DE LA ST^:AUINE

contraire^ déposer une grande qnantité iM) charbon y et dégager beaucoup de gaz hydrogène carboné lorsqn^ou les fak paaser en vapeur k travers nn tnbe incandescent^ de n'être point azotes , et de ne contenir qu une petite quantité d^oxigène; enfin de ne point rougir le tournesol et de ne point s^umr aux alcalis.

Avant les travaux de M. Œevreul , les idées qu'on s'en ëtaiit formées étaient tout-à-fait inexactes. On regardait les graisses, de même que les huiles fixes, comme autant de matières aussi différentes entre elles que peuvent Tétre, par exemple , les diverses espèces de sucre. M. Chevreul a fait voir qu'elles étaient composées d'un certain nombre de substances immédiates, et que la plupart ne différaient les unes des autres que par la proportion qu'elles en contenaient. ' 11 en distingue maintenant huit espèces , aux-* quelles il a donné des noms particuliers , la stéarine, Foiéine, la cétine, la ckolestérine, Yéthal, la phocénine, la butfrine, Yhircine*

Elles so partagent en quatre groupes bien distincts : •

Le premier renferme les corps gras qui u'épronvent pas d'aliération de la part des alcalis , et qui ne sont pas sus-* cepdkles de s^y unir : ckolestérine, éthal.

lie deuxième comprend les corps gras qtii sont convertis par les alcalis en glycérine et en acides oléique, margaric(Ue et quelquefois stéariquc : stéarine de mouton-, stéarine dliomme, oléine.

Lie troisième renferme les corps gras qui sent transformés par les alcalis en, édial, et en acides margarique et olëique : cétine.

Le quatrième enfin comprend les corps grasque les alcalis convertissent en glycérine , en acides volatils quand ils sont «listillés avec l'eau , et en acide ôléique ou en acides oléique

margaricpie:pAoc«fiine, butjrrine, hircine.

184^. Stéarine. —La stéarine , ainsi nommée de tniap^

484 DBS COHPS GRAS VOIX ACIDES.

suif, a été obtenue pour la première fois par ML Chevrenl,' CD même temps que Toléine , en traitant la graisse de porc dans un matr^s par sept à huit fois son poids d^alcoot presque bouillant , et d'une densité de 0,791 à 0,798, décantant la liqueur au bout de quelque temps , et traitant le résidu par de nouvel alcool , jusqu'à ce que tonte la graisse fut dissoute. Chaque portion d'alcool laisse déposer, par le refroidissement, sous forme de petites aiguilles , la stéarine, et rétient l'oléine , qui , en réduisant la dissolution à { de son volume , se rassemble en une couche semblable à de l'huile d'olive. À la vérité , dans cet état, la stéarine retient un peu d^oléine , et cellend on peu de Btéarine. Pour purifier la stéarine, M. Cherreoi la i)edissout , à plusieurs reprises , dans l'alcool bonillant, et la fait cristalliser deux à trob fois. Quant & roiéine, après l'avoir agitée avec beaucoup d'eau, il la recaeille dans un petit vase et l'expose à une température suffisamment basse pour déterminer la congélation d'une poruon de matière qui est principalement formée de stéarine ',u «épare ensuite celle-ci de la partie fluide par le filtre, expose de nouveau et successivement cette partie flnidc à des températures de plus en plus basses , en filtrant apris chaque eicposition au froid , et finit par obtenir de Tolâse fluide à 4^ sous zéro , qu'il considère comme pure, boa peut extraire , par ce moyen , la stéarine ou YolSns de toutes les matières grasses où elles se 'trouvent. L'on peut aussi , pour les séparer, se servir de la congélation et de l'imbibitioA (14?^) 9 ^^^ ^ faut toujours , en dermer r^ sultat, les traiter par l'alcool, etc., comme nous venoDS de l'eicposer.

La stéarine extraite de la graisse de porc ou de mouton ou de bœuf, est blanche , peu éclatante en comparaison de l'acide atéarique , de Ik cétine, de la cholestérine, in*i" {)ide, sans odeur quand elle n'a pas eu le contact de luî)

DE LA STÉARI5E. 4^5

sans action sur le tournesol et le cùrcuma , susceptible de crislallisation en petites aiguilles soyeuses , fusible à 44^» insoluble dans Teau , soluble dans 6 fois ^ son poids d'alcool k 0,795 de densité et bouillant.

