CHAPITRE Yx De la Fermentation

i^So* La fermentation est un mouvement spontané qni a^excite dans les corps , et qui donne naissance à des pro* dttits <{ui n'y existaient point.

Il y a quatre sortes de fermentations : la fennentatiça

/ DB LA VBMmrTlTtOS vtiTExrss. 3o)

nccbarine ; la fermentation vineuse , spiritaeuse on alcoolique ; la fermentation acîde , et la fermentation putride. La première est celle dans laquelle il se forme du sucre ; la seconde , celle dans laquelle il se forme de Talcool ; la troisième , celle dont le principal résultat est Tacide acétique ; la quatrième est distincte des précédent tes , en ce que les produits auxquels elle donne lieu sont nombreux et plus ou moins infectes.

Plusieurs chimistes reconnaissent encore la fermenta* tion panaire; mais nous avons vu que cette fermentation se compose évidemment de la fermentation spiritueuse et de la fermentation acide ( i664) : on ne peut donc point Tadmettre comme étant particulière (a). Nous n*cgoute* Tons rien à ce que nous avons dit de la fermentation saccharine (i^Si) : il ne sera question que des trois Antres.

JDe la Fermentation vineuse , spiritueuse ou alcoolique^

i^Si. La fermentation vineuse ne peut être produite que par le concours du sucre, du ferment, de Teau et d^une certaine température. Que Ton dissolve 5 parties de sucre dans ao parties d'eau \ que Ton ^oute à la dissolu-» lion une partie de ferment frais en pâte \ que Ton expose ensuite le mélangea une température de i5 à 3o^, et ]>ientàt la fermentation vineuse aura lieu ; il se formera tout autour du ferment une multitude de petites bulles ; ces bulles se réuniront deux à deux, trois k trois , quatre a quatre , s'élèveront en emportant de petites masses de

(a) Cependant M. Vogel assure que de la fiirine de froment, dont il arait enieré le sacre par d'abondans lavages à Teau froide , était encor» capable de fermenter lorsqn^on la mêlait avec de ta leyiire (/oom. d0 JPhmim», tom. iit , pag. ai4) : c*est probablement parce qu'one partie ds i*ttiudaa fe changeait d^ahord c& inore» (Vol. iv , pag. 36.)

3o4 I>E X.À rEKTAEJUTkTlOK*

ferment auxquelles elles étaient adliérentes, resteront à la suxTace de la liqueur pendant quelque temps , et y formeront une écume plus ou moins épaisse : alors elles se dé* gageront dans Tair , tomberont au fond du vase pour s^ér lever une seconde fois par la production de nouvelles bulles , retomberont encore, et ainsi de suite. La fermentation sera très-forte , pendant les dix ou douze premières heures , si Ton opère sur une centaine, de grammes de sucre , puis elle se ralentira et ne se terminera que dans l'espace de plusieurs jours : a cette époque, toute la matière qui troublait la transparence de la liqueur se déposera 9 et celle-ci deviendra très-claire.

Poiur pouvoir apprécier les cbangemens chimiques qui surviennent dans cette opération , il faut la faire dans un flacon tubulé et surmonté d'un tube recourbé qui s'engage sous des fl^tcons pleins de mercure. Ces changement consistent, i<>. dans la décomposition totale du sucre-, 2^. dans la décomposition partielle du ferment ^ 3^. dans la production d'une quantité pondérable d'alcool et d'acide carbonique , à-peù-près aussi grande que la quantité de sucre sur laquelle on opère (a). Le gaz carbonique passe dans les flacons pleins de mercure ; l'alcool reste en dissolution dans la liqueur , qu'il rend vineuse : on peut l'en extraire par la distillation.

