CHAPITRE II

Des Substances animales.

17G3. Parmi les substances animales , il en est qui sont iicîdes , d^antres qui sont grasses sans être acides, et d'autres qui ne possèdent ni les propriétés des acides ni celles des graisses. De là résultent trois sections , comparables , chacune dans leur genre , à trois des sections dans lesquelles nous avons partagé les substances végétales. Nous y enjoindrons une quatrième pqur comprendre les matières salines ou terreuses qu'on trouve dans les différentes parties des animaux y parce que plusieurs de ces matières ^ont évidemment nécessaires à l'existence de quelques organes , par exemple , à celle des os.

Les substances acides naturelles sont assez rares, et n'ont

point encore été assez étudiées pour qu'on puisse en faire

l'histoire d'une manière générale.

Les substances grasses sont plus communes \ elles sont

) analogues , dans leur nature et leurs propriétés , aux huiles

\ et aux résines

Les substances les plus abondantes sont celles qui ne

35a I>ES SUBSTANCES AKIMALES îfElTRES.

ne parlerons que de racliou Je Taoîde nitrique : c'csl la seule qui soit assez bien connue pour pouvoir être e^osée dans ces généralitéis.

1772. Cessubstances sont toutes décomposées par Tacide nitrique , de même que les substances végétales , si ce n est h froid , du moins à chaud. Toutes , excepté l'urée peiitùtre , paraissent donner lieu , par des quantités convenables diacides :

Qui se forment et qui se dégagent

A de Teau et du gaz carbo- ) Dans tout le cours de l'opt-

nique • ) ration.

A un jpeu diacide prussique ) ^i

ou liydro-cyanique j

A du gaz azote. \ An commencement.

. A de Toxide d^azote î Quelque temps après que

A de Tacide nilreux. ...... J l'opération est commencée.

A de Tammoniaque | Peut-être,

A de Pacide acétique, de l'a- i ^^^ ^^ ^, .^.^,^

eide manque I

A de Tacide oxalique | Presqu'à la fin,

A un composé jaune , amer i â in fit

cl détonant J -^^ '

Ce composé est fonné d'acide bypo-nilreux et de matière animale altérée , dont la nature n'est pas bien connue; il rcsiedans la cornue; on l'obtient en évaporant la liqueur à siccité, pourvu que celle-ci contienne lui assez grand excès d'acide.

L'expérience se fait absolument de la même manière ([uc celle que nous avons décrite au srget de l'action de l'acide nitrique sur les substances végétales ; les produits font aussi les mêmes , si ce n*cst qu'ici l'on obtient de plus peut-être un peu d'ammoniaque , et un composé détonant; d'où Ton peut conclure que la théorie de leur^ formation doit être analogue. Par conséquent, il fautconccîvoir que l'eau , le gaz carbonique résultent dt la combinaison d'une plus ou moins grande quantité d'oxi'gfcne de

DES BUDSTÀIfCES ANIMALES NEUTRES. 353

Tacide niu*i<{ue , avec une certaine quantité d^hydrogène et de carbone de la substance animale ; que le gaz azote , J'oxide d^azote et Tacide nitreux proviennent de la décom* position de Tacide nitrique ; que les acides acétique , ma* lique et oxalique ne sont que la substance animale ellemême désazotée et convenablement déshjdrogénée et dé^ carbonée ; que Tammoniaque , s'A sea forme , n'est due qu'aux principes de cette substance ; que Tacide prussique ou hydro-cyanique » dont la quantité est très-petite , a 1a anéme origine que celui qu'on recueille dans le traitement des substances végétales; qu'il se forme une matière par^ tieulière qui s'unit intimement à l'acide nitrique, ou plutôt a l'acide hypo-nitreux , et donne naissance à un composé qui s'enflamme facilement et avec une sorte d'explosion. Dans tout ce que nous venons de dire , on ne voit pas ce que devient tout Tazote de la substance animale. A la vérité , une portion peut être employée pour faire de l'ammoniaque , et l'on peut supposer qu'une autre entre dans la composition de l'acide prussique ou hydro-cyanique (a). Mais la quantité d'azote qui jippartient à ces deux produits est loin de représenter celle que contient toute la substance : il faut donc le chercher .ailleurs. Peut-être est-ce l'un des principes constituans de la matière inconnue qui faitpartie du composé détonant. Ce quJilyade certain, c'est que les substances végétales qui ne contiennent pas d'azote ne donnent jamais lieu à ce composé. Il est probable aussi qu'il se d^age^ soit à Tétatd'oxide d'azote ens'emparant d'uue portion de l'oxigène de l'acide nilrjK{ue, soit à l'état de gaz azote : .celte dernière opinion, est généralement reçue , et l'on pense même que le dégagement de l'azoïe a lieu au commencement de ropératîoa-, paXsl'af-'

