DES MATIÈEES MOLLES ET SOLIDES

On peut aussi obtenir des produits différens riien qu'en changeant le mode de préparation du bouillon : que l'on place k cbair dans de i eau froide et qu'on ëlèye lentement sa températOR jusqu'à l'ébullition, on obtiendra un bouiUon aussi saplde cps

Sossible i tandis que si l'on plonge immédiatement la viande ans l'eau distillée bouillante, il en résultera un bouillon plu faible et inférieur sous tous les rapports. Dans le premier cas, 5oo grammes de cbair et i litre et ^ d'eau dbtillée, ont donné un bouillon qui contenait 0,0 1 3 de matières organiques | o,oo3 de sels fixes, un bouilli qui ne pesait que 826 gr», et 3 ffk^ â5 de graisse. Dans le deuxième cas , les mêmes quantités iê cbair et d'eau distillée ont produit un bouillon ^i ne contCH nait que 0,010 de matières organiques et 0,002 de sels; mail le bouiUi pesait 3^ 5 gr, , et avait retenu presque toute la graisse» (^Journ, de Pharm. xxi, 23 1).

2864 his. M. d'Arcet, qui est parvenu à extraire à baspri 3o pour 100 de gélatine pure des os, a présenté une série d^obs vations dignes d'attention sur l'emploi qu'on en peut faire d« la préparation du bouillon. Nous citerons les principales. Ont que 100 kilogrammes de viande contiennent , terme moyen J^ 80 kilogrammes de cbair, 20 kilogrammes d'os, et qu'ils AxïU^ nent dans les bospices 400 bouillons d un demi-litre cbacuBj^ et 5 o kilogrammes de bouilli. Or, l'expérience prouve quel'ooffait la même quantité de bon bouillon avec 25 kilogrammes de viande et 3 kilogrammes de gélatine sèche : il doit doncf avoir un grand avantage à s'en servir. A la vérité , Ton obtiendra 37 kilogrammes ^ de bouilli en moins ; mais Ton aura en. plus , moyennant 3 kilogrammes de gélatine , dont le prix est de i5 fr. , 75 kilogrammes de viande , lesquels peuvent fournir 5o kilogrammes de rôti. (^Ann.de Chim.j tom. xcii, pag. 3oo ).

Quelques personnes ayant élevé des doutes sur les qualités nutritives de la gélatine , M. d'Arcet a prié la Société de l'École de Médecine <le vouloir bien charger plusieurs de ses membres de faire à cet égard toutes les expériences qu'ils jugeraient convenables. Ces expériences ont été faites à l'hospice de Clinique interne de la Faculté , et continuées sous les yeux des commissaires pendant trois mois. Les commissaires rapportent : « que l'on a préparé le bouillon avec le quart de la « viande qu'on employait ordinairement ; que l'on a remplacé « par de la gélatine et des légumes les trois autres quarts , qui « ont été donnés en rôti, et que les malades, les convalescens^ « et même les gens de service , n'ont pas aperçu de différence « entre ce bouillon et celui qu'on leur donnait précédemment;

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4 on'ils ont été aussi abondamment nourris et très satisfaits ^4r a'aToir du rôti au lieu de bouilli. » ( Ânmdes de Chimie , lom. zGii, pg. 3oo).

En mêlant la gélatine avec une certaine quantité de jus de Tiande et de racines . M. d'Arcet est aussi parvenu à préparer des tablettes de bouillon meilleures que toutes celles qui ont été faites jusqu'ici. Mieux vaudrait encore ne faire des tablettes de bouillon qu'avec la viande seule ; elles seraient beaucoup nins succulentes , se conserveraienfmieux et donneraient un tonillou plus savoureux. M. Proust a fait à cet égard des expériences dont les résultats ont été publiés. {^Annales de Chiime et de Physique^ t. xvixi, p. 170).

â865. Suivant Berthollet, lorsque après avoir enlevé, par des Anllitions successives , tout ce que la chair contient de solu- Ue^ et qu'après l'avoir exposée au-dessus de l'eau dans une cer- ^ine quantité d'air, on la fait bouillir de nouveau avec de l'eau^ mr la mettre une seconde fois en contact avec l'air et répér celte expérience plusieurs fois , il en résulte que la cnair Utère 9 que l'air se cnarge de gaz carbonique et a'une odeur fecte , et que l'eau dissout une matière qui a la propriété de écipiter le tannin ; mais on observe en même temps que ces lénomènes perdent peu-à-peu de leur intensité, et que la lair finit par prendre l'odeur et la saveur du vieux fromagS. 2866. Traitée par l'acide sulfurique , la chair subit des alté« [JMtions remarquables observées en 1820 par M. Braconnot {Ann. de Chim, et de Phys,^ t. xiii, p. 118.) Ses expériences^ ont été faites sur 3o grammes de matière. La chair, ayant été Ken divisée , lavée à plusieurs reprises avec beaucoup d'eau ^ exprimée graduellement et fortement dans une toile , fut mise en contact et broyée , à la température ordinaire , avec 3.o grammes d'acide suliurique concentré; elle s'y est ramollie etpres- , (pre entièrement dissoute sans aucun dégagement de gaz sulfureux : pour favoriser la solution de quelques grumeaux , le mé* lange a été chauffé doucement, puis on l'a laissé refroidir. Après quoi on a enlevé une petite couche de graisse qui s'é- Urt rassemblée à la surface de la liqueur ; on a étendu celle-ci d'environ un di'cilitre d'eau , et on a fait bouillir le tout pendant neuf heures, en ayant soin de remplacer l'eau à mesure ri'elle se vaporisait. Alors la nouvelle liqueur fut saturée par caraie , filtrée et évaporée. L'extrait qu'elle a fourni avait une saveur marquée de bouillon, et n'était point sucré; la potasse en dégageait de l'ammoniaque; étendu d'eau et exposé à une douce chaleur long-temps continuée , il ne se putréfiait point; mis en contact avec de l'alcool bouillant, il se dissolvait en partie , et l'alcool laissait déposer, par son retour à la tempéfa-