La quantité de ferment décomposé est très-petite : 100 parties de sucre n^exigent environ qu'une partie et demie de* ce corp6 supposé sec et pur pour leur décomposition

{a) L^on obtient encore une très-petite quantité de matière d*un blanc gris&tre, composée d'hydrogène , d'oxigène et de carbone » insolttble dans l'eau , équivalant à-peu-près à la moitié du ferment décomposé, et qaî se dépose au fond du flacon avec Pexcès de ferment ; mais , comme je suppose que celte matière n'est point un produit de la fermentation , qu'elle pro-. vient de Torge qui a fourni le ferment, c.t qu'elle se rapproche beaucoup de l'iioidéiue par ses propriétés , je n'eu tiens pay compte.

DE T^Â FEIlMElfTATION VIWEUSK. So5

totale. Eu cfTec , pour le prouver, il sutCi de pi^ndredeux quantilcs égales de levure fraîche ou en pâte , de faire dessécher l'une et de la peier , de mettre Tautre avec un excès de sucre et de Teau , de filtrer la liqueur lorsqu'elle ne donne plus de signe de fermentation , et de la faire évaporer à sîccité : par ce moyen , l'on obtiendra pour résidu l'excès de sucre , et par conséquent l'on connaîtra ce qu il y en aura eu de décomposé ; Ton connaîtra en même temps la quantité de matière étrangère contenuo dans la levure; elle restera sur le filtre à travers lequel on passera la liqueur : on pourra donc en tenir compte;

Or, puisque loo parties de sucre n'exigent que cette quantité de ferment pour se décomposer ; qu'il résulte de cette décomposition presque loo parties ,* tant en acide carbonique qu'en esprit-de-vin , il doit devenir probable que le ferment , qui a de l'aflinité pour l'oxigène , en enlève un peu à cbaque particule de sucre par une partie de son hydrogène et de son carbone, et que dès-lor» Véqoilibre se trouvant rompu entre les principes constîtuans du sucre , ceux-ci agissent tellement les uns sur le« autres, qu'ils se transforment en esprit-de-vin et en acide carbomque. Ce qu'il y a de certain du moins, c'est que-*ces deux corps se forment réellement aux dépens des principes du sucre, i^. Supposons, avec M. Gay-Lussac, qu'au lieu de 4^,27 de carbone, et de 57,53 d'eau , le sucre soit formé de 4o de carbone et de 60 d'eau ou de ses élémens» et convertissons ces poids en volume , nous aurons pour la composition de ce corps :

1 volume de vapeur de cariions ^ 1 volume de vapeur dVau )

I volume de vapeur de carbone ^ I volume d^hydrogènç , I demi-volume d'oxigènej

3o8 DE LÀ FEUMENTÂTIOK*

que Ton mute , c'est-à-dire , que l'on impr^ne de gas sulfureux ou de sulfite de chaux y ne fermente-t-il plut

Quoique Tart de faire le TÎn varie dans les différens vignobles 9 il est assujetti à des règles générales dont on ne doit point s'écarter.

Lorsque les raisins sont mûrs, on les* cueille, et on les met dans des tonneaux où ils sont foulés , et de là versés dans de grandes cuves en bois ou en pierre , à la température de Tatmosphère , qui , dans nos climats , vers le temps des vendanges , est à-peu-près de lo à 12^. Peu à peu la fermentation s'établit ; elle est en pleine activité après un certain temps , qui n'est pas toujours le même; la matière s'échauffe d'une manière sensible *, la quantité de gaz carbonique qui se dégage est si grande , qu'il en résulte une sorte d'ébuUiiiou ^ toutes les parties solides sont soulevées et rassemblées en une masse presqii'hémisphériquc qui prend le nom de chapeau ; la liqueur , de sucrée , devient vineuse, se colore fortement si les raisins sont rouges , et se recouvre çà et là d'une écume composée de ferment et de quelques matières étrangères au ferment proprement dit. Plus tard, tous les signes de la fermentation diminuent d'intensité : alors on foule la cuve, soit avec un fouloir , soit en y faisant descendre un homme nu , afin de mêler toutes les matières et de ranimer la fermentation (a). Lorsque la liqueur ne bout plus ^ qu'elle a pris une saveur forte et vineuse , et qu'elle est devenue parfaitement claire , on regarde le vin comme fait et oa le tire.