hi iM

LA Mxpothte qae nous n'adoptons |»s», parce <|uc les.subattticéa t6< gétA^M donufcnt autant d'aeide pruuique q;ue les sub5taf)c«».a)uimah$«f. . lY. >3

354 ^^^ St7BSTA5CIS ANTlf ALSft KCVTRCff*

finitë qu'a , ditr-on , la matière animale déêazoiée pour Tacide nitrique. Il est vrai qne les premiers gas qa'on re^ cueille, lor&que Tacide nitrique est très-faible, contiennent beaucoup de gaz azote , et ne i^enferment point d*oxide d'azote ; mais doit-on en conclure pour cela que cet azote provient entièrement de la substance animale? Non, sans doute : il peut provenir de Tacide nitrique , et ce qui prouve qu'il en provient , du moins en partie , c'est qu'il «st toujours mêlé de gaz carbonique. D'ailleurs , il est facile de concevoir pourquoi l'acide nitrique est complètement décomposé d'abord; c'est que la substance animale étant riche en hydrogène et en carbone, les cède plus facilement que quand elle est transformée , par exemple , en acides acétique et malique.

1 774* ^^^ substances animales n'ont aucune action sur les sels à froid sans l'intermède de l'eau : à chaud, elles agissent sur eux de même que les substances végétales , c'est-à-dire, par l'hydrogène et le carbone qu'elles contiennent (1287).

1775. Composition, État naturel. Préparation, et€.^-^ Nous ne parlerons de leur composition , de leur état naturel , de leur préparation et de leurs usages , que dans l'histoire particulière de chacune d'elles , hiistXHre dont nous allons actuellement nous occuper*

De la Fibrine*

1777. Etat naturel , Préparation. — La fibrine existe dans le chyle; elle entre dans la composition du sang 5 c'est elle qui forme en grande partie la chair musculaire : on peut donc la regarder conune la substance animale la plus abondante.

Pour l'obtenir, il suffit de battre le sang , k sa sortie de la veine, avec une poignée de bouleau : bientôt elle s'attache à chaque tige sous forme de longs filamens rougeàtre»

DE L4 FIBRI5C. 355

«{Q^on décolore ou qu'on purifie par dea lavages à Teau froide*

1778* P/x>pne£^5.— -La fibrine ainsi obtenue est solide^' blanche ^ flexible , légèrement élastique ^ insipide , inodore, plus pesante que Teau , sans action sur le tournesol et le sirop de violettes -, elle contient environ les | de son poids d'eau. C'est à celle-ci qu'elle doit sa blancheur , sa flexibilité et son élasticité ^ car , exposée à l'air , elle se dessèche , devient demi - transparente , jaunâtre , roide, cassante; et si dans cet état on la plonge dans l'eau , elle en absorbe à-peu-près autant qu'elle en avait perdu ^ et reprend ses propriétés primitives. ( Chevreul , Ann. de Chim. et de Phjrs, ^ t. xix , p. 33.)

On en retire par la distillation beaucoup de sous-car-* bouate d'ammoniaque, etc., et un charbon très-volumineux , très- brillant , très - difficile à incinérer, qui laisse un résidu contenant beaucoup de phosphate de chaux , et nn peu de phosphate de magnésie, de carbonate de chaux^ de carbonate de soude (1765).