La stéarine , dans le vide , se volatilise sans se décomposer*

Distillée dans une cornue à la manière ordinaire , elle se vaporise et se décompose en partie : de sa décomposiûon résultent du gaz hydrogène carboné, des acides carbonique, acétique, sébacique, des huiles rousse et brune imprégnées d'une matière très-odorante , de Teau et du charbon.

Dans son contact avec Tair, à un certain degré de chaleur, elle prend feu comme le suif.

Chauffée dans un matras avec les deux tiers de sou poids de potasse à Talcool et^quatre fois son poids d'eau, elle se saponifie peu à peu, et se transforme ^ par la réaction de ses principes , en glycérine et en acides margarique , oléique , et le plus souvent stéarique. Il ne sa forme ni acide acétique, ni aucun autre corps solide, liquide ou gazeux. L'air n'a aucune influence sur ce résultat ; l'affinité s^ule de l'alcali pour les acides que noua venons de nommer le détermine. Les acides margarique , aléarique et oléique peuvent être séparés par le procédé que nous avons décrit en parlant de leur préparation (i8i8eti8i8 5t5).|La glycérine reste en dissolution dans l'eau à la surface de laquelle l'acide oléique vient se rasfiembler. (Ouvi^agedeM. Chevreul.)

Les stéarines des différens corps gras sont-elles absolument identiques, c'est-à-dire, fondent-elles au même degt*é, sont-elles également solubles dans l'alcool, etc.? U paraît que plusieurs présentent de légères différences sous ces rapports , et que, par conséquent, elles doivent être «onfiiclérées comme des' variétés d'une même espèce, (^/z-^

486 UES COUPS GRAS VOfi ACIDES.

nales de Chimie et de Physique y tom. ii , pag. 563.) Par exemple , la stéarine de la graisse d'homme difi^rede celles de mouton, de porc et de bœaf , avec lesquelles d'ailleurs elle a les plus grands rapports , en ce qu'elle eit un peu plus soluble dans Talcool d'une densité de 0,795 , et surtout en ce qu'avec Icô alcalis elle se saponifie sans produire d'acide stéarique.

100 parties de stéarine de graisse de mouton sont composées de 78,776 de carbone, de 11/770 d'hydrogène et de 9,4^4 d'oxîgène ( Vcjez l'ouvrage de M, Chevreol.)

Celle de Thuile d'olive est composée, d'après M. Th. de Saussure, de 82,17 de carbone, de 11,232 d'hydrogène, de 6,3o2 d'oxigène, de 0,296 d'azote. {^Ann. de Chim. et de Phys. , tom. xin , pag. 349.)

1 84% • Oléine. •— L'oléine , dont le nom vient de deum , huile , se prépare comme nous l'avons dit dans l'article précédent. Elle est incolore, très-peu odorante, sans action sur le tournesol , analogue pour l'aspect et la consistance i rhuile d'olive blanche , fluide à-— 4^ , insoluble dans l'eau , soluble dans trente-une fois un quart son poids d'alcool à 0,816 de densité et bouillant.

Elle a ime saveur douceâtre-, sa pesanteur spécifique est de o,9i3 à la température de i5^.

Soumise à un froid de 6 à 7^ ^ elle se prend en ime masse formée d'aiguilles. Chauffée dans le vide ou au milieu de Tair, elle se comporte comme la stéarine.

Mise en contact avec les dcAx tiers de son poids de potasse et quatre fois son poids d'eau , elle se saponifie comme la stéarine : comme elle aussi , elle se convertit en glycérine et en acides gras , lesquels sont seulement les acides margarique et oléique : la quantité de glycérine et d'acide oléique qui provient de l'oléine est beaucoup plus eonsidérable que celle qui provient de la stéarine.

L'oléine de graisse de porc est composée de 79,o3o oc

1>E LA CÉTIKE. 4^7

carbone, de 11^4^^ d^hydrogène et de 9,54^ d^oxigène. Celles de graisse hnma^ie et de graisse de mouton donnent à Fanalyse des résultats presqu*entièrement semblables. ( Voyez Touvrage de M. Chevreul. )

1 845 . Céline (de xîjtoç, haleine) . — C'est encore M • Chevreul qui a proposé d'appeler ainsi la matière cristallisable qui forme la msgeuro partie du spemiacéti ou blanc de baleine (i858). Pour obtenir cette matière pure, il suffit de traiter le &pcrmacéti par de Talcool bouillant , et de laisser refroidir la liqueur. La cétine se dépose sous forme de lames cristallines qu'on peut purifier, si l'on veut, par une nouvelle cristallisation.