Cependant la fermentation est loin d'être achevée ; il

s'en fait dans les tonneaux tine très-faible qui se prolonge

(a) L^opéraiion de fouler la cuve, eh descendant nu dedans, n^est pas «ans danger : ii arrive quelquefois qu^on est asphjrxié par le ga& nique qui se dégage. «

©1 LA FERMEKTiTlOW TllfBUSK. SoO

pendant plusieurs mois -, elle est même encore assez active les premiers jc^urs pour former tout autour de la l)ODdeune écume épaisse semblable à la précédente. Cette Même écume coutioue à se former tant que la fermenta^ lion dure ; mais , au lieu de rester à la surface de la liqueur , elle se précipite au fond , entraînant une certaine quantité de matière colorante , et mêlée avec du Urtre qui, peu soluble dans l'eau, en est facilement séparé par resprii-de-vîn. C'est le mélange de toutes ces matières qui constitue la lie.

On a vanté , dans ces derniers temps , pour la vinification, un appareil de mademoiselle Ger\'ais, qui consiste, 1^. en un couvercle de bois luté sur une cuve , avec du pUtie ou de l'argile, et au milieu duquel est une ouverture qui reçoit un grand chapiteau en fer-blanc , enveloppé d'un réfrigérant ; a^*. en deux grands tuyaux qui partent du sommet du chapiteau et qui vont plonger dans un ▼a«e rempli d'eau ou de vinasse; 3^. en une soupape de sûreté adaptée à l'un des tuyaux. On a prétendu qu'au tnoyen de cet appareil on condensait beaucoup d'alcool ' «pi se vaporisait pendant la vinification -, qu'on obtenait plus de vin , du vin plus parfumé , plus coloré et plus ^irilucux que par les pix)cédés ordinaires. Mais il est bien <Iénioniré qu'ici tout est exagéré : d'abord il ne se vaporise pas une quantité d'esprit égale à la deux centième partie du vin; par conséquent le réfrigérant est inutile. Deuxièmement, le bouquet ne se développe point pendant la fermentation -, il ne devient très- sensible qu^autant que le vin ^t en iouieille. Troisièmement, la couleur, toutes choses égales d'ailleurs , dépend de la durée de la fermentation et du contact immédiat de l'enveloppe des grains avec la liqueur. Quatrièmement, quand bien même on admettnut que le vin serait plus spiritueux, il serait diffioiU de concevoir cpi'ou en obtint davantage : ce ne serait

3ro d'j: la FEû:.ii:r;TArioN.

Cl u autant que la cuve serait découverte , placée dans un courant d'air et abandonnée long-temps à elle-mèoie que la quantité pourrait être moindre. Il suit donc de toutes ces considérations que Tappareil de mademoiselle Gervais n'a d'autre avantage que de préserver la vendange du contact de Tair, de prévenir la formation d'un peu de vinaigre et le refroidissement trop prompt de la cuve à la partie supé— rieure : or , un simple couvercle en bois suffit pour cela, et c'est une pratique qu'ont adoptée plusieurs propriétaires depuis long-temps. Observons toutefois qu'il n'est réelle* ment nécessaire de couvrir la cuve qu'autant que l'on fait cuver long-temps , et que l'avantage devient nul lorsque le vin est tiré au bout de deux à trois jours. ( Voyez les Ann, de Chim, et de Pliys. , tom. xviii, p. 38o. )

1^33. Les vins sont rouges ou blancs : les vins rouges proviennent du moût des raisins noirs fermentes avec l'en* veloppe de leurs grains^ et les vins blancs, des raisins blancs , ou bien encore du moût des raisins noirs fermentes sans celle enveloppe. '

