tome Lvi y ptge

^Carbone i • ;.•«.. 36,7i

Oiii^ène. • *•••• ••; 56;5i

Bjdrogène. ••••.44«. ••••<• .^..é..*.. 6^78

Ciette sorte c(e sucre ne sWtrait pas seulement des fruits t]pi le contiennent : on peut encore le faire en traitant con-

{») On peai encore employer Pacide sulfureux liquide 6i| le sulfite Mîde de étÈMaX. dissous dons l^eafi, |>our muter le sucré dé raidn. Oeé deux subrtances nous paraissent même- préférables; iavoir : le lulfitei acîde de diaox au sulfite de cbaux » parce que son i|Q(îott est plus vive 9 lUde aolforeiix liqaida aux tokàïté soufrées , ^toà que Topératioo est

plos I6t frite f et que d'ailkurs la quantité d'adda employée es» <Och jovs h mème«

l8 DES SUBSTANCES VÉGÉTALES HEUTRES.

venablemeot certaines substances végétales par Tacidesulfurique \ par exemple , Tamidon , la fibre ligneuse ( i452 » ,468).

Du Sucre de dMhies.

i443- Les individus qui sont attaqués du diabètes ont tous une soif extraordinaire , boivent beaucoup , et rendent chaque jour une quantité d'urine qui s'élève quelquefob jusqu'à 3o ou 32 litres. Ce que cette maladie ofire de plus étpnnant , c'est moins d'augmenter si foitement la soif des malades que de changer la nature de leurs urines. En effet , celles-ci n'ont plus ni la saveur ni l'odeur vireusedes urines ordinaires. Loin de pouvoir comme ellea éprouver la fermentation putride et donner lieu à des pro* duits infects , elles sont , au contraire , capables d'éprouver la fermentation spiritueuse j et de former une liqueur d'où , par la distillation , l'on peut retirer de l'eau-de-vie 6u de l'esprit-de-vin. En un mot, elles ne sont composées que d'eau , de sucre , de quelques traces de matière animale et de matières salines, lorsque la maladie est parvenue à son plus haut période. Alors , pour en extraire le sucre, il suffit d'y verser un excès de sous -acétate de plomb en dissalutîon , de filtref la liqueur , d'y faire passer un courant de gaz hydrogène sulfuré , de la filtrer de nouveau et de l'évapbrer en consistance sirupeuse (a).

I^a saveur de ce sucre est variable : il en est qui est aussi sucré que celui de raisin , et qui, d'après M. Chevreul , en a toutes les propriétés (^Ann. de Chim. , tom. xcv , pâg. 319)', d^autre l'est à peine, si bien qu'on le prendrait

(a) Oa M rappelU qi4> le soiu-iicétale de plomb nt précipite point \a Sucre , et précipita presque toutes les autres matières végétaka oa ani-

DU SLXUE SE» CHjLMPiaïî05S. ig

pour nue sorte de gomme (a). Cependant celui - ci , dis<sofls dans Teau et mis en contact avec le ferment , entre toat aussi bien en fermentation que celui-là : donc il appartient, comme lui f au genre sucre, et en est évidemment une espèce distincte. Le premier provient sans doute de Tespèce de diabètes qu^on appelle en médecine diabètes sucré, et Tautre du diabètes connu sous le nom de dia-^ bètes non sucré.

Du Sucre des Champignons,

i444" Lorsque Ton broie les cbampignons dans un mortier de marbre , qu^on délaie la matière pulpeuse dans Fean, qu'on filtre la liqueur et qu'on Tévapore presque jusqu'à siccité , et qu'on traite à plusieurs reprises le résida par Falcool , Ton obtient une dissolution d'uti brtm. ibncé, qui , concentrée convenablement, laisse déposer , en se refroidissant, une matière sucrée qui, suivant M. BracoDuot, possède des propriétés d'après lesquelles on doit la regarder comme une nouvelle espèce du genre sucre.

Ce nouveau sucre est blanc , beaucoup moins doux que ceVoi de canne , et a une disposition fort remarquable à crisialËser. En effet , il suffit d'imprégner un vase de la pfus légère dfissolution de sucre dans l'eau pour avoir , un: instant jfprès , une foule de cristaux aciculaires partant d'an centre commun. Une évaporation spontanée , faite à Lmiairîère ordinaire dans un lieu chaud , sur une quantité de Bquetir un peu notable , donne lieu à de longs prismes i|uadrîla'tèi*es à base carrée : l'on n'obtiendrait que des aiguilles soyeuse^ très - fines si la cristallisation s'opérait trop promptement. Expbsé au feu , le sucre de cbam-

(a) Vn. eu occaiion cTeitraire des urinei à^aa dialxStique que M. Dufnytrcn % traiéé , pluS^de quinte kilogrammei de fucre prcsqu'insîpide.

90 DES 8tW89ÀSC» tfi6ÉTiIJM ttfftitÉl

pignon se fond , se boursoufBe , et s^flanme en éxliA&Dtf une odeur de caramel. L*acide nitrique le décompose et le fait passer en partie i Tëtat diacide oxalique , sans qu^il se forme de matière jaune amère. Mêlé avec la plupart des autres acides, il conserve la propriété de cristalliser.

D'ailleurs , il produit avec la levure et Teau tous le» pliénomènes qui caractérisent la fermentation spiritueOise.^

Du MieL

t444 bîs.'-^he miel est une substance sucrée que le» abeilles préparent en introduisant dans leurs estomacs 1er suc visqueux et sucré qu^elles recueillent dans les ncc^ taires et sur les feuilles de certaines plantes ; elles le dé-^ posent ensuite dans les alvéoles de leurs gâteaux. Le miel est-il tout formé dans les plantes ? ou bien est-il produit par les abeilles ? C^est ce qu^on ne sait point encore d'une manière précise^ En effet , si Ton considère y d'une part, que le suc contenu dans les nectaires est sucré et possède la plupart des propriétés physiques du miel , oa sera tenté de croire qu'il n'y a point ou presque point de différence entre ces deux substances. Mais si l'on observe^ d'autre part , avec M. Huber fils , que la cire provient réellement de l'élaboration d'une partiedu suc que les abeillesramassent ( Journal de Phys. , i8o4) f il sera permis de penser qu'il en est de même du miel. Cependant ^ comm^ les abeilles que l'on nourrit seulement de sucre ou de miel produisent une certaine quantité de cire , on pourrait supposer que le suc des plantes contient le miel tout £Drmé ^ et qu'il n'y en a qu'une partie d'élaborée ou de décomposée pour la nourriture des abeilles et la production de la cire.

