigre , sans le contact de l'air et sans apparence de fennen talion; que le moût .de biène qui ne contient point une certaine quantité du principe amer du faou* blon devient acide en quelques joncs , dans des vaisseaux par^ faitement fermés ; que la bière et le cidre finissent par s'aigrir Clément dans des vaisseaux qui m'ont pas le contact de Tair^^ U semble dmatc d'après oek <pie fe tmutûX «bl dat matièvct

DE LA. FEKHBTITATIOlf ACIDE. 79

aes jouent mi rôle important et encore inconnu dans la lion du YÎn en vinaigre. Disons maintenant comment on

Îrocurer cette liqueur acide, es pays vignobles , on le fait avec le yin ; dans quellys du nord , avec la bière. Dans tous les cas , cVst en [it cas liquides à Tair qu'on les acidifie; mais la manière céder n'est point la même portout : nous ne parlerons celle que Ton suit à Orléans , dont les vinaigres sont lommés, et nous en parlerons d'après MM. Piozct et itier.

)• Les tonneaux que l'on emploie contiennent à-peu- 0 litres; ceux qui ont déjà servi à la fabrication du vi* sont préférés : on les appelle mères de vinaigre. Tous :ent k la partie supérieure une ouverture de 54 millimè* diamètre , qu'on ne bouche jamais : on les place orment sur trois rangs , les uns sur les autres ^ dans un où Ton ne fait .point de feu en été, mais où, dans Tbi* n en fait de manière à porter la température à iSon ao*. se d'abord dans chaque nière loo litres de bon vinaigre nt; huit jours après, on y verse lo litres de vin soutiré i); huit autres jours après; l'on, en verse encore lo liainsi de suite, jusqu'à ce que les tonneaux soient pleins rès aux deux tiers. A dater de cette époque , le vinaigre en quinze jours : toutefois, au bout de ce tcmp, on ïlire que la moitié de chaque mère , et dans chacune on ajoute de nouveau lo litresde vin tous les huit jours, nous l'avons dit d'abord. Cependant il arrive quelque* ? la quantité de vin ajoutée est plus ou moins grande , les intervalles diiièrentde ceux que nous venons d'in- Tout cela dépend de la marche de la fermentation, connaître , les vinaigriers plongent une douve dans les IX ; ils la jugent très active loraque cette douve se charge icoupd écume DU de fleur de vinaigre : c'est alors qu'Us avec celtti-ci uœ plus grande quantité de vin« ste dans le commerce deux sortes ide vinaigres : le blanc uge : le premier Provient de ^acidification du vin blanc^ cond de l'acidincation du vin rouge. Le vinaigre rouée, plusieurs reprises sur le charbon animal, ne tarde pomt e sa couleur, et. même à devenir plus limpide que le riblanc du commerce. M. Figuier a fait à cet égard des Qces intéressantes qu'on trouve JÊFmales de Chimie^ , p. 71.

vin est coDsenré dsns destonneaui où le trouTS^uuQ eoucbedte oa^gCMUL ir les(|ueb la lie se dépose et l'atlache.

80 FORMATION DES SUSSTANGE8 TÉGÉTAUES.

On darîfie aisément le vinaigre, sans lui faire perdre son arôme j en jetant , dans aS à 3o litres de ce liquide^ environ un verre de lait bouillant , et agitant le mélange. Cette opération rend pallié celui qui est rouge ^ le dépôt qui se forme est facile à séparer.

En Allemagne, etc., on mêle, d'après Mitscherliclr, a & 3 parties d'eau avec i partie d'alcool et une certaine quantité de suc de topinambours ou de betteraves , lequel agit comme fer* ment. Un 61e t continuel de ce mélange est conduit dans un tonneau rem pli de copeaux , et de là passe successivement dans deux ou trois autres tonneaux également pleins de copeaux , qui tous ont d'abord été trempa dans du vinaigre fort. Le U-

Suide se trouvant très divisé , absorbe l'oxigène de l'air rapiement , au point que la température , dans l'intérieur des ton* neaux , se maintient à près de 3o*^. Aussi doit-on avoir soin que l'air se renouvelle convenablement. L^acidlficatlon s'opère en • moins d'un jour et donne lieu à un filet de vinaigre qui sort continuellement du tonneau Inférieur.