La cétine est blanche , douce au toucher , presque ino>dore, cassante, sans saveur, sans action sur le tournesol \ elle entre en fusion à 49^* Soumise à la distillation dans le vide , elle se volatilise sans altération ; distillée dans une cornue k la manière ordinaire , elle donne un peu d'eau acide , un peu d'huile , et un produit solide cristallisé dont le poids égale presque celui du blanc de baleine : des traces de charbon restent au fond de la cornue.

Cent parties d'alcool bouillant, d'une densité de 0,8^21, dissolvent environ a parties et demie de cétine.

Chauffée avec son poids d'hydrate de potasse et deux fois son poids d'eau , elle se saponifie aisément *, les produits de la saponification ne contiennent pas de glycérine : ils se composent seulement d'acides margarique , oléique et d'éthal. En étendant le savon d'eau et le dé-> composant par l'acide tartrique , on obtient une graisse acide dont le poids est à-peu-près égal i celui de la cétine soumise à l'action de l'alcali. Si l'on fait bouillir cette graisse dans de l'eau de baryte, qu'on enlève ensuite Vcxcèsde base par l'eau distillée très-cliaude , puis qu'on sèche la matière et qu'on la traite par l'alcool , roTui-ci dissout l'éthal et laisse pour résidu le margaratc et l'oléate

4B8 DES COUPS GRAS XTOlf ACIDES.

de baryte. La quantité des acides margarique et oléiqoe est a celle de Téthal comme 64 â 36 (Chevreul).

M. Chevreul ayant pris 7 grammes de cétine » 1 1 grammes diacide margarique , 18 grammes d'hydrate de potasse f observa un phénomène remarquable. En les fusant chanlTer d'abord avec 16 grammes d'eau, jusqu'à ce qu'il se fût formé un magma gélatineux , puis faisanl bouillir ce magma avec 100 grammes de ce liquide pendant demi-heure , laissant macérer le tout pendant deux jours j et le faisant enfin bouillir pendant quelques minutes avec 3oo nouveaux grammes d'eau , il vit qu'à 100^ le liquide était laiteux , qu'à 66 il commençait à s'écbdrcir , qu'à 60 il était très-limpide , qu'à 55 il commençait à se troubler, et qu'à 5o il était opaque.

t844« Cholestérine (xoH, bile^ et ortpcoc, solide). <— Nom proposé par M. Chevreul pour désigner la substance cristalline des calculs biliaires humains , laquelle possède des propriétés toutes particulières. Cette substance » que l'on se procure facilement en traitant les calculs lûUaires de la vésicule de l'homme par l'alcool bouillant , filtrant la liqueur et la laissant refroidir , est sous la forme d'écaillés blanches, brillantes, sans saveur; elle ne fond qu'à la température de iS^^ , et cristallise, par le refroidissement, en lames rayonnées. Chauffée plus fortement dans une cornue à la manière ordinaire , elle bout, se colore en jaune , puis en brun , donne lieu à une grande quantité d'un liquide huileux qui n'est ni acide ui ammoniacal , et laisse un très-petit résidu de charbon : dans le vide, elle se volatilise sans altération.

Cent grammes d'alcool bouillant en dissolvent 18 grammes lorsque sa densité est de 0,816 , et seulement iiy^ lorsque sa densité s'élève à o,84o.

L'acide nitrique la convertit en un acide particulier ( 181 7 iw )5 et , suivant M. Chevreul , la potasse en dis-

DE LÀ CHOLESTÉRIHH ET DE L^ÉTHAL. 4^9

solalion dans Tcau ne lui fait éprouver aucune altération, même lorsqu'on porte la température jusqu'au degré d'ébullition et qu'on la soutient pendant vingt-quatre heures. Suivant M. Chevreul, la cholestérine est composée de 85,095 de carbone, de ii,88o d'hydrogène et de 3,025 d^oxigène.