Mise en contact, dans un vase ouvert, avec de l'eau qu'on renouvelle de temps en temps , elle se corrompt , et finit par disparaître toute entière , à très-peu de chose près , tandis que de la fibre qui est imprégnée de graisse donne un résidu gras^ d'autant plus abondant que la graisse est en plus grande quantité *, d'où l'on peut conclure que le gras des cadavres ne provient que de la graisse que contiennent ceux-ci (2009). L'expérience est facile à &ire de manière à ne rien perdre , en plaçant la fibre sur im filtre dans un entonnoir , bouchant le bec de celui-ci et le débouchant pour faire écouler l'eau et la remplacer par d'autre. (Gay-Lussac , jinn. de Chim. et de Phys. i lom. iv,p, 71.)

L'eau froide est sans action sur elle. Traitée par l'éau ]>ouUiaate , elle finit par s'altérer tellement , qu'elle perd

3jC des 9L'BSTA^X£S À3(IMALES K£L'T11ES.

la propriété de se ramollir et de se dissoudre dans Tacide acétique y et que la liqueur filtrée précipite par Vinfiision de noix de galle , et donne un résidu blanc , sec, dur, d'une saveur agréable. Cest à Mî Berzelius que nous de' vous ces observations , ainsi que les suivantes.

Conservée dans Talcool et l'éther , elle se ramollit et devient pulpeuse au bout d'un certain temps. Ces^ deux liquides se trouvent alors chargés de quelques traces de matière grasse qui , suivant M. Berzelius , est le produit d'une altération, mais qui, d'après les dernières expériences de M. Chevreul, provient du sang et est entraînée parla fibrine même dans sa précipitation.

Tenue en digestion dans de l'acide hydro * chlorique faible , elle laisse dégager un peu d'azote , et il se forme im composé dur , racorni , qui , lavé à plusieurs reprises avec de l'eau , se transforme en un autre composé gélatineux. Celui-ci est un hjdro-clilorate neutre , solubledans l'eau tiède , taudis que le premier est un hydro-chlorate acide , insoluble même dans l'eau bouillante.

L'acide sulfurique , étendu de six fois son poids d*eau i se comporte avec elle à-peu-pràs de la même manière que l'acide hydro-chlorique. Celui qui est concentré se comporte tout autrement : il produit une substance nouvelle pour laquelle on a proposé le nom de leucine (ig'ji ter).

L'action de l'acide nitrique est plus compliquée. Lorsque la aensité de cet acide est de i ,!:&5 , il en résulte d'abord un dégagement de gaz azote -, en même temps la fibrine se couvrede graisse et la liqueur devient jaune (a). En pro-

{a) Celte formation de graisse s'explique bien en considérant que s Ton sëpare Tazote de la fibrine, de ralbumine, de la gélatine , de la ma" iière caaêease , les autres principes se trouveront dans les proportiofl< oéccasaires pour faire un corps gras. Par exemple, loo parties de matière caséeusc priréc d'azot« seront formées de 76 de carbone , i4,5 Joxig^ft* t g,5 J'hydrogcne. - .. . ^.

DZ LA riS2iI2(E. 35 J

longeant le contact pendant vingt-quatie heures , toute la fibrine est attaquée et convertie en une niasse pulvërulente, d'un jaune citron , qui parait être composée d'un mélange de graisse, et de fibrine altérée et combinée intimement avec Tacidemalique et Tacide nitrique ou hjpo^uitreux. En effet , si l'on met cette masse sur un filtre , et qu'on la lave à grande eau y elle cédera à celle-ci une portion de son acide , conservera la propriété de rougir le papier de tour* nesol , et deviendra orange; si on la traite ensuite par de l'alcool bouillant, on dissoudra la matière grasse*, aifin , si l'on met le résidu en contact avec l'eau et le carbonate de chaux , il se fera une petite eâervesccnce due à du gaz carbonique , et il se produira du malate et du nitrate oi^ hypo-nitrite de chaux qui. se dissoudront.

