DU SUCRE DE BAISIIT

M. Bertliollet et M. de Saussure ont trouve des proportions analogues à celles de MM. Gay - Lussac et Thenard.

Usages. — Le sucre s'emploie dans une foule de circonstances, soit comme aliment, soit comme médicament. Ses usages sont si connus , <pie nous ne croyons pas nécessaire d*en parler.

Du Sucre de Raisin,

i44^- Presque tous les fruits contiennent une espèce particulière de sucre différente de celle que nous» venons d*examiner. G^est surtout dans les raisins qu'on trouve cette nouvelle efepèce*, c'est pourquoi on la désigne ordinairement sous le nom de sucre de raisin. Nous devons à M. Proust presque tout ce que nous en savons. ,

Le sticre de raisin n^affecte pas de forme très-régulière ; il se dépose en petits grains qui ont peu de consistance , qui se groupent et donnât lieu à des tubercules semblables a ceux qu'on observe dans les choufleurs. Mis dans la boncbe , il produit d'abord une sensation de fraîcheur*, à cette sensation succède une saveur sucrée : cette saveur n'est pas très*forte. Aussi , pour sucrer également la même quantité d'eau , fauvil employer deux fois et demie autant de sucre de raisin que de sucre de canne. L'eau et Falccyol en dissolvent plus à chaud qu'à froid; il se dépose psiF le refroidissement , avec une très - grande facilité , de sa dissoluiion alcoolique bouiUante -, du reste , il possède toutes les prépriétés du sucre de canne (1429O

1 44t • Rien de plus facile que sa confection. Après avoir exprimé- le suc- des raisins y qiû «st -composé xl'eau , de sucre , de mucilago , de tactrate acide de potasse , de tarirate de chaux , et d'une petite quantité d^autres matières

l6 DK5 SrUSTAîîCES VÉGÉTALES KECTUES.

salines , on y verse un excès de craie en poudre (a). II eri résulte, surtout par Tagitation , une efieiTescence di«e a ce que Texcès d'acide du tartratê acide de potasse contenu dans le sucre de raisin se combine avec une partie de la chaux du carbonate calcaire , e^ met Facide de celui-ci en liberté. La liqueur étant saturée., ce qui ne tarde point à avoir lieu , on la clarifie avec des blancs d'œufsou du^ang, par les procédés ordinaires (i438); ensuite on Tévapore dans une chaudière de cuivre jusqu'à ce qu'elle marque 35^ bouillant , et on là laisse refroidir. Au bout de quelques jours, elle se prend presqu'en masse -cristalline. Celte masse , égouttée , lavée avec un peu d'eau froide ^ et soumise à une forte compression , n'est autre chose que le sucre même. En concentrant le sirop , on retire de nouveaux produits.

i44^- On préparait, il y a quelques années, dans le midi de la France , pour le besoin du commerce , une assez grande quantité de sirop de.raisin . La préparation sien faisait comme celle du sucre cristAllisé ,4i ce n'est que , pour prévenir la fermentation du moût et le travailler à loisir , il était nécessaire de le muter , et qu'au lieu de l'évaporer jusqu'à 35^ bouillant, il fallait seulement l'évaporer jusqu'à 3a^ .

Le mutisme s'opère , soit en agitant«le moût dans des tonneaux où l'on a brûlé auparavant des mèohes soufrées, soit en versant dans ce moût du sulfite de chaux en poudre. Dans tous les cas, l'oxigène de la petite quantité d'air qui parvient à s'introduire dans les tonneaux se porte sur l'acide sulfureux , de telle sorte qi|e le ferment ne pouvant point s'oxigéner , la fermentation ne saurait avoir lieu. Par ce moyen ^ Ton peut donc conserver le moût pendant

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(a) Les fiibiicans àt sirop donnent la préfërcnce au marbre , parce que eelui qni est en çxcèa se dépose fecilemenU

tiu SUCRE ba kkisïif. ' if

trè»4oDg4empé , tandis que , livré i lùi-mènie , il perdrait «siTectr sucrée au bout de quelques jours , et dciviéndrait fmeax (a). ( ï^cyez^ pour plus de détails , le Mémoire dé VLfronsl^u^Hn.déChim., t. lyii ,p. i3i; et un recueil ^ Mémoires de difTérens auteufs^ publié pal* Parjmentier en i8i3.)

Le sirop de raisin bien ^ré{>aré n*a qu^une ieinte jautitre peu foncée , surtout quand il provient de nîoùt qtd â èi ccmTenablânielit cttit. Renfermé danj deâ bouteilles ^ 3 résisle long-temps à la fermentation ^ moins cependant qoe le sifop ordinaire ^ ce qui {irovient sans doute de ce qu'il contient plusieurs niatiè^es étrangères au sucre même, n ne donne point ati café ni à Veau ùiié saveur aussi tBgiédile que le sttcfé de canne; înàis il peut le templacer iuis la préparation des compotes , dei prunes à Teau-de-' lie, et en général dans toutes les préparations dé fruits qui doivent être plus où moins suèrées^

Composiition.— Le sucre de raisin est formé :

BomtM. ém^ Saussaie* {ÈtbUoMque britanmqUù, Sci$Hee$ et Art»^