DES LIQUEURS ACIDES

Lorsqu'on le distille, il s'en dégage de Veau qni emporte avec elle une petite quantité de la substance da lait.

Abandonné à lui-même , à la température ordinaire , en vases ouvails oa fermés , il se sépare peu à peu en trois parties : Tune supérieure, blanche , opaque , nciolle, onc«tueuse , d'une saveur agréable, formée de beaucoup de matière butyreuse , d'une certaine quantité de matière caaéeuse et de sérum ou petitrlait : c'est la crèm^e ^ la seconde , plus blanche que la première , opaque comme elle, sans onctuosité , sans saveur : c'est la matière caséeuse \ la troisième , liquide , d'un jaune verdatre , transparente, d'une saveur douce, rougissant légèrement la teinture de tournesol : c'est le sérum ou petit-lait. La crème est oelk •qui se sépare la première, et le lait prend alors un aspect d'un blanc bleuâtre; puis il se coagule, et c'est surtout en brisant le coagulum que le petit-lait se sépare loimême. Ce petit - lait est composé d'eau , d'acide> d'une petite quantité de matière caséeuse dissoute à la faveur de . l'acide , de sucre de lait et de tous les sels du lait : en le conservant surtout en contact avec l'air , son acidité auç* mente de plus en plus jusqu'à une certaine époque, et sL on le distille alors , on en relire une quantité très-âensible de vinaigre. . .

Si l'on. met durait dans un flacon , et qu'on l'y hâsse pendant sept à huit jours, il se caillera d'abord comme nous venons de le dire ; mais ensuite ses principes agiront les uns sur .les autres y et il é'en dégagera beaucoup de^z. , ■

En le faisant chauffer tous les jours un peu , on prévient tout à la fois sa coagulation et sa décomposition. M. Gay- . Lussac est parvenu à en consoryêr par ce moyen pendaut plusieurs mois.

Le lait se mêbuq^ toutes proportion? à l'catu

Tous les acides , pour peu qu'ils aient de force , le