L< acide acétique concentré read la fibrine molle à la température ordinaire , et la convertit , à l'aide de la cha-* leur , en une gelée qui se dissout dans Teau chaude avec émission d'une petite quantité d'azote. La dissolution de la fibrine dans l'acide acétique est sans couleur et peu sa^ pide. Evapora jusqu'à siccité , elle laisse un résidu transparent qui rougit le papier de tournesol , et qui ne peut se dissoudre , même dans l'eau bouillante , qu'à la faveur d'une nouvelle quantité d'acide acétique. Les acides sulfiiriqae , bydro-chlorique , nitrique en précipitent la matière animale, et forment avec elle des combinaisons acides^ La potasse, la soude, l'aHunoniaque opèrent aussi la pré* cîpitation de cette matière , pourvu toutefois qu'on n'^out& pas un trop grand excès d'alcali ; car alors les parties précipitées d'abord se redissoudraient « (Berzeliuâ, Ann. de Chim,y t. Lxxxviii, p. a8. )

La potasse et la soude , liquides , dissolvent peu à peu la fibrine à firoid , sans lui faire éprouver des altérations bien sensibles ; mais , à chaud , elles la décomposent , oc-^ casionent la formation d'une certaine quantité de gaz am-

358 DES S17BSTÀ9CES AlflXÀLBS TTEUTIES.

moniac , et des autres produits dont il a été fait ineDtio& précédemmeut (1770).

1 7 79. Composition . «— Cent parties de fib^ne sont coin* posées de 53^360 de carbone, 19,685 d'oxigène, 7,021 d'hydrogène , 19,934 d'azote. ( Gay-Lussac et Thenard , Recherches physico-chimiques , tom. 11 , pag. 33o. )

1780. Usages. — Lafibi'ine^ à l'état de pureté, estsans usages; mais , puisqu'elle forme la base de la chair , elle ne doit pas en être moins considérée comme la substance animale nutritive la plus commime ; elle est cpunue depuis im temps immémorial.

De V Albumine.

1781. L'albumine est ^ de toutes les substances , la plus disséminée dans l'économie animale. C'est elle qui , unie k une plus ou moins grande quantité d'eau , et à une triipetite quantité de sels, forme le blanc d'œuf, d*où elle tire son nom , le sérum du sang , la liqueur du péricarde , celle des hydropiques , des yentricules du cerveau , l'humeur des vésicatoires , de la brûlure, des hydatides; elle forme la majeure partie de la synovie \ elle existe aussi dans le chyle , dans le sang , dans la bile des oiseaux , et l'on ne saurait douter qu'on ne la trouvât un jour dans plusieurs autres substances qui n'ont point encore été bien ezs' minées. *

Pour en faire plus facilement et plus complètement l'histoire , nous l'étudierons liquide , desséchée par évaporation spontanée , coagulée par le feu ou l'alcool : sous ces états , elle possède des propriétés diverses.

1782. Albumine coagulée par V alcool ou par le feu. •— Cette sorte d'albumine s'obtient en délayant et agitant le blanc d'œuf dans dix à douze fois son poids d'alcool ï celui-ci s'empare de l'eau qui tient la subsUnce albumil^euse en dissolution , et cette substance se précipite sous

lunne de flocons et de (ilamens blancs que la colrésion rend pour ainsi dire insolubles , et que par conséquent on peut layer à grande eau« On peut également se procurer cette même substance en soumettant le blanc d'œuf à la chaleur de Feau bouillante , et lapant le coagulum.

1^83. L'albumine ainsi extraite est , comme la fibrine / solide, blanche, insipide , inodore , plus pesante que Veau, sans action sur le tournesol et sur le sirop de violettes , capable de donner , dans sa décomposition par le feu , lieaucoup de sous-carbonate d'ammoniaque , etc. (1765) , et un charbon volumineui^ dont la cendre ressemble à celle qui provient de la calcination de la fibrine (1778).

C'est aussi comme la fibrine, suivant M, Berzelius, l^^elle se comporte avec les acides , les alcalis , l'alcool , Véther et l'eau : seulement elle se dissout moins facilement que celle-ci dans l'acide acétique et dans l'ammoniaque , et beaucoup mieux dans la potasse et la soude. Toutefois il est très-facile de les distinguer l'une de l'autre , par l'eau chargée d'une petite quantité de deutoxide d'hydrogène. L'albumine est sans action sur ce liquide , tandis que la fibrine en dégage tout de suite du gaz oxigène. (vol. 11, pag,94.)

Enfin , de même que la fibrine , elle se convertit pav ]a dessiccation en une substance jaune , dure , cassante , demi-transparente , qui se ramollit peu à peu dans l'eau , et qui, en absorbant celle-ci , redevient blanche et opaque.