La manière d'extraire le miel est fort simple : après avoii^ enlevé avec un couteau les petites lames de cire qui ferment les alvéoles , on expose les gâteaux sur des claies k

douce chaleur* Bientôt la partie la ploa ptire du miel fl'fcenie goutte k goutte : on Tappelle miel vierge. Lorsqa 3 ne 8*en écoule plus , on brise les gâteaux et on lea laÎMe ëgoutter de nouveau , ayant soin d'augmenter insen«li&knient la chaleur. Alors on sépare autant que possible lecouTain et le rouget qn^Us contiennent, puis on les soumet a une preasion graduée. Par ce moyen , presque tout le Teste du miel achèyede s*écouler. Il est à remarquer qu^il est d autant meilleur qu*il a &llu moins de pression pour rainure. Le miel vierge n*a besoin d*aucune espèce de purification. Quant à celui qui a été exprimé , comme il conôent en suspension des matières plus ou moins pe-* santés qui se rassemblent , les unes à la partie supérieure ^ les autres i la partie inférieure , il faut le garder en repos pendant quelque temps , Técumer et le décanter.

C'est en traitant par Feau les gâteaux que Ton a près-» ses y et en aBandonnant la liqueur à elle - même , qu*oi;i formé l'hydromel ; et c*est en renfermant le résidu dans des sacs et les exposant à Faction de Teau bouillante dans des chaudières , qu*on obtient la cire : elle fond y fisse à travers les mailles , se sépare du couvain et s0 nsseioble à la surface du liquide , où elle se fige par le refroidissement. Dans cet état, elle est jaune; on la blan-^ dut en Texposant à la rosée y ou bien en la mettant en con-i tact avec le chlore , après Tavoir coupée en rubans.

i44^* U 8*èn faut beaucoup que tous les miels soient de b même qualité ; ce qui provient non-seulement, comme »ms venons de le dire, du mode de leur extraction , mais encoce de Téut de TaCmosphère , et surtout des plantes su« lesquelles les abeilles les ont recueillis. Les plantes aro^ madques de la famille des labiées en fournissent d'exceU lent^ Xesarra^n en donne au contraire de mauvais ; Yaza^ léepontique , la jusquiame , passent même pour en don-x per qu'il serait dangereux de manger. Les miels de Malioiii

37 DES SUBSTANCES VÉCt^TÀLES WELTRES-

du morit Hymette, da mont Ida, de Cuba, sont les plus reDommés ] ils sont liquides , blancs, ettransparens comme da sirop. Après eux viennent les miels de Narbonne et du Gâtinais : ils sont blancs et grenus. Les miels de Bretagne tiennent le dernier rang : ils ont toujours une couleur d^un rouge brun , une saveur acre et une odeur d^grëable.

Tous les miels contiennent deux espèces de sucre : Tune semblable au sucre de raisin , et Vautre au sucre incri^tilHsable de la canne. Ce sont ces deux espèce^ de sucre qui , mêlées en diverses proportions et unies à unematièi^ oloranle, constituent les miels de bonne qualité. Ceux de qualité inférieure contîenuent en outre une certaine quantité de cire et d'acide : les miels de Bretagne contiennent même du couvain : c'est à cela qu^il faut attribuer la propriété quMls ont de se putréfier* Certains miels semblent renfermer aussi de la mannite. (Guibourt, u4nn. de Chim^ et de Phj's., xvi, 871.)

Lé sucre cristallisable entre quelquefois en assez grande quantité dans les miels pour s^ j montrer sous la forme de petits grains brillans. Nous citerons pour exemple ceux de Narbonne et du Gâtinais. Le meilleur moyen de le séparer consiste à délayer le miel dans une petite quantité d^alcool, à mettre le tout dans un sac 'de toile serrée , et à le presser fortement. L'alcool entraine la presque totalité du sucre incristallisable ; il n'entraîne au contraire que trcs-peu de Tautre. Celui-ci reste sous forme de masse solide; on Tobtienchra pur en Timprégnant une seconde fois d'alcool et le pressant de nouveau. Il est évident d'ailleurs que , pour se procurer le sucre incristallisable , il suffira (l'évaporer la dissolution alcoolique.

i44^. Le miel s'emploie fréquemment en médecine et comme substance alimentaire. Nous ne citerons que quelques-uns de ses usages. Uni au vinaigre , il forme Voximel^

DE LÀ màkhitr. ait

£6600 A diiiis Tean , il fermente pen à pen , et donne lien k

«e liquenr Yiiieuse appelée ordinairement hjrdromel. Il

cotre dans la composition dupain-d^ëpice. En le traitant par

l'eau , le charbon animal et la crtiie, on parrient & faire un

tirop qaî, lorsque le miel estd^exccllente qnalité, est aussi

bcA que le meilleur sirop de sucre. Ce sirop, que Lowitz

a fait le premier , et dont on s^cst beaucoup occupé en

France dans ces derniers temps , s^obtient de la manièro

«arante : on prend loo parties de miel , 30 parties d^eau ,

I partie et demie de craie , 5 parties de charbon pulvérist',

laré et séché , et un blanc d^œuf pour deux kilogrammes

de aaiel. Hie miel , la craie et les \ de Teau doivent être

mis dans une bassine. La liqueur ayant bouilli pendant

deux minâtes , on y ajoute le charbon , et deux minutes

après on j verse les blancs d*œufs délayés dans Tautrc tiers

i*eiu ; on agite et on soutient encore l*^buUition pendant

deix autres minutes. Alors on ôte la bassine de dessus le

feu, et an bout d'un demi-quart d^iieure on passe le sirop

à tnyers la chausse. Enfin , on lave le résidu avec de Tcau

chaude , et on se sert des eaux de la rage pour faire une

noQTelle opération , ou bien on les fait évaporer jusqu'à

consistance sirupeuse : mais le sirop qui en provient a lou-

joars un peu la saveur du caramel.