Pour les obleuir mousseux , il suffit de les mettre en bouteilles quelque temps après qu'ils sont tirés : alors la fermentation n'étant point encore achevée , il se forme de l'acide carbonique qui , ne pouvant se dégager en raison de la pression à laquelle il est soumis, reste en dissolution dans le vin. Vient-on à déboucher la bouteille , cet acide reprend en partie l'éUt de gaz , il s'élance hors du vin, et le fait pétiller et mousser. Si le vin n'était point assez sucré , il faudrait y syouler un peu de candi. C'est principalement en Champagne, comme tout le monde le sait , qu'on fait des vins mousseux : l'on a soin de tenir les bouteilles renversées , et de les déboucher de temps en temps dans les premiers mois , pour en extraire la lie qu'ils laissent déposer, et qui se rassemble dans le goulot. , 1734. Tous les vins, çoumisà l'analyse, donnent les

DE LA FEnMEIÏTATlON VIKEU5E. ' 3ll

mêmes produits ; Ton en relire beaucoup d^eau, de l'espritde-YÎn eu quantité très-variable , un peu de mucilage , de tannin , d^une matière colorante bleue qui devient rouge en Brunissant aux acides , une matière colorante jaune , du tartrate acide de potasse , du tkrtrate de chaux , de Tacide acétique , et quelquefois d'autres sels, tels que le sel marin et le sulfate de potasse. C'est à l'esprit-de-vin qu'ils doivent leur force ou leur propriété enivrante : plus il est abondant par rapport à }'eau , et plus ils sont généreux. Ils ne reçoivent du mucilage aucune propriété remarquable : peutêtre esl*ce lui qui , dans quelques circonstances , les l:end filans. Le tannin leur donne une certaine àpreté, et les met dans le cas de pouvoir être clarifiés par une dissolution de colle ou de blanc d'œuf : il s'unit à la gélatine ou à l'albumine de ces substances, et se précipite avec elles en entraînant toutes les matières tenues en suspension. Le tartrate acide de potasse et l'acide acétique leur doiment de la verdeur : aussi les vins acquièrent-ils du prix avec le temps , non-seulement parce que leurs principes reçoivent des modifications dans leurs combinaisons , mais encoi^ parce quMlse dépose du tartre : les sels ne paraissent jouer aucun rôle Dans les pays chauds , les raisins étant trèseucrés , les vin& qui en proviennent sont très-généreux et très-riches en esprit; et l'on observe en même temps qu'ils ne contiennent presque pas d'acide. Les vins des pays froids sont au contraire peu spiritueux et très-aigres ; ils peuvent être améliorés en ajoutant au moût de la craie et une matière sucrante : la craie les désacidifie ^ et la ma«tière sucrante augmente la quantité d'alcool.

Il ne faut pas croire toutefois qu'un vin est d^autant meilleur qu'il est plus généreux ou plus riche en esprit : quelques vins de Bourgogne de bonne qualité donnent k peine plus d'eau-de-vie que les vins des environs de Paris, et en donnent beaucoup moin^ que les vins du Midi 3 et cepen-

3ia 15E LA FEftMKHTATIOlf.

dant il exîsle une grande différence entre la qualité des uns et celle des autres. Nous ne pouvons attribuer la cause de cette différence au mucilage , au tannin 5 il faut la rechercher dans un corps qtii nous a échappé jusqu a présent , et qui forme le bouquet du vin ; bouquet q»K; quelques chimistes attribuent à une huile , mais qu'ils n'ont pu isoler.

1735. Les marchands étaient autrefois dans l'usage d'adoucir par la lithargc les vins devenus aigres 5 il en résultait de l'acétate de plomb, dont la saveur est douce, mais dont l'action est vénéneuse. Aujourd'hui celte falsification n'est plus employée, parce que, d'une part, les lois la condamnent avec une juste sévérité, et que, de 1 autre, elle est facile à reconnaître : pour peu qu'un vin contienne de lîtharge, il a une saveur d'abord douceâtre , puis styptiqoc, et d ailleurs l'hydrogène sulfuré y forme un précipité noir «t floconneux.