1783 bis. Albumine desséchée par évaporation spon-^ tanee.— -Lorsqu^on expose le blanc d'œuf à l'air ou qu'on lo place dans le vide sec, à la température ordinaire, l'albu-* mine se concentre peu à peu, et finit par se prendre enun« masse solide , jaunâtre eX transparente. Cette masse , mise en contact avec l'eau^ s'y redissout et reproduit un li« quide visqueux , coagulable par la chaleur , possédant en ivft mot toutes les propriétés du blanc d'oçuf frais \ d'où.

3CyO DIS ttI»TARCBS iSIMÂLBs SCtITIlSd.

il iuU quo, par r<$vaporat{on apontande» ralbumineda l'œuf n'éprouve aucune altëration.

L'alcool rend (out*AH;oup insoluble dans Tean Talbamine liquide qui a été desséchée spontanément } la chalear de Fcau bouillante produit aussi le même effet, mais trèslentement.

Il existe donc une différence bien marquée entre Talbomine dont la dessiccation a été spontanée et l'albumine coagulée. Cependant , soit qu'on abandonne loo parties d'albumine liquide à une évaporation 8j[>ontanée, ou qu'après les avoir coagulées par le feu on les expose à l'air, le résidu est toujours le même, d'environ i5 parties, lesquelles, dans le vide sec , se réduisent à i3,75, terme moyen. (M. Chevreul, ^nn. de Chim. et de Phys., t. xix, p. 38.)

1784. jélbumine liquide^ — L'albumine liquide nous est offerte en grande quantité dans l'économie animale. A la vérité , elle y est mêlée à une certaine quantité de sels; mais ces sels n'ont auctme influence sur les résultats , du moins dans presque tous les cas : elle est transparente \ insipide , inodore , plus pesante que l'eau , plus ou moins visqueuse ; elle mousse par l'agitation , et verdit le sirop de violettes , en raison du peu de sous-carbonate de soude qu'elle contient.

Placée dans le courant de la pile voltalque , elle se coagule sur-le-champ tout autour dû p61e positif. M. Brande, à qui cette observation est due , pense qu'on pourndt se servir avec succès de ce moyen pour rendre sensible do petites quantités d'albumine que beaucoup de fluides ani-^ maux contiennent.

Soumise à l'action de la chaleur , elle ne tarde point k répandre une odeur particulière et caractéristique , et à se prendre, lorsqu'elle n'est unie qu'à une petite quantité d eau , en une masse dure , opaque et blanche : nous citerons pour exemple le bhmc d'œuf. Plusieurs chimistes >

DE L^LDUMIIÏE. 36 1

ei noUmniciit Fourcroy , ont attribué cette sorte Je coagulation à une oxigénation de ralbumine ; mais il est facile de démontrer que Foxigène n'y entre pour rien. En effet , 1^. Talbumine se coagule tout aussi bien sans le contact qu'avec le contact de l'air ; 2°. l'alcool la coagule sur-lechamp de même que le feu ; par conséquent la cohésion parait être la cause du phénomène. A mesure que la température s'élève , les molécules d'eau et d'albumine s'éloignent les unes des autres , l'affinité diminue , et bientôt l'albninine se précipite. Mais en admettant que les choses se passent ainsi, comment se fait -il que le résidu provenant de l'albumine liquide desséchée dans le vide soit très-soluble dans l'eau ? il semble qu'il devrait être insoluble comme l'albumine coagulée par l'éther ou Talcool , pnisque le poids d'une partie d^albumine desséchée dans le vide est le même que celui d'une partie d'albumine coagulée d'abord et desséchée ensuite de la même manière. Quoi qu'il en soit , si l'albumine en dissolution concentrée se coagule facilement par la chaleur , il n'en est pas de même de l'albumine étendue d'eau : voilà pourquoi les œufs frais, qui sont toujours pleins, cuisent moins facilement que les œufs de quinze , vingt , trente jours, qui offrent un petit vide dû à l'humidité qu'ils ont laissé dégager à travers leur coquille.

Conservée , surtout en vase clos , l'albumine éprouve , au bout d'un certain temps , la décomposition putride , et répand une odeur analogue à celle de l'hydrogène sulfuré.

