SUBSTANCES ANIMALES CHASSES

coup de gaa hydrogène carboné , une- grande quandié de matière grasse même, akérée et devenue plus molle ou plus fluide , et un très-petit résidu ckarbonneux : ce résidu est spongieux , assez fstcile â incinérer. Les prodoits gazeux et liquides ont une odeur si forte et si piquante , qu'il est impossible de la supportei\ Lorsqu'au lieu de rece- Toir direetement ces produits dans des récipiens , on les fait passer dans un tube de porcelaine exposé à une haute température , ils se transforment seulement en gas hydrogène carboné , en gaz oxide de carbone et en ckarboo. La quantité de charbon qu'on obtient alors est très-considérable.

Cependant M. Bétard assure qu'en introduisant peu k peu un mélange de i volume de gaz carbonique , lo de gaz hydrogène bi-carboné et iko de gaz hydrogène , dans un tube de porcelaine chauffé au rouge-cerise , il se produit une petite quantité de cristaux légers et brîllans qui ont l'apparence de ceux qu'on rencontre dans les calcols biliaires, et qu'en ehani&nt très-fortement le tube il se forme quelques gouttes d'une huile brune-^unâtre.

Le soufre et le phosphore , à l'aide de la chaleur , gdî la ptopriëlé de se dissoudre , d'une manière sensible , dans les matières grasses. L'hydixigène , le bore , le carbone et l'azote , n'ont point d'actian sur elles. Elles se comportent avec l'iode et le chlore comme nous l'avons dit précé^ dcmment (itz^g). Exposées au contact de l'air « la plupart rancissent plus ou moins promptement : il est probable qu'elles absorbent alors une portion d'oxigène. L'eau n'en dissout aucune : l'alcool les dissout toutes en plus ou moins grande quantité. Leur action sur les métaux, les bases salifiables et les acides , est presque toigoors ana** logue à celle qu'exercent les huiles fixes sur ces différens coi*ps.

i85r. Usages, — Considérés physiologiquraieni , les

DE LA GRÀISSB DE POUC 49^

usages des matières grasses sont de garantir les organes , d'entretenir leur température , de diminuer la susceptibilité nerveuse , et de servir à la nutrition , comme on Tobserve dans les animaux dormeurs ; tels que les loirs , les marmottes , etc.

Leurs usages , dans l'économie domestique et dans les arts, sont très-variés. Nous indiquerons les principaux en traitant de chaque matière grasse en particulier.

i85 1 bis. Les matières grasses qui doivent nous occuper sont la graisse de porc, le suif, le beurre , Thuile de pois-* son , rhuile de pied de bœuf, Thuile de dauphin , le blanc de baleine et le gras des cadavres.

i852. Graisse de porc. — La graisse de porc , qu'on connaît encore sous tes noms d^axonge, de sain-doiux: , est blanche, molle, presquMnodore , d'une saveur fade , sans action sur le tournesol , fusible à environ 27® ', elle s'obtient par te procédé suivant: on coupe par morceaux la panne (graisse enveloppée de membranes et de portions de tissu cellulaire , qu'on trouve vers la région des reins et à la surface des intestins du cochon) ; 'on la débarrasse des matières sanguinolentes , en la lavant à plusieurs reprises ; on la fond avec de l'eau en ayant soin de presser de temps en temps les cellules adipeuses , et on la passe à travers un linge. Lorsqu'elle est refroidie , on l'enlève couchepar couche pour en séparer une petite quantité d*eau qui se trouve ordinairement rassemblée au fond du vase , puis on la fait fondre de nouveau , mais au bain-marie, et on la coule dans des pots.

Elle est formée , d'après M. Chevreul , de stéarine et d^oléine , dans des proportions qu'il est possible de déter-* miner au moyen de l'alcool , comme nous l'avons dit précédemment (184^) : aussi lorsqu'on la fait bouillir avec une dissolution de potasse , la converdt-on en acides stéa-rique y margarique , oléique , et en glycérine.

J^v/5 DES SUBSTANCES ASlMÀLES GRASSES.

Suivant M. de Saussure, elle est composée de 78,843 de carbone^ 12,18a d'hydrogène , 8,5o2 d'oxigène, 0,47^ d'azote ( Annales de Chimie et de Physique , tome xiii. ); et suivant M. Chevreul , de 9,756 d'oxigèoe, 9,098 de carbone, 1 1,1 46 d'hydrogène.