De la Mannite.

1449. Je désigne, par le nom de Mannitc , une sub* stmce qui entre dans la composition de la manne, et qui ditlam^ûenre partie de la manne en larmes.

la manniie est solide, blanche, inodore, cristal lisal)1c 01 a'i^illes demi-transparentes. Sa saveur est doucc-

Soumisc à raclion du feu, la mannitc se ramollit » sc.^ décompose , et donne lieu a tous 1rs produits qui provieDTientde la distillation des substances vc'-gétales; dl(^ n'alîîrc point V humidité de Tair ^ elle est tr**s-solnM'*

a4 DBS STJB&TiSICB$ TÉpÊTiLE^ KEUT&BS.

.dans Teau ^ elle ne se dissout bien dans Talcool qu'à chaud : ^ussiy par la refroidissemeut, s'en précipite*t-elle près? Ijue toute entière sox^s la forma de petits grains blancs et pristallins.

L'acide nitrique la décompose facilement â Fàide d-uiie Jëgère chfileuf ; il ne résulte p^s de cette décomposition la plus petite quantité d'apide mucique ; les produits qui eu. proviennent sont Teau, Tacide carbonique, Tacide oxa— lique , etc. ( ia83 ). Le sous-acétafe de plomb ne troubla point sa dissolution^ Enfin , mise en contact avec Feau e$ le ferment , elle ne doi^ne aucun signe de fennentatioiL , inéme après un grand nombre de jom*^, quelle qup soit 1^ température.

Pour Tobtenir, il faut dissoudre la manne en lannea dans Talcool bouillant , laisser refroidir la dissolution et dissoudre de nouveau dans Talcool bouillant le^dépôt cris-» piUin ^ après Tavoir pressé entre des feuilles de papier jo-; sepli : la mannite $e précipitera pure de cette seconde dissolution (a).

Composition, — La pnannite est composée, en poids^ de :

Suivant M. de Saimsare (^Bibliothèque hritannique^ Sciences et Aru ^

tomo LYX , page 35 x.)

Carbone 38,53 ou dcCarbbne. 38,53

Oxigène.... ,. 53,6o Oxigène et hydrogèncj

lI)rdrogèuç. .,.,.,...- 'jfi'j daps les proportions I g

nécessaires pour faire ( ^^ Teau. j

Hydrogène en excès ••• 0,7^

^^^^i^aÊi^mmmmm^^t^^^mfi^mmmmmmmmmmm^^mmÊmmmmmmammtam

(a) M. Gay-Lussae et moi , nous avons trouvé que la maunitfe conte- BAit un peu plus d'hydrogène qu'il n'en fallait pour convertir son oxigènq en eao. Nous n'avons pas publié notre analyse , parce que nous ne regar- «lions pas nos résultats çooun^ ««aez f-igoureuii. M. de Sausaure en a pb^u de semblables.

De VAsparagine.

ilpi. Li*a8paragiiie est une substance Tëgëtale parti eu» Gère, dont la dÀ^ouverte est due à MM. Vauquelln et Roliqilpt. Cette substance est solide , incolore; elle a unesaveor fraîche et nauséabonde 9 qui eiLcite la sécrétion de la saliTe. La forme qu^elle aflecte , d*après M. Haûy , dérive iTim prisme droit rkomboïdal , dont le grand angle de la base est d'environ iSo^; les bords de cette base et ses deux angles, situés à Textrémité de la grande diagonale^ sont* remplacés par des facettes. Ainsi cristallisée , elle est dure «t cassante.

Soumise à la distillation 1 Tasparagine se boursoufSe considérablement , exhale des vapeurs piquantes , se décmpose à la manière des substances végéules , et fournit un charbon qui brûle sans laisser de résidu ^ Fair ne l'allére point \ elle est médiocrement soluble dans Teau ; dissoute dans ce liquide, elle n'offre aucun caractère d'acidiléoud^alcalinité \ elle n'est troublée ni par Tinfusionde noix de galle , ni par Tacétate de plomb , ni par Toxalate i' ammoniaque, ni par rhydro-chlorate de baryte, ni par rfajdTo<«ulfure de potasse. L'alcool est sans action sur elle. L'acide nitrique , en la décootposant , donne lieu à une oertaîne quantité d'ammoniaque. La formation de cet alcali provient peut-être de ce que l'asparagine contient un peu d'azote.

L'asparagine n'a encoire été trouvée que dans l'asperge. MM. Yauquelin et Robiquet la retirent de cette plante de lamaaière suivante : après avoir extrait le suc d'asperge, ils le soumettent à l'action du feu pour le déféquer et en coaguler l'albumine \ ils le filtrent, le concentrent et l'abandonnent à une évaporation spontanée pendant quinze à Tipgt jours. Dans cet espace de temps , il s'y formç deux

aG DES SUBSTAWCES vécÂTÀLES NEFTKES*

espèces de cristaux : les uns , rhomboïdaux , durs et cas*^ sans , ne contiennent , pour ainsi dire , que de Faspara* gine; les autres , en aiguilles peu consistantes , paraissent être analogues à hi^mannite : il ne faut plus alors que séparer les premiers avec beaucoup de soin /les dissoudre et faire cristalliser la liqueur, pour obtenir Tasparagine pure. {Ann* de Chim. , tom. i^ii , p. 88.)

De V Amidon.

1 45 a. Les graines de toutes les légumineuses et des graminées , les marrons , les châtaignes , les pomnles de terré, les racines des amm , de la bryone , etc. , contiennent une grande quantité d'une substance blanche , pulvérulente. , insipide , sans odeur , inaltérable à Tair , cristalline lorsqu'on Texamine à la loupe, et à laquelle on donne le nom à! amidon ou as fécule amilacée.

Soumis à Taction du feu , Tamidon se fond , noircit, se lK)ursouffle , se décompose à la manière des substances végétales. Projeté sur un corps incandescent , il prend feu et répand une fumée d'une odeur piquante. Une légère torl*éfaction en modifie seulement les propriétés , suivant ^IM. Vauquelin et Bouillon-Lagrange : alors il se dissout dans Tea^u , à la température ordinaire , comme la gomme, et peut être employé dans presque tous les arts où Ion fait usage de celle-ci. {Bullet. dePharm. , t.'iii.p. 54et395.)