Telles sont les notions générales que nous nous sommes proposé de donner sur la fabrication du vin : ceux qui voudront avoir des notions plus étendues à cet égard devront consulter l'ouvrage de M. Chaptal sur l'ait de fair« le vin.

1736. Cidre, — Le cidre est une liqueur vineuse que l'on fait av€c le jus de pommes. Les pommes que l'on sert sur nos tables ne donnent pas de bon cidre ; le meilleur provient de celles qui sont aigres et âpres. En Normandie et en Picardie , on en fait la récolle depuis le mois de septembre jusqu'au mois de novembre ; on les laisse en Uspendant un certain temps pour en achever la maturité et les rendre plus sucrées; après quoi elles sont écrasées entre deux cylindres cannelés surmontés d'une trémie, ou dans une auge circulaire par deux meules veitîcalcs de bois, mues par un cheval : ainsi réduites en une sorte de |>QUÎllie y on les soumet à une grande pression 5 assez soi^-^

DE LX FB&HËSTATIOIV VI»EUS«. 3t3

•^enl on y (yotite auparavant une certaine quantité d'eau. Ijc ju5 coule à âois^ il est reçu dans une grande cuve, et de là versé dans des tonneaux où il dépose toutes les matières qu'il tient en suspension. Sa fermentation est lente âse développer; elle ne commence guère à se faire bien <[ue vers le mois de mars : jusqu'à cette époque , le cidre est doux ; mais alors il devient piquant , et mis en bouteilles il ne taixie point à mousser fortement.

On fait un cidre de qualité inférieure avec le résidu , en coupant celui-ci , l'imprégnant d'eau et le comprimant de nouveau. Quelquefois même on le recoupe encore pour obtenir une sorte ^de piquette ou petite boisson, et toutefois l'on est loin d'en séparer toute la matière susceptible de fermentation , puisque, suivant la remarque de M. Clément , les fruits ne contiennent qu'un à deux centièmes de parenchyme.

Le jus de pommes parait être composé de beaucoup d'eau, d'une petite quantité de sucre analogue à celui du raisin , d'une très-petite quantité de matière fermentescible ou capable de le devenir par le contact de l'air , d'une ftssez grande quantité de mucilage et d'acides malique et acétique ; on n'y trouve point de tartre 5 il contient toujours nioius de sucre que le raisin : aussi est-il moins spiritueux qne le vin.

Le cidre ne peut se conserver plusieurs années , à moins qu'il ne soit très-bon ; il passe promptement à l'aigre 5 ou ne le colle jamais; il se clarifie de lui-même.

i';37. De la Bière. — La bière , dont la découverte remonte à des siècles très*reculés , se fait ordinairement avec l'orge; on peut encore l'obtenir avec les autres graines céréales. Sa préparation n'est point aussi simple que celle du ▼in et du cidre ; elle exige un gi^nd nombre d'opérations qui toutes doivent être soigneusement exécutées : nous ne parlerons que de celle que l'on fait à Paris.

3l6 DE 31 A FSAlCBKTlTIOir*

Lorsque la bière ne foiTne plus d'écume , on la vend^ elle est collée de même que le vin , et mise en bouteilles trois jours après le collage; huit ou dix jours plus tard, elle commence à mousser. On doit la boire en peu de temps , car , dans Fespace de six semaines à deux mois , il s'y développe tant d'acide acétique , qu'elle devient trèsaigre. Elle contient moins d'alcool que le cidre, et à plus forte raison que le vin.