M^ Lassaigne en examinant : i^. nne concrétion qui s^était formée dans le cerveau d^un cheval^ a^. la matière d'un squirrhe qui s'était développé dans le méso-colon d'une jument, y a trouvé de la cholestérine. {Ann. de Chim.'et de Phjrs., tom. ix^ p. 324* )

ÉthaL — -L'éthal est composé de 79^766 de carbone, 13^945 d'hydrogène, 6,289 d'oxigène, quantités qui équivalent à 100 d'hydrogène bi-carboné et 7,61 d'eau. Or , comme l'alcool et l'éther peuvent être représentés dans leur composition , le premier , par 100 d'hydrogène * 2>i-carboné et 63,23 d'eau ; le second , par 100 d'hydrogène bi-carboné , et 3 1,61 d'eau, il s'ensuit qu'il existe un rapport simple entre les proportions des principes constituans de ces trois substances : car la quantité d'hydrogène bi-carboné étant la même , les quantités d'eau sont comme les nombres 1,498. C'est par suite de cette analogie de composition que M. Chevreul a formé le nom àCéthal des deux premiétres syllabes des mots éther et alc€}ol.

li'étbal est incolore , solide à la température ordinaire, insipide, presque sans odeur, demi «transparent conmie la <nre , sans action sur le tournesol , insoluble dans l'eau, soluble en toutes proportions à la température de 54^ d£kvts l'alcool d'une densité de 0,812.

Hi^éthal entre en fusion à 48^ et cristallise par le re- JVoidissement en petites lames brillantes sur lesquelles oix distingue quelquefois des aiguilles radiées. Il afiecte Ja même forme en se déposant leutement de sa solution

490 ^^^ CORPS OïàS I«02( ilCIDÊ.S.

alcoolique. Chaufle sur un bain de sable dans une pedte capsule , il se volatilise en totalité sans se décomposer. Il s^enfiamme i la manière des builes. Les alcalis sont sans action sur lui , et celte propriété remarquable le distnigae de tous les autres corps gras , excepté ée la cholestérine, avec laquelle il est impossible de le confondre y soit en raison de sa composition , de aon^idegné de fusion^ de sa volatilké » soit enfin parce que , traité par Facide nitrique^ il ne fournit point d*acide cbolestérique.

Phooéniue (nom dérivé de pAoc(e/za , marstmin ). *- La pbocénine se trouve unie à Toléiae et a une uèspetite quantité diacide pbocénique dfttis Thuile de marsouin , à ces mêmes substances et à la cétine dans Tfauile de dauphin. Pour se la procurer, il faut dissoudre à chaud lo parties d'buile de marsouin dans 9 parties d^alcool d^uue densité de 0,797 ' ^^^^^^ refroidir la dissolutiou^ décanter la liqueur alcoolique , d'où il se sera déposé une portion de matière , et soumettre cette liqueur à b distillation : on (^tiendra ainsi un résidu acide , ayant V aspect oléagineux. Si Ton désacidifie oe résidu oléaginem par un lait de sous-carbonate de magnésie , et si après avoir séparé de ce carbonate le nouveau réûdm ou plul&t la nouvelle buile , on la traite par de Talcool fidble et froid , celui-ci s'emparera de la phocénine proprement dite , qui possède les propriétés suivantes : à 17^ elle est très-fluide ; sa densité est de 0,954 ; Todeur qa^elle exhale est faible et ne saurait se définir : cependant il semble qu'elle a quelque cbose de celle de Téther et de ïacide J>bocénique.

La pbocénine n altère pas les couleurs ; die est insoluble dans Teau , très-soluble dans Talcool bouillant. La solution très -étendue d'alcool laisse après la distillatioim une pbocénine qui rougit le tournesol* mais la quan/ittS d'jicide est très-petite.

DE LÀ PBOCéMl»E ET DE LA BUTYRIXIE. 49^

Cent pardes de phocénine , traitées par la potasse, donnent 32,8a d'acide phocënique sec y i5 âe glycérine , 69 d'acide oléique Hydraté.

Butjrine (nom tti^ de butyrum , beurre ). — La burine se trouve daiis le beurre , unie à Toléine , à la stéarine et à une très-petite quantité d'acide butyrique. Lorsqu'on veut l'extraire , il faut d'abord séparer le beurre du lait de beurre par la fusion et la décan-» tation , puis on laisse reJEroidir très - lentement dans une capsule profonde de porcelaine le beurre ainsi purifié , et on le tient exposé pendant quelques jours à une température de 19^ ; par ce moyen , on isole une grande quantité de stéarine ciîsullisée en petits grains , et Ton obtient un composé huileux que l'on filtre avec soin. On met dans un ballon ce composé huileux avec un poids égal au sien d'alcool de 0,796 de densité, à une température de 19^. On agite les matières de temps en temps , et après vingt-quatre heures l'alcool est décanté et la partie indissoute mise de côté. Soumettant ensuite la solution alcoolique à une distillation ménagée , on obtient pour résidu une nouvelle huile riche en butyrine* Comme elle est légèrement acide , il faut la traiter par le carbonate de magnésie , ainsi que nous l'avons dit au sujet de la phocénine. Le butyrate , très-soluble dans l'eau , est facilement enlevé. Une s'agit plus alors que de faire cliauiTer la matière grasse restante avec de l'alcool , et de iaire évaporer celui-ci pour avoir la butyrine pure : en voici les propriétés.