Trituré avec plus ou moins d'iode , il forme des combinaisons dont la couleur varie. Ces combinaisons sont violàtres quand la quantité d'iode est petite , bleues quand elle est un peu plus grande, noires quand elle l'est plus en r core. On peut toujours obtenir la plus belle couleur blcno en traitant l'amidon avec un excès d'iode, dissolvant le composé dans la potasse liquide , et précipitant la dissolution par un acide végétal. Cette couleur se manifostx?

DE L^AMIDOlf/ a^

même à TiiisUnt , lorsqu'on verse de Teau bouillie sur de Fiode dans une liqueur qui contient de Tamidon en sus* pension : aussi peut-on se servir d'iode pour reconnaître I^amidon , et d'a/nidon pour reconnaître Tiode. 11 parait qu'outre ces diverses combinaisons , il en existe une qui estblancbe , et qui contient le moins d'iode possible. Elles possèdent tontes d'ailleurs des propriétés particulières^, qu'on trouvera exposées dans le Mémoire de MM. Colin et Gauthier tl!laubiy ( annales de Chimie, tom. xc , pi^. 92), et dans celui de M. Pelletier {Bullet. de Pharm. , tom. VI, p. 289).

L'amidon n^est attaqué ni par Teau froide , ni par l'alcool, ni par Téther; mais il se combine facilement avec l'eau bouillante , et forme un hydrate connu sous le nom ii empois. Cet empCMs se décompose par la congélation, et Vamidon reprend ses propriétés primitives (Vogel). abandonné à lui-même il est susceptible d'ailleurs de beaucoop d'altérà tions remarquables que nous ferons connaître plus bas.

La potasse , broyée avec l'amidon , lui donne la propriété de se dissoudre dans l'eau froide^ la dissolution est troublée far les acides , qui , se combinant avec l'alcali, mettent l'amidon en liberté.

Lorsqu'on fait digérer de l'amidon dans l'eau bouillante, jusqu'au point où la liqueur se transforme en une gelée d'une faible consistance, qu'on mêle ensuite cette gelée avec une dissolution elle-même bouillante d'un excès de ftous-nitratc de plomb , et qu'on laisse pendant long-temps les matières en contact , l'on obtient un précipite qui , lavé et séché soigneusement , se trouve comppsé de 100 d'amidon et de 38, 8g de protoxide de plomb. (Berzelius, Ann. de Chim, , tom. xcv, p. 8a.)

L'acide nitrique affaibli le dissout à froid ; à l'aide de la chaleur il le convertit en acides malique , oxalique , etc.

â8 Des substauces TfioAviLBs irEuraBS.

(ia83) y et produit en tnème temps ou plut&t sépare une petite quantité d'une substance grasse qui, par le fefroi^ dissement , se fige à la surface de la liqueur.

L*acide sulfurique peut s^unir k Tamidon et former avec lui un composé cristallisable. Que Ton prenne de Tacide sulfurique étendu de douze fois son poids d^eau ; que Von dissolve , en élevant un peu la température , Tamidon dans quarante fois son poids de cet acide faible , et que Ton Terse de Falcool dans la dissolution • il en résultera ma précipité qui devra être regardé comme un mélange d'eaa^ d'acide sulfurique , d'amidon pur et du composé cristallin* Si , après avoir lavé le précipité avec lalcool pour enlever l'excès d'acide , on verse sur le résidu une petite quantité d'eau , celle-ci dissoudra le composé ; mais comme elle en séparera un peu d'amidon , et que par cela même elle meti* Ira de l'acide en liberté , il faudra verser la nouvelle liquetir sur un filtre , la faire cristalliser par évaporation spontanée 9 et délayer à plusieurs reprises les cristaux dans de l'alcool. L'acide libre sera emporté , et le coàiposé d'acide et d'amidon restera pur. (Th. de Saussure , Ann. de Chim^ et de Phjs. , t. xi, p. 887.)

i4Sa bis. Des produits tout autres se forment lorsqu'aii lieu de favoriser l'action par une douce chaleur l'on fait bouillir la liqueur , et qu'on soutient pendant long-temps^ l'ébuUition : alors l'amidon peut se transformer tout ealier en un sucre semblable à celui de raisin. Pour obtenir ce sucre, dont la découverte, due à M.'.KirchoiT, date de douze à treize ans , voici le procédé que l'on peut suivre ; il faut prendre a kilogrammes de fécule , les délayer dans 8 kilogrammes d'eau aiguisée de 4o grammes d'acide sulfurique à 66^ : on fait bouillir le mélange pendant trentesix heures dans une bassine d'argent ou de plomb , en ayant soin de l'agiter avec ime spatule de bois pendant U ^première heture de rébulUtiou. Au bout de ce temps , \%

tuasse devenant plus liquide n*A plus besoin d'être remtiëe qoepr interralle. A mesure que Teau s^ëyapore, elle doit eue remplacée. Quand la liqueur a suffisamment bouilli , il £iat y ajouter de la ctaîe et du charbon y puis la clarifier snbknc d^œuf , la filtrer k travers une chausse de laine, et la concentrei' Jusqu'à ce qu'elle ait acquis une consistance presque sirupeuse. Alors on 6te la bassine de dessus le feu, a6n cpie, par le refroidissement, il se précipite le plos possible de sulfate de chaux ; on décante ensuite le »rop, et on en achève l'ëvaporation.

n est i remarquer que plus la quantité d'acide est considérable , moins il faut laisser bouillir l'amidon pour le convertir en matière sucrée* (Mémoire de M. Vogel ^ jdnn. de Chîm. , tom. lxx;:ii, p. lifi*)

n était curieux de rechercher ce qui se passait dans cette opération : c^est ce qu'a fait M. Th. de Saussure : aprè» avoir analysé comparativement l'amidon et la substance sucrée , et s'être assuré qu^il ne se dégageait aucun gas pendant la réaction \ que l'air ne jouait aucun rôle ; que* Tadde sulfurique n'étai^jpas décomposé 9 ainsi que Tavait annonce M« Delarive; que 100 parties d'autidon produiaaknt 110^,1 4 de sucre, il en a conclu qu'une portion de Veau éiaîx solidifiée \ que le sucre d'amidon n'était ; par eonséqnent , qu'une combinaison d'amidon avec l'hydrogène et Toxjgène dans les proportions nécessaires pour lâire Teau j et que l'acide sulfurique n'avait d^autre in-^ flnence que d'augmenter la fluidité de la solution aqueuse d]'amidon. {BiMiaêhçque britannique. Sciences et Arts y toiBeLvi, p. 333.)