La potasse et la soude s'opposent à sa coagulation par le feu.

Le chlore et l'iode la troublent tout-à-coup.

Tous les acides d'un certain degré de force peuvcAt

*c combiner avec elle, et presque tous sont capables de

î^rmer des composés blancs, acides, peu solubïes. Il

pandt même que c«lui qu'elle forme avec l'acide nitrique

364 ^^^ SUBSTANCES ANIMALES KEVTRE5.

s'en sert quelquefois daos les loboratoîps pour composer^ par son mélange avec la chaux ^ un lui très-siccatif. Enfin elle doit être considérée comme substance nutrliiYe , pm&qu^elle fait partie des œufs, du. sang > de la chair musculaire.

De la Gélatine on Colle^Jbrte.

1787. -^ État natureL La gélatine ne fait jamais partie des humeurs des animaux ; mais toutes leurs parties molles et solides contiennent la matière propre à la former. On la trouve , soos cet état , dans la chair musculaire , les peaux y les cartilages , les ligamens, les tendons , les apo* névroses ; les membranes en contiennent une grande quantité; les os en renferment environ la moitié de leur poids.

1788. Propriétés. — <- La gélatine est, de même que k fibrine et ralbumine, plus pesante que Veau ^ sans saveur, sans odeur , sans couleur, sans action sur la teinture de tournesol et sur le sirop de violettes.

Décomposée par le ieu , elle nous offre encore les mêmes phénomènes que ces substances*; mais elle s'en distingue facilement par les propriétés suivantes.

Elle est très^soluble dans Teau bouillante , ettrès^pea dans Teau froide. Lorsqu'on en dissout a parties et demie dans 100 parties d'eau chaude , la liqueur se prend en gelée par le refroidissement : cette gelée , surtout en été , s'aigrit en quelques jours, se liquéfie , et ne4arde point ensuite à éprouver tous les phénomènes de la fermentation putride.

L'alcool, l'éther, les huiles sont sans action sur die.

Aucun alcali, aucun acide, ne précipitent la gélatine de sa dissolution. L'alcool ne la précipite qu'en partie; le tannin la précipite toute entière : le freaâet&ï agissant sur Teau , et le second sur la substance dle-même. Le pré^ cipité que forme le tannin est abondant, d'un blanc gris > il se réunit promptement en une masse collante ^élastique ,.

r>E LA GÉLATINE. 365

qui, par son exposition à Tair^ se dessèche et devient friable ; sous ces deux états il est imputrescible : c^est un composé analogue qui se produit dans Tintérieur des peaux lorsqu^on les tanne. On n'a point encore déterminé exactement combien il contient de gélatine et de tannin. Celui que forme Talcool est blanc , disparait dans Teau; il n^est composé que de gélatine. Si nous en croyons M. Tliomson, le nitrate de mercure serait le seul sel qui troublerait la dissolution de gélatine : cependant M. E. Davy assure que pour peu qu'une liqueur contienne de gélatine , le sulfate de platine j produit un ntiago sensible.

Le cblore possède aussi la propriété de troubler la dissolution de gélatine ; le dépôt qu'il y produit au bout de (pelque temps est blanc , floconneux , composé de filamens nacrés , très-flexibles , très-élastiques : il a pour propriétés caractéristiques d'être insipide , insoluble dans l'eau et dans l'alcool , imputrescible j faiblement acide , de dé« gager spontanément pendant plusieurs jours du chlore , d'en dégager beaucoup plus par la chaleur, enfin d'être soluble dan» les alcalis et de former des hydro-chlorates. On peut le regarder comme composé de gélatine peut-* être altérée, de chlore et d'acide hydro-chlorique.

Les oxides métalliques ne paraissent pas susceptibles de combinaison intime avec la gélatine.