1^37 bis. Recherchons maintenant l'efiet que produit la germination de l'orge dans la préparation de la bière. M. Proust a fait à cet égard des observaticms que nous devons d'abord citer. ( annales de Chimie et de Physique , t. V, p. 337.) Ayant analysé comparativement la farine d'orge avant et après la germination ^ il a trouvé qu'elle ^tait composée ; savoir :

Farine d'orge non germée. Farine d'orge germJt. de Résine jaune. ...• . i*. •....• i

Gomme 4**-* * '^

Sucre 5.. •••••• i5

Glulen 3.,... i

Amidon 52.... • 56

Hordéine 55.... • la

Il a vu de plus que , dans l'acte de la germination, lamidon éprouvait une modification qui le rendait soluble dans l'eau chaude , et qui lui donnait la propriété de former avec elle une dissolution dont la saveur était doucereuse 9 et qui s'épaississait par la concentration sans rien perdre de sa transparence. Par conséquent, selou lui, la germination dd l'orge aurait pour objet principal , dans la préparation de la bière, de détruire la majeure partiede Thordéine , d'augmenter la quantité de sucre , de gomme, d'amidon , et de rendre celui-ci soluble dans l'eau , de telle sorte que le moût de bière contiendrait , en dernier réaultat , presque toute la substance qui constitue l'orge.

DZ LA FERXBMTATIOir VIHBUSB^ 3l7

Ces résultau , à la vérité , en ce qui concerne les mo- 4lifications qu'éprouverail Tamidon, ne sont point d^accord avec ceux de M. de Saussure. Ce cLlmiste , ayant analyse loo parties de froment avant et après la germination , n'a trouvé que 6 parties de la substance farineuse , détruites par le développement des germes; elles étaient remplacées par 3 7 parties de mucilage et a ^ de sucre sec délîques* cent-, il croit qu'il se forme aussi une petite quantité d'anùdine:da reste, les propriétés de Tamidou n'étaient pM changées notablement* {Ann. de Chim. etdePhjs.^l. xi, pag. 387.) M. de Saussure avait-il fait germer le grain autant qu'on a l'habitude de le faire dans les brasseries ? Nous serions portés à croire que non \ car l'orge et le blé , etc., en germant , prennent une saveur douce et miellée qui ne pourrait point être produite, ce me semble, par 2 ; parties de sucre.

Mais s'il est vrai que la quantité de sucre augmente par l'eflfet de la germination , les grains germes doivent pro-* dnire, en fermentant, plus d'eau-de-vie ou d'alcool que les graios qui ne le sont pas. Cependant M. Clément , dans une lettre adressée aux rédacteurs des Annales de Chimie ^de Physique, tom. v , p. 4^^ > ^^^ • ^^ ^^'^^ ^^^^^ T*®

* les distillateurs anglais et écossais sont , depuis long-

* temps , dans l'usage de fabriquer de l'eau-de-vie aussi

* bien avec la farine d'orge crue qu'avec celle d'orge ^ maltée ; que les produits sont à-peu-piès les mêmes., ce

> qui a été établi avec beaucoup de soin dans l'puvrage

> Iprésenté en 1806 à la chambre des communes par les >» commissaires de l'excise 5 qu'il a eu occasion de répéter

> ce procédé sur la farine de seigle , et qu'il a trouvé

> qu'elle donnait autant d'eau - de - vie sans préparation

> qu'après la germination du grain. i> Plus bas il ajoute :

« C'est une doctrine généralement professée en France f

3l8 DE LA FEUMENTÀTIOK*

» que raniîdou n'esl pas susceptible de la fermentation » alcoolique , et qu'il ne le devient qu'après avoir passé » par l'état de matière sucrée. Ou considère la germina-* » tion des grains , l'espèce de- torréfaction qu'ils épi'Ou- )) veut sur les séclioirs des brasseurs , et la coction pro^ » longée qu'on fait quelquefois subir aux liqueurs ami- » lacées qu'on veut rendre vineuses , comme des moyens » de transformation de l'amidon en sucre.

•u M. Proust vient d'énoncer aussi cette opinion , etc.