II parait que plusieurs autres acides peuvent opérer la trans/ormation de Tamidon en sticre , de même que l'acide ■ulfnrique : tels sont, d'après M. Couverchel^ l'acide oxalique, Tacide tartrique , l'acjde malique. L'amidon passe ^abord i TéUt d'une matière dont les propriétés physiguea

3b DES StBSTAlTCES VÉCnTÂLCS KEUTRES.

sonl les mêmes que celles de la gomme arabique, et ensuite , par une action ultérieure , à Tétat de sucre*

M. Couverchel rejette la théorie de M» de Saussure sur cette transformation ^ il assure avoir obtenu moins de sucre qu^il n'avait employé d'amidon^ il croit que cVst en perdant une partie d'hydrogène et d'oxigène dans les proportions nécessaires pour faire Veau , que Tamidon se transforme en sucre, ( Journal de Pharm. y tom VIT , pag. 267 . ) Mais il faudrait pour cela que le sucre contint plus de charbon que Tamidon : or, le contraire a lieu \ donc cette nouvelle manière de voir ne peut être admise. Celle de M. de Saussure se concilie très-bien , au contraire, avec la composition du sucre de raisin et de Ta-

midon (i44^ ^^ ^4^^)» ^^ ^1 ^Y ^^^^^^ aucune objection à faire' si les résultats étaient tels que les a annoncés M. de Saussure.

1453. La présence de Tacide sulfurique n'est pas indispensable pour obtenir du sucre avec Tamidon : on en obtient encore , soit en abandonnant V empois à lui-même , avec le contact ou sans le contacte Tair, soit en le mêlant avec du gluten desséché : à la vérité , il se forme en même temps plusieurs autres produits. M. Th. de Saussure a fait tout nouvellement à ce styet des observations qui se trouvent dans les Ann. de Chim. et de PTijs. (t. XI, pag. 379). Pour en donner une idée précise, nous citerons d'abord le résumé de l'auteur même , après quoi n!ous entrerons dans le détail de quelques-unes dés expériences.

« L'amidon , dit M. de Saussure , réduit par l'eau à » l'état d'empois, et abandonné à sa décomposition spon- » tanée, à une température entre ao et 25 degrés , pro- M dûit , aoit avec le contact de l'air , soit sans cette in* 2> fluence,

» 1^. Une espèce* de sucre semblable à celle qu'on ob*

DE L^MIDOlf. 3r

Y bot de la même fécule par Tîntervention de Tacide luI- » fiimpie délayé et d^aite plus haute tempéraiure \

9 a^. Une espèce de gomme qui a uu grand rapport t aYee le principe gommeux de Tamidon torréfié ;

» 3®. Une matière que j'ai désignée sous le nom d'ami-*

> dîne j et dont les propriétés sont intermédiaires entre

> cdles de l'amidon et de la gomme précédente ;

» 4^. Uue substance qui s'approche du ligneux par son « insolnbilicë dans Feau bouillante et dans plusieurs B addes; mais elle tient de la nature amilacée en colo- » nnt en pourpre la solution aqueuse d'iode*

9 La décomposition spontanée de l'amidon fournit en-

> oore d^autres produits ] .mais leur présence et le mode » de leur formation sont subordonnés à l'action ou i n l'absence de l'air atmosphérique pendant la fermenta- B ùon.

> Lorsque cette décomposition se fait avec le contact » Ad l'air, l'amidon produit une grande quantité d'eau V dans laquelle le gaz oxigène atmosphérique n'entre » point comme principe constituant. Il se forme du gaz « acide carbonique dont l'oxigène appartieilt à l'air atmo*

» L'amidon dépose encore, dans cette circonstance,

> do charbon qu'on ne sépare qu'imparfaitement , et qui

> rembrunit tous les produits de l'opération. Le gaz oxi* » gène n'est absorbé dans cette fermentation qu'en tant B cpi'il forme le gaz acide carbonique dont je Tiens de

> parier. Le poids du résidu sec de la décomposition de 9 l'aindon avec le contact de l'air pèse moins que l'a- 9 midoD emplcyjé. La soustraction du carbone par l'air ]» n'entre que pour trè»-peu dans ce déchet , qui est dû » pnsqae umqoemem k l'eau formée par l'amidon , et » qui se Tolatilise.

9 Lorsque la dé^knnposition spontanée s'opère sans le

» contact de l^air^ Tamidon ne produit point d'ea«; ir )> dégage nne petite quantité de gas acide carbonique et V du gaz hydrogène pur ou presque pur. Il ne dépose » point de charbon. Le poids' du résidu de celte fermen--' I» tation , après le dessèchement à la température d€f Teau » bouillante, s^est trouyé^ dans mes expérilbces, égal 3> au poids de Tamidon employé à la même température f » mais comme je n^ai tenu compte ni de la perte <fai\ a » subie par le dégagement du gaz acide carbonique, ni de 9> celle qu'il a éprouvée par sa décomposition dans tin j> long dessèchement avec le contact de Tair , il me parait » probable que Famidon , dans sa fermentation sans ce 1» contact, fixe ou s'approprie en petite quantité les ili^- » mensd^Teau*

)» Mes expériences sans Tinfluence de Tair n^ont été nr >) assez prolongées ni assez multipliées pour indiquer si sa 39 présence augmente la quantité de sucre; leurs résid^ 3» tats à cet égard ont varié. Il est probable que Tair la j> diminue en détruisant tous les produits de Topéran )» tion.