La graisse de porc est employée comme aliment. E31e entre dans les pommades cosmétiques et dans plusiem^ préparations pharmaceutiques \ V onguent napolitain ou pommade mercurielle double n est que du mercui'e qui a été trituré , à parties égales , avec de la graisse , jusqu'à ce qu'on n'aperçoive plus de globules métalliques ^ V onguent gris est ce même onguent divisé dans 7 parties de graisse. C'est en faisant chauffer la graisse avec la dixième partie de son poids d'acide nitrique que l'on prépare celle qu'on appelle graisse oxigénée ,* enfin c'est en fondant un kilogramme de graisse , y versant 90 grammes de mercure dissous à chaud dans 130 grammes d'acide nitrique et agitant le tout, ^fx on ohûenlV onguent citrin. {^Voy. le Codex. )

La graisse est encore employée dans la corroierie , la hongroierie , pour l'éclairage , pour graisser les roues des voitures , etc.

i853. Suif. —Substance grasse, insipide, presque inodore , de consistance ferme , insoluble dans l'eau , presque insoluble dans l'alcool , qu'on trouve autour des reins et près des viscères mobiles du bœuf , du mouton , du bouc et du cerf. Le suif présente des variétés dans sa. blancheur, sa consistance et sa combustibilité. Celui dix mouton est très-blanc , très-solide et le plus en usage : on le purifie comme la graisse (1848.)

L'on se sert du suif pour faire du savon , de la chandelle, etc. Les chandeliers y mêlent^ dit-on de raioxx pour lui donner de la blancheur et augmenter sa consistance. Quelquefois aussi on l'emploie en médecine.

M. Braconnot a fait sur le suif une série d'expérieuces

DU BBunnK. 4f)7

intéressantes, dont on ti*ouvera les résultats dans le Journal de Pharmacie (tom. i^ pag. 891 ).

M. Chevreal regarde celui de mouton comme formé de stéarine , d'oléine et d'une petite quantité d'hircine : telle est aussi la composition de celui de bouc \ il n'assuixî point que l'hircine fasse paii,ie de celui de bœuf.

De 100 de graisse de mouton purifiée comme celle de porc (1848), il a retiré 78,996 de carbone, 9,3o4 d'oxigène , 1 1 ,700 d'hydrogène.

1854* Beurre. La matièi*ebutyreuse ne se trouve que dans le lait : c'est toujoiirs par le procédé suivant qu'on l'extrait. On commence par abandonner le lait à lui-^méme dans des terrines. Bientôt il se rassemble à sa surface de la crème , qui est formée de beaucoup de beurre et d'une certaine quantité de séi*um et de matière caséeuse : on l'enlève avec une écumoire , et lorsqu'on en a une suffisante quantité , on la bat dans une barnte, au moyen d'un disque de bois attaché à l'extrémité d'un long bâton , ou dans \ya tonneau , par des ailes fixées à son axe qui est mobile. En agitant ainsi la crème , on en met successivement toutes les parties en contact les unes avec les autres : celles qui sont similaires finissent par se réunir, de sorte qu*au bout d'un certain temps , la crème se trouve transformée en beurre et en lait de beuiTC , liquide blanc qui n'est que du sérum tenant en suspension intime du beurre et de la matière caséeuse. Aussitôt que ce départ est fait , on cesse de battre : on retire le beurre et on le sépare du lait de beurre qu'il renferme , en le lavant à grande eau et le malaxant jusqu'à ce qu'il ne la blanchisse plus sensiblement. C'est alors qu'on le verse dans le commerce. Il est plus ou moins bon , selon qu'il a été préparé avec plus ou moins de soin , et en raison des alimens que prennent les animaux qui le fournissent.

Toutefois, quelque multipliés que soient les lavages , IV. 3a

49^ DBS SUBSTANCES ANIMALES GHASSES.

le beurre retient totgours une petite quantité de matière caséeuse et de sérum , qu*on ne peut en sépai*er que par k fusion. C'est à ces substances étrangères qu il doit la propriété de rancir si vite en été ^ car , lorsqu'il est pur , il se conserve pendant très-long*temps. En effet, que Ton expose du beurre à une température d'environ 60 à 66^, il fondra^ deviendra lio^pide s^il est de bonne qualité , et laissera déposer le sérum à Tétat liquide, et la matière câséeose sous forme de flocons blancs. Qu'on le décante alors , il sera tout aussi bon qu'avant d'être fondu \ et l'on verra que y privé du contact de l'air, il n'éprouvera que de légères altérations , même après plusieurs mois.