La butyrine est très^floide à 19^ , et sa densité est de 0,908 ^ elle ne parait guère se congeler qu'à o^ 5 son odeur rappelle celle du beurre chaud. Elle est presque toujours jaun&tre ^ mais cette couleur ne lui est pas essentielle , car il j a des beurres qui donnent de la butyrine presqu'incolore.

49^ I>^ STJBSTAKGBS ÂKIMÂLES G&lSSSS.

L*eau ne la dissout pas ; Talcool d*une densité de 0,82^ la dissout en toutes proportions lorsqu'il est bouillant.

Par la distillation, la dissolution alcoolique chargée de peu de bu^rine devient acide, mais très -légèrement. On ne trouve dans le résidu que des traces d'acide butyrique.

La butyrine se saponifie facilement ; elle se transforme alors en acides butyrique , caproïqne et caprique , en glycérine , et en acides margarique et oléîque.

Hircine (à'hircus , bouc). —L'hircine se trouve dans les graisses de bouc et de mouton» C'est elle qui , avec l'oléine , forme la partie liquide du suif. Comme die est beaucoup plus soluble dans l'alcool que l'oléine , Ton conçoit qu'on peut l'obtenir par un procédé plus ou moins semblable à celui que nous avons suivi pour la préparation de la butyrine.

Elle n'a été encore que très*peu examinée ; elle a ponr principal caractère de se transformer dans la sapooificalion en acide hircique.

Des Matières grasses considérées à Vétat oh elles

existent dans les animaux.

1847. État naturel. — Les matières grasses se trouvent dans un grand nombre de tissus animaux \ elles sont très-abondantes sous la peau , aux environs des rans et dans la duplicature membraneuse de Tépiploon , la surface des muscles et des intestins^ la base du cœur^ les médiasiins en présentent encore des quantités considérables. Leur consistance , leur couleur et leur odeur varieoi suivant les animaux qui les fournissent : ainsi , elles sont généralement fluides dans les cétacés , molles et d'une odeur forte dans les carnivores , solides et inodores dans les rumiuans , ordinairement blanches et abondantes dana

BB8 SUBSTANCES ANIMALES GKASSftS. 49^

les jeunes animaux , jaunâtres et moins abondantes dans ceux qui sont vieux. Leur consistance varie encore suivant la région qu'elles occupent : elles sont plus fermes sons la peau et aux environs des reins que dans le voisinage des viscères mobiles. Elles font environ la vingtième partie da poids du corps de Thomme.

1848. Préparation. -— Les matières grasses, dans les animaux , ne sont jamais complètement isolées; elles sont toujours enveloppées de tissu cellulaire, de sang, de membranes , de vaisseaux lymphatiques, etc. Pour les pvrifier , on les sépare d*abord mécaniquement d^une partie des corps étrangers qu'elles contiennent ; ensuite on les fait fondre le plus souvent avec une certaine quantité d'eau^ et on Us déoante ou bien on les passe à travers ime toile , et quelquefois dans des laboratoires à travers un filtre.

1 849* Composition* — - La plupart des graisses sont formées, d'après M. Chevreul , de stéarine et d'oléine dans difierentes proportions-, de là la cause pour laquelle elles sont dijSTéremment fusibles. Presque toutes contiennent en outre une très-petite quantité de principe colorant et de principe odorant.

i85o. Propriétés. — - Les matières grasses sont , en général , blanches ou jaunâtres , peu odorantes , d'une sa- Tear douce et fade , plus légères que l'eau , d'une consistance qui varie depuis celle du blanc de baleine , qui est solide , jusqu'à celle de l'huile de poisson , qui est toutà-fait liquide.

Toutes, excepté celle des calculs biliaires de l'homme , entrent en fusion au-dessous de loo^. Chauffées fortement avec le contact de l'air , elles se décomposent, répandent des fumées blanches et piquantes , prennent une couleur pins ou moins foncée , et s'enflamment. Soumises à la distillation , on en retire ordinairement un peu d'eau , de gaz 42urbonique , d'acide acétique , d'acide sébacique , beau-