» La conversion de Vamidon en sucre par rînterVeBH > tion du gluten , dans Fespace de quelques heures , et 9 par une teiûpérature élevée , fournit des produits sucréa -» et gommeux qui diffèrent des substances obtenues danv- 9» Topéraiion précédente , en ce qu'ils donnent avec Tea» 3» des dissolutions où la décoction de noix de galle indique j> la présence de la matière glutineuse par des précipité» )i abondans. Ce principe donne au produit suci*é .d^au- » très propriétés distinctives très-saillantes. Il a'engendffe , » de plus , dans Vempois mêlé de gluten , un acide qui ner » se manifeste point dans la fermentation de Tamidoik » seul , et qui 'parait dû exclusivement à la fermentation. » du gluten. D'ailleurs , la décomposition spontanée àor » l'amidon sans le contact de l'air , et celle qui s'opèyer

DE l'àMIDOH. i'i

« pu rintermède de la matière glutineuse , ont y en gé- B wnl y des caractères semblables. Le gluten , en s^unls- » sant à ramidon , ne parait qu^accëlérer une décomposi- I tion que celui-ci aurait subie plus taitl sans cette in- 1 fluence. v

. Voyons maintenant comment M. Th. de Saussure est parrenu i produire et à constater ces divers résultats. Pour cela , il s^est toujours servi d'empois préparé , en versant 12 parties d'eau bouillante sur une partie d'amidon : ses expériences ont été variées : les principales sont les «arrantes :

Première expérience. — Quinze grammes d'empoîs récemment fait furent placés sous de larges récipiens pleins d'air et fermés par du mercure : la température était d^en-viron aa^. Au bout de deux mois , le volume àe Vair n'avait pas changé. Une portion d'oxigène seulement s'était combinée à du carbone , et avait formé 5o centimètres cubes de gaz carbonique*

La même quantité d'empois ^ après deux ans d'exposition à l'air libre , produisait , dans une expérience semblable y un volume de gaz acide égal au quart du pré-» tèdenu

Lnifluence de l'air se borne donc à enlever cm peu dd carbone â Tamidon. «

Deuxième expérience. *— Un flacon de la capacité de 3oo centimètres cubes fut rempli d'empois fait avec l'amidxm de froment. A la tubulure du vase on adapta un tube TQconrbé qtii s'engageait par son extrémité sous une clochepleine de mercure. L'appareil fut exposé pendan t trentelioit joors à une température de 22^ à 25^ : pendant tout ce temps , il ne se dégagea qu'ime très-petite quantité de gax carbonique et de gaz hydrogène (a).

(d) M. de Saasfiire n^a recueilli qne le gaz provenant de Tamidon de IT. 3

34 DES substàkces végétales neutres.

D'une autre part , une portion du même empois fut son* mise, pendant le même temps, au contact de lair, dans un Vase ouvert , très-evasé ; à côté du précédent ; tous les jours on Tagitait avec une spatule , et on remplaçait par de Teau distillée celle qui pouvait se vaporiser. Il ne s^est . point couvert de moisissure , et est devenu en peu de temps loul-à-fait liquide.

Dans les deux cas , les produits furent séchés, ainsi que Tamidon , à la température de Teau bouillante , et ensuite pesés.

L'amidon fermenté avec le contact de l'air avait diminué de poids dans le rapport de loo à 83 , perte qu'on ne peut attribuer presque entièrement qu'à de l'eau qui se forme aux dépens de l'hydrogène et de l'oxigène de la matière végétale même , puisque l'air n'enlève qu'une quantité extrêmement petite de carbone.

Quant à Tamidon fermenté sans le contact de l'air , il n'avait subi aucune diminution de poids , et , par cela même, on peut croire qu'il s'était assimilé les élémens d'une certaine quantité d'eau. En effet, pendant la fermentation , il y a dégagement de gaz carbonique et de gaz hydrogène dont on ne tient pas compte ici ; et déplus, pendant la dessiccation , qui dure deux à trois jours , l'amidon se trouvant en contact avec l'air , est dans les conditions nécessaires pour produire plus ou moins d'eau par la réaction *de ses principes (a). Il feut donc , pour équivaloir à cette perte , qu'il y ait absorption de quelques matières. Or, il n'y a que de l'eau en contact avec l'ami-

poinme de terre. 3o grammes d^amidoa ou 36o grammes d^empois n'en out fourni que 96 ceotimètres cubes, coatenaat a 1,66 d'hjdrogène et 5,34 d'acide carbonique : à la vérité , il devait être resté beaucoup plus de* gaz carbonique dans l'empoU même.

(a) Car de l'amidon eu fermentation depuis deux mois continue encore À fermcoUr.

T>E L^MIDOIf. 35

don , et il est démoutré que Tamidon et Teau peuvent se œmbixier par rîntermëde de Tacide sulfurique. Pourquoi ae se combineraient-ils pas également dans la circonstance présente?

D'ailleurs , on a trouvé &-peu-près ,

Dans TamidoD fermenlé Daus Tamidon fermenté ^ aana le contact de Pair . avec le contact de Tair .

S««« ^lÀ 49.7-

Comioe •..••.•. 23^o g^ j.

ioiidîne 8,9 5,2.

Ligneux amîlacé io,3 g,2.

Ligneux mêlé de charbon. . quantité ÎDapprécîable. o,3.

Aoiidon non décomposé. • 4>o 3;8.

Ces diâerens corps peuvent être séparés comme il suit : il laut d'abord les mettre en macération avec vingt fois au*laot d'eau froide que d^amidon employé primitivement ; au bout de quelques heures , on jette le tout sur un filtre qa^on lave convenablement. La liqueur filtrée contient le sucre , la gomme et très-peu d^amidine ; on Févapore Jusqu à consistance d^extrait un peu mou \ sur celui-ci , on vase Tu^^oids d'eau égal au sien , puis dans la dissolution dix^îs autant d'alcool concentré. L'alcool relient le sucre, plus un peu de gomme, et précipite le reste de la gomme , plus la petite quantité d'amidine. Il est facile de les purifier , parce que le sucre est le seul qui soit soluble dans l'alcool , et que l'eau froide , qui dissout en toutes pioportions la gomme , attaque à peine Famidine.

liorsque le sucre et la gomme ont été enlevés par l'eau iW>ide , le résidu doit être mis en contact pendant quelques minutes avec de l'eau bouillante : par ce moyen , l'a* midine se dissout, de sorte que, pour l'avoir sèche, il suffit de filtrer et àe. faire évaporer la nouvelle liqueur. Cela étant i^it, si l'on délaie la matière non attaquée dans une suf-

36 DES SCBSTUfOES VÉGÉTALES HXITTRES.

fisante quantité d'eau chargée de -^ d'acide sulfurique , et si on favorise la réaction par une douce clialeur j tout Fa^ midon se dissoudra à son tour , et l'addition Je ralcool pourra le séparer en partie.