L'acide nitrique se comporte avec elle comme avec les autres substances animales (1772). Quanta l'acide sulfuntpie, il présente des phénomènes tout particuliers et trèsdignes de remarque (Braconnot) : que l'on prenne 1 2 grammes de colle-forte en poudre ] qu'on les mette en contact , à la température ordinaire , avec deux fois autant d'acîdc sulfiiriqae concentré ; qu'on y ajoute , vingt-quatre heures «près , un décilitre d'eau , que l'on fasse bouillir le tout pendant cinq heures , en ayant soin de remplacer par de *ioufelfc eau la vapeur qui pourra se former ;;qu'aIors on

366 DCS SVBSTÀKCES ANTMÀLES HEVTUBS.

salure par de la craie la liqueur suffisaounent étendue , et qui sera à peine colorée ; qu'on la filtre et qu'on Tëvapore ^ elle se réduira en un sirop qui , abandonné un mois à lui-même, laissera déposer des cristaux grenus. Ces cristaux , séparés de la portion de matière qui aura conservé Tétat sirupeux, lavés ensuite avec de l'alcool , puis comprimés dans un linge , pourront être obtenus asser purs par une seconde cristallisation qui se fera en très-peu de temps. Voici les propriétés qui les distinguent.

Ils sont grenus , groupés , très-durs , et croquent sou» la dent , à la manière du sucre candi. Leur saveur est douce , à-peu -près comme celle du sucre de raisin. Soumis à l'action du feu dans une cornue , ils se fondent , se décomposent en formant un sublimé blanc et un produit ammoniacal \ d'où l'on peut conclure que l'azote est l'un de leurs principes constituans. Ils sont solubles dans l'eau et insolubles dans l'esprit-de-vin. Leur solution dans l'eau , mêlée à de la levure , n'offre aucun indice de fermentation. Lorsqu'on les chauffe avec de l'acide 'nitrique, ils s'y dissolvent sans aucun dégagement apparent de gaz , et lorsqu'on fait évaporer convenablement la dissolution , elle se prend par le refroidissement en une masse cristalline. En pressant cette masse entre des feuilles de papier Joseph et la faisant cristalliser de nouveau , on ob* lient de beaux prismes incolores , transparens, légèrement striés. Ces cristaux, trèsdifférens de ceux qui servent à les produire , constituent , selon M. Braconnot , un véritable acide qui résulterait de la combinaison de l'acide nitrique même avec la matière douce dont les premiers sont formés : or , comme l'auteur désigne cette matière par le nom de sucre de gélatine (nom qui , pour le dire en passant , nous parait impropre , parce que la matière à laquelle il s'applique n'est point un véritable sucre) , il propose d'appeler ce composé acide , acide niiro^saccha^

Bfi LÀ GÈhktm. 367

rique. Probablement que cet aeide est , dans son genre » ce qu'est , dans le sien , Tacide qu'on se procure en traitant Tacide sulfurique concentré par les substances végétales ou animales (pag. i45 de ce toL). En conséquence^ je serais porté à croire que , dans Tacide nitro-saccharique ^ Tacide serait à Tétat d'acide hypo-nitreux.

Quoi qu'il en soit, ce composé acide ou cet acide nitnv saccharique a une saveur semblable à celle de l'acide tartrique : seulennent elle est un peu sucrée. Exposé au feu dans une capsule, il se boursouJBe beaucoup , et se décompose vivement en répandant une odeur piquante. Pro^ jeté sur un charbon ardent , il se comporte comme le salpêtre ; il ne produit aucun changement dans les dissolutions salines \ enfin il se combine avec les bases , et donne aaissance à des sels qui possèdent des propriétés particulières : par exemple , le sel qu'il forme avec la chaux xi'est point déliquescent et n^est que très-peu soluble dans l'alcool concentré; celui qu'il produit avec l'oside de plomb détone juscpi'à un certain point par l'effet de la chaleur. ^

Comment se rendre compte de ce qui se passe dans ce traitement de la gélatine par l'acide sulfurique ? c'est ce qu'il conviendrait maintenant d'exposer; mais nous ne savons presque rien à cet égard. M. Braconnot nous apprend seulement que , outre la matière cristallisable , il s'en produit une autre qui ne cristallise pas , qui est blanche et qui possède des propriétés particulières ; qu'il se forme de l'ammoniaque et qu'il ne se dégage pas d'azote. Sans doute qu'il se forme aussi un composé d'acide hyposnlfurique et de matière animale, (uinn. de Chim. et de Phy^s., tom. xni, pag. ii3.)