» Cependant elle se trouve en opposition avec des pro- » cédés très-répandus. On obtient en abondance de l'eau- » de-yie des pommes de terre sans autre apprêt que leur » cuisson par la vapeiir. On les broie le mieux possible , » et on en fait une pâte qu'on étend d'eau ^ on y ajoute un )} peu de farine crue et de levure ; la fermentation s'ex- » cite , et en peu d'heures on obtient une liqueur qui » » passant à Talambic , donne de l'eau-de-vie en quantité » suffisante pour que ce procédé soit utile , etc. »

A toutes ces observations , ajoutons maintenant celles de M. Mathieu de Domba^le, et de M. Dubi*unfaut de Lille.

M. Mathieu de Dombasle rapporte : i^. que le ferment acide est très-impropre à la fermentation vineuse j que c'est pour cela que, dans la fabrication de l'amidon , il ne se forme que peu d'esprit-de-vin ^ a*, que loo kilogr. de bonnes pommes de terre traitées convenablement, fournissent i6 litres d'eau-dervie à 19^ , et que loo kilogr. d'orge peuvent en donner 4^< {Ann. de Chim> et de Phjs.y t. XIII, p. 284.)

M. Dubrtmfaut assure qu'en Hollande et dans la Flandre, on fait avec un quintal de farine de seigle jusqu'à 55 à 65 litres d'eau ->de-vie à 19^; dans beaucoup d'autres ateliers , au contraire , on n'en obtient que 4o ^ 44 lî^^^ aveck même poids de farine. Suivant lui, cette dilTérence

DE Là FERMENTATION VIWEUSE. 3rC)

lient à ce que dans les premières distilleries on emploie dçs eîïux calcaires , tandis que dans les autres on se serr. d'eau de rivière qui ne le sont pas. Le carbonate de chaux sature Tacide à mesure qu'il s'en forme , et conserve toujours la liqueur dans Tétat le plus propre à la fermentation spiritueuse. Cette remarque est très-imporlante et se concilie bien avec Fopinion de M. de Dombasle. En sup« posant qu'elle soit vraie , ce que nous sommes port<^'s à croire, il s'ensuit qu'il serait bon d'ajouter une petite quantité de craie aux eaux ordinaires. ( Ann, de Chîm. et de Phjrs. , tom. xix, pag. ^S.)

Quoi qu'il en soit , il est impossible de mettre en doute , d'après tous ces résultats , la conversion de la fécule en alcool par la fermentation -, mais comment s'opère cette ti-ansformation ? d'une manière bien simple , selon nous. £n eflct, il est démontré que l'amidon peut éprouver la fermentation saccharine , et que la présence du gluten la favorise et l'opère dans l'espace de dix à douze heures (145 j). Toutes les conditions nécessaires pour obtenir de l'eau -de-vie sont donc réunies dans le procédé que noué venons de rapporter ; le sucre naît de l'amidon , et l'esprit-de-vîn du sucre. Il faut , d'après cette théorie et les faits observés , reconnaître que , dans l'acte de la germination une partie de l'amidon seulement se saccharifie ; qu'une autre partie se saccharifie également dans les opé^ rations ultérieures, et qu'en conséquence les quantités de sucre et par suite d'alcool doivent varier en raison des procédés suivis.

1738. Liqueurs vineuses autres qiie le^précédentes» — Ce n'est pas seulement avec les raisins , les pommes , le^ poires, l'orge , le blé, qu'on peut faire des liqueurs vineuses \ il est possible d'en obtenir encore avec tous les «utres fruits , et en général avec toutes les plantes ou toutes les parties des plantes sucrées. En effet , le suc de