Enfin 9 en traitant de la même manière le nouveau reste par dix fois son poids d'une lessive de potasse contenant •— d'alcali , et ajoutant de l'acide sulfurique faible à la lessive passée à travers le filtre , on obtiendra le ligneux amilacé. Après s'être dissous, il se précipitera sous forme d'une poudre combustible, jaune , légère , qui , par la des* siccation , deviendra noire et brillante comme du jayet.

Le charbon mêlé de ligneux formera le dernier reste sur lequel l'eau , l'alcool , l'acide sulfurique^ la potasse ^ auront été sans action.

L'amidon de pomme de terre offre les mêmes phénomènes que l'amidon de froment : seulement les produits difièrent en proportions : cette difi*érence s'observe aussi «vecle même amidon en faisant varier la durée de la fermentation. M. Th. de Saussure en a prolongé une pendant deux ans : le sucre formé de cette manière cristallisait mieux que celui qui provenait d une fermentation de quarante jours y et semblait plus identique qu^ celui-ci avec le sucre de raisin.

Troisième expérience. — * Au lieu d'abandonner l'empois à lui-tfiême , comme ou l'a dit précédemment, oa l'a mêlé avec du gluten pulvérisé , et égal en poids à la moitié de l'amidon que l'empois contenait ; puis on a exposé le mélange à une température de 5o à 60 degrés : il s'est toiyours formé du sucre dans l'espace de dix à douze heures , ainsi que l'avait annoncé M. Kiixhoff , et il s'est formé de plus des produits analogues à ceux que donne l'amidon seul. ( Foyez^ i cet égard, ce -qui a été dit pliia haut. )

Ajoutons à tout ce qui précède sur la conversion de Ta-

I>B L^AJKIDON. 3 7

iDÎdoD en sacre, et par suite en alcool par la fcMnentntion ^ qneM. Mathieu de Dombasle a eu Toccasion de faire à ce^ aujet des expériences eu grand ^ qui , s'il restait des doutes^ ksdissiperaient complètement.. Il a publié ses résultats dans^ ime petite brochure , dont un extrait, sous forme de lettre à M. Gay-Liussac , a paru dans les Anru de Chim. et de Phjrs»,, U XIII , p. a84* Nous reviendrons sur ce phéno^ mène en traitant de la fer^nentati(m« *

1453 bis. Prép€wation de V amidon^ "^lot fécule étant toqonra libre dans les plantes , et ayant d'ailleurs une pe- «Bteur spëcificjue plus grandeque celle de toutes les sub« stances avec lesquelles elle se trouve mêlée, on peutTextraire Êicilement par de simples lotions.. Tel e;st , en efibt ^. le procédé qu'on emploie : seulement , lorsqu'elle est envelf^ypée de gluten , comme daiui plusieurs graines cé-^ (éalesy il faut délxuice celui-ci par la fermentation..

Cest de la pomme de terre ,. de plusieurs espèces de pal« miers , dafiroment ,. de l'orge y qu^on extrait la fécule pour, les besoins du commerce^. Toutes, ces îécules ne sont pas absolument id^itiques.. Par exemple , la fécule de-pommede tene diffère sensiblement de celle de froment. La première est plus friable ^elle est composée de grains ovoïdes, eniiron deux fois plus gros : elle exige^une température un pen moins élevée pour se réduire en gelée avec l'eau \ elle peut se dissoudre dans des lessives de potasse plus. délayées ; elle se décompose moins promptement par la^ fiorsientation spontanée^ elle contient plus d'eau hygrométrique*. 100 parties, de cette fécule séchée à aa^^S dedialenr et à 88^ de l'hygromètre à cheveu , ont perdu , pai^ ledessèchen&rait, à la température de l'eau bouillante,. ifi,4i d'eau, tandis que l'amidon de froment a perdu , parle même procédé , i3,66. (Th. de Saussure , Annales de- Chimie et de Physique^ tom. xi ,pag. 397-)

i454« Amidon de pomme de terrel — Après avoir

38 DES SUBSTANCES TÉctTlLES HEUTILES.

lavé, nettoyé et râpé les pommes de terre , on met la pulpe sur nn tamis ^ et on Farrose en la remuant JAisqu'à ce que le liquide passe limpide ^ la fécule est entraînée et reçaa dans des vases placés au-dessous da tamis ; bientôt elle se dépose. Il faut alors faire écouler la liqueur , laver ce dépôt deux ou trois fois par décantation , et le laisser sécher : dans cet état , il n'est plus formé que de fécule pure. Cette fécule est. très-blanche, d'apparence cristal* line ; on s'en sert pour préparer des bouillies fort nourrissantes.

1455. Amidon de palmier, — C'est encore par un procédé analogue que l'on extrait la fécule de plusieurs espèces de palmiers qui croissent aux Moluques , aux Philippines et aux autres iles des Indes orientales; elle fait partie de la substance molle et parenchymatei|se qui forme le centre de ces arbres , et que l'on connaît improprement sous le nom de moelle. Cette fécule , desséchée et passée à travers un tamis pour la réduire en petits grains ^ prend le nom de sagou: on l'emploie pour composer des bouillons rest^urans.

i456. Nous venons de dire que quand une plante ne contenait point de gluten, il suffisait de la traiter comme la pomme de terre pour en.obtenir la fécule pure. Cependant il est impossible de purifier entièrement la fécule de hryone par ce moyen; elle conserverait une saveur amère et des propriétés pui*gatives : ainsi préparée, quelques médecins l'emploient même pour provoquer des évacuations alvines. Quant à la fécule des arum, elle a besoin d'être lavée un grand nombre de fois pour perdre la saveur caustique qu'elle doit à un principe acre et vénéneux. C'est une chose fort remarquable , que , dans un grand nombre de plantes , la fécule se trouve placée à côté d'un poison.