1854 bis. La théorie que nous venons de donner de la préparation du beurre n'est point. celle qui a été admise jiisque dans ces derniers temps : on pensait que non-seulement le beurre n'était point tout formé dans la crème , mais encore que la crème n'était point toute formée dans le lait ; l'on prétendait que le lait ne pouvait donner de crème , et que la crème ne pouvait donner de beurre que par une absorption d'oxigène : de là , disait-on, la nécessité d'ex^ployer des terrines très-évasées , et de battre la crème, pour multiplier leurs points de contact avec l'air ; mais les expériences que nous allons rapporter sont entièrement conti*aii'esàcette manière de voir, et prouvent que l'autre est la seule que l'on puisse admettre.

i^. Si l'on remplit un flacon de lait , qu'on le bouche et qu'on l'abandonne à lui-même , la crème se séparera tout aussi bien que s'il avait le contact de l'air.

a^. Si ce flacon est exposé au soleil , la crème commencera à s'élever tout de suite , et formera en très-peu de temps une couche assez épaisse ^ au bout de vingt-quatre heures le lait sera entièrement caillé.

3*'. Lorsque l'on met de la crème dans une bonteîlie jusque près du goulot , qu'on remplit celui-ci de ga« car-

DU BEURllE. 499

bonique , qu'on le boucbe et qa'on agite la bouteille , le beurre se fait comme dans des vaisseaux ouverts.

Il faut donc conclure 4e là que la matière butyreuse existe dans le lait , et que celui-ci n'est que du sérum tenant^ pour ainsi dire , en suspension intime cette matière et la maâère caséeuse , de telle sorte que , quand le lait, est abandonné à lui-même , oes diverses matières se se* parent les* unes iies antres en vertu de leur pesanteur spé-^ cifiqne.

i855. Les propriétés physiques du beurre sonl connues de tout le monde. On sait qu'il est d'une consistance molle à la température ordinaire; que sa couleur varie du jaune nu blanc^ que sa «aveur est plus ou moins agréable; qu'il a une odeur légèrement aromatique ; que sa pesanteur spécifique est moindre que celle de l'eau ^ et qu'il est trèsfusible.

L'air Faltèi'e beaucoup plus promptement en été qu'en hiver; il est insoluble dans Teau et presque insoluble dans l'alcool ; il produit avec les alcalis d'excellens savons.

Pour le conserver , on le sale ou on le fond. Au lieu de le fondre en le soumettant à une température élevée « comme on le faitoixlinairement, il vaudrait mieux en opé* i-er la fusion à une chaleur de 60 à 66° ; il en résulterait un grand avantage : c'est qu'alors il ne contracterait point de saveur acre , et serait aussi propre que le beurre frais à la prépara tioh des alimei^s. (Clouet.)

Le beurre , débarrassé, par la fusion , de la matière ca« séeuse et du séruoi avec lesquels il est ordinairement mêlé, est composé , suivant M. Chevreul , de stéarine , d'oléine, d'une petite quantité de principe colorant , d'un peu d'acide butyrique auquel il doit sou odeur , et de butyrine.

i855 bis. Huile de poisson. '-^Graisse fluide , blanche ou d'au brun rougeàtre, d'une odeur désagréable , qu'on

5oO DES SrBSTAUCES ANIMALES GKASSBS.

retii*e de plusieurs poissons de mer , et surtout des cétacés.

Celte graisse s'obtieat pure en la faisant fondre , la coulant â travers une toile dans des tonneaux, et la séparait, parla décantation ^ d'une matière blanche concrète qu'elle laisse déposer par le refroidissement , et qui a beaucoup de rapport avec la stéarine.

Elle est composée de stéarine, d'oléine, deprincipeodo^ Tant , de principe colorant, et contient en outre un pende la matière blanche concrète dont nous venons de parler. (Chevreul , Annales de Chimie et de Physique , t. vu, p. 37*3.)

De 100 parties d'huile de poisfon , M. Berard a obtenu 79,65 de carbone, Gd'oxigène, et i4,35 d'hjdrogène.

On emploie cette huile pour faire le savon vert etponr l'éclairage.

i856« Huile de pied de bœuf^ -^— Graisse liquide, jaunâtre , inodore , que l'on obtient en faisant bouillir dans Teau jusqu'à parfaite cuisson , les pieds de bœuf séparés de leur corne ) bientôt elle vient se rassembler a la aor- « face de la liqueur ; ou l'enlève et on la met dans de grands réservoirs , où elle se dépure par le repos.

L'huile de pied de bœuf ne s'épaissit et ne se %e que difficilonent , ce qui la fait rechercher pour le graissage des mécaniques \ on s'en sert aussi comme aliment dans l'économie domestique, et partiçqjiirementpour fnredes frituses.