1 789. Préparation. — C'est avec les rognures de peaux, de parchemins et de gants , avec les sabots et les oreilles de bœufs, de chevaux, de moutons , de veaux, qu'on

3Cd DES srBSTAKCES ANIMALES 5EUT11ËS.

pi^parc ordinairemeiit la gélatine ou colle-forte pour lei besoins du commerce.

Ces substances étant bien nettoyées et séparées de leur graisse et de leurs poils , on les fait bouillir dans une grande quantité d'eau pendaut très-long-temps , en ayant coin d'enlever les écumes à mesure qu'elles se forment, et dont on favorise quelquefois la formation par l'addition d'un peu d'alun ou de cbaux. Ensuite on passe la liquenr a travers un filtre à claire-voie, et on la bisse reposer; après quoi elle est décantée , écumée de nouveau, concentrée.fortement, et versée dans des espèces de moules découverts et humectés où elle se solidifie et prend la forme de plaques molles. Enfin, lorsque ces plaques sont refiroidies^jre qui a lieu en vingt-quatre heures , elles sont enlevées , coupées en tablettes , et Ton termine l'opération en les plaçant sur des cordes dans un endroit chaud et aéré.

Ce n'est point ainsi qu'on l'extrait des os : ceux-ci , contenant beaucoup de phosphate de chaux, doivent être mis d'abord en contact avec de l'acide hydro-chlorique liquide , qu'on renouvelle au besoin dans l'espace de huit jours -, parce moyen, ils sont dépouillés de toutes leiu^ matières salines , et deviennent souples , flexibles , demi-transparens. Si alors on les traite par Teau bouillante , ils se con* vertissent presqu'entièrement en colle : quatre heures d'ébuUition suffisent : du reste , l'opération se fait conmie nous venons de le dire tout-à-l'heure.

Toutes les colles sont plus ou moins transparentes : les unes sont d'un brun noirâtre , d'autres d'un briin rougealre, d'autres enfin d'un blanc l^èrement jaune. Les plus pures sont celles qui ont le plus de transparence et le moins de couleur. Celles qu'on extrait des os par le procédé que' nous venons d^indiquer , procédé que i\'L d'Arcet a exécuté en grand, et pour lequel il a pris un brevet d'invention, Vcmpocteut de beaucoup sur toutes les autres*

DE LA GÉLlTinE. SCq

files sont anssî belles que celles qu'on pourrait faire ayec la meilleure colle de poissoix elle-même.

La bonne collé de poisson n*est que la partie intérieure de la vessie natatoire de différentes espèces de poissons. La meilleure provient de certains esturgeons. La préparation en est simple : elle consiste à laver la vessie de ce poisson , la couper en long , en détacher et i^^eter la pellicule extérieure qui a une couleur brune , faire se-, cher jusqu^A un certain point |a partie restante , la rouler et en acbever la dessiccation à Vair. Cette colle est blanche , même demi-transparente , et n^est presque formée que dd gélatine. Le prix en est bien plus élevé que celui de la collé-forte ordinaire, parce qu^elle est sans odeur , sans saveur, sans couleur.

On prépare encore de la colle de poisson en faisant bouîllîr dans Teau la tète, la queue et les mikchoires de plusieurs baleines , et de presque tous les poissons sans écailles ; mais cette colle est bien moins estimée que la précédente; elle se confond pour ainsi dire avec la colleforte ordinaire.

1790. Composition. -»- La gélatine est composée de 471881 de carbone, de 7,914 d'hydrogène, de 27,207 d*oxigène , de 16,998 d'azote. ( MM. Gay-Lussac et Thésard , Recherches physic^xhimiques , t. 11 , p. 336.)

1791. Usages. — Les usages de la gélatine ou de la colle sont très-nombreux ; nous ne citerons que les principaux. EIW entre dans la composition de la peinture en détiempe. Les menuisiers , les ébénistes , etc. , en emploiem une grande quantité pour coller le bois. Les fabricans de papier en font aussi une grande consommatiolit C'est avec la gélatine qu'on prépare le taffetas d'Angleterre -, c'est elle qui constitue toute» les gelées animales ; elle ftît plus des J de la substance nutritive du meîUeur bouillon t au$si a-t-on proposé d'en igouter une certaine