1457* Amidon d'orge et de hlé. -^Ces deux graines

ccmâennent une certaine qtiantité de gluten. Il fant , d^afm ce que nous avons dit précédemment , les faire feroenler pour pouvoir facilement en extraire la fécule : c^esc ce que les amidouniers exécutent à Paris de la manière suifante :

Us commencent par moudre très-grossièrement iWgcr ou le blé sans séparer le son de la farine (a) ; ils mettent ensuite Forge etle froment ^ ainsi moulus , dans de grandes cuves, avec une certaine quantité d'eau à laquelle ils ajoutent un peu d'eau sui'e. ( F^qyez plus bas , la composition de ces eaux.) Peu i peu la masse entre en mouvement. Lorsque la majeure partie du gluten est décomposéer, c# qui a lieu au bout de quinze à trente jours , selon que h température de l'atmosphère est phis ou moins élevée , ou que les graines contiennent plus ou moins de gluten , ou décante la liqueur, après avoir enlevé toutefois une ooocfae assez épaisse de moisissure qui la recouvre : c'est eeae liqueur qu'on connaît sous le nom de première eau sure y eu à*eau grasse; elle est trouble et gluante. M. Yauqneliu l'a trouvée composée d'eau , d'acide acétique , d'alcool 9 d'acétate d'ammoniaque , de phosphate de âiaux et de gluten. (^Annales de Chimie , tom. xxxvirr , p.i48.)

iiprés avoir lavé le dépôt par décantation , on le délaie dans Teau , et on verse le tout dans un tamis de crin placé au-dessus d'un tonneau. Le son le plus grossier reste sur le tamis ; le plus (in , au contraire , et la fécule passent à ^▼ers; mais comme, pendant la fillralion , ils se préci- JHUntcnpartieà l'état de mélange , il faut les remcllre en suspension dans la liqueur, en agitant celle-ci : alors ils s'en séparent de nouveau , maïs de telle manière que le

('*' On prnt ë'^alcroen* em|»^<iyor le» rcct5tipettL*« de fronrenf et tic h^i

4o DBS SUDSTiUCES VÉ&âTÀLCS NEUTRES.

son se U*ouTe presque tout entier à la surface de la fécule. De la le mode de traitement qu*.. fait subir au dëpôt ainsi obtenu , dépôt qui prend le nom de gros noir. Dès que , par. la décantation , il se trouve mis à découvert, om en* lève la première couche avec une pelle, la seconde et la ti*oisième en rinçant à deux reprises la partie supérieure de la masse restante. Cela fait , on délaie le résidu dans Teau , et on lejette sur un tamis de soie plus ou moins fin^ Par ce n^oyen on sépare ime nouvelle quantité de son , et il ne faut plus que laisser déposer la fécule et la rincer pour Tobtepir pure : elle sera d'autant plus belle qu*ou l*aura passée à travers un tamis plus fin , et qu*on Taura lavée davan tage (a) •

Enfin Ton procède à la dessiccation. Il faut commencer par donner à Tamidonla forme de bloc : pour cela , on le moule danf des paniers d'osier garnis d'une toile qui ne 4oit point y être adhérente. Quand les paniers sont rem* plis , 01^ les porte au grenier , on les renverse sur une aire faite en plâtre^ et on ôte la toile qui recouvre les blocs. Ces blocs doivent être rompus à la main. Les morceaux sont exposés à Tair pendant quelques jours ; on racle ensuite leur superficie , et on les met à Tétuve pour les sécher entièrement : sans cette précautioji , ils prendraient une couleur verte (£)•

i458. Pour peu que Ton réfléchisse , il sera facile de se rendre compte de tout ce qui se passe dans cette opéra-

rmm

(a) On garde les rinçnres ; ellea laittwnt déposer un amidon impur qiip Ton nomme amidon commun*

{b) Dans plusieurs pays, les amidonniers n'ont pas Tliabitade de mondr^ le grain sur lequel ils; opèrent; ib I4 laissent tremper dans Tcao jusque ce qu'il se ramollisse , et qu'il donne un auc blanc par la pression. Alors ils renferment dans des sacs de grosse toile qu'ils soumettent à la presse à plusieurs reprises , ayant soin de les tremper dans l'eau à chaque fois* Ensuit? ils font fermenter toutes les eaux obtenoes , lavent le dépôt oui f^y Tonne , et le dessèchent à une douce chaleur.

DE l'àMIDON. 4'

i&m. Les farines d*orge et de froment sont composées de basconp de fécule et d^uue petite quantité de gluten , ^albumine, de sucre, de quelques sels , parmi lesquels se Iroore le phosphate de chaux , et probablement de traces de ferment. Le sucre et le ferment agissant l'un sur Fautre, donnent lieu à la fermentation spiri tueuse , et par con* séquent à de l'alcool et à de Vacide carbonique : celui-ci sed^ge sous forme de bulles. A cette fermentation succède nécessairement la fermentation acide ^ d'où résulte uœ certaine quantité de vinaigre. Bientôt la fermentation patride s'établit *} elle est due au gluten , qui , par sou contact arec l'ean, et en raison de la grande qiiantité d'azote qn'il contient , est susceptible de décomposition spontanée : de la ranunoniaque* Que Ton igoute que le gluten et le phosphate de chaux, qui sont insolubles par eux-mêmes, feuveni se dissoudre dans Tacide acétique , et Von se fera une idée exacte de la production des eaux sures. Il sera antsi facile de concevoir la nature du dépôt (a). i45g. Composition. — - L'amidon est formé :

SoifiBt MM. Gaj-Liuiae et The* Suivant M. Berzelias {Annales â9 Bttd. (jRech. pkjfSf^çhim,) Chimie , t. zcVi p. 840

fB poids. en p«tdk

deCariiooe. •••••.,•• 4^,55 deCarbone. •..,•••• 46 A^^

Oxigéne • ^9,^8 Oxigène. . • 49^4^^

Hydrogène 6^77 Hydrogène 7, 064

lOO^OQ loo^ooo

(e) Cependant y comme Pamidon et le gluten produisent par leur réac tîoa mie certaine quantité de sacre , éa douze ou quinze jours y il aeroit pwiUe que la fermentfitioa spiritoeose proylnt du sucre nadirei et d%