, Elle est sans doute formée , comme presque tontes les graissies animales , de stéarine et d'oléine. - 1^85 7 • UuHe.de dauphin Qlelphinus globiceps)^ et Aao/e de marsouin (delphinus phooœna). -^ L'huile de damphin , extraite , i la chaleur du bain-marie , du tissu qw la contient , est légèrraient colorée en jaune cilron^ son

HUILE DE PIED DE BOBUF, DE DAUPHTir, CtC. 5ot

odeur est analogue à celle du poisson et du cuir apprêté an gras j et sa densité à ^q9 est de 0,91^8. Cent parties d'al-^ cool d*une densité de 0,8121 en dissolvent 1 10 à la température de 70^. La dissolution ne rougit point la teinture de tournesol et ne commence à se troubler qu'c^ 5a*'.

Lorsqu'on expose l'huile de dauphin à 3** — o^, on parvient à la réduire en une substance cristallisée , brillante, et en huile liquide à quelques degrés au-dessus de o^.

La matière cristalline a beaucoup d'analogie avec la cetine. Quant à l'huile liquide , elle parait être formée d'oléine , de phocénine et d'un peu d'acide phocénique.

Ce sont ces trois substances qui constituent l'huile de marsouin.

i858. Blanc de ^â/eme. -—Cette matière grasse est solide , blanche , douce au toucher , cassante , sans action 5ur le tournesol. Elle entre en fusion à environ 44 degrés. Soumise à la distillation , elle donne un peu d'eau acide et un produit solide , cristallisé , dont le poids est égal aux^ neuf dixièmes du blanc de baleine , des traces de charbon , etc. Cent parties d'alcool bouillant en dissolvent 7 parties , et en laissent déposer une certaine quantité par le refroidissement, sous forme de lames cristallines. Elle ne se saponifie qu'en partie ; elle est composée , d'après Id nouvelles recherches de M. Chevrcul , de beaucoup de cétine et d'une certaine quantité d'huile fluide à 18^, et d'un autre principe particulier jaunâtre.

M. Berard , qui a déterminé la proportion des principes constituans du blanc de baleine , y à trouvé, sur 100 : 8z de carbone , 6 d'oxigène et i3 d'hydrogène.

Suivant M. de Saussure , la quantité de carbone n'est que de 75,474 \ ^^'^^ d'hydrogène , de 12,795 5 celle d'oxigène , de X I9377 : il y aurait, en outre , o,354 d'azote. Le blanc de baleine se trouve dans le tissu cellulaire

5o2 DES SVBSTÀIfCES AmMlLCS CUÂSSE&.

interposé entre let membranes du cerveau de diverses espèces de cachalot , sui*tout du physeter macrocepîialus. Il est naturellement mêlé avec une huile liquide , doiHon le sépare en grande partie au moyen d'un sac de laine. Pour achever de le purifier , on le fait bouillir ensuite avec une quantité convenable de lessive alcaline , puis on le lave et on le fond. ( Thomsom. )

iS5g. Gras des cadastres* — Lorsqu'on conserve les substances animales dans Feau ou la terre humide , elles se décomposent peu à peu et se transforment en un composé gras que Ton obtient pur en le fondant dans Teau bouillante et le passante travers un linge (2009). Ce composé , r^ardépar Fourcroy comme un savon ammoniacal avec excès de graisse, a été soumis, il y a quelque temps, à un nouvel examen par M. Çhevreul. Il Ta trouvé formé dWe petite quantité d'ammoniaque ^ de potasse et de cbani imies à beaucoup d'acide margarique et à très-peu d'acide oléique. Par l'acide hydro-chlorique faible , il s'onp^re des trois bases alcalines ; traitant ensuite le résida par une dissolution de potasse et étendant la liqueur de beaucoup d'eau , l'acide margarique se précipite à l'état de sur-margarate de potasse nacré , tandis que l'acide oléique reste dissous , etc. ( Voyez ce qui a été dit à ce sujet , p. ^\S de ce volume. )

Fourcroy , persuadé que le gras des cadavres, la matière grasse des calculs biliaires et le blanc de baleine étaient pour ainsi dire identiques , avait proposé de les désigner sous le nom d'adipocire ^ mais il est évident , d'après les recherches de ]VI, Chevreul , que ces substances sont différentes les unes des autres. (Annales de Chimie, u xcv , pag. »5.)

DES MATIÈRES SALIMES ET TERREUSES. 5o3