3!kO DE LÀ PCAMEKTATt02f/

la canne fermente dans Fespace de quelques hcfnres ; il eil est de même de celui de groseilles ; celui de la cerise ne tarde point non plus à entrer en fermentation; et Ton sait qu'avec le jus de Vacer montanum on prépare un vin asse^ agréable dans quelques parties de TAlleniagne : d*oà il faut conclure que partout où se trouve le sucre , il existe du ferment , ou du moins une matière capable de le devenir par le contact de Tair. Alais cette matière , quelle qu elle aoit, perd presque toutes ses propriétés fermentescibles par la chaleur de FébuUition ; et voilà pourquoi le moût de raisin , le suc de la canne , le jus de groseilles , le moût de bière, etc., bouillis pendant quelque temps, n entrent que difficilement en iermentation : pour Texciter ensuite , il faut nécessairement ajouter à tous ces liquides une certaine quantité de ferment. On concevra encore facilement , d'après cela , comment il se fait qu'en dissolvant , par exemple , 5oo grammes de sucre dans un litre de jus de groseilles , versant la dissolution dans une bouteille , et l'exposant à la chaleur du bain-marie pendant une demi-heure, il en résulte un sirop qui se conserve bien. Ce sirop a tout Y arôme de la groseille.

i^Sg. Extraction de V alcool des liqueurs vineuses ou. fermentées. — L'existence de l'alcool dans les liqueurs vineuses, généralement admise d'abord par les chimistes^ niée ensuite par M. Fabroni {Ann. de Chim. , t. xxx, pag. 2^2), et admise de nouveau par M. Brande (philos. Trans.y 181 1, pag. 337), ^^^ plus problématique depuis les dernières expériences de M. Gay- Xussac. {Annales de Chimie^ tom. lxxxvi, pag. 175.) Ces expériences sont si démonstratives , que personne ne soutient plus aujourd'hui que l'alcool soit un produit de la distillation ou de l'action de la chaleur. L'une de ces preuves consiste à agiter le vin avec d* la lîtharge bien porphyrîscc , jusqu'à ce qu'il devicn»«

1»B Là FS&MB£iTA.TION VINEUSE. il I

limpide comme de Teau , ce qui ne tarde point à avoir lieu p ^ à le saturer ensuite de sous-carbonate de potasse : aussiip6t, Talcool s'en sépare et vient se rassembler à la partie supérieure. L'autre consiste à le distiller dans le vide^ à la température de i5^^ température inférieure à celle qui se développe pendant la fermentation , et qui cependant suffît pour donner un produit très-alcoolique.

Toutes les liqueurs vineuses ne contiennent point la xième quantité d alcool : la bière en contient ordinaire* ment moins que le cidre , et le cidre moins que le via* (f^oy» plus loin, pag. 3a5,)

i74<>* C'est sur la propriété qu'a Falcool d'être plus volatil que l'eau , et que toutes les substances qui entrent dans la composition des liqueurs vineuses^ qu'est fondé l'art de l'extraire.

Lorsqu'on soumet du vin k la distillation , et qu'on la suspend au moment où elle est à moitié faite , le produit que l'on obtient est de l'eau^e-vie plus ou moins forte , selon que le vin est plus ou moins généreux.

Soumis à une nouvelle distillation , que l'on arrête comme la première à une certaine époque , cette eau-deéprend beaucoup plus de force ; elle en ncquiert davan- ^e encore par une troisième distillation ; et par une qua- ^eme , elle se trouve convertie en alcool presque pur : d'où l'on voit que celui-ci tend toujours i passer le preîmer et à se séparer de l'eau , qui , moins volatile , resta en partie dans les vases distillàtoires»

C'était en opérant ainsi plusieurs distillations succès* si^es que l'on se procurait , il n y a pas plus de vingt ans encore, toutes les eaux-de*vîe et tous les esprits. Vers celte époque , Adam conçut le prqjet d'obtenir à volonté , en une seule distillation , de l' eau-de-vie ou de l'esprit k un degré donné. Il 6t des essais si heureux , que bientôt ilforma un grand établissement à Montpellier. Tout lui