21740* ^s principaux usages du vinaigre sont généralement ' connus. Tout le monde sait qu'il entre dans la préparation d'une foule de mets , et qu'on l'aromatise pour quelques-uns d'entré eux avec le citron , l'estragon, le thym, le romarin, etc. . On s'en sert pour la conservation des viandes , des fruits et des l<^umes*, c'est l'un des Ingrédiens de l'art du parfumeur; il ' est souvent ordonné en médecine , associé ordinairement à; ' d'autres corps ; les fabricans d'acétate de plomb , de blanc de ' plomb, en consomment des quantitésNConsldérables.

Des bulbes»

3741* l^^s bulbes sont des espèces de boturgeons séparables' ^ de la plante-mère et capables de produire de nouveaux indi^ ' vidus i le plus souvent elleé sont attachées à la racine. Let^ plus connues , les plus utiles sont l'ognota , l'ail, la scillê.

D'une huile blanche , acre, volatile et odorante^

7? De soufre uni à l'huile , qu'il rend fétide j

3"* D.une grande quantité de sucre Incristallisable ^ . , ...

4'' D'une grande quantité de mucilage analogue.à 1^ gomnr.e ' arabique j

5* D'une matière végéto-anlmale coagulable par la chaleur et analogue au gluten 5

BULBES. Bl

6^ DWde pbosphorique en partie libre , en partie comme à la chaux , et d'acide acëtique ;

•7* D'une petite quantité de citrate calcaire 5

8* D'une matière fibreuse très tendre , retenant de la ma- Sre végéto- animale.

Le suc d'ognon leur a offert des phénomènes remarquables. 3>andonné à lui-même, à une température de i5à ao dtgrés, 3ms un flacon surmonté d*un tube , il n'a pas éprouvé la fermentation vineuse : cependant au bout de quelque temps , il m restait plus de sucre dans la liqueur ^ l'on y trouvait alors eaucoup d'acide acétique et demannite; d'où il suit que ces eux corps peuvent probablement sfi former dans quelques xconstances par la réaction des principes du sucre les uns tr les autres ) réaction qui peut-être a besoin d'être favomée par un ferment particulier. De là , Fourcroy et Vauque- 11 sont en quelque sorte tentés d'admettre que la manne , tii a pour base la mannite , comme nous l'avons vu précé- Lemment ( 2266 ) , se forme naturellement dans les arbres qui IL produisent , par un procédé analogue. La sève de ces arbres ontiendrait du sucre et de la matière glutine.use^ ces deux aatièrcs , lorsque la sèye sortirait de ses couloir) , agiraient 'une sur l'autre, et il en résulterait du vinaigre qui s'évapo- %rait en grand^^rtie , et de la manne qui cristalliserait peu- ^peu. Cette hypothèse, ainsi que le remarquent les auteurs , i Desoin d'être vérifiée par l'expérience. Il faudrait examiner a sève des frênes , et voir si la manne s'y trouve formée ou aon. f Jnn. de Chim. , t. lxv , p. 161 ).

Laugier a fait sur le suc de carotte une observation semblable à celle que nous venons de rapporter sur le suc d'onon ; il a vu que ce suc , filtré aussitôt qu'il est exprimé de i racine , a une couleur brune , une odeur forte qui lui est propre , et une saveur très sucrée. En l'exposant à l'air penant deux ou trois jours, il perd sa couleur , une pairtie où sa siveur , prend Todeur du vinaigre , et laisse déposer en mêle temps une matière jaune , visqueuse , et une poudre blanbe , semblable à de l'amidon. Distillé dans cet état , il s'en dégage du vinaigre^ et si l'on évapore le résidu jusqu'à sicciî, on obtient une matière brune , élastique, qui présente dans 3n intérieur et à sa surface inférieure des cristaux de man- LÎte faciles à purifier par l'alcool. Vainement l'on recherche Bt tnannite dans le suc de carotte non altéré \ il est impossi- Ae d'en découvrir la plus petite quantité. D'ailleurs, M. Laujjer présume avec raison qu'il doit exister un grand nombre l« sucs susceptibles de phénomènes analogues. (;2!à$6y

^ Y. SLrième édition, ^